Osturuqlu axtapot qovurması — acılı Koreya yeməyi

Kompüterdəki şəkil arxivindən çıxan 2015-ci ilin payızı

Kompüterdə köhnə şəkilləri təmizləyirdim ki, bir foto gözümə sataşdı. Soqopçanq nakci bokkeum — mal bağırsağı ilə axtapot qovurması. 2015-ci il ətrafı idi, yəqin ki payız. Dəqiq tarixi xatırlamıram, amma faylın tarixinə baxanda təxminən o vaxta düşür. Şəkildə qıpqırmızı sousun içində axtapot qolları ilə mal bağırsağı bir-birinə dolaşıb, gördüyüm an o günkü dad ağzımda canlandı. Tteokbokki və ya Koreya toyuğu — Koreyaya gedən adamların əksəriyyəti bunları ən azı bir dəfə dadır. Amma Koreyanın acılı yeməkləri arasında soqopçanq nakci bokkeum kimi turist olaraq rast gəlmək şansının az olduğu yeməklər də var. Koreyada böyüyüb bu yeməklərlə böyümüş mən özüm belə tez-tez yemirəm, amma bir dəfə yeyəndən sonra həftələrlə ağlından çıxmır. Ona görə şəkilləri bir az eşələdim.

Əvvəlcə məzələr — axtapot qovurması restoranının masası

Əsas yemək gəlməmişdən qabaq masaya məzələr düzüldü. Masanın üstündə beş-altı boşqab var idi və hər birinə ayrıca baxanda kifayət qədər maraqlı şeylər var. Boşqabların altında "Donqseo-ne Nakci" yazılıb — bu həmin gün Daejeon şəhərində — Cənubi Koreyanın ortasında böyük bir şəhər — getdiyimiz restoranın adı idi. Bu filial artıq bağlanıb, amma yeməyin özü haqqında danışmaq istəyirdim.

Yumşaq tofu, salat və sirkəli turp

Əvvəlcə yumşaq tofu. Bu adi tofudan qat-qat yumşaq olan bir növdür — demək olar ki pudinq kimi. Üstündə nazik doğranmış yaşıl soğan və ədviyyat var idi, boşqabın dibində isə soya sousu əsaslı nazik sous yayılmışdı. Qaşıqla yeyirsən, ağzında əriyir. Sonra acılı axtapot qovurması yeyəndə ağzını soyutmaq üçün əla vasitə olduğu ortaya çıxdı.

Salat da gəldi. Qırmızı kələm, yerkökü, bibər və salat yarpaqları — amma sous yox idi. Elə belə yedim, düzü bir az tamsız idi. Bu olmasaydı da heç nə dəyişməzdi.

Bu isə turpun kağız kimi nazik dilimlənib sirkədə turşulanmış məzədir — çomuçim adlanır. Dilimlər o qədər nazikdir ki, demək olar şəffafdır. İlk tikədə sirkənin turşməzə dadı gəlir, arxasınca turpun sərin təravəti. Acılı yemək yeyəndə yanında belə bir şey olanda fərq doğrudan da böyükdür.

Donçimi — acılı qovurmanın ayrılmaz yoldaşı

Ortada qara kasada donçimi var idi. Bu sulu kimçi növüdür — turp duzlu suda fermentləşdirilir, mayesi şəffaf və soyuqdur. İçindəki turp uzun çubuq şəklində doğranıb. Soqopçanq nakci bokkeum kimi acılı qovurma yeməklərinə demək olar ki həmişə belə soyuq maye məzə əlavə olunur. Ağzın acıdan yananda bu soyuq mayedən bir qurtum içirsən və hər şey yerinə oturur.

Beondegi — insanları ikiyə bölən məzə

Beondegi. Bu, insanları tam ortadan ikiyə bölür. İpəkqurdu pupları bişirilib ədviyyatlanıb və çoxu baxmağa belə tab gətirə bilmir. Amma Koreyada küçədə satılacaq qədər qədim bir yeməkdir. Dadı bir az qoz kimi, yüngül torpaq qoxusu ilə — tamamilə özünəməxsus ləzzət. Mən uşaqlıqdan yediyim üçün heç bir problemim yoxdur. Mənimlə gedən anam isə çubuqları belə ona tərəf uzatmadı.

Bişmiş mantı

Hətta bişmiş mantı da məzə olaraq gəldi. Xəmiri o qədər nazik idi ki, içindəki ləpə görünürdü, üstünə küncüt səpilmişdi, yanında soya sousu var idi. Əsas yemək gəlməmiş ordan-burdan atıştırırdım, anam da dedi ki "məzədən doyacaqsan, yemək gəlməmiş." Vallah az qalırdı elə olsun.

Əsas yemək gəldi — axtapot və mal bağırsağı qovurması

Nəhayət əsas yemək. Soqopçanq nakci bokkeum — qısaca nakci-qopçanq da deyirlər. Nakci adlı kiçik axtapot növü ilə malın nazik bağırsağını acılı koçucanq sousunda (Koreya çili pastası) birlikdə qovururlar. Qızmar daş lövhə üzərində qıpqırmızı qovurulmuş məhsullar qalaq-qalaq yığılıb, üstünə qurudulmuş dəniz yosunu və küncüt bol-bol səpilib. Ortadakı ağ çubuqlar qaraetteok — düyü unundan hazırlanmış uzun Koreya düyü kökələridir — lövhənin istisində yavaş-yavaş yumşalır. Gələn kimi qoxusu hər tərəfə yayıldı, daş lövhə olduğu üçün hər şey cızıldayıb qaynayırdı, əl vurmasan altı yanardı. Bu elə bir yeməkdir ki, gözləməz — tez şəkil çəkdim və dərhal çubuqları götürdüm.

Yaxından baxış — axtapot və bağırsaq qovurması

Yandan baxanda porsiyanın nə qədər böyük olduğunu hiss edirsən. Qovurma daş lövhənin üstündə qabarıq şəkildə yuxarı qalxıb, yaxından baxanda üstdəki ağ çubuqların qaraetteok — düyü unundan hazırlanmış uzun kökə olduğu görünür. Qaynar sousun içinə itələyəndə sousa hopub yapışqan və çeynəməli olur. Qurudulmuş dəniz yosunu və bütöv küncüt səthi örtdüyü üçün uzaqdan sadəcə qırmızı kütlə kimi görünür, amma yaxından baxanda yaşıl və ağ rənglərin qarışığı ilə olduqca gözəl görünür. Sousun arasında axtapot qollarının burulduğu görünür, sarı olanlar isə soya cücərtilərinin başlarıdır. Şəkildə hiss olunmur, amma bu yeməyin qarşısında oturanda acılı koçucanq sousunun qoxusu burnunu fasiləsiz gıdıqlayır.

Nakci-qopçanqı yaxından araşdıraq — axtapot, mal bağırsağı, soya cücərtiləri

Dəniz yosunu qatını götürüb içinə baxdım. Axtapot qollarındakı dairəvi sorucuqlar aydın görünürdü, aralarında qalın mal bağırsağı tikələri sousla parıldayaraq örtülmüşdü. Soqopçanq — malın nazik bağırsağıdır: çölü çeynəməli və elastikdir, içində yağ qatı var, çeynəyəndə fındıqvari, ləzzətli ət suyu çıxır. Acılı sousla birləşəndə yağlı olmur, əksinə — umami dadı ikiqat artır. Dibdə soya cücərtiləri qalın qat şəklində yayılıb, onlar olmasa yağlılıq əlindən gəlməz, bir-iki tikədən sonra davam edə bilməzsən. Xırtıldayan soya cücərtiləri ilə birlikdə yemək lazımdır ki, əlin dayanmasın. Hər dəfə çubuqla götürəndə bir axtapot qolu, bir bağırsaq tikəsi, bir neçə soya cücərtisi sousla birlikdə birdən gəlir — nakci-qopçanq yeməyin ləzzəti məhz budur. Düyünün üstünə qoyub birlikdə yeyəndə düyü göz qırpımında bitir. O gün iki porsiya düyü sifariş etdik, az qaldı yetməsin.

Sous hopanda əsl şou başlayır

Bir az da qarışdırandan sonra sous hər şeyə bərabər hopdu.

Üstdəki dəniz yosunu qatı yox olanda hər bir məhsul aydın göründü. Ortadakı qəhvəyi kütlələr mal bağırsağıdır, diqqətlə baxanda bəzilərinin kəsilmiş olduğu və içinin göründüyü var. Üzü sousda qovrulan kimi bir az yapışqan olmuşdu, soya cücərtiləri isə yumşalıb sous suyunu canına çəkmişdi. İlk gələndə dağ kimi yığılmışdı, amma qarışdırandan sonra miqdar birdən azalmış kimi hiss olunur. Daş lövhənin kənarlarında sous hələ də fokurdayırdı, kənara dəyən cücərtilər və bağırsaq tikələri bir az yapışıb xırtıldayan tekstura qazanırdı. Kənarda yapışan tikələri qaşıyıb yeməyin ayrı bir ləzzəti var. Anam bu hiylədən xəbərsiz idi və yalnız ortadan götürürdü, mən bir tikə kənardan verdim — ondan sonra yalnız oranı güdürdü.

Acılı sousun sirri — burada hələ bitməyib

Bir müddət yedikdən sonra daş lövhənin dibində sous cızıldayaraq toplanmağa başladı. Əvvəlcə demək olar quru qovurma idi, amma zaman keçdikcə məhsullardan su çıxdı, sous açıldı və qatı bir maye əmələ gəldi. Bu maye isə əla idi. Axtapotun və bağırsağın umami dadı koçucanq sousu ilə qarışaraq qatı və isti olmuşdu — bir qaşıq götürüb düyünün üstünə tökəndə, bundan dadlı düyü yemək yoxdur. Soya cücərtiləri bu sousla doymuşdu, təkcə onları çıxarıb yesən belə dadlı idi. Düyü kökələri isə bu mərhələdə tamamilə yumşalmışdı, sous tamamilə hopmüşdu — bir tikə dişləyəndə həm çeynəməli tekstura, həm də acılıq eyni anda partlayırdı. Sağda boşqabda ayrıca qoyulmuş hissə görünür — qovurmanı boşqaba qoyub düyü ilə qarışdırmaq da bu yeməyin yeyilmə üsullarından biridir. Daş lövhədən birbaşa yeyəndə damağını yandırmaq çox asandır. Mən tələsik xasiyyətli olduğum üçün həmişə birbaşa lövhədən yeyirəm və hər dəfə yanıram. O gün də ənənədən kənara çıxmadım — dilimi bir dəfə yandırdım.

Tikələr bitəndə — qalan sousun istifadəsi

Demək olar ki bütün tikələri çıxarıb yeyəndən sonra daş lövhədə yalnız qırmızı sous qalır. Amma onu boş yerə tökülmür. Ofisiant gəlib bu sousa düyü əlavə edib qovurmağa başladı, çömçə ilə qarışdıraraq hər bir düyü dənəsini sousla örtürdü. Soqopçanq nakci bokkeum burada bitmir. Axtapotun və bağırsağın bütün umami dadı ərimiş bu sous olduğu kimi istifadə edilərək qovurulmuş düyüyə — bokkeum-bapa çevrilir.

Qovurulmuş düyü — yumşaq qovurmaq, yoxsa xırtıldadana qədər?

Koreyada buna bokkeum-bap deyirlər — qovurulmuş düyü. Qalan sousa düyü əlavə olunub daş lövhə üzərində qovurulub. Üstündə qatı tünd dəniz yosunu qatı var, buçu — nazik, yastı yarpaqlı bir növ Koreya sarımsaq otu — xırda doğranıb səpilib. Ortadakı sarı — çiy yumurta sarısıdır, partladıb qarışdıranda acılı qovurulmuş düyüyə kremlı, yumşaq bir dad əlavə edir. Bu adi bir sousda qovurulmuş düyü deyil — axtapot və mal bağırsağının bişdiyi mayedə qovurulub. O mayedə artıq dəniz məhsullarının umami dadı və bağırsaq yağının fındıqvari ləzzəti ərimişdi, ona görə əlavə ədviyyat qoymadan hər bir düyü dənəsi dadla doymuşdur. Ofisiant əvvəlcə qovurur, amma yarıdan sonra özün davam etməlisən. Burada seçim yaranır: düyünü yumşaq-yumşaq qovurmaq, yoxsa altını yandırıb xırtıldayan hala gətirmək? Mən düyünün dibə yapışıb nurunci — Koreya qovurulmuş düyü qabığı kimi çıtır olmasını sevirəm. Anam qovurulmuş düyü gələn kimi dedi: "Kaş əvvəl düyüdən az yeyəydim." Artıq iki porsiya düyünü boşaltmışdıq, qarnımız partlayacaq idi, amma qaşıq dayanmırdı. O gün öyrəndim ki, soqopçanq nakci bokkeum sadəcə bir qovurma ilə bitən yemək deyil — qovurmadan qovurulmuş düyüyə qədər davam edən tam bir kursdur.

Axtapot və bağırsaq qovurması — harada yemək olar?

Qovurulmuş düyünü son dənəsinə qədər qaşıyıb yeyəndən sonra ikimiz də susduq. Qarnımız çox dolu idi. Anam sikhye — şirin Koreya düyü içkisi — sifariş etdi və soruşdu: "Bu yeri haradan tapdın?" Əslində sadəcə evimizin yaxınlığında axtarış etmişdim. Axtapot qovurması üzrə ixtisaslaşmış restoranlar Koreyanın əksər böyük şəhərlərində var — istər Seul, istər Busan, istər Daejeon olsun, "nakci bokkeum" və ya "nakci qopçanq" axtarsan yaxınlıqda tez tapılar. Donqseo-ne Nakci şəbəkəsinin Koreyanın başqa bölgələrində hələ də açıq filialları var. Bu küçə köşkündən alınan yemək deyil — düzgün restoranda oturub yeyilən bir yeməkdir.

Tteokbokki və ya Koreya qril əti kimi hamının tanıdığı yemək deyil, amma bir dəfə yeyən adam mütləq geri qayıdır. Evə qayıdarkən anam dedi: "Növbəti dəfə atanı da gətirək." Məncə bu sözlər həmin yeməyə verilə biləcək ən dəqiq qiymətdir.