Tipos de jajangmyeon: guía para pedir sin dudar

Cuando entras a un restaurante coreano-chino y abres la carta para pedir jajangmyeon (fideos coreanos con salsa negra), te encuentras fácilmente con 5 o 6 versiones del mismo plato. Jajangmyeon, ganjjajang, samseon jjajang, yuni jjajang, sacheon jjajang, jaengban jjajang… solo leyendo los nombres no se entiende nada. Incluso en Corea, no es tan común encontrar a alguien que los haya probado todos.

Yo soy coreano y vivo en Corea, y mi esposa es extranjera. Vamos a restaurantes coreano-chinos casi todos los meses, y todavía me acuerdo de la cara que puso la primera vez que vio la carta: “¿todo esto también es jajangmyeon?”. Por eso terminé escribiendo este post. Para que no te quedes dudando frente al menú, voy a ordenar las diferencias entre cada tipo con fotos que tomé yo mismo en varios locales, no en uno solo.

Jajangmyeon — el plato más básico de todos

Este es el jajangmyeon. Si en la carta solo dice “jajangmyeon”, eso es lo que te van a traer. En un bowl con diseño floral, la salsa negra de chunjang (pasta coreana de frijol negro) cubre por completo los fideos, y encima lleva unos cuantos guisantes. Al lado vienen danmuji (rábano amarillo encurtido) y cebolla encurtida, que en los restaurantes coreano-chinos casi siempre acompañan el plato para ir limpiando el paladar entre bocados.

La salsa suele prepararse en grandes cantidades por la mañana y, cuando entra el pedido, solo la sirven encima de los fideos. Por eso sale rápido. El sabor es suave y tirando a dulce. Tiene esa salinidad característica del chunjang, pero al final lo primero que sientes es el dulzor, y no pica nada. Si es tu primera vez con el jajangmyeon, de verdad lo más lógico es empezar por este.

Este fue justo el primer jajangmyeon que comió mi esposa al llegar a Corea, y después del primer bocado me dijo: “¿pero por qué esto sería comida china?”. Y sí, tenía razón. Si pides algo con este mismo nombre en China, no sabe así. Es un sabor que Corea ha ido transformando durante más de cien años. Se parece un poco a cómo en Perú el chifa tomó ideas de fuera y las volvió totalmente nuestras.

Samseon jjajang — jajangmyeon con mariscos encima

Este es el samseon jjajang (fideos con salsa negra y mariscos). Lo pidió mi esposa, y ese día costó S/24. Como la foto muestra toda la mesa, te sirve también para imaginar el ambiente típico de un restaurante coreano-chino. Adelante está el samseon jjajang, atrás el ganjjajang, y al costado están servidos el danmuji y la cebolla encurtida. En muchos sitios el agua es autoservicio, por eso trajimos la botella nosotros mismos.

El samseon jjajang es, básicamente, una versión del jajangmyeon normal con mariscos añadidos. Lleva trozos de camarón, calamar y otras cosas encima de la salsa, así que visualmente ya se ve distinto desde el primer momento. A mi esposa le encantan los mariscos, así que cuando vamos a un restaurante coreano-chino casi siempre termina pidiendo este. Al inicio no entendía en qué se diferenciaba del clásico, pero después de probarlo una vez, ya ni mira la carta.

Detalle de los fideos y los mariscos en el samseon jjajang

Si te acercas un poco más, se nota que aquí los fideos y la salsa ya venían mezclados. El jajangmyeon clásico normalmente sale con la salsa encima de los fideos, pero el samseon jjajang, dependiendo del local, a veces ya sale mezclado y a veces no. Arriba lleva brotes, y entre los fideos puedes ver bien los trozos de mariscos. En comparación con el clásico, los ingredientes son más grandes y variados, así que tiene bastante más textura al masticar.

En este acercamiento ya se distinguen bien uno por uno. Hay calamar, camarón, y además trozos grandes de cebolla cubiertos de salsa. En el plato dividido del fondo se ven danmuji, cebolla encurtida y un encurtido rosado, que es hongsaenggang (jengibre encurtido rosado). La guarnición cambia un poco según el restaurante, pero hay algo que casi nunca falla: el danmuji siempre aparece.

El samseon jjajang normalmente cuesta entre S/8 y S/14 más que un jajangmyeon normal. Ese día estaba a S/24, y viendo la cantidad de mariscos, me pareció un precio bastante razonable.

Ganjjajang — jajangmyeon salteado al momento después del pedido

Desde acá ya entramos al terreno del ganjjajang (fideos con salsa negra salteada al momento). Personalmente, es el tipo de jajangmyeon que más pido. La razón es simple: sabe a recién hecho. Y cuando te acostumbras a eso, cuesta volver atrás.

Esto es ganjjajang. El jajangmyeon normal usa una salsa preparada con anticipación y la sirven sobre los fideos cuando llega el pedido, pero el ganjjajang se cocina en ese mismo momento, después de que lo pides. No le echan agua ni almidón, sino que lo saltean directo en aceite. Por eso la salsa sale mucho más intensa y con ese aroma ahumado del wok recién usado.

Si miras la foto, se ve clarísimo que la cebolla y el cerdo están cortados en trozos grandes y bien metidos entre la salsa. No es esa sensación del jajangmyeon clásico, donde la salsa cae y corre por encima: acá los ingredientes están enteros, presentes, casi con volumen propio. Los fideos están debajo, así que tienes que mezclarlo tú mismo.

En el ganjjajang, los fideos y la salsa salen por separado

Cuando pides ganjjajang, te lo sirven así, con la salsa y los fideos separados. A la derecha se alcanza a ver un poco del bowl de fideos. Si revuelves apenas la salsa con los palillos, notas que la cebolla sigue crujiente y que la carne parece recién salteada.

El jajangmyeon común se hace con salsa preparada en cantidad desde temprano y servida sobre los fideos cada vez que entra un pedido, así que la cebolla ya está bastante cocida y el sabor general es más uniforme. No es que sea peor, solo es otra forma de hacerlo. En cambio, como el ganjjajang pasa por esta cocción al momento, suele costar entre S/3 y S/5 más que el clásico. Igual, por el toque ahumado y la textura de los ingredientes, yo casi siempre termino inclinándome por este.

En la mayoría de los restaurantes te lo sirven así: los fideos por un lado y la salsa aparte. En el bowl blanco van solo los fideos, y la salsa llega en otro recipiente. La idea es que la misma persona que va a comer la eche encima y la mezcle.

La primera vez que mi esposa recibió un ganjjajang, se quedó medio perdida. Como el jajangmyeon normal ya sale con la salsa puesta, ella pensó que con este también bastaba con empezar a comer, pero tenía cara de no entender qué se suponía que había que hacer. Le mostré cómo echar la salsa y mezclar, y recién ahí me dijo: “ah, o sea esto lo hago yo”.

Sale servido exactamente así: bowl de salsa al lado del bowl de fideos. Salsa oscura y concentrada en un recipiente negro, fideos blancos en otro. Cuando te lo dejan en la mesa de esta forma, ahí recién empieza tu parte.

Mezclar el ganjjajang — acá está la gracia del plato

Este es el momento en que la salsa cae sobre los fideos. Sostienes el bowl negro con la mano y la vacías encima del bowl blanco. Ahí empieza realmente el ganjjajang. Desde ese punto hay que mezclar rápido para que la salsa se pegue bien a todos los rincones de los fideos.

Si soy sincero, por sacar esta foto perdí un poco el timing de la mezcla. Tenía que vaciar la salsa con una mano y tomar la foto con la otra, mientras mi esposa al costado me decía “apura, que se van a pegar los fideos”. La ignoré y seguí tomando fotos. Riesgos de tener blog, pues.

Una vez que vacías toda la salsa, se ve así. Encima de los fideos quedan amontonados ingredientes como cebolla, cerdo y calamar, y la salsa de chunjang los envuelve con bastante brillo. Los fideos todavía casi no se ven porque están abajo; ahora toca levantarlos con los palillos y mezclarlos como si los fueras volteando.

Si te acercas más, se distingue bien cada ingrediente. La cebolla está cocida hasta quedar semitransparente, pero mantiene la forma, y la carne viene en trozos de buen tamaño. La salsa apenas cubre la superficie de los ingredientes, sin quedar aguada ni pastosa, así que a simple vista ya notas que no es una salsa estirada con agua.

También se ve un poco de los fideos asomando por el borde del bowl, y con esa cantidad de ingredientes yo ya estaba pensando: “fácil acá termina habiendo más salsa que fideos”. Y sí, cuando lo mezclé, efectivamente se sintió así.

El proceso de mezclar — si lo haces a medias, el sabor cambia

Cuando empiezas a mezclar, se ve así. Vas levantando los fideos con los palillos y los juntas con la salsa, y esos fideos que antes estaban blancos ya empiezan a agarrar el color oscuro del chunjang.

Como el ganjjajang casi no tiene líquido, no se mezcla tan fácil como el jajangmyeon clásico. Hay que levantar los fideos desde abajo una y otra vez, casi volteándolos, para que la salsa se distribuya parejo. Si lo haces por encima nomás, unas partes quedan empapadas y otras siguen blancas. Da flojera, sí, pero si quieres que el sabor salga equilibrado en cada bocado, toca hacerlo bien.

Mi esposa me dijo que esta parte le parecía cansadora. Que le dolía la muñeca. Y la verdad, no exageraba: mezclar ganjjajang cuesta bastante más que mezclar el clásico, porque la salsa no es aguada, sino más bien un salteado espeso y aceitoso.

Acá ya está más avanzado. Los fideos enteros se ven marrones y los trozos de ingredientes ya se metieron entre ellos. Si miras la salsa pegada al borde del bowl, se nota clarísimo que hubo que meterle fuerza para mezclar todo eso.

Ganjjajang terminado — así se ve cuando quedó bien mezclado

Levanté los fideos bien alto con los palillos. Se ve clarísimo que la salsa ya cubrió cada hebra como debe ser. Así se ve cuando quedó bien mezclado. Los fideos tienen esa elasticidad típica de los fideos de restaurante coreano-chino, y al quedar recubiertos con la salsa espesa de chunjang, basta ver un solo bocado para imaginarte el sabor.

Le enseñé esta foto a mi esposa porque a mí me parecía la mejor de todas, y ella me respondió: “sí, se ve rico… pero tu mano salió mejor que los fideos”.

Jajangmyeon clásico vs ganjjajang vs samseon jjajang — si no sabes cuál pedir

Si comparas solo el sabor, el ganjjajang sí se siente más rico que el jajangmyeon común. El aroma ahumado de recién salteado y la textura crujiente de la cebolla simplemente no aparecen en una salsa hecha con anticipación. Pero, siendo honesto, como tiene muy poca humedad, mezclarlo cuesta bastante. Si no lo haces bien, terminas comiendo media porción con salsa y media porción casi blanca, y para alguien que recién lo prueba eso puede ser incómodo.

Si es tu primera vez, de verdad empieza por el jajangmyeon clásico. La salsa ya viene puesta sobre los fideos, es dulce, suave y no complica nada: mezclas y listo. Si te gusta, en la siguiente visita puedes pasar al ganjjajang o al samseon jjajang. Si amas los mariscos, ve por el samseon; si quieres sentir más a fondo la intensidad de la salsa, ve por el ganjjajang. Yo vivo en Corea y aun así todavía me faltan tipos por probar, así que tampoco hay apuro: puedes ir avanzando uno por uno.

Tipos de jajangmyeon — elige mirando la carta

Además del jajangmyeon clásico, el samseon jjajang y el ganjjajang que viste arriba con fotos, en la carta de los restaurantes coreano-chinos hay varios tipos más. No los he probado todos personalmente, pero para que no te quedes pensando frente al menú, te dejo un resumen de qué es cada uno. Si más adelante los voy probando, también iré sumando fotos.

Preguntas frecuentes sobre el jajangmyeon

Entre el jajangmyeon y el ganjjajang, ¿cuál conviene pedir primero?

Empieza por el jajangmyeon clásico. La salsa es suave y dulce, así que casi cualquiera lo puede comer sin problema. Si te gusta, en la siguiente visita prueba el ganjjajang. Como la salsa es más intensa y además hay que mezclarla bien, se disfruta mejor cuando ya tienes claro a qué sabe el jajangmyeon base.

¿Cuánto suele costar un jajangmyeon?

El jajangmyeon clásico suele estar entre S/16 y S/22. El ganjjajang normalmente cuesta S/3 a S/5 más, y el samseon jjajang, como lleva mariscos, suele moverse entre S/24 y S/32. Para una comida completa en Corea, sigue siendo un plato bastante accesible.

¿El jajangmyeon no pica?

El jajangmyeon clásico, el ganjjajang y el samseon jjajang no pican. La base es dulce y luego viene la parte salada. Si quieres algo picante, ahí sí tienes que pedir sacheon jjajang, que aparece aparte en la carta, así que no es fácil equivocarte y terminar con uno picante sin querer.

¿Se puede pedir por delivery?

Sí. En Corea el jajangmyeon es casi el símbolo máximo de la comida a domicilio. Si abres una app de delivery y buscas “restaurante chino” o “jajangmyeon”, te salen enseguida los locales coreano-chinos cercanos. El precio del delivery y el de comer en el local puede variar, pero normalmente la diferencia ronda entre S/3 y S/5.

¿Una persona vegana lo puede comer?

En principio, no. La salsa de jajangmyeon suele llevar cerdo, y en platos como el ganjjajang o el samseon jjajang además entran carne o mariscos de forma bastante clara. En Corea todavía no es tan común encontrar una versión totalmente vegana de este plato.

¿También lo pueden comer los niños?

Como no pica nada y además tiene ese toque dulce, muchas veces a los niños les encanta. De hecho, en Corea es uno de los platos de restaurante que más suelen gustarles. Si la porción te parece mucha, basta con pedir el tamaño normal en vez del grande.

¿Qué diferencia hay entre jajangmyeon y jjamppong?

El jajangmyeon es un plato de fideos mezclados con salsa negra de chunjang, de sabor dulce y sabroso. El jjamppong (sopa picante de mariscos con fideos), en cambio, es rojo, con caldo y bastante picante. Son platos totalmente distintos, pero en los restaurantes coreano-chinos casi siempre aparecen juntos en la carta. Si no quieres picante, ve por el jajangmyeon; si te provoca algo con caldo y más fuerza, ve por el jjamppong.

¿En China realmente sale tan distinto si pides jajangmyeon?

Sí, totalmente distinto. El zhajiangmian chino usa una salsa salada a base de pasta fermentada, con muy poco dulzor. No sale esa salsa negra brillante y espesa que ves en el jajangmyeon coreano, sino una salsa más marrón y con perfil más salado. Tienen nombres parecidos, pero en la práctica son platos diferentes.

Esta publicación se publicó originalmente en https://hi-jsb.blog.