Tripes de bœuf et poulpe sautés épicés : un plat coréen addictif

Une photo de 2015 ressurgie de nulle part

En faisant du tri dans mes vieilles photos sur l'ordinateur, je suis tombé sur un cliché oublié. Du sogopchang-nakji-bokkeum — autrement dit, du poulpe et des tripes de bœuf sautés dans une sauce pimentée. C'était aux alentours de l'automne 2015, je pense. La date exacte m'échappe, mais les métadonnées du fichier concordent. Sur la photo, des tentacules de poulpe et des morceaux de tripes emmêlés dans une sauce rouge vif. En la voyant, le goût m'est revenu d'un coup, comme une claque. Quand on voyage en Corée, on mange forcément du tteokbokki ou du poulet frit à un moment donné. Mais dans la catégorie des plats épicés coréens, il y a des pépites comme le sogopchang-nakji-bokkeum qu'on croise rarement sur la route des touristes. Même moi qui ai grandi en Corée, ce n'est pas un plat que je mange souvent — mais une fois qu'on y a goûté, ça te trotte dans la tête pendant des semaines. Du coup, j'ai ressorti les photos.

Les accompagnements d'abord — la mise en place d'un restaurant de nakji-bokkeum

Avant le plat principal, les accompagnements débarquent sur la table. Cinq ou six petites assiettes s'alignent, et quand tu regardes de plus près, il y a des trucs plutôt intéressants. Sous l'une des assiettes, on pouvait lire « Dongseo-ne Nakji » — c'était le nom du restaurant où on était allés ce jour-là, à Daejeon, une grande ville au centre de la Corée du Sud. Ce restaurant a fermé depuis, mais l'envie de parler de ce plat me démangeait quand même.

Tofu soyeux, salade et radis vinaigré

Commençons par le tofu soyeux. C'est une variété de tofu bien plus molle que le tofu classique, garnie de fines lamelles d'oignon vert et d'assaisonnement, le tout posé dans une assiette où nage une sauce à base de soja. À la cuillère, ça fond presque comme un flan. Et plus tard, quand le poulpe sauté épicé t'incendie la bouche, ce petit tofu fait office d'extincteur. Franchement indispensable.

Il y avait aussi une salade. Du chou rouge, des carottes, des poivrons avec des feuilles de laitue par-dessus. Pas de vinaigrette, donc telle quelle c'était un peu fade. Honnêtement, on aurait pu s'en passer.

Ici, c'est du radis blanc coupé en tranches ultra-fines et mariné au vinaigre — un accompagnement qu'on appelle chomuchim. Les tranches sont tellement fines qu'elles en deviennent presque translucides. En bouche, l'acidité du vinaigre arrive en premier, suivie de la fraîcheur caractéristique du radis. Quand tu manges un plat qui arrache, avoir ça à côté, ça change tout.

Dongchimi — le compagnon idéal d'un sauté épicé

Dans le bol noir au milieu, c'est du dongchimi. Il s'agit d'un kimchi liquide : du radis fermenté dans une saumure salée, avec un bouillon clair et bien froid. Les morceaux de radis sont coupés en bâtonnets et baignent dedans. Avec un plat aussi relevé que le sogopchang-nakji-bokkeum, ce genre d'accompagnement glacé est quasi systématique. Tu croques dans le poulpe épicé, tu avales une gorgée de ce bouillon froid, et ta bouche repart à zéro. Un vrai reset.

Beondegi — l'accompagnement qui divise radicalement

Beondegi. Là, c'est le genre de truc qui ne laisse personne indifférent. Ce sont des chrysalides de ver à soie bouillies et assaisonnées. Rien qu'à les regarder, beaucoup de gens décrochent. Pourtant en Corée, c'est un en-cas de rue qui existe depuis des lustres. Le goût est plutôt noisette avec un arôme terreux assez particulier. Moi, j'en mange depuis que je suis gamin, donc aucun souci. Ma mère, par contre, n'y a même pas touché du bout des baguettes.

Raviolis bouillis

Des mandu — des raviolis bouillis — faisaient aussi partie des accompagnements. La pâte était si fine qu'on devinait la farce à l'intérieur, le tout parsemé de graines de sésame et accompagné d'une sauce soja. Avant même que le plat principal n'arrive, on picorait à droite à gauche, et ma mère m'a lancé : « On va se remplir rien qu'avec les à-côtés. » Elle n'avait pas tort, on n'en était pas loin.

Le plat principal arrive — sogopchang-nakji-bokkeum

Enfin, le plat principal. Le sogopchang-nakji-bokkeum — qu'on appelle aussi nakji-gopchang en version abrégée — c'est du nakji (une petite espèce de poulpe) et des tripes de bœuf sautés ensemble dans une sauce épicée au gochujang, la pâte de piment coréenne. Le tout est servi sur une pierre brûlante, avec un monticule d'ingrédients rouge vif recouvert de nori émietté et de graines de sésame. Les bâtonnets blancs au milieu, ce sont des garaetteok — des galettes de riz allongées qui ramollissent doucement sous la chaleur de la pierre. Dès que le plat arrive, l'odeur envahit la table. Ça grésille en continu sur la pierre, et si tu traînes trop, le fond accroche et brûle. C'est le genre de plat qui n'attend pas — j'ai pris la photo en vitesse et j'ai attrapé mes baguettes illico.

Le sogopchang-nakji-bokkeum vu de près

Vu de côté, on se rend mieux compte du volume. Le sauté forme un dôme sur la pierre, et en regardant de plus près, les bâtonnets blancs sur le dessus sont les garaetteok — des galettes de riz allongées. Quand tu les pousses dans la sauce bouillonnante, elles absorbent l'assaisonnement comme des éponges et deviennent délicieusement moelleuses et élastiques. Le nori émietté et les graines de sésame entières recouvrent la surface : de loin ça ressemble à un bloc rouge, mais de près, le vert et le blanc se mêlent et c'est étonnamment joli. Entre les nappes de sauce, on aperçoit des tentacules de poulpe enroulés sur eux-mêmes, et les petites touches jaunes, ce sont les têtes de germes de soja. Ce que la photo ne transmet pas, c'est l'odeur : quand tu es assis devant, la sauce pimentée au gochujang te chatouille les narines sans relâche.

Décortiquer le nakji-gopchang — poulpe, tripes et germes de soja

J'ai écarté le nori pour regarder ce qu'il y avait en dessous. Les ventouses du poulpe, bien rondes et bien nettes, apparaissent sur chaque tentacule, et entre elles, des morceaux épais de tripes de bœuf luisent sous leur enrobage de sauce. Les tripes de bœuf — sogopchang en coréen — désignent l'intestin grêle du bœuf. L'extérieur est ferme et élastique, mais l'intérieur contient de la graisse qui libère un jus savoureux et riche quand tu mâches. Combinée à la sauce pimentée, cette graisse ne donne aucune lourdeur — au contraire, l'umami se démultiplie. Au fond du plat, un lit généreux de germes de soja. Sans eux, le gras prendrait le dessus au bout de quelques bouchées. C'est le croquant des germes qui permet de continuer à manger sans s'arrêter. Quand tu attrapes une bouchée avec tes baguettes, un tentacule de poulpe, un morceau de tripes et quelques brins de germes remontent ensemble, nappés de sauce — c'est ça, le vrai plaisir du nakji-gopchang. Pose tout ça sur un bol de riz blanc et le riz disparaît à une vitesse folle. Ce jour-là, on avait commandé deux bols de riz supplémentaires et c'était à peine suffisant.

Quand la sauce a bien imprégné, c'est là que ça commence vraiment

Au bout d'un moment, à force de mélanger, la sauce a fini par imprégner chaque ingrédient uniformément.

Le nori qui recouvrait le dessus a disparu, et chaque élément se révèle. Le morceau brunâtre au milieu, c'est une tripe de bœuf — si tu regardes bien, certaines sont coupées en deux et laissent voir l'intérieur. La surface a été confite dans la sauce et a pris une texture légèrement caramélisée, tandis que les germes de soja, maintenant attendris, ont bu tout le jus. Au début, le plat formait une montagne sur la pierre, mais une fois remué, on a l'impression que le volume a fondu de moitié. Sur les bords de la pierre, la sauce bouillonne encore. Les germes et les tripes qui touchent la pierre commencent à griller légèrement et deviennent croustillants. Il y a un vrai plaisir à gratter volontairement ces morceaux caramélisés sur le pourtour — ma mère ne connaissait pas l'astuce et ne prenait qu'au centre. Je lui ai tendu une bouchée du bord, et après ça, elle ne visait plus que là.

Le secret de la sauce — ce n'est pas fini

Au bout d'un moment, une sauce rouge s'est mise à mijoter au fond de la pierre. Au départ, c'était essentiellement un sauté sec, mais avec le temps, les ingrédients ont rendu leur eau, l'assaisonnement s'est dilué, et un jus consistant s'est formé. Et ce jus, c'est une tuerie. Tout l'umami du poulpe et des tripes s'est mélangé à la sauce au gochujang pour donner un bouillon épais et relevé — une cuillerée versée sur du riz et c'est terminé, tu ne peux plus t'arrêter. Les germes de soja, gorgés de ce jus, sont délicieux même seuls. Quant aux galettes de riz, à ce stade elles sont complètement ramollies et imbibées de sauce : quand tu croques dedans, c'est moelleux et épicé en même temps. Sur la droite de la photo, on voit une assiette où on a transféré un peu de sauté — manger dans une assiette à part en mélangeant avec du riz, c'est aussi une façon de déguster ce plat. Directement sur la pierre, c'est brûlant et tu risques de te cramer le palais. Moi, je suis du genre impatient et je pioche toujours directement sur la pierre — résultat, je me brûle à chaque fois. Ce jour-là n'a pas fait exception : je me suis encore cramé la langue.

Une fois les morceaux finis — que faire du jus restant

Quand on a à peu près tout mangé, il ne reste plus que la sauce rouge au fond de la pierre. Mais attention, on ne la jette surtout pas. Un serveur est venu, a versé du riz directement dedans et s'est mis à le faire sauter, en enrobant chaque grain avec les restes de sauce à grands coups de spatule. Le sogopchang-nakji-bokkeum ne s'arrête pas au sauté. Tout l'umami du poulpe et des tripes, concentré dans ce jus, sert de base pour un riz sauté qui prolonge le repas. Un deuxième acte, en quelque sorte.

Le riz sauté — moelleux ou grillé croustillant, à toi de choisir

En Corée, on appelle ça bokkeumbap — littéralement « riz sauté ». C'est le riz cuit dans la sauce restante, directement sur la pierre chaude. Par-dessus, une couche noire de nori émietté, puis de fines rondelles de buchu — une sorte de ciboulette coréenne plate et étroite — parsemées un peu partout. Au centre, un jaune d'œuf cru : tu le crèves, tu mélanges, et ça ajoute une touche crémeuse et riche au riz épicé. Ce n'est pas un simple riz sauté, rappelle-toi : c'est du riz cuit dans le jus concentré du poulpe et des tripes. Ce jus contient déjà toute la puissance umami des fruits de mer et le côté riche de la graisse de tripes — pas besoin d'assaisonnement supplémentaire, chaque grain de riz est déjà chargé en saveur. Le serveur lance le début de la cuisson, mais ensuite c'est à toi de gérer. Et c'est là que vient le choix crucial : tu le laisses moelleux en remuant doucement, ou tu le laisses griller au fond pour obtenir un croustillant façon riz caramélisé. Moi, je préfère quand le riz attache au fond de la pierre et devient craquant, presque comme un nurungji — la croûte de riz grillé coréenne. Ma mère, dès que le riz sauté est arrivé, a lâché : « J'aurais dû garder un peu de place… » On avait déjà englouti deux bols de riz blanc chacun, on était au bord de l'explosion, et pourtant impossible de poser la cuillère. C'est ce jour-là que j'ai compris que le sogopchang-nakji-bokkeum n'est pas juste un sauté — c'est un vrai menu en deux temps, du plat principal au riz sauté en finale.

Où manger du sogopchang-nakji-bokkeum

Après avoir raclé jusqu'au dernier grain de riz sauté, on est restés silencieux tous les deux. Trop pleins pour parler. Ma mère a commandé un sikhye — une boisson sucrée à base de riz — et m'a demandé comment j'avais déniché cet endroit. En vrai, j'avais juste cherché sur internet près de chez nous. Les restaurants spécialisés en nakji-bokkeum — poulpe sauté épicé — existent dans toutes les grandes villes coréennes, que ce soit à Séoul, Busan ou Daejeon. En cherchant « nakji-bokkeum » ou « nakji-gopchang », tu trouves facilement une adresse dans le quartier. La chaîne Dongseo-ne Nakji a d'ailleurs encore des établissements ouverts dans d'autres villes. Ce n'est pas le genre de plat qu'on trouve dans un stand de rue : c'est un repas qu'on fait assis dans un vrai restaurant.

Ce n'est pas un plat aussi connu que le tteokbokki ou le samgyeopsal — la poitrine de porc grillée que tout le monde connaît — mais ceux qui y ont goûté une fois finissent toujours par y revenir. Sur le chemin du retour, ma mère a dit : « La prochaine fois, on emmène ton père. » Je crois que c'est le meilleur compliment qu'on puisse faire à ce plat.