Polpo e trippa saltati piccanti: il piatto coreano da provare

Una foto del 2015 spuntata fuori dall'archivio del computer

Stavo riordinando le foto sul computer quando ne ho trovata una vecchissima. Sogopchang-nakji-bokkeum — polpo e trippa di manzo saltati piccanti. Era il 2015, probabilmente autunno. La data precisa non me la ricordo, ma dal file della foto doveva essere più o meno quel periodo. Nella foto c'era un groviglio di polpo e trippa avvolti in una salsa rossa fiammante, e appena l'ho vista mi è tornato in bocca quel sapore, di colpo, come se lo stessi mangiando di nuovo. Il tteokbokki o il pollo fritto li assaggia più o meno chiunque vada in Corea, ma tra i piatti piccanti coreani ce ne sono alcuni, come questo, che durante un viaggio è difficile incontrare. Anche per me che sono cresciuta mangiandone fin da piccola non è un piatto da tutti i giorni, ma è di quelli che una volta assaggiati ti tornano in mente per settimane. Così ho deciso di tirare fuori quelle foto.

I contorni prima del piatto principale — la tavola di un ristorante di nakji-gopchang

Prima del piatto principale sono arrivati i contorni, i cosiddetti banchan. Sul tavolo sono stati disposti cinque o sei piattini, e guardandoli uno per uno c'erano cose piuttosto interessanti. Sotto uno dei piatti c'era scritto "Dongseone Nakji", il nome del locale dove siamo andate quel giorno a Daejeon, una grande città nella Corea centrale. Quel punto vendita ormai ha chiuso, ma la storia di questo piatto volevo raccontarla lo stesso.

Tofu morbido, insalata e sottaceti di daikon

Partiamo dal tofu morbido, lo yeondubu. È un tipo di tofu molto più delicato di quello classico: sopra aveva cipollotto tagliato fine e un condimento, con una salsa a base di soia versata sul fondo del piatto. Mangiandolo col cucchiaio si scioglieva in bocca quasi come un budino, e più tardi, quando la bocca bruciava per il polpo piccante, si è rivelato perfetto per spegnere l'incendio.

C'era anche un'insalata. Cavolo rosso, carote, peperoni con foglie di lattuga da ssam (quelle che si usano per avvolgere la carne). Non c'era condimento a parte, e mangiata così era un po' insipida. Onestamente, se ne poteva anche fare a meno.

Questo invece era daikon tagliato a fettine sottilissime e marinato nell'aceto — si chiama chomuchim. Erano talmente sottili da sembrare quasi trasparenti. Al primo morso arriva subito l'acidità dell'aceto, seguita da quella freschezza tipica del daikon. Quando stai mangiando qualcosa di molto piccante, avere un contorno così accanto fa tutta la differenza del mondo.

Dongchimi — il compagno ideale del piatto piccante

Nella ciotola nera al centro c'era il dongchimi, un tipo di kimchi acquoso fatto con daikon fermentato in acqua salata. Il brodo è limpido e freddo, con pezzi di daikon tagliati a bastoncini lunghi immersi dentro. Con piatti piccanti come il sogopchang-nakji-bokkeum, questo tipo di contorno freddo arriva quasi sempre in abbinamento: nel bel mezzo del fuoco in bocca, un sorso di quel brodo e tutto si resetta immediatamente.

Beondegi — il contorno che divide il mondo in due

Beondegi. Questo è il contorno che divide il mondo in due. Sono crisalidi di baco da seta, bollite e condite con spezie. Molte persone non riescono nemmeno a guardarle, figuriamoci mangiarle. Eppure in Corea sono uno snack di strada venduto da sempre, una cosa normalissima. Il sapore è un misto tra il tostato e un aroma terroso molto particolare. Io ci sono cresciuta e non mi fanno nessun effetto, ma mia madre non le ha neanche sfiorate con le bacchette.

Ravioli bolliti

Sono arrivati anche i mandu, ravioli coreani bolliti, come contorno. La pasta era così sottile che si intravedeva il ripieno, con semi di sesamo sparsi sopra e salsa di soia a parte. Mentre spilluzzicavo un po' di tutto in attesa del piatto principale, mia madre ha detto: "Se continui così ti riempi solo coi contorni." E in effetti ci è mancato poco.

Arriva il protagonista — sogopchang-nakji-bokkeum

Finalmente il piatto principale. Il sogopchang-nakji-bokkeum, chiamato anche nakji-gopchang in forma abbreviata: è un piatto in cui il nakji, un piccolo polpo coreano, e la trippa di manzo (gopchang, l'intestino tenue del bue) vengono saltati insieme in una salsa piccante a base di gochujang, la pasta di peperoncino fermentato coreana. Sulla piastra di pietra rovente c'era una montagna di ingredienti rosso fuoco, ricoperti di fiocchi di alga nori e sesamo. Quelle barrette bianche al centro sono garaetteok, cilindri di riso glutinoso che si ammorbidiscono lentamente col calore della piastra. Appena arrivato, il profumo si è diffuso ovunque. La piastra di pietra mantiene tutto in ebollizione continua, sfrigolando senza sosta, e se non ti muovi il fondo si attacca. È un piatto che brucia se non lo mangi in fretta, quindi ho scattato la foto al volo e ho subito impugnato le bacchette.

Il piatto visto da vicino

Vista di lato si capisce quanto fosse abbondante la porzione. La montagna di ingredienti spuntava fuori dalla piastra, e guardando da vicino si riconoscono quei bastoncini bianchi: sono i garaetteok, cilindri di riso che, una volta immersi nella salsa bollente, assorbono tutto il condimento e diventano incredibilmente gommosi e saporiti. Alga nori e sesamo intero ricoprono la superficie, e da lontano sembra solo un ammasso rosso, ma avvicinandosi si vede un mosaico di verde e bianco piuttosto scenografico. Tra la salsa si intravedono i tentacoli del polpo arrotolati su se stessi, e quei pezzetti gialli sono le teste dei germogli di soia. In foto non si rende l'idea, ma stando seduti davanti a quella piastra l'aroma piccante della salsa di gochujang ti punge il naso senza sosta.

Dentro il nakji-gopchang — polpo, trippa e germogli di soia

Ho scostato l'alga nori per guardare cosa c'era sotto. I tentacoli del polpo con le ventose ben visibili, tondi e in rilievo, e in mezzo pezzi spessi di trippa di manzo (gopchang) luccicanti di salsa. La trippa, cioè l'intestino tenue del bue, ha una superficie esterna gommosa e un interno ricco di grasso: mordendola, esce un succo saporito e burroso che è una cosa incredibile. Quando incontra la salsa piccante, non risulta per niente pesante, anzi l'umami si moltiplica. Sul fondo della piastra c'era un letto di germogli di soia, e senza di quelli il grasso non verrebbe bilanciato e dopo poche bacchettate ti fermeresti. È proprio la croccantezza dei germogli di soia che ti fa continuare a mangiare senza sosta. Con una bacchettata sola tiri su un tentacolo di polpo, un pezzo di trippa e qualche germoglio, tutto avvolto nella salsa: ed è proprio questo il bello del nakji-gopchang. Se lo appoggi su una ciotola di riso bianco e mangi tutto insieme, il riso sparisce in un attimo. Quel giorno ne abbiamo ordinate due ciotole e per poco non bastavano.

Quando la salsa penetra bene, inizia il bello

Dopo averlo mescolato per bene, la salsa ha iniziato a penetrare uniformemente in ogni ingrediente.

Una volta sparita l'alga nori dalla superficie, ogni singolo elemento è venuto allo scoperto. Quei pezzi marroni al centro sono la trippa: guardando bene, in alcuni si vede la sezione tagliata con l'interno esposto. La superficie esterna si è ridotta e addensata nella salsa, diventando leggermente gommosa, mentre i germogli di soia si sono ammorbiditi assorbendo il sughetto. All'inizio sembrava una montagna, ma dopo averlo mescolato la quantità sembra dimezzarsi di colpo. Lungo i bordi della piastra il condimento bolliva gorgogliando, e i germogli o la trippa che toccavano quel bordo rovente si attaccavano leggermente, sviluppando una crosticina croccante. Grattare via quei pezzetti abbrustoliti dal bordo della piastra e mangiarli è un piacere a parte. Mia madre non lo sapeva e prendeva solo dal centro, così gliene ho offerto un po' dal bordo — da quel momento in poi ha puntato solo lì.

Il segreto del sughetto piccante — non è ancora finita

Dopo aver mangiato per un bel po', sul fondo della piastra ha cominciato ad accumularsi un sughetto piccante. All'inizio era praticamente un piatto saltato asciutto, ma col passare del tempo gli ingredienti rilasciano liquidi e la salsa si scioglie, creando un brodetto denso e ristretto. Questo sughetto è qualcosa di straordinario. L'umami del polpo e della trippa si fonde con la salsa di gochujang, creando un liquido denso e piccante che, versato con un cucchiaio sul riso bianco, è il "ladro di riso" per eccellenza — un'espressione coreana per dire che ti fa finire il riso senza accorgertene. I germogli di soia, inzuppati di quel sughetto, sono buonissimi anche da soli, e i garaetteok a quel punto si sono completamente ammorbiditi, impregnati di salsa: un morso e ti esplodono in bocca gommosità e piccantezza insieme. A destra nella foto si vede un piattino dove ne avevo messo da parte un po': trasferire il contenuto in un piatto e mescolarlo col riso è un altro modo classico di mangiare questo piatto. Direttamente dalla piastra di pietra è talmente bollente che ti ustioni il palato in un secondo. Io sono impaziente di natura e mangio sempre direttamente dalla piastra, e puntualmente mi scotto — anche quel giorno non ho fatto eccezione e mi sono bruciata la lingua.

Quando finiscono gli ingredienti solidi — cosa si fa col sughetto rimasto

Una volta pescati quasi tutti i pezzi solidi, sulla piastra resta solo il sughetto rosso. Ma non si butta via, assolutamente. È arrivata la cameriera, ha versato del riso nella piastra e ha cominciato a saltarlo, mescolando con il mestolo per rivestire ogni chicco di quel condimento. Il sogopchang-nakji-bokkeum non finisce con la parte saltata: tutto l'umami di polpo e trippa che si è sciolto in quel sughetto viene riutilizzato per preparare il riso saltato finale, il bokkeumbap. È un vero e proprio secondo atto.

Il riso saltato — morbido o croccante, a voi la scelta

In Corea questo si chiama bokkeumbap, letteralmente "riso saltato": si prende il riso, lo si versa nella salsa rimasta e lo si salta direttamente sulla piastra di pietra. Sopra era ricoperto di uno strato scuro di alga nori, con buchu — un'erba simile all'erba cipollina ma piatta e dal sapore più intenso — tagliata a rondelle e sparsa ovunque. Quel cerchio giallo al centro è un tuorlo d'uovo crudo: lo rompi, lo mescoli dentro e aggiunge una nota burrosa al riso piccante. Non è un riso saltato qualunque, è fatto con il sughetto in cui hanno cucinato il polpo e la trippa. In quel liquido si è concentrato tutto: l'umami del mare, la grassezza della trippa, il piccante del gochujang. Senza aggiungere nulla, ogni singolo chicco di riso è già pieno di sapore. La cameriera lo salta nella fase iniziale, ma a metà sei tu a doverci pensare. E qui si apre il grande dilemma: saltarlo delicatamente lasciandolo morbido oppure schiacciarlo contro la piastra fino a farlo diventare croccante? Io preferisco quando il riso si attacca al fondo e diventa una crosticina croccante, tipo il nurungji (il riso abbrustolito coreano). Mia madre, appena è arrivato il riso saltato, ha sospirato: "Avrei dovuto mangiare meno riso prima." Aveva già svuotato due ciotole di riso durante il piatto principale, e la pancia scoppiava, eppure il cucchiaio non si fermava. Quel giorno ho scoperto che il sogopchang-nakji-bokkeum non è un piatto singolo ma un vero percorso: dal saltato piccante al riso finale, un menù completo.

Dove si può mangiare il sogopchang-nakji-bokkeum

Dopo aver raschiato fino all'ultimo chicco di riso, siamo rimaste entrambe in silenzio. Troppo piene per parlare. Mia madre ha ordinato uno sikhye, una bevanda dolce di riso, e mi ha chiesto: "Ma come l'hai trovato questo posto?" In realtà l'avevo semplicemente cercato online, vicino a casa. I ristoranti specializzati in polpo saltato si trovano nelle grandi città coreane — Seoul, Busan, Daejeon — praticamente ovunque. Basta cercare "nakji-bokkeum" o "nakji-gopchang" e ne escono subito diversi nella zona. Anche la catena Dongseone Nakji è ancora attiva in alcune sedi a Daejeon, Iksan e Gwangju. Non è cibo da bancarella: si mangia seduti in un ristorante vero e proprio, con la piastra davanti.

Non è famoso come il tteokbokki o il samgyeopsal, quei piatti coreani che conoscono tutti, ma chi lo assaggia una volta ci torna. Sulla strada di casa mia madre ha detto: "La prossima volta portiamo anche papà." E credo che quella frase sia la recensione più onesta che si possa fare di questo piatto.