ผัดปลาหมึกไส้วัวเผ็ด เมนูเกาหลีจบด้วยข้าวผัด

ภาพเก่าจากโฟลเดอร์คอม ย้อนกลับไปปลายปี 2015

กำลังจัดโฟลเดอร์รูปในคอม แล้วสะดุดตากับรูปเก่ารูปหนึ่ง โซกบชังนักจิบกกึม (소곱창낙지볶음) น่าจะประมาณฤดูใบไม้ร่วงปี 2015 จำวันที่ไม่ได้แน่นอน แต่ดูจากวันที่ไฟล์ก็ประมาณนั้น เป็นรูปปลาหมึกตัวเล็กกับไส้วัวพันกันอยู่ในซอสสีแดงเข้ม พอเห็นปุ๊บ รสชาติของวันนั้นก็ฟุ้งขึ้นมาในปากทันที พวกต๊อกบกกีหรือไก่ทอด ถ้าไปเที่ยวเกาหลีส่วนใหญ่ก็ต้องได้ลองสักครั้ง แต่ในบรรดาเมนูเผ็ดเกาหลี มีพวกผัดปลาหมึกไส้วัวเผ็ดแบบนี้ที่โอกาสจะได้กินระหว่างทริปสั้น ๆ ไม่ค่อยมีเท่าไหร่ คนที่โตมากับอาหารเกาหลีอย่างเราก็ไม่ได้กินบ่อยเลย แต่พอกินทีไรก็ติดใจ นึกถึงไปอีกพักใหญ่ เลยรื้อรูปมาดูอีกรอบ

เริ่มจากเครื่องเคียง — โต๊ะร้านผัดปลาหมึกไส้วัว

ก่อนเมนูหลักจะมา เครื่องเคียงชุดใหญ่วางเต็มโต๊ะก่อนเลย มีจานเล็ก ๆ ห้าหกจาน พอค่อย ๆ ไล่ดูทีละจานก็สนุกดี ใต้จานมีตัวหนังสือเขียนว่า "ดงซอแน นักจิ" (동서네 낙지) เป็นชื่อร้านที่ไปวันนั้นที่แทจอน แต่สาขานี้ปิดไปแล้ว อย่างไรก็ตามอยากเล่าถึงเมนูนี้เก็บไว้

เต้าหู้อ่อน สลัด และยำหัวไชเท้า

เริ่มจากยอนดูบู (연두부) ก่อน เป็นเต้าหู้ชนิดที่นุ่มกว่าเต้าหู้ทั่วไปมาก ด้านบนวางต้นหอมซอยกับเครื่องปรุง แล้วราดซอสซีอิ๊วบาง ๆ ที่ก้นจาน พอใช้ช้อนตัก มันจะเหลว ๆ เกือบจะเหมือนพุดดิ้ง ตอนกินผัดปลาหมึกเผ็ด ๆ แล้วสลับมาคำนี้ ช่วยดับร้อนในปากได้ดีเลย

มีสลัดด้วย มีกะหล่ำม่วง แครอท พริกหวาน แล้วเอาผักใบเขียวสำหรับห่อ (ซัมแช) วางข้างบน แต่เขาไม่ได้ให้น้ำสลัดมา กินเปล่า ๆ เลยรู้สึกจืด ๆ หน่อย พูดตามตรงจานนี้ไม่มีก็ได้

จานนี้คือหัวไชเท้าสไลซ์บาง ๆ แล้วยำกับน้ำส้มสายชูให้รสเปรี้ยว เรียกว่าโชมูชิม (초무침) สไลซ์บางจนเกือบโปร่งแสง กัดคำแรกจะได้รสเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูก่อน แล้วความสดชื่นเฉพาะตัวของหัวไชเท้าค่อยตามมา เวลากินของเผ็ด ๆ ถ้ามีของพวกนี้วางข้างจานมันต่างกันเยอะเลยจริง ๆ

ทงชิมิ — คู่หูของเมนูเผ็ด

ในถ้วยสีดำตรงกลางคือทงชิมิ (동치미) เป็นกิมจิน้ำที่เอาหัวไชเท้ามาแช่ในน้ำเกลือแล้วหมัก น้ำใสและเย็น ด้านในมีหัวไชเท้าหั่นเป็นแท่งยาว ๆ เมนูผัดเผ็ดอย่างโซกบชังนักจิบกกึมนี่ เครื่องเคียงที่เป็นน้ำเย็นแบบนี้มักจะมาเป็นเซ็ตด้วยเกือบตลอด กินของเผ็ดจัด ๆ แล้วจิบน้ำทงชิมิสักคำ ปากจะโล่งขึ้นมาทันที

บอนเดกิ — เครื่องเคียงที่คนรักคนเกลียดกันแบบสุดขั้ว

บอนเดกิ (번데기) จานนี้คนรักคนเกลียดสุดขั้วจริง ๆ มันคือดักแด้ของหนอนไหมที่เอามาต้มแล้วปรุงรส หลายคนแค่เห็นก็บอกว่ากินไม่ลงแล้ว แต่ในเกาหลีถือว่าเก่าแก่มาก ขนาดขายตามสตรีทฟู้ดยังมี รสชาติมันหอมมัน ๆ แต่มีกลิ่นเฉพาะตัวแบบกลิ่นดิน ๆ หน่อย เรากินมาตั้งแต่เด็กเลยไม่มีปัญหา แต่แม่ที่ไปด้วยในวันนั้นไม่แตะตะเกียบแม้แต่คำเดียว

เกี๊ยวน้ำ

เกี๊ยวน้ำ (물만두) ก็มาเป็นเครื่องเคียงด้วย แป้งเกี๊ยวบางพอที่จะมองเห็นไส้ข้างในเลย โรยงาเล็กน้อยด้านบน แล้วมีซอสซีอิ๊วให้จิ้มข้าง ๆ ก่อนเมนูหลักจะมาเรากำลังคีบนู่นคีบนี่เพลิน ๆ แม่ก็บอกว่า "กินแต่เครื่องเคียงก็อิ่มก่อนพอดี" ซึ่งเกือบจริงเลย

เมนูหลักมาแล้ว — โซกบชังนักจิบกกึม

ในที่สุดเมนูหลักก็มา โซกบชังนักจิบกกึม (소곱창낙지볶음) หรือที่เรียกสั้น ๆ ว่านักจิกบชัง คือเมนูที่เอานักจิ (ปลาหมึกสายตัวเล็ก) กับไส้เล็กของวัว มาผัดรวมกันในซอสโคชูจังเผ็ด ๆ บนกระทะหินร้อน วางวัตถุดิบผัดสีแดงสุกกองพะเนินเทินทึก ด้านบนโรยสาหร่ายแห้งป่น (กิมการู) กับงาเยอะ ๆ ที่ขาวอยู่ตรงกลางคือการแทต๊อก (가래떡) หรือแท่งแป้งข้าวยาว ๆ ที่จะค่อย ๆ สุกนุ่มไปตามความร้อนของกระทะหิน พอเสิร์ฟมาปุ๊บกลิ่นก็กระจายทันที แล้วเพราะเป็นกระทะหินมันเลยเดือดปุด ๆ ตลอดเวลา ถ้าปล่อยไว้นานไปก้นจะไหม้ติดกระทะ เป็นเมนูที่ถ้าไม่รีบกินจะไหม้เอา ถ่ายรูปคร่าว ๆ แล้วคว้าตะเกียบทันทีเลย

ใกล้ ๆ กับโซกบชังนักจิบกกึม

พอมองจากมุมข้างจะเห็นปริมาณว่าเยอะขนาดไหน ผัดกองพูนขึ้นมาจากกระทะหินเลย ถ้าเข้าไปมองใกล้ ๆ แท่งขาว ๆ ที่วางอยู่ด้านบนคือการแทต๊อก เป็นแท่งแป้งที่ทำจากข้าว พอดันลงไปในซอสที่กำลังเดือด ต๊อกจะดูดซอสเข้าไปจนเหนียวหนุบ สาหร่ายแห้งกับงาคั่วคลุมพื้นผิวไว้ ถ้ามองไกล ๆ จะเห็นเป็นก้อนแดง ๆ เฉย ๆ แต่พอมองใกล้จะเห็นสีเขียวกับขาวผสมกัน ดูสวยใช้ได้เลย ระหว่างซอสจะเห็นหนวดปลาหมึกม้วนอยู่ ส่วนที่เป็นสีเหลืองคือหัวถั่วงอก รูปถ่ายสื่อไม่ได้หรอกว่านั่งอยู่หน้าจานนี้แล้ว กลิ่นโคชูจังเผ็ด ๆ จะโชยเข้าจมูกไม่หยุดเลย

ดูนักจิกบชังแบบชัด ๆ — ปลาหมึก ไส้วัว ถั่วงอก

ปัดสาหร่ายแห้งด้านบนออก ส่องดูด้านใน จะเห็นหูด (ที่ดูดของปลาหมึก) เรียงกลม ๆ อยู่บนหนวดปลาหมึกชัดเจน ตรงกลางระหว่างนั้นมีชิ้นไส้วัวหนา ๆ เคลือบมันวาวด้วยซอส ไส้วัว (곱창/กบชัง) ในที่นี้หมายถึงลำไส้เล็กของวัว ด้านนอกเหนียวนุ่ม ด้านในมีไขมันอยู่ พอเคี้ยวแล้วน้ำมันหอม ๆ มันก็แตกออกในปาก พอเจอกับซอสเผ็ด ๆ มันจะไม่เลี่ยนเลย กลับกลายเป็นว่ารสอูมามิออกมาเพิ่มเท่าตัว ด้านล่างสุดมีถั่วงอกปูกองไว้เยอะมาก ถ้าไม่มีถั่วงอก ความมันจะตัดไม่ขาดจนคีบได้ไม่กี่คำ ต้องกินคู่กับถั่วงอกกรอบ ๆ ถึงจะคีบไม่หยุด คีบหนึ่งทีจะได้หนวดปลาหมึก ไส้วัวหนึ่งชิ้น ถั่วงอกสองสามเส้น ติดซอสขึ้นมาพร้อมกัน นี่แหละคือรสชาติของนักจิกบชัง เอาวางบนข้าวสวยกินด้วยกัน ข้าวจะหมดเร็วแบบฉุดไม่อยู่ วันนั้นสั่งข้าวสวยสองถ้วยไปแล้วยังเกือบไม่พอเลย

พอซอสเริ่มซึม ของจริงเพิ่งเริ่ม

คลุกไปสักพักซอสก็เริ่มซึมเข้าทุกส่วนเท่า ๆ กัน

พอสาหร่ายแห้งที่คลุมอยู่ด้านบนหายไป วัตถุดิบแต่ละอย่างจะโผล่ออกมาให้เห็นชัด ที่เป็นก้อนสีน้ำตาลตรงกลางคือไส้วัว ลองดูดี ๆ จะมีชิ้นที่ถูกหั่นแล้วเห็นหน้าตัดข้างใน ผิวด้านนอกเคี่ยวในซอสจนเปลี่ยนเป็นเนื้อเหนียวหนุบเล็กน้อย ส่วนถั่วงอกสลดลงแล้วก็อมน้ำซอสเอาไว้ ตอนแรกที่เสิร์ฟมากองสูงเป็นภูเขาเลย แต่พอคลุกแล้วจะรู้สึกว่าปริมาณยุบลงไปเยอะ ริมกระทะหินจะเห็นซอสเดือดปุด ๆ ตรงนั้น ถั่วงอกหรือไส้วัวที่โดนขอบจะไหม้ติดขอบนิดหน่อยแล้วเกิดความกรอบ จงใจขูดของที่ติดขอบกินก็อร่อยไปอีกแบบ แม่ไม่รู้ก็ตักแต่ตรงกลาง พอเราหยิบให้ชิมคำหนึ่ง หลังจากนั้นก็มุ่งแต่ริมขอบเลยทีเดียว

น้ำซอสเผ็ด ๆ ตัวนี้ — ยังไม่จบแค่นี้นะ

กินไปเรื่อย ๆ น้ำซอสจะเริ่มขังอยู่ก้นกระทะหิน ตอนแรกมันเป็นผัดที่ค่อนข้างแห้ง แต่พอนานไปวัตถุดิบคายน้ำออกมา ซอสก็ละลายออกรวมกัน กลายเป็นน้ำขลุกขลิก น้ำซอสนี้มันเจ๋งมาก ความอูมามิที่ออกมาจากปลาหมึกกับไส้วัวผสมกับซอสโคชูจัง กลายเป็นข้นและแซ่บกลมกล่อม ตักราดลงบนข้าวสวยทีเดียว ไม่มีคำว่ากับข้าวขโมยข้าวที่ไหนจะคู่ควรไปกว่านี้แล้ว ถั่วงอกอมน้ำซอสนี้เอาไว้เต็ม ๆ ตักถั่วงอกอย่างเดียวก็อร่อย ส่วนการแทต๊อกถึงจุดนี้จะนิ่มสนิทและซอสซึมเข้าเนื้อ กัดคำหนึ่งจะได้ความหนุบพร้อมความเผ็ดแซ่บออกมาพร้อมกัน ด้านขวาในรูปเห็นจานที่ตักแบ่งไว้ต่างหาก การตักผัดมาใส่จานแล้วคลุกกับข้าวก็เป็นวิธีกินอย่างหนึ่ง เพราะกินจากกระทะหินร้อน ๆ เลยมันร้อนมากจนลวกเพดานปากได้เลย เราเป็นคนใจร้อน คีบจากกระทะตรง ๆ ทุกทีจนโดนลวกทุกรอบ วันนั้นก็เลี่ยงไม่พ้น โดนลวกลิ้นไปหนึ่งรอบตามเคย

พอกินเนื้อหมด — ใช้ซอสที่เหลือยังไงต่อ

พอตักเนื้อกินเกือบหมดแล้ว ในกระทะจะเหลือแต่น้ำซอสสีแดงก้นกระทะ แต่เขาไม่ทิ้งนะ พนักงานเดินมาแล้วใส่ข้าวสวยลงไป เริ่มผัดในน้ำซอสนั่นแหละ ใช้ทัพพีคนไปมา เคลือบซอสให้ติดเม็ดข้าวทุกเม็ด โซกบชังนักจิบกกึมไม่ได้จบที่ผัดอย่างเดียว น้ำซอสที่มีความอูมามิของปลาหมึกกับไส้วัวละลายอยู่ครบ จะเอามาต่อยอดเป็นข้าวผัดต่อเลย

ข้าวผัด — จะผัดนุ่ม ๆ หรือทิ้งให้กรอบเกรียม

ในเกาหลีเรียกว่าบกกึมบับ (볶음밥) หรือข้าวผัด คือการใส่ข้าวลงไปในซอสที่เหลือ แล้วผัดบนกระทะหินเลย ด้านบนคลุมด้วยสาหร่ายแห้งป่นดำ ๆ แล้วก็มีบูชู (부추) หรือกุ้ยช่ายซึ่งเป็นผักใบแบนเล็ก ๆ หั่นฝอยโรยไว้ ตรงกลางที่เป็นสีเหลืองคือไข่แดงดิบ พอตีให้แตกแล้วคลุก จะได้รสมันหอม ๆ เพิ่มขึ้นมาในข้าวผัดเผ็ดนี้ ไม่ใช่แค่ผัดข้าวเฉย ๆ นะ เพราะผัดด้วยซอสที่เหลือจากปลาหมึกและไส้วัว ซึ่งในซอสนั้นมีทั้งความอูมามิของอาหารทะเลกับความหอมมันของไขมันไส้วัวละลายเข้าไปหมดแล้ว ไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่ม เม็ดข้าวทุกเม็ดก็มีรสซึมเข้าไปเอง พนักงานจะผัดให้ตอนแรก ส่วนครึ่งหลังต้องจัดการเอง จุดที่ต้องเลือกคือ จะผัดเบา ๆ ให้นุ่มนวล หรือปล่อยให้ติดกระทะจนกรอบเกรียม เราชอบแบบที่ข้าวติดก้นกระทะกรอบกลายเป็นนูรุงจี (누룽지 คือข้าวก้นหม้อกรอบแบบเกาหลี) มากกว่า พอข้าวผัดเสิร์ฟมา แม่ก็บ่นว่า "รู้อย่างนี้เมื่อกี้กินข้าวให้น้อยหน่อยก็ดี" เพราะกวาดข้าวสวยไปแล้วสองถ้วย ท้องเกือบแตกแต่ช้อนไม่หยุดเลย วันนั้นแหละที่ได้รู้เป็นครั้งแรกว่าโซกบชังนักจิบกกึมไม่ได้จบที่ผัดอย่างเดียว แต่ต่อยอดเป็นคอร์สยาวถึงข้าวผัดด้วย

โซกบชังนักจิบกกึม กินได้ที่ไหน

พอขูดข้าวผัดจนเกลี้ยงกระทะ ทั้งคู่ก็นั่งเงียบ เพราะอิ่มจนขยับไม่ไหว แม่สั่งชิกเฮ (식혜 น้ำข้าวหมักหวานแบบเกาหลี) มาแล้วถามว่า "รู้จักร้านแบบนี้มาจากไหน" จริง ๆ ก็แค่เสิร์ชร้านใกล้บ้านมาเฉย ๆ ร้านผัดปลาหมึกเกาหลี เมืองใหญ่อย่างโซล ปูซาน แทจอน มีเกือบทุกที่ แค่พิมพ์คำว่า "낙지볶음" หรือ "낙지곱창" ใน Naver หรือ Google แป๊บเดียวก็ขึ้นร้านใกล้ ๆ แล้ว ร้านดงซอแนนักจิก็ยังเปิดอยู่แถวดุนซันดง แทจอน หรือที่อิกซานและกวางจู ไม่ใช่เมนูที่ขายตามแผงลอย ต้องไปร้านอาหารจริงจังเพื่อนั่งกิน

ไม่ใช่เมนูที่ใคร ๆ ก็รู้จักเหมือนต๊อกบกกีหรือซัมกยอบซัล แต่เป็นเมนูประเภทที่พอได้กินสักครั้งแล้วจะวนกลับมาหาอีก ตอนขากลับบ้านแม่พูดว่า "คราวหน้าพาพ่อมาด้วยนะ" คิดว่าประโยคนั้นน่าจะเป็นรีวิวที่แม่นยำที่สุดสำหรับเมนูนี้แล้ว