Csípős polip és pacal serpenyőben: koreai fogás rizstől

2015 ősze — előkerült egy régi fotó a gépről

A gépen rendezgettem a képeket, amikor megakadt a szemem egy régi fotón. Sogopchang-nakji-bokkeum. 2015 körül lehetett, valószínűleg ősz. A pontos dátumra már nem emlékszem, de a fájl időbélyege alapján nagyjából stimmel. A képen polipkarok és marhapacal tekerednek össze vörös szószban, és ahogy megláttam, az a bizonyos íz azonnal visszatért a számba. Aki járt már Koreában, az szinte biztosan evett tteokbokkit (csípős rizstészta) vagy koreai sült csirkét — ezek a klasszikusok, amiket mindenki kipróbál. De a koreai csípős ételek között vannak olyanok is, mint a sogopchang-nakji-bokkeum, amikkel utazás közben ritkán fut össze az ember. Nekem is, aki gyerekkorától Koreában nőttem fel, nem tartozik a hétköznapi kaják közé — de ha egyszer megkóstolod, hetekig jár utána az eszedben. Szóval előszedtem a képeket, és leírom, mi is volt ez pontosan.

Először a köret — az asztal a polip-pacal étteremben

A főfogás előtt jöttek a köretek, amik Koreában mindig benne vannak az árban. Az asztalra öt-hat kis tányér került, és ha egyenként megnézed, egész érdekes dolgok vannak köztük. A tányérok alján a „Dongseone Nakji" felirat volt olvasható — ez volt annak a helynek a neve Daejeonban (egy nagyobb város Dél-Korea közepén), ahova aznap mentünk. Ez az üzlet azóta bezárt, de erről az ételről mindenképp akartam írni.

Selyemtofu, saláta, ecetes retek

Először a yeondubu, vagyis a selyemtofu. Ez egy sokkal puhább tofufajta a szokásosnál — a tetején apróra vágott újhagyma és fűszer van, az alján pedig szójaszósz alapú mártás csillog. Kanállal kell szedni, mert szinte pudingszerű az állaga. Később, amikor a csípős poliptól ég a szád, ez csodásan lehűti az egészet.

Saláta is volt. Lila káposzta, sárgarépa, paprika és salátaféle levelek — öntetet viszont nem kaptunk hozzá, így magában elég sótlan volt. Őszintén szólva ez simán elmaradhatott volna.

Ez itt a chomuchim: vékonyra szeletelt japán retek ecetes páclében. Annyira vékonyan van szeletelve, hogy szinte átlátszó. Ahogy beleharapsz, először az ecet savanyúsága csap meg, aztán jön a retek jellegzetes frissessége. Csípős kajákhoz ilyen köret mellett egészen más az élmény.

Dongchimi — a csípős pirított étel legjobb társa

A középen lévő fekete tálban dongchimi volt. Ez egy fermentált vizes kimchi: retket áztatnak sós lében, és a leve tiszta, hideg. A retek pálcikaszerűen, hosszúkásan van felszeletelve benne. Az olyan tüzes, pirított fogásokhoz, mint a sogopchang-nakji-bokkeum, szinte mindig jár ez a fajta hideg köret — amikor már ég az egész szád, kortyolsz egyet ebből a léből, és mintha újraindítanád a szájpadlásodat.

Beondegi — a köret, ami szélsőségesen megosztó

Beondegi. Ezzel nincs középút. Főtt, fűszerezett selyemhernyó-bábok — sokan ránézésre elutasítják. Koreában viszont ez hagyományos utcai nassolnivaló, évtizedek óta árulják. Az íze olajos-pirított jellegű, van benne valami földes zamat, ami elég egyedi. Én gyerekkorom óta eszem, úgyhogy számomra nincs benne semmi furcsa. Anyám viszont a pálcikát sem nyújtotta felé.

Főtt gombóc (mandú)

Még főtt mandú (koreai gombóc) is jött köretként. A tészta annyira vékony volt, hogy átlátszott rajta a töltelék, a tetejére szezámmagot szórtak, mellé pedig szójaszósz járt. Mielőtt megérkezett a főfogás, már javában csipegettünk mindenből, és anyám azt mondta: „a köretektől fogsz jóllakni" — és kis híján igaza lett.

Jön a főszereplő — sogopchang-nakji-bokkeum

Végre megérkezett a lényeg. A sogopchang-nakji-bokkeum, rövidítve nakji-gopchang: kisméretű polip (nakji) és marhabelső (gopchang, vagyis a marha vékonybele) együtt pirítva csípős gochujang szószban — ez az a fermentált chilipaszta, ami a koreai konyha alapja. Egy forró kőlapon hozták ki, a pirított hozzávalók vöröslő kupacba tornyosultak, a tetejükön bőven nori algamorzsa és szezámmag. A közepén fehérlő rudacskák garaetteok-ok, vagyis rízstészta-rudak, amelyek a forró kőlap hőjétől lassan puhulnak meg. Ahogy lerakták az asztalra, az illat azonnal szétterjedt, a kőlap meg folyamatosan rotyogott — ha nem eszel elég gyorsan, az alja odaég. Ez olyan étel, aminél nem sokat tétovázhatsz, úgyhogy gyorsan kattintottam a fényképezővel, aztán azonnal fogtam a pálcikát.

Sogopchang-nakji-bokkeum közelről

Oldalról nézve érzékelhető, mekkora az adag. A kőlapon kupacba tornyosul a pirított étel, és ha közelebb hajolsz, a tetejéről kikandikáló fehér rudacskák a garaetteok-ok — rizsből készült, nyúlós tészta, ami ha belenyomod a bugyborékoló szószba, magába szívja az ízeket és gumisan nyúlóssá válik. A felszínt nori morzsa és egész szezámmag borítja, úgyhogy távolról egy vörös halmot látsz, de közelről a zöld és fehér keveréke egész mutatóssá teszi. A szósz között felcsavarodott polipkarok bukkannak elő, a sárga pedig a szójababcsíra feje. Fotón ez nem jön át, de ahogy ott ülsz előtte, a csípős gochujang szósz illata folyamatosan csiklandozza az orrodat.

A nakji-gopchang boncolgatása — polip, marhabelső, szójababcsíra

Félretoltam a nori morzsát, és beleástam. A polipkarokon kerek tapadókorongok ülnek sorban, köztük pedig vastag marhabelső-darabok csillognak, fényesen bevonva a szószban. A gopchang, azaz a marha vékonybele kívülről rágós, belül pedig zsíros — ahogy beleharapsz, sós, ízes lé ömlik ki belőle. A csípős szósszal együtt ez nem zsíros érzés, hanem pont fordítva: az umami duplájára erősödik. A tál alján szójababcsíra rejtőzik vastag rétegben, és nélküle a zsírosság hamar elvágná az ember étvágyát. A ropogós csíra egyensúlyba hozza az egészet — ettől tudsz tovább enni megállás nélkül. Ahogy felemelsz egy adagot a pálcikával, egyszerre jön egy polipkar, egy darab pacal és pár szál csíra, az egész szószban úszva — és pont ez a nakji-gopchang igazi élménye. Ha ezt ráteszed egy tál fehér rizsre, a rizs másodpercek alatt elfogy. Aznap is két adag rizst rendeltünk, és majdnem kevés volt.

Amikor a szósz átjárja az egészet — ott kezdődik az igazi

Miután kicsit jobban összekevertük, a szósz egyenletesen átjárta az összes hozzávalót.

A felszínt borító nori eltűnt a keverésben, és minden egyes összetevő felszínre került. A középen látszó barna darabok a marhabelső — ha figyelmesen megnézed, némelyiken a keresztmetszet is látszik, ahol elvágták. A felszínük a szószban párolódva kissé kocsonyásan rágóssá vált, a szójababcsíra meg összefőtt és felszívta a szósz levét. Amikor megérkezett, egy hegyként tornyosult; a keverés után viszont mintha felére csökkent volna a mennyiség. A kőlap szélén bugyborékolt a szósz, és amit odatolt az ember — csírát, marhabelső — az kicsit odaragadt és ropogós lett. Direkt lekapartam a szélre ragadt darabokat, mert annak megvan a maga varázsa. Anyám erről nem tudott, és csak középről szedett; adtam neki egy falatot a szélről, és utána már csak oda nyúlt.

A csípős szósz titka — itt még nincs vége

Jó darabig ettünk, és közben a kőlap alján lassan összegyűlt a szósz. Az elején szinte teljesen száraz pirított étel volt, de ahogy telt az idő, a hozzávalókból kijött a víz, a szósz felhígult, és egy sűrű, fűszeres lé keletkezett. Ez a lé pedig isteni. A polipból és a marhabelőből kioldódott umami keveredett a gochujang szósszal, és valami sűrű, tüzes mártás lett belőle — ha ebből egy kanálnyit ráöntesz a rizsre, azzal bármit meg lehet enni. A szójababcsíra teliszívta magát ezzel a lével, úgyhogy egyedül azt kiemelve is finom volt, a garaetteok rízstészta pedig ekkorra teljesen megpuhult és végig átjárta a szósz — beleharapva egyszerre nyúlós és csípős. A képen jobbra látszik, hogy egy tányérra szedtem ki magamnak: a pirított ételt áttéve egy tányérra, rizssel összekeverve enni az is egy bevett módszer. Közvetlenül a forró kőlapról enni életveszélyesen forró, az ember szájpadlása könnyen megégheti. Én mindig türelmetlenül egyenesen a kőlapról eszem, és minden alkalommal megégetem magam — ezen az estén is sikerült a nyelvemet összesütni.

Ha elfogyott a szilárd rész — így hasznosul a maradék szósz

Amikor szinte az összes szilárd hozzávalót kiszedtük, a kőlapon már csak a vörös szósz maradt. De ezt nem öntik ki. Az étterem dolgozója odajött, rizst szórt bele, és elkezdett sült rizst készíteni belőle — a merőkanállal lapogatva minden rizsszemet bevont a szószba. A sogopchang-nakji-bokkeum tehát nem ér véget a pirított fogásnál. A polip és a marhabelső összes ízanyagát tartalmazó szószból sült rizs készül — így lesz ebből egy komplett, kétfogásos menü.

Sült rizs — puhán kavarva vagy ropogósra sütve?

Koreában ezt bokkeum-bapnak hívják, ami szó szerint sült rizs. A maradék szószban sütik a rizst, ott helyben a forró kőlapon. A tetejét vastagon borítja a sötét nori algamorzsa, és buchu — egy lapos szárú, vékony, metélőhagymaféle — van apróra vágva szétszórva rajta. Középen a sárga egy nyers tojássárgája: ezt feltöröd, belekevered, és a csípős sült rizsnek ad egy krémes, lágy ízt. Ez nem akármilyen sült rizs — a polip és a marhabelső ízanyagaival teli lében készült. Abba a lébe már beoldódott a tenger gyümölcseinek umamija és a belsőség zsírjának gazdagsága, úgyhogy külön fűszerezés nélkül is minden egyes rizsszemnek van íze. Az elejét a személyzet kavarja, de aztán átveszed az irányítást. És itt jön a döntés: puhán, lazán kavargatod, vagy hagyod, hogy az alja ropogósra süljön? Én az utóbbit szeretem — amikor a rizs a kőlap aljára süt és olyan ropogós kéreggé válik, mint egy pirítós. Anyám, ahogy meglátta a sült rizst, rögtön mondta: „bárcsak spóroltam volna a korábbi rizssel." Két adag fehér rizst már letoltunk korábban, szóval széthasadtunk, de a kanál mégsem állt meg. Aznap tudtam meg, hogy a sogopchang-nakji-bokkeum nem egyszerűen egy pirított étel — ez egy komplett menü, ami sült rizzsel zárul, elejétől végéig egy íves élmény.

Sogopchang-nakji-bokkeum — hol lehet enni?

Miután az utolsó rizsszemet is lekapargattuk, mindketten hallgattunk. Annyira tele voltunk. Anyám rendelt egy sikhyét — ez egy édes, hagyományos koreai rizses ital — és megkérdezte: „honnan tudtál erről a helyről?" Valójában csak a telefonommal kerestem a közelben. A nakji-bokkeum éttermek szinte minden nagyobb koreai városban megtalálhatók, legyen az Szöul, Puszan vagy Daejeon — ha rákeresünk a „nakji-bokkeum" vagy „nakji-gopchang" kifejezésre, azonnal kijönnek a közeli találatok. A Dongseone Nakji lánc például Daejeon Dunsan-dong negyedében, valamint Ikszanban és Kvangdzsuban ma is nyitva van. Ez nem utcai árus-féle kaja, hanem rendes éttermi fogás, ahol leülsz és kiszolgálnak.

Nem olyan közismert étel, mint a tteokbokki (csípős rizstészta) vagy a szamgjeopszal (sült sertéshas) — ezeket gyakorlatilag mindenki ismeri, aki hallott a koreai konyháról. De aki egyszer megkóstolja a sogopchang-nakji-bokkeumot, az visszajár. Hazafelé anyám azt mondta: „legközelebb apát is elhozzuk." Szerintem ez az étel legjobb kritikája.