Pulpo picante con mollejas coreano: salteado que termina en arroz frito

Una foto del otoño de 2015 apareció en la galería del computador

Estaba ordenando las carpetas de fotos del computador cuando me topé con una imagen vieja. So-gopchang nakji-bokkeum, o sea, salteado coreano picante de pulpo y mollejas de vacuno. La foto era de 2015, probablemente otoño —no me acuerdo de la fecha exacta, pero el archivo la marcaba por ahí. En la imagen el pulpo y las mollejas estaban enredados en una salsa roja intensa, y apenas la vi, el sabor de ese día se me vino de vuelta a la boca. Tteokbokki y pollo frito son cosas que cualquiera que viaja a Corea prueba una vez, pero entre los platos picantes coreanos hay varios, como este, que casi no salen en las guías de turismo. Incluso para mí, que crecí comiendo comida coreana, no es algo de todos los días, pero cuando lo pruebo se me queda rondando por semanas. Así que saqué las fotos para contarlo.

Primero los banchan — la mesa en un local de nakji-gopchang

Antes de que llegara el plato principal, la mesa ya venía puesta con acompañamientos. Cinco o seis platitos distintos, y cada uno tiene su gracia si te detienes a mirarlo. En el borde de los platos se leía "Dongseone Nakji", que era el nombre del local al que fuimos en Daejeon ese día. Esa sucursal ya cerró, pero igual quería dejar registrada la comida.

Tofu sedoso, ensalada y rabanito en vinagre

Partamos con el yeondubu, un tipo de tofu mucho más blando que el común, servido con cebollín picado encima y una salsa base de soya extendida en el plato. Cuando lo tomas con cuchara se deshace casi como un pudín. Más tarde, cuando llegó el salteado picante, este tofu terminó siendo justo lo que refrescaba la boca entre bocado y bocado.

También nos llegó una ensalada. Repollo morado, zanahoria, pimentón y unas hojas verdes para envolver, pero no traía aliño, así que quedó media plana. Para ser honesta, ese plato se podría haber saltado sin problema.

Este otro es rábano cortado en láminas finísimas, casi translúcidas, aliñado con vinagre. Se llama chomuchim. Al primer bocado lo que golpea es lo ácido del vinagre, y después entra ese frescor característico del rábano. Cuando estás comiendo algo picante, tener un platito así al lado cambia todo el panorama.

Dongchimi — la pareja perfecta del salteado picante

En el bowl oscuro del centro está el dongchimi, un kimchi líquido que se hace fermentando rábano en salmuera. El caldo es transparente y va bien frío, con trozos de rábano cortados en bastones largos adentro. Con platos picantes y contundentes como este salteado, un acompañamiento frío así es casi obligatorio: un sorbo de ese caldo entre bocado y bocado y la boca te queda como nueva.

Beondegi — el acompañamiento que divide opiniones al extremo

El beondegi. Este sí que polariza. Son pupas de gusano de seda hervidas y aliñadas, y hay harta gente que solo con verlas ya se rinde. Pero en Corea es una preparación súper antigua, que se vende incluso en puestos callejeros. El sabor es tostado, con un fondo medio terroso muy particular. Yo lo como desde chica, así que no me complica, pero mi mamá no le pasó ni los palitos cerca.

Mul-mandu (dumplings al agua)

Incluso llegaron dumplings al agua como banchan. La masa era tan delgada que casi se transparentaba el relleno, con unas semillas de sésamo espolvoreadas encima y una salsa de soya al lado. Yo estaba picoteando de todo mientras esperábamos el principal y mi mamá me dijo "vas a llenarte solo con los acompañamientos". Y no fue broma, casi me pasa.

Llega el plato principal — so-gopchang nakji-bokkeum

Por fin el principal. So-gopchang nakji-bokkeum, que abreviado queda como nakji-gopchang, es un salteado que mezcla nakji —un tipo de pulpo chico de brazos largos— con mollejas de vacuno (el intestino delgado), todo cocinado en una salsa picante de gochujang, la pasta fermentada de ají coreana. Llega sobre una plancha de piedra caliente con los ingredientes apilados en rojo intenso, cubiertos por una capa generosa de alga picada y sésamo. Las tiras blancas que se ven en el centro son garaetteok, unos tallarines de arroz que se van ablandando con el calor de la piedra. Apenas lo ponen en la mesa, el olor explota, y como la piedra sigue hirviendo, si te quedas mirando se pega el fondo. Es de esos platos en los que tienes que lanzarte altiro, así que saqué las fotos rápido y ya estaba con los palitos en la mano.

El salteado visto de cerca

De perfil se nota lo abundante que es la porción. El salteado forma un pequeño cerrito sobre la plancha, y si te acercas, las tiras blancas de arriba son el garaetteok, esos cilindros de arroz alargados. Cuando los empujas hacia el fondo donde burbujea la salsa, absorben todo el aliño y quedan chiclosos y perfumados. El alga y el sésamo cubren casi toda la superficie, así que de lejos parece solo una masa roja, pero si acercas la nariz aparecen los destellos verdes y blancos y queda hasta bonito. Entre la salsa se ven brazos de pulpo enroscados y unos puntitos amarillos que son las cabecitas de los brotes de soya. Lo que no sale en la foto es el olor: el gochujang picante te pasa por la nariz todo el rato.

Despiezando el nakji-gopchang — pulpo, molleja y brotes de soya

Aparté un poco el alga de arriba para ver qué había debajo. Se distinguen clarito las ventosas redondeadas en los brazos del pulpo, y entre medio, trozos gruesos de molleja brillantes por la salsa. La molleja (en Corea la llamamos so-gopchang) es el intestino delgado del vacuno: por fuera queda elástica y por dentro guarda una grasita que al morder suelta un jugo tostado y profundo. Al juntarse con una salsa picante como esta no se siente grasosa, al contrario, el umami se potencia al doble. Abajo hay una cama gruesa de brotes de soya, y sin ellos la grasa te dejaría pegada al tercer bocado. Son los brotes crujientes los que hacen que no puedas parar. Cuando agarras una pinzada de palitos te sale todo junto: un brazo de pulpo, un trozo de molleja, unas hebras de brote y la salsa chorreando. En eso consiste comerse un nakji-gopchang. Lo pones encima del arroz blanco y el arroz desaparece. Ese día pedimos dos bowls de arroz y por poco no alcanzan.

Cuando la salsa empieza a impregnar todo, ahí empieza la fiesta

Después de mezclar un rato, la salsa empieza a penetrar parejo en todo.

Cuando se fue el alga que cubría la superficie, cada ingrediente quedó a la vista. Los trozos marrones del centro son las mollejas, y si miras bien se ven algunas abiertas por el corte, mostrando el interior. La superficie quedó un poco glaseada por la reducción de la salsa, y los brotes de soya se bajaron y se llenaron del caldo. Al principio era una montaña, pero después de mezclar parece que se redujo a la mitad. En los bordes de la plancha la salsa sigue burbujeando, y todo lo que toca ese borde —brotes, trozos de molleja— queda levemente pegado y crocante. Rascar a propósito esos trocitos tostados del borde es un placer aparte. Mi mamá no cachaba esa parte y solo sacaba del centro, así que le pasé una cucharada del borde y después de eso solo apuntaba para allá.

Ese caldo picante tiene un propósito — acá no se termina la comida

Después de un rato comiendo, empezó a juntarse un caldo en el fondo de la plancha. Al principio era más bien un salteado seco, pero con el tiempo los ingredientes sueltan jugos, la salsa se afloja y se forma un caldito corto abajo. Y ese caldo es algo serio. El umami del pulpo y de las mollejas se mezcla con el gochujang y queda espeso y picante al mismo tiempo, tanto que una cucharada encima del arroz blanco es letal —te comes el plato completo sin darte cuenta. Los brotes de soya absorben ese caldo, así que hasta comer solo los brotes es rico, y el garaetteok, a esta altura, quedó totalmente blando, tan impregnado de salsa que al morderlo te explota en la boca lo chicloso y lo picante al mismo tiempo. A la derecha se ve un platito donde servimos un poco aparte: sacar el salteado a un plato y revolverlo con arroz es una de las maneras típicas de comer este plato. Si comes directo de la plancha te arriesgas a quemarte el paladar, seguro. Yo soy apurada, siempre como directo de la piedra y siempre me quemo. Ese día tampoco me salvé, me pellizqué la lengua con la primera.

Cuando ya te comiste lo sólido — qué hacer con el caldo que queda

Cuando ya casi no queda ingrediente sólido, en la plancha solo se ve el caldo rojo. Pero eso no se bota. Viene un funcionario del local, echa una porción de arroz blanco encima y empieza a saltearlo con una cuchara grande, untando cada grano con la salsa. Acá es donde el so-gopchang nakji-bokkeum todavía no termina. Todo el umami del pulpo y de las mollejas se quedó disuelto en la salsa, y con ese mismo caldo se arma un bokkeum-bap, el arroz frito coreano, sin perder nada del sabor.

El bokkeum-bap — ¿suave o dorado y pegadito a la plancha?

En Corea esto se llama bokkeum-bap, que es básicamente arroz frito con la salsa que sobró, salteado encima de la misma piedra caliente. Arriba se ve una capa oscura de alga picada y, encima, un poco de buchu, una hierba verde, fina y plana, parecida al cebollín pero más pungente. Lo amarillo del medio es una yema de huevo cruda, y cuando la rompes y la mezclas con el arroz picante, suma una nota cremosa y suave a toda la intensidad. No es arroz frito cualquiera: es arroz cocinado en la salsa que dejaron el pulpo y las mollejas, así que ya viene con umami de mariscos y la grasa tostada de las mollejas disueltos en cada grano. No hace falta agregarle nada más. Los funcionarios parten el salteado inicial, pero de la mitad en adelante lo terminas tú. Acá se divide la gente: ¿lo dejas suelto y suave, o lo aprietas contra la plancha hasta que se tueste? Yo soy del bando del tostado: me encanta cuando el arroz se pega abajo y queda crocante como el nurungji, que es el arroz quemado coreano. Apenas salió el arroz frito, mi mamá dijo "le hubiera dejado más espacio en el estómago". Ya habíamos bajado dos bowls de arroz y la guata estaba a punto de estallar, pero la cuchara no paraba. Ese día cachamos que el so-gopchang nakji-bokkeum no es un plato sino un curso completo que termina con arroz frito.

Dónde se puede probar el so-gopchang nakji-bokkeum

Cuando no quedó ni una migita en la plancha, ninguna de las dos hablaba. Estábamos demasiado llenas. Mi mamá pidió un sikhye, una bebida dulce tradicional coreana a base de arroz, y me preguntó cómo había dado con ese local. La verdad es que lo había buscado en el celular cerca de la casa. Los locales especializados en nakji-bokkeum existen en casi todas las ciudades grandes de Corea —Seúl, Busán, Daejeon— y si buscas en el mapa "nakji-bokkeum" o "nakji-gopchang", te aparecen varios cerca. Dongseone Nakji, por ejemplo, sigue funcionando en el barrio de Dunsan en Daejeon, y también en Iksan y Gwangju. No es comida de carrito callejero, hay que ir a un local sentado y con mesa.

No es tan famoso afuera como el tteokbokki o el samgyeopsal, pero es de esos platos que quien lo prueba una vez, vuelve. Camino a la casa mi mamá me dijo "la próxima vez traemos a tu papá también", y creo que esa frase es la reseña más precisa que puede tener este plato.