Acılı Ahtapot Sote Kore Yemeği | İşkembeli Nakji Bokkeum

Bilgisayar Albümünden Çıkan 2015 Sonbaharı

Bilgisayardaki fotoğraf albümünü düzenlerken gözüme eski bir kare ilişti. Sogopchang nakji bokkeum. 2015 civarı, muhtemelen sonbahardı. Tam tarihi hatırlamıyorum ama dosyanın tarihine baktığımda öyle çıktı. Kıpkırmızı bir sosun içinde ahtapot ve dana işkembesinin birbirine dolandığı bir fotoğraftı ve görür görmez o günün tadı ağzımda canlanıverdi. Tteokbokki ya da Kore usulü kızarmış tavuk, Kore'ye giden herkesin bir şekilde tattığı şeyler. Ama Kore'nin acılı yemekleri arasında sogopchang nakji bokkeum gibi seyahat sırasında pek denk gelmeyenler de var. Çocukluğumdan beri Kore mutfağıyla büyümüş biri olarak bile sık yediğim bir şey değil, ama bir kere yedin mi haftalarca aklından çıkmayan cinsten. O yüzden fotoğrafları biraz karıştırdım.

Önce Mezeler — Nakji Bokkeum Restoranının Sofrası

Ana yemek gelmeden önce masa mezelerle donandı. Beş altı küçük tabak sıralandı, teker teker incelediğinde bayağı ilginç şeyler var. Tabakların altında "Dongseone Nakji" yazıyordu, o gün Daejeon'da gittiğimiz mekânın adı buydu. Ne yazık ki o şube artık kapandı. Yine de bu yemeği bir kez anlatmak istemiştim.

Yumuşak Tofu, Salata ve Sirkeli Turp

Önce yeondubu, yani yumuşak tofu. Normal tofudan çok daha yumuşak bir çeşit, üzerine ince kıyılmış yeşil soğan ve biraz baharat bindirilmiş, tabağın dibine de soya sosu bazlı bir sos yayılmış. Kaşıkla aldığında neredeyse puding gibi dağılıyor. Daha sonra acılı ana yemeği yerken ağzını serinletme görevini üstleniyor işte bu.

Yanında salata da geldi. Mor lahana, havuç, renkli biber ve üzerine Kore tarzı sang-chae yeşillikleri. Ama sosu yoktu, öylece yediğimde biraz tatsız kaldı. Açıkçası olmasa da olurdu bence.

Bu ise turpun kâğıt inceliğinde dilimlenip sirkeyle terbiye edildiği bir meze. Adı chomuchim. O kadar ince kesilmiş ki neredeyse saydam görünüyor. Bir lokma aldığında önce sirkenin ekşiliği vuruyor, arkasından turpun kendine has ferah tadı geliyor. Acılı bir şey yerken yanında böyle bir şey olunca tadı tamamen değişiyor gerçekten.

Dongchimi — Acılı Sotenin Vazgeçilmezi

Ortadaki siyah kâsede ise dongchimi var. Turpu tuzlu suda bekletip fermente ederek yapılan bir çeşit sulu kimçi. Suyu bembeyaz berrak ve buz gibi. İçinde çubuk çubuk dilimlenmiş turplar yüzüyor. Sogopchang nakji bokkeum gibi acılı sotelerin yanına neredeyse her zaman böyle soğuk sulu bir meze geliyor, çünkü acılı bir lokmadan sonra bundan bir yudum alınca ağzın resmen sıfırlanıyor. Tıpkı acılı bir şey yedikten sonra ayran içmek gibi ama çok daha ferah bir versiyonu.

İpek Böceği Kozası — Sevenle Sevmeyenin Uçlarda Ayrıldığı Meze

İşte beondegi. Bu yemekte insanlar resmen ikiye ayrılıyor. İpek böceğinin kozalarının haşlanıp baharatlanmasıyla yapılıyor ve pek çok kişi görür görmez "ben yiyemem" diyor. Ama Kore'de sokakta bile satılan çok eski bir yiyecek. Tadı bir yandan tohumsu ve yağlı, bir yandan da hafif toprağımsı bir aroması var. Ben küçüklükten beri yediğim için bana ters gelmiyor. Yanımdaki annem ise çubuğunu bile değdirmedi.

Haşlanmış Mantı

Meze olarak haşlanmış mantı (mulmandu) bile geldi. Hamuru o kadar inceydi ki içindeki harç dışarıdan görünüyordu, üzerine susam serpilmişti ve yanında ufak bir soya sosu eşlik ediyordu. Ana yemek gelmeden önce oraya buraya uzanıp atıştırırken annem "mezeden karnımız doyacak" demişti. Gerçekten de az kalsın öyle olacaktı.

Ana Yemek Sahnede — İşkembeli Ahtapot Sote

Ve ana yemek geldi nihayet. Sogopchang nakji bokkeum, kısaca nakji gopchang da denen bu yemek, nakji dedikleri küçük ahtapot türü ile dana işkembesinin gochujang (acılı kırmızı biber ezmesi) bazlı acılı sosta birlikte sote edilmesiyle yapılıyor. Sıcak taş tabağın üzerinde kıpkırmızı sote edilmiş malzemeler tepeleme yığılmış, üzerine de bolca kavrulmuş deniz yosunu tozu ve susam serpilmiş. Ortadaki beyaz çubuklar ise garaetteok, yani silindir biçimli pirinç keki. Taşın ısısıyla yavaş yavaş pişip yumuşuyor. Masaya gelir gelmez koku bütün restorana yayılıyor, taş sıcak olduğu için sürekli cızırdıyor ve öylece bırakırsan dibi tutuyor. Hızlı yemezsen yanan cinsten bir yemek bu, o yüzden fotoğrafları hızlıca çekip direkt çubuklara sarıldık.

Yakından Acılı Ahtapot Sote

Yandan baktığında miktarı kafana oturuyor. Sote, taşın üzerinde kubbe gibi yükseliyor. Yakından bakınca tepedeki beyaz çubukların garaetteok yani silindir pirinç keki olduğunu anlıyorsun. Pirinçten yapılmış uzun bir hamur çeşidi bu. Fokur fokur kaynayan sosun içine ittiğinde sosu resmen emip lokum kıvamına geliyor. Yosun tozu ve susam yüzeyi kapladığı için uzaktan sadece kırmızı bir yığın gibi görünüyor, ama yaklaşınca yeşil ve beyazın aralardan çıktığını görüp "aa, aslında renkliymiş" diyorsun. Sosun aralarından ahtapotun bacakları kıvrılmış şekilde dışarı taşıyor, sarı olan ise soya filizinin baş kısımları. Fotoğraflara geçmiyor ama önünde oturunca baharatlı gochujang kokusu burnunu sürekli dürtüyor.

Nakji Gopchang'ı Didiklemek — Ahtapot, İşkembe, Soya Filizi

Yosun tozunu kenara itip içine baktım. Ahtapot bacağındaki yuvarlak vantuzlar net belli oluyor, aralarında da kalın kesim dana işkembesi parçaları sosla parıl parıl kaplanmış. Sogopchang dedikleri şey aslında dananın ince bağırsağı. Dışı lokum gibi esniyor, iç tarafında yağ olduğu için çiğnedikçe içinden cevizimsi yağlı bir öz fışkırıyor. Acılı sosla buluşunca yağlılık vermek yerine umami hissini ikiye katlıyor, inanılır gibi değil. Dibe doğru tepeleme soya filizi serilmiş. Filizler olmasa yağ fena bastırır ve birkaç çubuktan sonra pes edersin. Çıtır soya filiziyle beraber yemek gerekiyor, işin kurgusu böyle. Bir çubuk aldığında bir ahtapot bacağı, bir parça işkembe ve birkaç filiz aynı anda geliyor, nakji gopchang yemenin keyfi tam da bu. Pilavın üzerine koyunca beyaz pilav saniyeler içinde uçuyor. O gün bile iki porsiyon pilav istedik, az kalsın yetmiyordu.

Sos Sinmeye Başladı mı Asıl O Zaman Başlıyor

Biraz daha karıştırdıktan sonra sos her yere iyice sindi.

Üstteki yosun tozu azalınca malzemeler teker teker ortaya çıktı. Ortada göze çarpan kahverengi parçalar işkembe. Dikkatli bakınca bazı parçaların kesit olarak yatırılıp içinin göründüğünü fark ediyorsun. Dış yüzeyi sosta iyice hafiften karamelize olmuş, lokum gibi bir dokuya bürünmüş. Soya filizleri ise suyunu salıp sosu içine çekmiş durumda. İlk geldiğinde dağ gibi yığılıydı, karıştırıp biraz yedikten sonra miktarı gözle görülür şekilde azalıyor gibi hissettiriyor. Taşın kenarlarında sosun fokur fokur kaynadığını görüyorsun. Oraya değen işkembe ya da filiz hafif yapışıp çıtırlaşıyor. O çıtır yapışmış parçaları kazıya kazıya yemenin ayrı bir zevki var. Annem bunu bilmeden hep ortadan alıyordu, bir çubuk da kenardan uzattım, ondan sonra gözü orada kaldı zaten.

Acı Suyun Sırrı — Daha Bitmedi Arkadaş

Bir süre yedikten sonra taşın dibinde acı bir sos birikmeye başladı. Başta neredeyse kuru bir sote gibiydi ama zamanla malzemelerden su çıktı, sos gevşedi ve tabanda sığ bir yemek suyu oluştu. Bu su var ya, tam bir felaket iyi bir şey. Ahtapot ve işkembeden çıkan umami gochujangın acılılığıyla birleşip kıvamlı ve bayağı yakıcı bir sıvıya dönüşüyor. Bir kaşık alıp pilavın üzerine döktüğün anda pilav uçup gidiyor. Soya filizleri bu suyu iyice emdiği için tek başlarına yediğinde bile harika oluyorlar. Pirinç keki (garaetteok) ise bu noktada tamamen yumuşayıp sosun içine gömülmüş durumda, bir ısırıkta hem lokumsu bir doku hem de acılı bir tat aynı anda patlıyor ağzında. Sağ tarafta bir tabağa ayrı alınmış olanı görüyorsun, soteyi tabağa alıp pilavla karıştırarak yemek de bu yemeği yeme yöntemlerinden biri. Direkt taştan yemeye kalkarsan sıcaklık yüzünden damağını yakman an meselesi. Ben acelecilikten hep taştan yerim ve her seferinde yanarım. O gün de hiç şaşmadan dilimi bir güzel yaktım.

Malzemeler Bitince — Kalan Sosun Macerası

Malzemeleri neredeyse bitirdiğinde tabakta sadece kıpkırmızı bir sos kalıyor. Ama kimse bunu ziyan etmiyor. Garson geliyor ve bu sosun üzerine pilav koyup kepçeyle sota sota pilavın her tanesini sosa bulamaya başlıyor. Yani sogopchang nakji bokkeum burada bitmiyor. Ahtapotla işkembenin bütün umamisi erimiş bu sos, aynı tavada bokkeumbap, yani Kore usulü kızarmış pilava dönüşüyor. Kurgu resmen sinema.

Bokkeumbap — Yumuşak mı, Çıtır mı Kızarsın?

Koreliler buna bokkeumbap diyor. Kalan sosun üzerinde pilavın taşta kızartılmasıyla yapılıyor. Üstü siyaha yakın tonda yosun tozuyla kaplı, üstelik yanına buchu (sarımsaklı pırasaya benzeyen ince yassı bir ot) doğranıp serpilmiş. Ortadaki sarı küre ise çiğ yumurta sarısı. Onu patlatıp karıştırdığında acılı pilava bir de kremamsı zenginlik ekleniyor. Pilav öylesine kızartılmış değil, ahtapot ve işkembeden kalan sosta kavrulmuş. Ki o sosta deniz umamisi ve işkembe yağının cevizimsi tadı erimiş halde duruyor. Ayrıca baharat atılmasına gerek yok, her pirinç tanesine tat çoktan işlemiş durumda. Garson başta karıştırıyor ama ortalardan itibaren iş sana kalıyor. İşte burada karar veriyorsun: yumuşak ve hafif kavrulmuş mu istersin, yoksa dibi tutsun kıtır kıtır mı olsun? Ben tabanın yapıştığı, nurungji (tava dibi kıtır pilav) gibi çıtırlaşan kısmı seviyorum. Annem bokkeumbap gelir gelmez "demin pilavdan biraz artırsam olurmuş" dedi. İki kâse pilavı çoktan devirmiştik zaten, midemiz patlayacak gibiydi ama kaşık bir türlü durmuyordu. O gün sogopchang nakji bokkeum denen şeyin tek bir sotelik yemek değil, bokkeumbapa kadar uzanan bir menü olduğunu fark ettim.

Acılı Ahtapot İşkembe Sote Nerede Yenir

Bokkeumbapı da son taneye kadar kazıyıp bitirince ikimiz de susup kaldık. O kadar tokuz ki konuşacak hal yok. Annem sikhye (Koreli tatlı pirinç içeceği) sipariş ettikten sonra "sen bu mekânı nereden biliyordun?" diye sordu. Aslında yanıt çok basit, yakındaki evin etrafında internetten aratıp gelmiştim. Nakji bokkeum uzmanı restoranlar Seul, Busan, Daejeon gibi büyük şehirlerde genellikle var. "Nakji bokkeum" ya da "nakji gopchang" diye aratırsan bulunduğun semtin civarında hemen bir tane çıkıyor. Dongseone Nakji zinciri de Daejeon'daki Dunsan semtinde, Iksan ve Gwangju şehirlerinde hâlâ iş görüyor. Sokakta tezgâhta satılan bir şey değil, masasına oturup düzgünce yenilen bir yemek bu.

Tteokbokki ya da samgyeopsal (Kore ızgara domuz göğsü) kadar herkesin tanıdığı bir yemek değil, ama bir kez yiyenin peşinden gittiği cinsten. Eve dönerken annem "bir dahaki sefere babanı da getirelim" demişti. Sanırım bu cümle, bu yemek için söylenebilecek en doğru değerlendirmeydi.