Pikantais astoņkājis un spurekļi: Īsta Korejas garša

2015. gada rudens, kas iznira no datora fotoarhīva

Kārtojot datorā vecās fotogrāfijas, pamanīju vienu īpašu kadru. "Sogopchang-nakji-bokkeum" jeb pikantā mērcē apcepts astoņkājis ar liellopa spurekļiem. Tas bija ap 2015. gadu, visticamāk, rudenī. Precīzu datumu neatceros, bet faila datums to apstiprina. Bilde, kurā sarkanā mērcē sajaukušies astoņkāja un liellopa spurekļa gabaliņi, uzreiz atsauca atmiņā to dienu un neatkārtojamo garšu. Ceļojot uz Koreju, daudzi vismaz reizi nogaršo tteokbokki (rīsu mīklas nūdeles) vai slaveno cepto vistu. Taču starp Korejas pikantajiem ēdieniem ir arī tādi kā šis, ko tūristi reti atrod vai pamanās pasūtīt. Pat man, kas uzaugusi Korejā, šis nav ikdienas ēdiens, bet, reiz to nobaudot, garša ilgi jo ilgi paliek atmiņā. Tāpēc nolēmu atvērt šīs fotogrāfijas un dalīties stāstā.

Sākam ar uzkodām — galda klājums restorānā

Pirms pamatēdiena vienmēr atnes uzkodas jeb banchan. Uz galda parādījās pieci vai seši šķīvīši, un, katru uzmanīgāk aplūkojot, var atrast ko interesantu. Zem šķīvjiem redzams uzraksts "Dongseo-ne Nakji" – tā sauca restorānu Tedžonā (Daejeon), kur toreiz bijām. Šī konkrētā filiāle tagad diemžēl ir slēgta, bet es tomēr gribēju par šo brīnišķīgo ēdienu pastāstīt.

Mīkstais tofu, salāti un marinēti redīsi

Sāksim ar tofu. Šis ir daudz maigāks par parasto tofu. Pa virsu uzkaisīti lociņi un garšvielas, bet šķīvja apakšā ielieta sojas bāzes mērce. Ēdot to ar karoti, tas burtiski kūst mutē kā pudiņš. Vēlāk, ēdot pikanto astoņkāji, šis lieliski noderēs, lai atvēsinātu ugunīgo muti.

Atnesa arī salātus. Sastāvā bija sarkanais kāposts, burkāni, paprika un salātlapas. Tā kā nebija atsevišķas garšvielu mērces jeb dresinga, garša, godīgi sakot, bija diezgan pliekana. Bez šī elementa mierīgi varēja arī iztikt.

Šie ir ļoti plāni sagriezti redīsi, kas marinēti etiķī un tiek saukti par cho-muchim. Tie ir sagriezti tik plāni, ka teju spīd cauri. Iekožoties tajos, vispirms jūtams patīkams etiķa skābums, kam seko redīsa dabīgais, sulīgais svaigums. Kad galdā ir asi ēdieni, šādas atsvaidzinošas uzkodas klātbūtne visu maina.

Dongchimi — pikanto ēdienu labākais draugs

Pa vidu melnajā bļodiņā ir dongchimi. Tā ir sālsūdenī raudzēta ūdens kimči zupa (bez čili), kas ir ļoti dzidra un auksta. Tajā peld gari sagriezti baltā redīsa stienīši. Pikantiem un sātīgiem ēdieniem, kāds ir šis astoņkāju sautējums, auksta zupa vienmēr nāk līdzi kā komplekts. Kad mute deg no asuma, viens malks šīs zupas visu ideāli nomierina.

Beondegi — uzkoda, ko vai nu mīl, vai ienīst

Beondegi. Te cilvēku viedokļi dalās galējībās. Tās ir vārītas un garšvielās iejauktas zīdtauriņu kūniņas. Daudzi nespēj uz tām pat paskatīties, kur nu vēl apēst. Tomēr Korejā tā ir ļoti sena un joprojām pieprasīta ielu uzkoda. Garša ir viegli riekstaina, ar nedaudz specifisku, zemei raksturīgu aromātu. Tā kā es to ēdu jau kopš bērnības, man pret tām nav nekādu iebildumu. Taču mana mamma, kas bija man līdzi, tām ne reizi pat ar irbulīšiem nepieskārās.

Vārīti pelmeņi

Kā pēdējo uzkodu pasniedza arī vārītus pelmeņus (mulmandu). Mīkla bija tik plāna, ka cauri varēja saskatīt sulīgo pildījumu. Pa virsu bija viegli pārkaisītas sezama sēkliņas, bet blakus — trauciņš ar sojas mērci. Kamēr mēs vēl gaidījām pamatēdienu un pamazām našķojāmies ar visu ko no galda, mamma nosmējās: "Mēs taču pārēdīsimies jau no uzkodām vien!" Un gandrīz tā arī bija.

Galvenais varonis ierodas — Pikantais astoņkājis un spurekļi

Beidzot klāt arī pamatēdiens! Sogopchang-nakji-bokkeum, jeb saīsināti "nakji-gopchang". Tajā mazs astoņkājis un liellopa spureklis tiek sacepts kopā ar izteiksmīgu, asu gochujang (sarkanā čili pastas) mērci. Uz karstās akmens pannas milzīgā kaudzē sabērtas sarkanās sastāvdaļas, kurām pa virsu bagātīgi uzkaisītas žāvētas jūraszāles un sezama sēklas. Vidū redzamais baltais brīnums ir garaetteok (rīsu mīklas nūdeles), kas karstās akmens pannas ietekmē lēnām sāk izkust un kļūst lipīgi mīkstas. Tiklīdz pannu nolika uz galda, smarža piepildīja visu gaisu. Tā kā tā ir pamatīga akmens panna, ēdiens turpina tajā burbuļot, un, ja atstāsi to bez ievērības ilgāk, tas piedegs pie apakšas. Nevarējām riskēt sabojāt tik labu maltīti, tāpēc ātri uztaisīju pāris bildes un uzreiz ķēros pie irbulīšiem.

Skatiens tuvplānā

Skatoties no sāniem, ļoti labi var redzēt, cik patiesībā liela ir šī porcija. Ēdiens uz pannas pacēlās augšup kā neliels vulkāns. Ieskatoties tuvāk, jau minētie baltie stienīši augšpusē ir rīsu nūdeles. Iemaisot tās dziļāk burbuļojošajā mērcē, rīsu mīkla kā sūklis uzsūc garšu un kļūst neatvairāmi vīsta un lipīga. Jūraszāles un sezama sēklas blīvi klāj virsmu, tāpēc no tāluma tas izskatās vienkārši pēc milzīgas sarkanas masas, bet, piebīdoties tuvāk, zaļie un baltie toņi padara to krietni fotogēniskāku. Starp blīvo mērci jau varēja manīt satinušos astoņkāja taustekļus un dzeltenos sojas pupiņu dzinumu galiņus. Fotogrāfijas diemžēl nespēj to nodot, bet, sēžot tieši tam pretim, pikantās čili mērces aromāts nepārtraukti kairina un rosina apetīti.

Ēdiena anatomija — Astoņkājis, spurekļi un pupiņu dzinumi

Pabīdot jūraszāļu kārtu malā, varējām kārtīgi ielūkoties iekšpusē. Astoņkāja taustekļiem bija skaidri redzami mazie piesūcekņi, bet starp tiem vīdēja biezi liellopa spurekļa (gopchang) gabaliņi, ko sarkanā mērce bija padarījusi vilinoši spīdīgus. Šis spureklis nāk no govs tievās zarnas — no ārpuses tas ir izteikti košļājams, bet tā iekšpuse ir pilna ar taukiem, kas, iekožoties, uzsprāgst ar patiesi bagātīgu garšu. Satiekoties ar pikanto mērci, tas nekļūst sātīgi šķebinošs, bet tieši pretēji — garšas dziļums tikai dubultojas. Pannas apakšā biezā slānī ieklāti pupiņu dzinumi. Ja to tur nebūtu, lielo tauku daudzumu būtu grūti līdzsvarot, un cilvēks nevarētu apēst vairāk par pāris kumosiem. Svaigie, kraukšķīgie dzinumi ir tas maģiskais elements, kas liek roku ar irbulīšiem pastiept atkal un atkal. Satverot vienlaikus astoņkāja taustekli, spurekļa gabaliņu un nedaudz pupiņu dzinumu kopā ar mērci... Lūk, tā ir īstā nakji-gopchang garša! Uzliekot šādu kombināciju uz parastajiem tvaicētajiem rīsiem, baltā bļoda izzūd zibens ātrumā. Togad mēs sākumā pasūtījām divas porcijas rīsu, bet ar to knapi pietika.

Kad mērce savelkas, sākas īstā maģija

Kad visu bijām nedaudz apmaisījušas, karstā mērce sāka vienmērīgi iesūkties visās sastāvdaļās.

Kad virsējais jūraszāļu slānis beidzot iejaucās kopējā masā, lieliski atklājās katra detaļa. Brūnie gabaliņi centrā ir liellopa spureklis, un dažiem no tiem labi redzams iekšpuses griezums. Ārpuse karstuma dēļ bija kļuvusi vēl lipīgāka, mērcei pamazām reducējoties, un pupiņu dzinumi, uzsūcot pikanto šķidrumu, kļuva mīkstāki. Sākumā šī porcija šķita kā nepievarējams kalns, bet pēc samaisīšanas likās, ka tā vizuāli krietni sarukusi. Pannas malās mērce joprojām aktīvi burbuļoja. Pupiņu dzinumi un spurekļi, kas pieskārās akmens pannas malām, nedaudz piedega, radot fantastisku, viegli dūmainu kraukšķīgumu. Apēst tieši šos nedaudz piedegušos kriksīšus gar pannas malu ir viens no lielākajiem šī ēdiena priekiem. Mamma to sākumā nezināja un ņēma tikai no vidus, bet, kad iedevu viņai nogaršot vienu no pašas malas, viņa sāka mērķēt savus irbulīšus tikai uz turieni.

Pikantā buljona noslēpums — Bet tas vēl nav viss!

Pēc kāda laika intensīvas ēšanas pamanīju, ka akmens pannas dibenā sāk krāties mērces buljons. Sākumā tas bija diezgan biezs kā sautējums, bet, laikam ejot, sastāvdaļas (īpaši pupiņas) izdalīja mitrumu, mērce nedaudz atšķaidījās un pārvērtās nelielā zupiņā. Šis šķidrums ir vienkārši garšu eksplozija! Astoņkāja un spurekļu sātīgums sajaucas ar čili pastas asumu, kļūstot biezs, sildošs un ārkārtīgi gards. Paņemot to ar karoti un pārlejot rīsiem, tas vienkārši nolaupa visu tavu prātu. Pupiņu dzinumi to ir pilnībā uzsūkuši, tāpēc pat tie vieni paši garšo izcili. Un rīsu nūdeles šajā brīdī ir kļuvušas tik mīkstas, ka vienā kodienā tu sajūti gan maigi lipīgu tekstūru, gan spēcīgu asumu. Labajā pusē attēlā redzams šķīvis — ēdiena pārlikšana atsevišķā šķīvī un sajaukšana ar rīsiem tur ir drošākais veids, kā to baudīt. Ja mēģināsi ēst uzreiz no verdošās pannas, visticamāk, apdedzināsi aukslējas. Es diemžēl esmu diezgan nepacietīgas dabas, tāpēc bieži ķeru gabaliņus uzreiz no pannas un vienmēr apdedzinos. Arī šī reize Džedžonā nebija izņēmums.

Kad viss apēsts — ko darīt ar atlikušo mērci?

Kad gandrīz visas cietās sastāvdaļas beidzot ir apēstas, uz pannas paliek tikai plāna kārta ar sarkano mērci. Bet mēs to nekādā gadījumā neatstājam! Pienāca viesmīlis, ielika pannā rīsus un sāka tos turpat uz galda cept, ar lielo karoti rūpīgi iemaisot katru balto rīsa graudiņu sarkanajā garšu ekstraktā. Šeit ēdienam paveras pilnīgi jauna nodaļa. Mērce, kas tagad ir pilna ar astoņkāja un spurekļu esenci, tiek izmantota pašu gardāko cepto rīsu radīšanai.

Cepti rīsi — mīksti vai kraukšķīgi piedeguši?

Korejā šo ēdiena noslēgumu sauc par bokkeumbap. Tie ir rīsi, kas izcepti uz tās pašas akmens pannas atlikušajā mērcē. Pa virsu bagātīgi uzkaisītas jūraszāles un smalki sagriezti maurloki. Pašā vidū glīti sēž jēls olas dzeltenums. Kad to pārplēš un lēnām iemaisa siltajos rīsos, pikantajai garšai pievienojas vēl viena krēmīga un bagātīga nianse. Atcerieties — šie nav vienkārši cepti rīsi; tie sūc sevī visu to smagumu un labumu, kas palika pēc gaļas un jūras velšu sacepuma. Nav vajadzīgas absolūti nekādas papildu garšvielas, katrā rīsu graudiņā jau slēpjas vesela garšu pasaule. Sākumā smago darbu dara viesmīlis, bet pēc tam panna ir tavā varā. Šeit tu vari izvēlēties savu stratēģiju: ēst tos uzreiz mīkstus un maigus, vai atstāt uz uguns un ļaut rīsiem kārtīgi piecepties pie pannas apakšas, kļūstot neatvairāmi kraukšķīgiem? Man personīgi vienmēr patīk, ka apakša kļūst kraukšķīga un nedaudz piedegusi, tieši kā korejiešu nurungji (piedegušie rīsi katla dibenā). Tiklīdz atnesa porciju, mamma smagi nopūtās: "Ah, vajadzēja man pietaupīt vēl mazliet vietas vēderā." Kaut gan divas bļodiņas jau bija tukšas un mums likās, ka tūlīt plīstīsim pa šuvēm, roka ar karoti nevarēja apstāties. Toreiz Džedžonā es laikam pirmo reizi pa īstam sapratu, ka šis ēdiens nebeidzas ar pašu sautējumu — tas ir pilns komplekts, kas triumfāli noslēdzas ar šiem rīsiem.

Kur nobaudīt šo kulinārijas brīnumu?

Kad bijām izkasījušas pat pašus pēdējos, tumšāk piedegušos rīsus no pannas apakšas, mēs abas apklusām. Bijām vienkārši svētlaimīgi pārēdušās. Mamma pasūtīja sikhye (tradicionālo saldo rīsu dzērienu, kas lieliski palīdz gremošanai) un pavaicāja: "Kā tu vispār atradi šādu vietu?" Patiesībā es to vienkārši atradu internetā, kamēr vēl biju mājās. Pikantā astoņkāja restorāni ir atrodami gandrīz visās lielākajās pilsētās — vai tā būtu Seula, Pusana vai Džedžona. Ierakstot interneta meklētājā "nakji-bokkeum" vai "nakji-gopchang", var ātri atrast populāras vietas savā tuvākajā apkārtnē. Starp citu, "Dongseo-ne Nakji" joprojām veiksmīgi darbojas Džedžonas Dunsandongas rajonā, kā arī Iksanā un Kvangdžu. Svarīgi atcerēties, ka šo ēdienu parasti nepārdod mazās ielu teltīs; tam ir vajadzīgs kārtīgs restorāns ar uguni galdos, kur vari ērti apsēsties un veltīt laiku šim garšas piedzīvojumam.

Iespējams, šis ēdiens nav tik slavens kā tteokbokki vai samgyeopsal (cepta cūkgaļas pavēdere, ko visi zina), taču tas ir ēdiens, pie kura noteikti atgriezīsies ikviens, kurš to kaut reizi dzīvē mēģinājis. Mājupceļā mamma vēl noteica: "Nākamreiz noteikti atvedīsim šurp arī tēti." Un, godīgi sakot, man šķiet, ka tas ir pats precīzākais un augstākais novērtējums, kādu šis ēdiens vien varētu saņemt.