Callos y pulpo salteados picantes: el plato coreano que engancha

Una foto de otoño de 2015 que apareció del fondo del disco duro

Estaba ordenando fotos antiguas en el ordenador cuando una imagen me saltó a la vista: sogopchang-nakji-bokkeum. Debía de ser otoño de 2015, más o menos. No recuerdo la fecha exacta, pero el archivo decía algo así. En la foto, tentáculos de pulpito y callos de ternera aparecían enredados en una salsa roja furiosa, y nada más verla, el sabor de aquel día me volvió a la boca de golpe. Cuando la gente viaja a Corea, casi todo el mundo prueba el tteokbokki o el pollo frito coreano al menos una vez. Pero entre los platos picantes coreanos hay algunos, como este salteado de callos y pulpo, que no suelen cruzarse en el camino del viajero. Incluso para mí, que crecí comiendo en Corea, no es algo que tome a menudo, pero una vez que lo pruebas, se te queda rondando la cabeza durante semanas. Así que decidí rescatar aquellas fotos.

Antes del plato principal: la mesa de acompañamientos

Antes de que llegara el plato fuerte, la mesa ya estaba cubierta de acompañamientos. Cinco o seis platillos repartidos por toda la superficie, y cuando te fijas bien, hay cosas bastante curiosas. En la base de uno de los platos se leía "Dongseone Nakji", que era el nombre del local al que fuimos aquel día en Daejeon, una ciudad grande en el centro de Corea del Sur. Esa sucursal ya ha cerrado, pero la historia de este plato merecía contarse igualmente.

Tofu sedoso, ensalada y encurtido agridulce de rábano

Empiezo por el tofu sedoso. Es un tipo de tofu mucho más blando que el normal, casi como un flan, con cebolleta cortada fina y condimentos por encima, y en el plato hay un charquito de salsa a base de soja. Se come con cuchara y prácticamente se deshace en la boca. Más tarde, cuando el picante del salteado empieza a quemar, este tofu funciona de maravilla para aliviar el paladar.

También sirvieron ensalada. Lombarda, zanahoria, pimiento y unas hojas verdes para envolver, pero sin aliño aparte, así que sola resultaba un poco sosa. Sinceramente, esta se podían haber ahorrado.

Este es rábano blanco cortado en láminas finísimas y aliñado con vinagre. Se llama chomuchim, y las rodajas son tan finas que casi se transparentan. Al morderlo, primero llega la acidez del vinagre y después ese frescor característico del rábano. Cuando estás comiendo algo muy picante, tener esto al lado marca la diferencia de verdad.

Dongchimi: el compañero perfecto del salteado picante

En el centro, un cuenco oscuro con dongchimi. Es un tipo de kimchi de agua: rábano fermentado en salmuera, con un caldo transparente y bien frío. Los trozos de rábano están cortados en bastones alargados dentro del líquido. Con platos tan picantes como el sogopchang-nakji-bokkeum, este tipo de acompañamiento frío viene casi siempre de serie, y cuando el picor te abrasa la boca, un sorbo de ese caldo lo resetea todo al instante.

Beondegi: el acompañamiento que divide al mundo en dos

Beondegi. Aquí las opiniones se parten radicalmente en dos. Son crisálidas de gusano de seda cocidas y condimentadas. Hay mucha gente que con solo verlas ya dice que no puede, y lo entiendo. Pero en Corea es un tentempié tan antiguo que se vende incluso en puestos callejeros. El sabor es tostado, con un punto terroso muy particular. Yo las como desde crío y no me generan ningún rechazo. Mi madre, en cambio, no les acercó ni los palillos.

Empanadillas cocidas

También salieron empanadillas cocidas como acompañamiento. La masa era tan fina que se transparentaba el relleno, llevaban sésamo espolvoreado por encima y venían con salsa de soja al lado. Mientras picoteábamos de un plato y de otro esperando el principal, mi madre soltó: "Vamos a llenarnos solo con los acompañamientos". Y casi casi fue así.

Llega el protagonista: sogopchang-nakji-bokkeum

Por fin, el plato principal. Sogopchang-nakji-bokkeum, también llamado abreviadamente nakji-gopchang, es un salteado de nakji —un pulpito pequeño típico de Corea— y callos de ternera (gopchang, el intestino delgado de la vaca) cocinados juntos en una salsa picante de gochujang, la pasta de pimiento fermentado coreana. Llegó en un plato de piedra caliente con todo ese montón de ingredientes teñidos de rojo, cubiertos de alga nori triturada y semillas de sésamo. Las barras blancas que asoman en el centro son garaetteok, un tipo de pastel de arroz alargado y cilíndrico que se va ablandando poco a poco con el calor de la piedra. En cuanto lo ponen en la mesa, el aroma te envuelve; como la piedra sigue hirviendo sin parar, si te descuidas, el fondo se pega y se quema. Es un plato que no espera a nadie, así que saqué la foto deprisa y cogí los palillos sin pensarlo.

El salteado de callos y pulpo visto de cerca

Viéndolo de lado se aprecia bien la cantidad. El salteado asoma por encima del borde del plato de piedra como una pequeña montaña, y si te acercas, esas barras blancas de arriba son el garaetteok, un pastel de arroz alargado hecho de arroz glutinoso. Cuando lo hundes en la salsa burbujeante, el garaetteok absorbe todo el condimento y se vuelve deliciosamente masticable. La superficie está cubierta de nori y sésamo, así que de lejos parece un amasijo rojo, pero de cerca se ven tonos verdes y blancos que le dan un aire bastante vistoso. Entre la salsa asoman tentáculos de pulpo enrollados, y lo amarillento son las cabezas de los brotes de soja. En fotos no se transmite, pero sentado delante de aquel plato, el aroma picante del gochujang no dejaba de pincharte en la nariz.

Desglose del nakji-gopchang: pulpo, callos y brotes de soja

Aparté el nori y me asomé al interior. Los tentáculos del pulpo con sus ventosas redondas estaban bien definidos, y entre ellos, trozos gruesos de callos de ternera brillaban recubiertos de salsa. Los callos —gopchang— son el intestino delgado de la vaca: por fuera resultan elásticos y por dentro guardan una capa de grasa que, al morder, suelta un jugo sabroso y untuoso. Cuando eso se junta con la salsa picante, no queda nada empalagoso, al contrario, el umami se multiplica. En el fondo del plato había una buena capa de brotes de soja; sin ellos, la grasa se volvería insoportable en pocos bocados. Es esa textura crujiente de los brotes la que te hace seguir pinchando sin parar. Cada vez que coges algo con los palillos, sube un tentáculo de pulpo, un trozo de callo y unos cuantos brotes, todo bañado en salsa. Eso es la gracia de comer nakji-gopchang. Si pones todo eso encima de un cuenco de arroz blanco, el arroz desaparece en un suspiro. Aquel día pedimos dos cuencos de arroz extra y casi nos quedamos cortos.

Cuando la salsa empapa todo, empieza lo bueno de verdad

Después de remover un rato, la salsa empezó a repartirse de forma uniforme por todos los ingredientes.

Una vez que el nori de la superficie había desaparecido, cada ingrediente quedó a la vista. Esos trozos marrones del centro son los callos, y si te fijas bien, algunos están cortados y se les ve el interior. La superficie se había ido caramelizando con la salsa hasta ponerse ligeramente pegajosa, y los brotes de soja, ya blanditos, habían absorbido todo el jugo. Al principio parecía una montaña, pero tras remover, la impresión era de mucha menos cantidad. En los bordes del plato de piedra, la salsa borboteaba a lo bestia, y los brotes o los callos que tocaban esa zona se tostaban un poco, ganando un punto crujiente que es una maravilla. Hay quien rasca a propósito lo que se pega al borde, y ese bocado es otro mundo. Mi madre no lo sabía y solo cogía del centro, así que le acerqué un trozo del borde. A partir de ese momento, solo tenía ojos para la orilla del plato.

El secreto del caldo picante: aquí no se acaba la cosa

Llevábamos un buen rato comiendo cuando en el fondo del plato de piedra empezó a acumularse un caldo rojizo que burbujeaba suavemente. Al principio aquello era prácticamente un salteado seco, pero con el tiempo los ingredientes fueron soltando líquido y la salsa se fue diluyendo hasta formar un caldito espeso. Y ese caldo es una locura. Todo el umami del pulpo y de los callos se mezcla con el gochujang y se convierte en algo denso y reconfortante; basta echar una cucharada sobre el arroz blanco para entender lo que en Corea llaman "ladrón de arroz", es decir, algo tan sabroso que te hace devorar cuenco tras cuenco. Los brotes de soja, empapados de ese líquido, estaban riquísimos incluso solos, y el garaetteok a estas alturas se había ablandado del todo, absorbiendo toda la salsa: al morderlo era elástico y picante a la vez. A la derecha de la foto se ve un plato donde habíamos apartado parte del salteado; servírtelo aparte y mezclarlo con arroz es otra forma habitual de comer este plato. Directo del plato de piedra está tan ardiendo que es facilísimo quemarse el paladar. Yo, que soy impaciente, siempre como directamente de la piedra y me quemo todas las veces. Aquel día, cómo no, me abrasé la lengua una vez más.

Cuando se acaban los tropezones: el aprovechamiento del caldo

Una vez que sacas prácticamente todos los tropezones, en el plato de piedra solo queda ese caldo rojo. Pero no se tira. Una camarera se acercó, echó arroz directamente sobre el caldo y empezó a saltearlo, removiendo con un cucharón para que cada grano se impregnara de la salsa. El sogopchang-nakji-bokkeum no termina con el salteado: todo el umami del pulpo y los callos, disuelto en ese jugo, se aprovecha para hacer un arroz frito final. Es un plato que tiene segunda parte.

Arroz frito: ¿suave o tostado hasta crujir?

En Corea a esto le llaman bokkeum-bap, arroz frito. Básicamente es arroz salteado en el plato de piedra caliente con la salsa que ha quedado del plato anterior. Por encima lleva una capa oscura de nori triturado y buchu —un tipo de cebollino coreano, plano y fino— cortado en trocitos. Lo amarillo del centro es una yema de huevo cruda que, al romperla y mezclarla, añade una capa de cremosidad al arroz picante. No es un arroz frito cualquiera: está hecho con el jugo donde se cocinaron el pulpo y los callos, así que ya lleva incorporado todo el sabor a marisco y la untuosidad de la grasa de las tripas. Sin añadir nada más, cada grano tiene sabor propio. La camarera lo saltea al principio, pero a partir de cierto punto te toca a ti. Y ahí llega la decisión: ¿lo quieres suave, removido con cuidado, o prefieres dejarlo en el fondo hasta que se tueste y quede crujiente como un socarrat? Yo soy de los que lo dejan pegarse al fondo hasta que forma una costra dorada que cruje al despegarse, algo parecido a lo que aquí se busca en una buena paella. Mi madre, en cuanto vio el arroz, dijo: "Tenía que haber guardado algo de hambre". Pero ya llevábamos dos cuencos de arroz encima y el estómago estaba a punto de reventar, aunque la cuchara no paraba. Aquel día descubrí que el sogopchang-nakji-bokkeum no es un plato solo: es un menú completo que empieza con un salteado y termina con un arroz frito que no quieres dejar ni por educación.

¿Dónde se puede comer sogopchang-nakji-bokkeum?

Después de rebañar hasta el último grano del arroz frito, nos quedamos los dos en silencio. Simplemente no podíamos más. Mi madre pidió una sikhye —una bebida dulce de arroz que se toma como digestivo en Corea— y me preguntó: "¿Cómo has encontrado este sitio?". La verdad es que simplemente busqué en el móvil cerca de casa. Los restaurantes especializados en nakji-bokkeum existen en cualquier ciudad grande de Corea, ya sea Seúl, Busan o Daejeon; basta con buscar "nakji-bokkeum" o "nakji-gopchang" para que aparezcan opciones cerca. La cadena Dongseone Nakji, de hecho, sigue abierta en otras zonas como Dunsan-dong en Daejeon, Iksan o Gwangju. No es comida de puesto callejero: es un plato que se come sentado en un restaurante en condiciones.

No es tan universalmente conocido como el tteokbokki o la barbacoa coreana de samgyeopsal, pero quien lo prueba una vez, repite. De vuelta a casa, mi madre dijo: "La próxima vez traemos también a tu padre". Creo que esa frase es la mejor reseña que se le puede hacer a este plato.