Filet mignon en Corée : un steak tendre

C’était un été d’il y a pas mal longtemps, et je suis sorti manger un steak avec ma mère à Daejeon, une grande ville du centre de la Corée. D’habitude, on mange plutôt près de la maison; on ne se déplace pas souvent exprès pour aller dans un resto spécialisé en steak. Mais ce jour-là, j’avais vraiment le goût de viande, ma mère avait du temps, alors on y est allés ensemble. Quand tu vas dans un resto de steak en Corée, on ne te sert pas juste la pièce de viande toute seule : souvent, ça arrive comme un petit menu avec soupe, salade et pain avant le plat principal. La formule est un peu différente d’un steakhouse américain ou européen. Si je me souviens encore aussi bien de ce repas-là, c’est parce que le filet mignon fondait dans la bouche — mais je vais y aller tranquillement.

L’ambiance dans le resto

En entrant dans le resto, il y avait un vieux piano posé là. À voir les menus empilés sur les touches, je ne pense pas qu’il servait vraiment à jouer, mais entre le mur de ciment et les chaises en bois, ça allait super bien avec le décor. La lumière qui entrait par la fenêtre tombait sur le piano, et honnêtement, je ne m’attendais pas à ce genre d’ambiance dans un petit resto de steak de quartier. Après la job, on va facilement manger du samgyeopsal, du porc grillé coréen, mais sortir exprès pour un steak, c’est moins courant. C’est peut-être pour ça que juste être assis dans ce genre d’endroit donnait déjà une impression un peu spéciale.

La mise en place de la table

Une fois assis, la table était préparée comme ça. Le couteau à steak avec manche en bois, la fourchette et la cuillère étaient bien alignés sur le napperon, et l’eau arrivait dans une bouteille verte de bière. Ma mère m’a demandé : « C’est de l’alcool, ça? » J’ai versé un peu, et non, c’était juste de l’eau. Comme toutes les tables avaient la même bouteille, je me suis dit que c’était le style de la place. Ce sont des petits détails, mais ça aide quand même à créer une ambiance, tu sais.

Le début du menu — soupe et pain

Après avoir commandé, la première chose qui arrive, c’est la soupe. Dans la plupart des restos de steak en Corée, l’ordre ressemble à ça : on commence avec une soupe, puis les plats sortent un par un jusqu’au principal. Ce jour-là, c’était une soupe crème, avec un peu de persil et de poivre sur le dessus, et de petits morceaux finement coupés à l’intérieur. La portion n’était pas énorme, mais comme son rôle était surtout d’ouvrir l’appétit avant la viande, c’était bien assez.

Voici le pain servi avec la soupe. Il y avait deux morceaux de baguette dans un panier en rotin, avec un peu de persil sur le dessus et quelques traces de beurre absorbé. Par contre, ce n’était pas le style de baguette à l’ail bien moelleuse à l’intérieur qu’on voit souvent ces temps-ci dans les restos de steak coréens. C’était plutôt une baguette de base : croustillante dehors, mais un peu sèche dedans.

Mais quand tu la trempes dans la soupe, l’histoire change pas mal. La soupe crème s’infiltrait dans la croûte croustillante de la baguette, et le côté sec disparaissait d’un coup. C’est pour ça que dans les restos de steak coréens, la soupe et le pain arrivent presque toujours ensemble. Séparément, les deux sont un peu tranquilles; ensemble, ça marche vraiment bien.

Salade de saumon — l’assiette que ma mère a prise d’assaut

Après la soupe, on a eu une salade de saumon. Dans un resto de steak coréen, c’est assez courant d’avoir une salade comme étape du menu avant le plat principal. Sur les feuilles vertes, il y avait cinq ou six tranches généreuses de saumon fumé, avec des câpres ici et là entre les feuilles. La vinaigrette était à base de crème, mais elle se mariait bien avec le goût doux du saumon et ne tombait pas lourde. Ma mère aime déjà beaucoup le poisson cru, alors elle avait l’air prête à manger presque toute l’assiette toute seule. Je la voyais piquer seulement le saumon avec sa fourchette, alors je lui ai dit : « Mange un peu de verdure aussi. » Elle m’a répondu : « Moi, je suis venue pour ça. »

Le saumon de proche

De proche, le saumon avait l’air pas mal bon. Les fibres étaient bien visibles, la couleur orangée était uniforme, et chaque tranche avait une bonne épaisseur, donc il y avait quelque chose à mâcher. On voyait les câpres cachées entre les feuilles; chaque fois qu’on en croquait une, ça éclatait avec une petite acidité. Avec seulement une vinaigrette crémeuse, ça aurait pu devenir monotone, mais les câpres venaient équilibrer le tout. Pas mal la patente.

Quand je levais une tranche de saumon avec la fourchette, les feuilles suivaient avec, et la vinaigrette coulait sur les côtés. La meilleure façon de le manger, c’était de prendre le saumon avec un peu de verdure, presque comme si on l’enroulait autour. La texture douce du saumon et le croquant des feuilles arrivaient ensemble dans la même bouchée. Ma mère, elle, continuait quand même à prendre juste le saumon, sans trop se compliquer la vie.

Salade de steak de contre-filet

Quand on avait presque fini la salade de saumon, l’assiette suivante est arrivée. Cette fois, c’était une salade de steak avec du contre-filet saisi fort à l’extérieur, encore rosé à l’intérieur, puis tranché mince sur des légumes. Il y avait des rondelles d’oignon posées un peu partout sur le dessus, et comme on voyait de petits grains orangés sur la surface de la viande, j’ai l’impression qu’ils avaient mis un assaisonnement aux épices. Recevoir ça tout de suite après la salade de saumon, ça commence à remplir avant même le plat principal. De proche, on voyait que la viande était cuite à point comme il faut : l’extérieur brun grillé, l’intérieur rose avec une légère teinte rouge. Le seul petit bémol, c’est qu’il y avait un peu trop d’oignon; parfois, on goûtait l’oignon avant la viande.

Un morceau de contre-filet de proche

Quand on pique un morceau à la fourchette, la coupe devient bien claire. L’extérieur était bien doré, et l’intérieur avait un rose franc, proche du médium saignant. En le mettant à part dans l’assiette, on voyait deux morceaux de viande, un peu d’oignon et quelques légumes. Comme c’était un plat au milieu du menu, la quantité faisait du sens.

Le plat principal — le filet mignon arrive

Enfin, le plat principal est arrivé : le filet mignon. Au centre de l’assiette, il y avait une pièce bien épaisse de filet, et une sauce brune dessinait un demi-cercle sur le côté. Au bout de la sauce, deux ou trois gousses d’ail rôties étaient posées, et de l’autre côté, il y avait du gros sel et du poivre. Le filet mignon vient de l’intérieur du dos du boeuf; c’est une coupe presque sans gras, connue pour sa tendreté. Parmi les coupes de steak, c’est une des plus tendres, au point où, quand c’est bien cuit, le couteau devient presque optionnel.

Les détails du filet mignon

Vu du dessus, les marques du gril étaient bien nettes, et on voyait des grains de poivre un peu partout sur la surface. De côté, l’épaisseur devait faire environ deux doigts, et la forme ronde et ferme typique du filet était bien là. Un peu de gras ressortait sur le côté, juste assez pour donner un beau lustre. En m’approchant vraiment beaucoup, on voyait à quel point la surface avait été bien saisie; du jus s’était accumulé dans les petites fissures. La sauce était d’un brun foncé, dans le style demi-glace, et les gousses d’ail rôties à côté étaient à moitié plongées dedans, toutes brillantes.

Accompagnement — légumes grillés

L’accompagnement du steak est arrivé séparément, pas dans la même assiette, mais dans un petit bol à part. À l’intérieur, il y avait du zucchini, de l’oignon, des champignons et du piment rouge grillés. Ça avait l’air sauté dans l’huile, mais c’était presque pas assaisonné, juste un peu de poivre. Dans un resto coréen de viande grillée, la table aurait été couverte d’une dizaine de petits plats de banchan, les accompagnements coréens. Dans un resto de steak, c’était tout. Ma mère a regardé le bol avec une face qui disait : « C’est juste ça, les accompagnements? » Mais bon, la cuisine occidentale servie en Corée est souvent comme ça, on n’y peut pas grand-chose. Cela dit, quand tu manges seulement de la viande pendant un moment, la bouche finit par devenir un peu lourde; à ce moment-là, ces légumes faisaient leur job.

On coupe le filet mignon

Bon, là, c’était le moment de le couper.

Dès que j’ai mis le couteau dedans, je n’ai presque pas eu besoin de forcer. Le filet mignon est déjà une coupe tendre, mais là, on était au niveau où le couteau glissait tout seul. En regardant la coupe, le centre était d’un rose bien vif, avec un dégradé vers le brun à l’extérieur : c’était exactement une cuisson médium saignant. En coupant un autre morceau, on voyait le jus à l’intérieur, qui se répandait dans l’assiette en se mélangeant à la sauce. Ma mère a vu le centre rouge et m’a dit : « C’est pas pas assez cuit, ça? » Je lui ai dit d’en essayer une bouchée, et elle a pris sa fourchette avec une face pas tout à fait convaincue.

Une bouchée trempée dans la sauce

J’ai coupé un morceau, je l’ai bien trempé dans la sauce, puis je l’ai levé. La sauce demi-glace coulait sur la surface de la viande, et en bouche, le goût net du boeuf arrivait en même temps que la douceur profonde de la sauce. Le filet mignon contient peu de gras, alors il peut parfois sembler un peu trop sage, mais cette sauce venait exactement combler ça.

Le goût — une viande qui s’effondre avant même de mâcher

Quand tu le mets dans la bouche, la viande se défait avant même de vraiment mâcher. Je l’avais senti au moment de couper, mais sur la langue, il n’y avait pas besoin de forcer : ça fondait tout seul. Sans sauce, avec juste un petit peu de gros sel, le goût naturel de la viande ressortait clairement. Avec la sauce, la douceur et l’umami s’ajoutaient en couches, alors j’ai alterné entre les deux façons. On peut aller souvent manger du samgyeopsal après la job, mais pour manger un steak aussi bien préparé, il faut prendre le temps et sortir exprès. C’est pour ça que quand ce genre de repas arrive, je le trouve précieux.

Le petit regret honnête — la portion est petite

Ce qui m’est resté le plus en tête après ce repas, c’est la quantité. Sur papier, le menu a l’air assez complet : soupe, deux sortes de salade, accompagnement et plat principal. Mais le filet mignon lui-même faisait moins de 150 grammes, alors une fois terminé, il restait un petit vide. Oui, on se remplit un peu avec le pain et les salades au fil du repas, mais ce n’est pas pareil que d’être rassasié par la viande. Pour quelqu’un qui aime vraiment la viande, ce sentiment de « le plat principal est fini, mais j’en aurais pris encore » reste assez longtemps. C’est le boutte, mais dans le sens un peu frustrant.

Le prix du boeuf en Corée — pourquoi c’est si cher?

Le hanwoo, le boeuf coréen, coûte trois ou quatre fois plus cher que le boeuf importé. Et même quand un resto utilise de la viande importée, les droits de douane et les coûts de distribution s’ajoutent, donc ça revient beaucoup plus cher que dans le pays d’origine. Par contre, quand tu paies cher, le goût suit souvent. Le hanwoo a un persillage très fin; si la cuisson est bien faite, le jus sort comme il faut. Même avec du boeuf importé, quand ça passe entre les mains de chefs coréens, ça rate rarement. Mon avis honnête, c’est que manger du boeuf en Corée coûte cher, oui, mais le pays sait généralement le rendre à la hauteur du prix.

Saignant et médium saignant — un monde qui divise

Moi, je peux manger du saignant et du médium saignant, mais je sais que ça divise pas mal. Même chez les Coréens, il y a beaucoup de gens qui n’aiment pas voir la viande rouge à l’intérieur. Ma mère était plutôt de ce côté-là à la base, mais ce jour-là, après une bouchée, elle a continué à prendre sa fourchette sans rien dire. Ma femme, elle, ne mange pas de boeuf, alors je n’ai presque jamais l’occasion d’aller manger du steak avec elle. Ça me rend toujours un peu triste de ne pas pouvoir partager ce goût-là, et c’est peut-être pour ça que cette sortie avec ma mère m’est restée encore plus en mémoire.

Le chemin du retour

Dans l’auto en rentrant à la maison, ma mère a dit tout doucement : « La prochaine fois, tu m’amènes encore ici. » J’ai ri et je lui ai dit oui. Je me suis quand même dit que la prochaine fois, je pourrais essayer de convaincre ma femme de venir aussi. Comme elle ne mange pas de boeuf, ça ne sera sûrement pas évident, mais bon, on verra bien.