Comida casera coreana: baekban con 8 guarniciones

Hasta el año pasado trabajaba en Daejeon. Cuando llegaba la hora de la comida, bajaba al comedor con tres o cuatro compañeros, y ahí estaba una señora a la que todos le decíamos tía, porque llevaba el lugar ella solita. Cada mañana iba al mercado, lavaba, cortaba y cocinaba todo por su cuenta, y la mesa de comida casera coreana que servía siempre cambiaba un poco. Un día cambiaba el pescado, otro día el guiso, y también variaban las guarniciones, pero la base siempre era la misma: arroz, un guiso y varias guarniciones. En Corea a esa comida le dicen baekban, una comida completa con arroz y guarniciones, y en realidad se parece muchísimo a lo que la gente come diario en casa. A mí me recordaba a una comida corrida bien servida, pero en versión coreana y con más platitos alrededor.

Cuando alguien piensa en comida coreana, mucha gente se imagina primero samgyeopsal, bibimbap o tteokbokki, pero la verdad es que lo que comen muchos godines coreanos al mediodía es algo tan sencillo como este baekban. Era mi comida de diario: mezclar arroz con guiso, agarrar una guarnición de verduras, ponerle un pedacito de pescado y seguir cucharada tras cucharada. Todo este servicio costaba 5,000 wones, o sea, unos MX$65. Había más de ocho guarniciones en la mesa y aun así costaba eso. Incluso ahora, cuando lo pienso, se me hace ridículamente barato.

Hoy voy a sacar uno por uno los platillos que aparecían en esa mesa de entonces.

Jogi-gui, el pescado clásico de la comida casera coreana

Este es jogi con harina. Todavía no entra al aceite, así que se ve blanquísimo, como si estuviera espolvoreado. La señora lo preparaba pasando cada pez por harina de ambos lados, uno por uno, y cuando aparecía así sobre el plato, eso significaba que ya casi iba al sartén. El jogi es un pescado con mucho peso simbólico en Corea: aparece en mesas festivas y hasta se manda como regalo en temporadas importantes. Pero preparado así, con harina y dorado en sartén, se siente más como comida casera de diario que como comida de celebración.

Ya está en el sartén con aceite. En cuanto empieza ese sonido de chisporroteo, el olor a pescado dorándose se esparce por todo el comedor, aunque estés sentado hasta el otro extremo. Y entonces siempre había algún compañero que decía antes que nadie: “Hoy toca pescado”. Con una sola frase así, todos empezábamos a esperar la comida con más ganas.

Cuando un lado ya estaba cocido, lo pasaban al papel de cocina para quitarle el exceso de grasa. Los que hace rato se veían blancos ya estaban bien doraditos. La señora siempre decía una frase que se me quedó grabada: “La primera tanda va para mi boca; desde la segunda ya es para ustedes”. Pero, siendo honesto, más de una vez me robé uno a escondidas de la primera tanda. El que acaba de salir del sartén y el que ya se enfrió aunque sea unos minutos no tienen nada que ver; la diferencia en lo crujiente se nota muchísimo.

Un pescado que casi cualquier coreano recuerda

De cerca se ve así. La piel queda delgada y crujiente, y la carne por dentro sigue blanca y jugosa. Si le preguntas a un coreano: “¿De niño te freían pescado en casa?”, la mayoría piensa primero en jogi o en galchi. Así de metido está este pescado en la mesa familiar coreana. Eso sí, últimamente en el súper ya sale bastante más caro. Antes era un pescado de guarnición muy normal; ahora ya no tanto. Por eso, cuando salía jogi-gui en el comedor, entre los compañeros no faltaba la broma de: “Seguro hoy la tía anda de buenas”.

Gyeran-mari, la base de las guarniciones coreanas

Vi que estaba batiendo huevos en un tazón y mezclando otras cosas, así que me asomé tantito. Se alcanzaban a ver jamón picado, cebollín y zanahoria, pero en ese momento yo todavía no sabía en qué se iba a convertir. Solo se veía como una mezcla sencilla más de las que luego terminaban siendo parte clave de la mesa.

En cuanto lo vació sobre el sartén y lo extendió bien, ahí sí ya caí en cuenta. Era gyeran-mari, rollo coreano de huevo con verduras. Se parece al omelette solo en que lleva huevo, porque la forma de hacerlo es distinta: se cocina extendido y delgado, y luego se enrolla. Lo que lleva adentro cambia según cada casa. La versión de la señora era de las que sí le ponen bastante jamón, sin andarse con poquitas cosas.

Cuando se cuece lo suficiente, se dobla y se voltea así. Ese momento es más delicado de lo que parece. Si lo volteas demasiado pronto, el centro se escurre; si te tardas, por fuera se quema. La señora lo resolvía con un solo movimiento de muñeca, pero yo cada vez que intento hacerlo en casa termino rompiéndolo. Se ve facilito, pero hacerlo bien sí tiene su chiste.

Este ya es el gyeran-mari terminado. Entre la capa doradita se alcanzan a ver el jamón y el cebollín. Lo verde que aparece al fondo, en ese recipiente, eran verduras ya picadas para la siguiente guarnición. Si te quedabas viendo a la señora de cerca, te dabas cuenta de que mientras terminaba una cosa ya estaba adelantando la que seguía. En la comida casera coreana, el gyeran-mari es de las guarniciones más básicas, casi al nivel del kimchi. Ya sea en comedor o en fondita de baekban, si esto no sale, se siente que a la mesa le falta algo.

Donggeurangttaeng, la guarnición que más trabajo da

Este es donggeurangttaeng, tortitas coreanas de carne y tofu. Se hacen mezclando tofu, carne molida y verduras, formando piezas redonditas, cubriéndolas con huevo y dorándolas en sartén. De todas las guarniciones coreanas, esta es de las que más mano de obra piden. Hay que formar cada una, pasarla por el huevo y ponerla en el sartén una por una. Nomás de ver la montaña que había en el plato, era obvio que aquello se había empezado a preparar desde bien temprano en la mañana.

Si ves el corte, se nota el tofu mezclado con la carne en ese interior medio grisáceo. Lo dispareja que se ve la capa de huevo es justo la prueba de que es hecho a mano. Los donggeurangttaeng congelados del súper salen demasiado perfectitos, pero los caseros tienen tamaños y formas distintas. Recién hechos quedan crujientes por fuera y suaves por dentro gracias al tofu, y hasta fríos aguantan bien, por eso en Corea también van mucho en los lonches. En las fiestas tradicionales coreanas existe la costumbre de sentarse en familia a freír jeon, tortitas o frituras de sartén, y el donggeurangttaeng nunca falta. Cuando aparecía en un día cualquiera, siempre había un compañero que soltaba: “¿Qué, hoy es fiesta o qué?”

Las guarniciones de verduras que equilibran la mesa

Este es kongnamul muchim, brotes de soya sazonados. Se hace con brotes hervidos mezclados con chile en polvo, aceite de ajonjolí, cebollín y zanahoria, y probablemente sea una de las guarniciones que más seguido aparece en una mesa coreana. Esa textura crujientita queda muy bien con el arroz. Aunque sea el mismo platillo, el sabor cambia muchísimo según quién lo prepare. El de la señora no llevaba tanto chile, así que más que picante era fresco, con un toque ligeramente ácido.

Esto es oi muchim, pepino coreano aliñado y picante, aunque la verdad estaba casi más cerca de un kimchi de pepino. Los trozos eran grandes y estaban mezclados con chile en polvo, ajo y ajonjolí. En verano salía muy seguido. En esos días de calor cuando uno no trae nada de hambre, bastaba con poner un poco de esto sobre el arroz y con eso ya sentías que podías acabar toda la comida sin problema.

Verduras sin nombre y gaji muchim

De esta, la verdad, no sé el nombre exacto. No estoy seguro si era tallo de camote o tallo de alga, pero viendo el color verde oscuro, la zanahoria y el ajonjolí, está clarísimo que era una guarnición de verduras sazonada con salsa de soya. En la comida casera coreana casi siempre hay uno de esos platitos de verduras que no sabes nombrar bien, pero justo esos son los que mantienen equilibrada toda la mesa. Entre las cosas fritas y más pesadas, agarrar una de estas te limpia la boca y te acomoda el sabor otra vez.

Esto es gaji muchim, berenjena al vapor sazonada. En Corea, la berenjena es de esas verduras que dividen muchísimo: hay gente que la ama y gente que no la soporta por la textura blandita. Pero cuando está bien hecha, más que aguada se siente casi como si se deshiciera en la boca. Con la salsa de soya y el aceite de ajonjolí bien metidos, queda salada y sabrosa. Yo de niño jamás la quería probar, pero en algún punto dejó de darme cosa y empecé a disfrutarla muchísimo. De hecho, tenía un compañero que nunca se la comía, y yo terminaba acabándome también su porción.

El platillo principal: kimchi jjigae

A partir de aquí empieza el plato fuerte: kimchi jjigae, guiso picante de kimchi añejo. Al final, el corazón de la comida casera coreana siempre termina siendo una olla de este guiso. Aquí ya estaba hirviendo con kimchi bien maduro metido en el caldo. Para que salga con profundidad de sabor, no se hace con kimchi recién hecho sino con uno más viejo y acidito. Como ya llevaba rato cociéndose con carne, el kimchi casi se estaba deshaciendo, y justo en ese punto el caldo era cuando quedaba de verdad en su mero punto.

La forma coreana de añadir ingredientes por etapas

Encima le puso setas ostra y chile verde picante bien picadito. Lo de echarle hongos al kimchi jjigae cambia según la casa, pero la señora siempre era generosa con eso. Cuando los hongos se cocinan absorbiendo todo el caldo, al morderlos se suelta de golpe el sabor del guiso. Tiene algo bien adictivo, de ese sabor que te hace querer otra cucharada sin pensarlo mucho.

También le entró cebolla. En los guisos coreanos no se avientan todos los ingredientes al mismo tiempo. Lo que necesita más cocción entra primero y lo que se ablanda rápido se agrega después. La cebolla, si hierve de más, prácticamente se deshace y desaparece, así que este era el momento exacto para meterla.

Y al final, el tofu. Lo cortó en trozos grandes y lo puso hasta arriba. Si en un kimchi jjigae falta el tofu, los coreanos de verdad lo sienten como una pequeña tragedia. Mientras hierve, va chupando caldo: por fuera se pone un poquito más firme y por dentro sigue suave. En medio de ese caldo picante, sacar un pedazo de tofu se siente como si el sabor hiciera una pausa breve para dejarte respirar tantito.

Kimchi jjigae terminado, la olla va directo a la mesa

En cuanto le ponía cebollín picado encima, quedaba listo. Así, con la olla completa, iba directo al centro de la mesa. En Corea los jjigae no se sirven en platos individuales desde la cocina: se pone una sola olla al medio y cada quien va sacando caldo y trozos con su cuchara para ponerlos sobre el arroz. Es una forma de comer muy de casa, bien compartida y sin tanta ceremonia.

Eso sí, había un detalle medio pesado: el aire acondicionado de ese comedor no enfriaba gran cosa. En verano, comer kimchi jjigae hirviendo hacía que el sudor te escurriera por la frente. Un compañero una vez soltó: “Después de este guiso, ¿no será que primero toca bañarse en la tarde?”, y todos nos morimos de risa. Y, siendo sinceros, el kimchi jjigae salía bastante seguido. Había semanas en que aparecía tres o cuatro veces, y hasta una vez le dije a la señora, así medio en broma, que si al día siguiente podía hacer doenjang jjigae. Ella solo sonrió… y al otro día volvió a hacer kimchi jjigae.

La mesa completa de comida casera coreana

Así se veía la mesa completa de ese día. Sobre la mesa de acero inoxidable estaban el arroz, el kimchi jjigae, el jogi-gui, el gyeran-mari, el donggeurangttaeng, el kongnamul muchim, el oi muchim, otras verduras sazonadas, el gaji muchim y hasta kimchi. No tiene nada que ver con esos menús coreanos de varios tiempos que salen en restaurantes más formales. Los platos no combinan entre sí y ni siquiera hay algo que se pueda llamar emplatado, pero justo así es como come de verdad mucha gente en Corea todos los días.

También es muy coreano ver la cuchara y los palillos puestos uno junto al otro. El arroz y el guiso se comen con cuchara; las guarniciones, con palillos. Al principio usar ambos a cada rato puede sentirse raro, pero en unos días te acostumbras. Y si te pones a contar, había más de ocho guarniciones, todo preparado por una sola señora desde temprano en la mañana. Eso era lo que te daban por unos MX$65 en un baekban de comedor.

Sencillo, pero de ese tipo de comida que no te cansa

En la comida casera coreana no hay un protagonista absoluto. La comida completa se arma con el arroz en el centro, un guiso, un pescado y varias guarniciones alrededor. Si pruebas cada cosa por separado, puede parecer simple, pero cuando las combinas en la misma cucharada con el arroz, el sabor por fin se siente completo. No es una comida escandalosa ni llamativa, así que solo con fotos quizá no termine de transmitirse del todo.

Pero si algún día vas a Corea, ojalá te metas aunque sea una vez a una fondita de baekban del barrio y pidas una comida así. El samgyeopsal y el pollo frito están buenísimos, claro, pero la comida de verdad, la de diario, la que acompaña la vida de todos los días, es esta. Todavía ahora, aunque ya dejé ese trabajo, de repente me acuerdo de aquellas comidas: una cucharada de arroz hundida en el guiso caliente y una guarnición tras otra. A veces no sé si lo que extraño es el sabor del arroz o a la gente con la que me sentaba frente a esa mesa. Seguramente son las dos cosas.

Esta publicación se publicó originalmente en https://hi-jsb.blog.