章魚牛腸辣炒 | 韓國人氣惹味菜最後加碼炒飯

電腦相簿跳返出嚟嘅2015年秋天

執緊電腦相簿嘅時候,有張舊相好突出咁彈入眼。牛腸章魚辣炒(소곱창낙지볶음)。大概係2015年,應該係秋天嘅時候。正確日子真係唔記得,但睇返相嘅檔案日期大約係嗰陣。相入面紅卜卜嘅醬料,章魚同牛腸纏埋一齊,一睇到嗰日啲味道就成個湧返上口。辣炒年糕、炸雞呢啲,去韓國旅行基本上人人都食過啦。但韓國啲辣嘅嘢食入面,都有啲好似牛腸章魚辣炒咁,旅行期間未必好容易撞到。對細個就喺韓國食開大嘅我嚟講,都唔係成日食,但係一食過就會記掛好耐嘅嗰種。所以我就揾番啲相出嚟。

小食先上枱 — 牛腸章魚辣炒專門店嘅檯面

主菜未上之前,啲前菜小食已經排滿成枱。檯面擺咗五六碟嘢,一碟一碟咁睇落去,其實幾有趣。碟底寫住「東西家章魚」(동서네 낙지)就係當日喺大田去嗰間舖嘅名,不過呢間分店而家已經執咗。但係呢隻嘢食我真係好想寫一次。

嫩豆腐、沙律、醋拌蘿蔔

先講嫩豆腐(연두부)。呢種豆腐比普通嫩滑好多,上面放咗蔥絲同埋少少調味,碟底浸住少少豉油底嘅醬汁。用湯匙舀起嚟,質感幾乎似布丁咁滑溜溜。之後食辣嘅章魚炒嗰陣,佢就肩負起降溫嘅任務,令個口冇咁辣。

仲有沙律。紫椰菜、紅蘿蔔、燈籠椒配上生菜葉嘅組合,但冇另外嘅沙律醬,自己食落幾淡口。老實講呢碟無都冇所謂。

呢個係白蘿蔔切薄片之後用醋拌過嘅小食,叫做초무침(醋拌)。切到薄到半透明,隔住蘿蔔都見到嘢。食落先係醋嘅酸味撲嚟,跟住就係蘿蔔嗰陣清爽嘅味道湧上嚟。食辣嘅時候旁邊有呢啲嘢,真係爽好多。

冬沉菜 — 辣炒嘅最佳拍檔

中間黑色嗰個碗入面係冬沉菜(동치미)。就係蘿蔔放落鹽水裡面發酵嘅水泡菜,湯汁清又凍。入面啲蘿蔔切成長條形放埋落去。韓式辣炒菜式好似牛腸章魚辣炒咁,旁邊基本上都會配呢種凍湯水嘅小食。食緊辣嘢,飲一啖呢啲湯,成個口即刻清返曬。就好似食麻辣鍋配涼茶咁嘅原理,但效果仲直接。

蠶蛹 — 愛恨分明嘅極端小食

蠶蛹(번데기)。呢個真係愛就好愛,唔食就一啖都唔食。將蠶嘅蛹煮熟再調味,好多人一見到都話食唔落。但係喺韓國係連街邊檔都有賣嘅古老嘢食。味道有陣堅果咁樣嘅油香,但又帶少少泥土氣味嘅獨特風味。我由細食到大,無乜抗拒。當日同行嘅阿媽就連筷子都無伸過去碰吓。

水餃

連水餃(물만두)都有份做小食。餃皮薄到見到入面啲餡料,上面撒咗芝麻,旁邊配返個豉油醬。主菜未嚟之前,我哋已經東食西食,阿媽仲話「淨係食小食都飽啦」,係咁話其實真係差啲飽埋。

主角登場 — 牛腸章魚辣炒

終於到主菜。牛腸章魚辣炒(소곱창낙지볶음),簡稱「章魚牛腸」(낙지곱창),係將章魚(一種細嘅八爪魚,韓文叫나낙지)同牛小腸用辣椒醬底嘅醬料一齊炒出嚟嘅嘢食。石板上面紅卜卜嘅食材堆到成座小山,上面仲撒滿紫菜粉同芝麻。中間嗰啲白色嘅條狀係가래떡(韓式年糕條),喺燙熱嘅石板度慢慢熟、慢慢變軟。一上枱,香氣即刻飄到成間舖都聞到。因為係石板,成碟嘢一直滋滋咁滾緊,放住唔理就會黐底燶咗。呢款係唔快食就會燶嘅嘢食,所以相都隨便影兩張就拎起筷子開動。

近鏡睇牛腸章魚辣炒

側面睇就知份量係點。石板上面嘅炒嘢堆到凸起一座山。近啲睇,上面嗰啲白色條狀就係年糕條。用米整出嚟嘅長條形年糕,推落不停咕嚕咕嚕滾嘅醬料入面,塊年糕就會拼命吸醬,變得又煙又韌。紫菜粉同白芝麻鋪滿表面,遠睇係一塊紅卜卜嘅嘢,但近鏡睇就會見到綠色同白色互相交錯,其實幾有睇頭。醬料中間見到章魚腳捲埋一堆,黃色嗰啲就係芽菜頭嘅部位。相係影唔到㗎,但坐喺面前,辣辣嘅辣椒醬香氣會一直竄入鼻仔。

拆解章魚牛腸 — 章魚、牛腸、芽菜

將上面嘅紫菜粉撥開,睇吓入面係乜嘢。章魚腳上面圓圓嘅吸盤好清楚,中間夾住一嚿嚿厚切嘅牛小腸,外面被醬汁裹到閃閃發光。소곱창即係牛嘅小腸,外皮煙韌有嚼頭,入面有脂肪,一咬落去爆汁油香四溢。配埋辣嘅醬料一齊食,唔會覺得膩,反而個鮮味成倍咁湧上嚟。碟底鋪咗一層厚厚嘅芽菜,冇咗啲芽菜,啲油膩感會頂唔順,幾啖就食唔落。要同啲爽脆嘅芽菜夾住食,先至會一筷接一筷停唔到手。一筷夾起嚟,有章魚腳、有一粒牛小腸、仲有幾條芽菜,齊齊連醬料一嘢上嚟,呢個就係章魚牛腸好食嘅精髓所在。扣喺白飯上面食,白飯即刻秒殺。嗰日都叫咗兩碗白飯,仲差啲唔夠。

醬汁開始入味,先係真正嘅開始

再撈多幾下,醬汁就開始均勻咁入晒味。

上面原本鋪住嘅紫菜粉漸漸消失,每一樣食材都露曬出嚟。中間嗰啲啡色嘅嘢就係牛小腸,仔細睇會見到有啲已經被切斷,見到入面嘅切面。外皮俾醬料慢慢煮到收乾,變得有啲煙韌,芽菜就淋咗、含曬醬汁嘅狀態。頭先啱啱出嚟嗰陣堆到好似座山,撈完之後好似份量少咗一大截。石板嘅邊位望落醬料咕嚕咕嚕咁滾緊,嗰度觸到邊嘅芽菜或者牛腸都會微微黐底,產生啲脆脆嘅口感。故意去刮啲黐咗嘅食材嚟食,又係另一種樂趣。阿媽唔知道呢招,一直淨係喺中間舀,我夾咗一筷邊位嗰啲俾佢試,之後佢就專攻邊位嗰啲料啦。

辣醬汁嘅真身 — 未完㗎重有好戲

食咗一輪之後,石板底開始積返啲醬汁。一開始仲算係接近乾炒,但時間耐咗,食材出水,醬料散開,就變成淺淺嘅汁。呢啲汁真係正到癲。章魚同牛腸出嘅鮮味,撈埋辣椒醬,變得濃稠又夠嗆。用湯匙舀一羹淋落飯上面,真係飯賊非佢莫屬。芽菜吸飽晒啲汁,淨食芽菜已經好味;年糕呢個時候已經完全軟嗮,醬汁整個滲入去,一啖咬落,煙韌同香辣同時爆開。右手邊有個碟係另外分咗啲出嚟,將啲炒嘢鏟到個碟度,再同飯撈埋食,都係食呢款嘢嘅方法之一。直接喺石板度食其實好燙,好容易冰到個上顎。我個性急,成日喺石板度夾嚟食,每次都燙到。嗰日都照燙咗條脷一次。

食完啲料之後 — 剩底嘅汁點運用

啲料差唔多全部撈晒出嚟食完之後,石板上面就淨係剩啲紅卜卜嘅醬汁。但呢啲嘢點會倒咗先?員工會行埋嚟,將飯落入呢啲汁入面開始炒,用鑊鏟嚟來回推撈,令每粒飯都沾上醬汁。牛腸章魚辣炒係未結束㗎。章魚同牛腸嘅鮮味全部溶曬入啲汁入面,繼續轉化成炒飯呢個環節。

炒飯 — 要軟身定煎到脆脆?

呢個韓國叫做炒飯(볶음밥),就係喺剩底嘅醬料上面加飯,喺石板度炒出嚟。上面鋪滿黑嗎嗎嘅紫菜粉,仲有一種細細扁扁嘅韭菜(부추,類似香港嘅韭菜)切成粒粒撒落去。中間嗰粒黃色嘅就係生蛋黃,搞爛佢撈勻,辣味嘅炒飯上面就多一層香香滑滑嘅味道。唔係淨係炒飯咁簡單,呢啲飯係用食剩章魚同牛腸嘅汁嚟炒㗎。嗰啲汁已經溶曬海鮮嘅鮮味同牛腸油嘅香氣,所以根本唔使再另外落調味料,每粒飯都好有味。員工會幫你炒頭段,中間開始就要自己搞掂。呢個時候會有個選擇:想鬆軟啲炒定係打底煎到脆脆似鍋巴咁。我鍾意底部黐住煎脆、變成누룽지(類似鍋巴)咁嘅食法。阿媽見到炒飯上嚟嗰陣話「頭先嗰兩碗飯食慢啲就好啦」,其實頭先都已經食咗兩碗白飯,肚脹到爆,但隻匙羹就係停唔到。原來牛腸章魚辣炒唔係單一道菜咁簡單,而係一直延伸到炒飯嘅一個完整套餐,呢一點我就係嗰日先至知。

想食牛腸章魚辣炒,去邊度食到

將啲炒飯連渣都刮埋食完之後,我同阿媽兩個都冇嘢好講,淨係因為飽到爆。阿媽叫咗杯韓式甜米露(식혜),問我「你點知有呢間舖嘅?」,其實冇乜特別,就係喺屋企附近上網搜出嚟嘅。章魚炒專門店喺首爾、釜山、大田呢啲大城市基本上都有,用「낙지볶음」或者「낙지곱창」呢啲關鍵字去搜,屋企附近好快就揾到。「東西家章魚」而家喺大田嘅屯山洞、益山、光州一帶仲有營業中嘅分店。呢款唔係街邊檔賣嘅嘢,係要坐落正正經經嘅餐廳度食嘅。

雖然佢冇辣炒年糕(떡볶이)或者烤五花腩(삼겹살)咁人所共知,但係食過一次之後,就會變成嗰啲會諗番起、想再食嘅嘢食。返屋企嘅路上,阿媽話「下次帶埋爸爸嚟食啦」,我覺得呢句就係呢款嘢食最準確嘅評價。