Filé Mignon em Restaurante Coreano — Curso Completo por R$100

Foi num verão já faz um bom tempo — eu e minha mãe saímos pra comer um steak em Daejeon, uma cidade grande no centro da Coreia do Sul. Normalmente a gente come por perto de casa mesmo, e não é todo dia que a gente vai atrás de um restaurante de steak de propósito. Mas naquele dia bateu uma vontade louca de carne, e por sorte minha mãe estava livre, então fomos juntos. Na Coreia, quando você vai a uma steakhouse, o prato principal não vem sozinho — antes disso chega sopa, salada, pão, tudo servido em sequência como um menu-curso, bem diferente das steakhouses americanas ou europeias. O motivo de eu lembrar desse dia até hoje é que o filé mignon literalmente derreteu na minha boca — mas essa parte eu conto devagar.

O ambiente do restaurante

Logo na entrada tinha um piano antigo encostado na parede. Pelo jeito que os cardápios estavam empilhados em cima das teclas, claramente ninguém tocava aquilo fazia tempo. Mas entre a parede de cimento e as cadeiras de madeira, como peça decorativa funcionava surpreendentemente bem. A luz da janela batia em cheio no piano, e eu sinceramente não esperava esse tipo de atmosfera num restaurante de bairro. No dia a dia, depois do trabalho, o normal é ir numa churrascaria coreana de samgyeopsal (barriga de porco grelhada), e sair especificamente pra uma steakhouse não é algo que se faz com frequência — talvez por isso só de estar sentado ali já dava uma sensação diferente.

A mesa posta

Quando sentamos, a mesa já estava arrumada assim. Faca de steak com cabo de madeira, garfo e colher alinhados sobre o jogo americano, e a água veio servida numa garrafa verde de cerveja. Minha mãe olhou e perguntou: "Isso é bebida alcoólica?" Servi num copo e era só água mesmo. Todas as mesas tinham a mesma garrafa, então devia ser o estilo da casa. Esses detalhezinhos parecem bobos, mas criam a atmosfera toda.

O começo do curso — sopa e pão

Depois de fazer o pedido, a primeira coisa que chega é a sopa. Na maioria das steakhouses coreanas, esse é o padrão: começa pela sopa e vai vindo prato a prato até o principal, como um menu-degustação. Nesse dia veio uma sopa creme, com salsinha e pimenta-do-reino polvilhadas por cima e uns grãozinhos picados por dentro. A porção em si não era grande, mas como o papel dela é só abrir o apetite antes do prato principal, dava e sobrava.

Junto com a sopa veio o pão. Dois pedaços de baguete numa cestinha de rattan, com salsinha por cima e um leve vestígio de manteiga absorvida. Só que não era aquele estilo de baguete de alho bem úmida por dentro que virou moda nas steakhouses coreanas ultimamente — era uma baguete mais clássica, crocante por fora e meio seca por dentro.

Agora, quando você mergulha esse pão na sopa, a história muda completamente. A crosta crocante absorve a sopa creme e aquela secura desaparece na hora. É por isso que nas steakhouses coreanas a sopa e o pão sempre vêm juntos. Separados, os dois são meio sem graça — mas combinados, a coisa funciona de verdade.

Salada de salmão — o prato que minha mãe tomou conta

Depois da sopa veio a salada de salmão. Nas steakhouses coreanas, é bem comum ter uma salada no meio do curso antes do prato principal. Sobre um colchão de folhas verdes havia umas cinco ou seis fatias generosas de salmão defumado, com alcaparras espalhadas entre as folhas. O molho era de base cremosa e combinava bem com a suavidade do salmão sem pesar. Minha mãe adora sashimi, então essa salada ela praticamente adotou pra ela. Ficava pescando só o salmão com o garfo, e quando eu disse "come um pouco de verdura também", ela respondeu na maior tranquilidade: "Eu vim aqui por causa disso aqui."

Salmão de perto

De perto dava pra ver que a qualidade do salmão era bem boa. As fibras estavam nítidas, a cor alaranjada uniforme, e cada fatia era grossa o suficiente pra ter uma boa mordida. No meio das folhas apareciam as alcaparras escondidas, e a cada garfada que pegava uma, ela estourava na boca soltando uma acidez que subia na hora. Se fosse só o molho cremoso, podia ficar monótono — as alcaparras é que equilibravam tudo.

Quando você levanta uma fatia de salmão com o garfo, as folhas vêm junto e o molho escorre pra todo lado. O melhor jeito de comer era assim, envolvendo a verdura com o salmão e botando tudo na boca de uma vez — a textura macia do peixe com o crocante das folhas numa mordida só. Minha mãe, é claro, ignorou completamente essa técnica e continuou tirando só o salmão.

Salada de contrafilé grelhado

Quando a salada de salmão já estava quase no fim, chegou o próximo prato. Dessa vez era contrafilé selado em fogo alto — por fora bem dourado, por dentro ainda rosado — fatiado fino e colocado sobre as folhas, formando uma salada de steak. Por cima tinham rodelas de cebola espalhadas, e na superfície da carne dava pra notar uns grãozinhos alaranjados de tempero, algum tipo de especiaria seca. Depois da salada de salmão, receber essa logo em seguida já começou a encher a barriga antes mesmo do prato principal. Olhando de perto, o corte da carne estava no ponto certo — por fora aquele marrom grelhado bonito e por dentro um rosa avermelhado. O que me incomodou um pouco foi o excesso de cebola: em várias garfadas eu mordia a cebola antes de sentir a carne.

Contrafilé de perto

Espetando um pedaço no garfo dá pra ver bem o corte: por fora dourado certinho, por dentro um rosa vivo — algo entre mal passado e ao ponto. Separando no prato, ficaram dois pedaços de carne com cebola e algumas folhas — como é um prato intermediário do curso, essa quantidade faz sentido.

Prato principal — o filé mignon entra em cena

Finalmente chegou o prato principal. Filé mignon. Uma peça grossa e imponente bem no centro do prato, com um molho escuro desenhando um semicírculo ao redor. Na ponta do molho, dois ou três dentes de alho assados inteiros, e do outro lado, sal grosso e pimenta-do-reino. O filé mignon vem do lombo interno do boi — é uma região com pouquíssima gordura e extremamente macia. Entre todos os cortes para steak, é o mais tenro, a ponto de quase dispensar a faca na hora de cortar.

Detalhes do filé

Visto de cima, as marcas da grelha estavam bem nítidas na superfície, com grãos de pimenta-do-reino cravados aqui e ali. De lado, a espessura devia ter uns dois dedos de altura, e a forma arredondada e firme típica do filé mignon estava bem preservada. Dava pra ver uma gordura sutil escorrendo pela lateral, dando um brilho bonito. Na foto mais de perto, fica claro o quanto a superfície foi bem selada — pelas fissuras da crosta, gotículas de suco da carne se acumulavam. O molho era um demi-glace escuro e encorpado, e os dentes de alho assados ao lado estavam meio mergulhados nele, reluzentes.

Acompanhamento — legumes grelhados

O steak veio com um acompanhamento à parte — não no mesmo prato, mas num potinho separado. Dentro tinha abobrinha, cebola, cogumelos e pimenta vermelha, tudo grelhado. Parecia refogado no azeite, com tempero quase zero, só uma pitada de pimenta-do-reino. Se fosse num restaurante coreano tradicional de churrasco, teriam chegado uns dez pratinhos de acompanhamento na mesa. Na steakhouse, era só aquilo. Minha mãe olhou e fez aquela cara de "só isso de acompanhamento?", mas comida ocidental é assim mesmo, não tem jeito. Na prática, quando você come só carne por um tempo, chega uma hora que a boca pede algo diferente — e aí pegar um legume desses cumpria bem o papel.

Cortando o filé mignon

Bom, chegou a hora de cortar.

No segundo em que a faca encostou, quase não precisei fazer força. O filé mignon já é naturalmente macio, mas nesse nível a lâmina simplesmente deslizava. Olhando o corte: o centro era de um rosa vivo e intenso, e conforme ia pra borda, o tom ia escurecendo num degradê até o marrom da crosta — mal passado na medida certa. Cortei mais uma fatia e dava pra ver o suco acumulado por dentro, escorrendo pelo prato e se misturando com o molho. Minha mãe viu aquele centro rosado e soltou: "Isso não tá cru?" Pedi pra ela experimentar um pedaço, e meio desconfiada, pegou o garfo.

Um pedaço no molho

Cortei um pedaço e mergulhei bem fundo no molho demi-glace. O molho cobriu a carne e foi escorrendo devagar pela superfície. Na boca, o sabor suave e limpo da carne chegava junto com a doçura intensa e encorpada do molho. O filé mignon tem pouca gordura, então sozinho pode parecer um pouco neutro — esse molho compensava isso com precisão.

O sabor — a carne se desfaz antes de mastigar

Quando você coloca na boca, a carne se desfaz antes mesmo de mastigar. Já dava pra sentir isso na hora de cortar, mas na língua era só soltar e a textura desmoronava sem precisar de nenhum esforço. Comendo com um toque de sal grosso, sem molho, o sabor puro da carne aparecia nítido. Com o molho, camadas de doçura e umami iam se sobrepondo — eu fui alternando entre os dois jeitos. No dia a dia, depois do expediente, churrascaria de samgyeopsal é fácil de achar, mas pra sentar e comer um steak desses com calma, precisa separar um tempo especial. É por isso que, quando uma ocasião dessas aparece, parece tão valiosa.

Crítica honesta — a porção é pequena

O maior ponto negativo dessa refeição foi a quantidade. O curso parece bem completo quando você olha: sopa, duas saladas, acompanhamento e prato principal. Mas o filé mignon em si tinha menos de 150 gramas, e quando acaba, fica aquela sensação de "cadê o resto?". Ao longo do curso você vai ficando satisfeito, sim, mas é pelo pão e pelas saladas — não pela carne. Pra quem é apaixonado por carne, terminar o prato principal e sentir que faltou carne é uma frustração que demora pra passar.

Preço da carne bovina na Coreia — por que é tão cara?

A carne coreana nativa, chamada hanwoo, custa três a quatro vezes mais que a importada. E mesmo usando carne importada, os impostos de importação e custos de distribuição encarecem tudo em relação ao preço no país de origem. Por outro lado, o que é caro entrega qualidade. A hanwoo tem um marmoreio finíssimo e denso — se o ponto de cozimento for correto, é uma explosão de suculência. E mesmo com carne importada, passando pelas mãos dos chefs coreanos, dificilmente sai algo ruim. Carne bovina na Coreia é cara, mas honestamente vale cada centavo — essa é a minha opinião sincera.

Mal passado vs. ao ponto — um debate que divide opiniões

Eu como tanto mal passado quanto ao ponto sem problema, mas entendo que é um assunto que divide. Mesmo entre coreanos, tem muita gente que não consegue comer carne com o interior rosado. Minha mãe era assim — até aquele dia. Depois de experimentar um pedaço, ficou em silêncio e não largou mais o garfo. Já minha esposa não come carne bovina, então não tenho com quem ir a uma steakhouse normalmente. Não poder dividir esse prazer com ela é algo que sempre me frustra um pouco, e talvez por isso esse dia com a minha mãe tenha ficado ainda mais marcado na memória.

No caminho de volta

No carro, voltando pra casa, minha mãe disse baixinho: "Me traz aqui de novo." Eu ri e disse que tá bom. Quem sabe da próxima vez eu consiga convencer minha esposa a vir junto. Ela não come carne bovina, então não vai ser fácil, mas vale a tentativa.