Կորեական խոհանոց․ Կծու ութոտնուկ և տավարի փորոտիք՝ տապակած բրնձով

2015-ի աշունը՝ գտնված համակարգչիս լուսանկարների արխիվում

Համակարգչիս լուսանկարները դասավորելիս աչքովս ընկավ մի հին նկար՝ սոգոպչանգ-նակջի-բոկըմ (կծու ութոտնուկ և տավարի փորոտիք)։ Մոտավորապես 2015-ին էր, երևի աշնանը։ Ստույգ օրը չեմ հիշում, բայց նկարի ֆայլի ամսաթվից հասկացա, որ այդ ժամանակահատվածն է։ Նկարում կարմիր սոուսի մեջ շաղախված ութոտնուկ ու տավարի փորոտիք (կորեերեն՝ գոպչանգ) է, և հենց տեսա, այդ օրվա համը միանգամից զգացի բերանումս։ Կորեա այցելելիս շատերը գոնե մեկ անգամ փորձում են տոկբոկի (բրնձե ձողիկներ) կամ տապակած հավ։ Բայց կորեական կծու ուտեստների մեջ կան այնպիսիները, որոնք զբոսաշրջիկներին այնքան էլ հաճախ չեն հանդիպում, և սա հենց դրանցից է։ Նույնիսկ ինձ համար, որ մեծացել եմ կորեական ուտելիքներ ուտելով, սա ամենօրյա սնունդ չէ, բայց եթե մեկ անգամ փորձես, էլ չես կարողանում մոռանալ։ Այդ իսկ պատճառով որոշեցի այսօր կիսվել այս նկարներով։

Նախուտեստներից սկսած. կծու տապակայի ռեստորանի սեղանը

Նախքան գլխավոր ուտեստի գալը՝ սեղանին շարվեցին նախուտեստները (բանչան)։ Սեղանին հինգ-վեց ափսե դրվեց, և եթե հատ-հատ նայենք, բավականին հետաքրքիր բաներ կան։ Ափսեի տակ գրված է «Dongseo-ne Nakji»՝ սա Տեջոն քաղաքի այն ռեստորանի անունն է, որտեղ մենք գնացել էինք (այս մասնաճյուղն այժմ փակվել է)։ Բայց և այնպես, ուզում էի անպայման պատմել այս ուտեստի մասին։

Փափուկ տոֆու, աղցան և մարինացված բողկ

Սկսենք փափուկ տոֆույից։ Սա սովորական տոֆույից շատ ավելի նուրբ տեսակ է, վրան կանաչ սոխ և համեմունքներ են լցված, իսկ ափսեի հատակին սոյայի սոուս կա։ Գդալով վերցնելիս գրեթե պուդինգի պես դողդողում է, և ավելի ուշ, երբ ուտում ես կծու ութոտնուկը, այն հրաշալի կերպով հովացնում է այրվող բերանդ։

Աղցան ևս կար։ Բաղկացած է կարմիր կաղամբից, գազարից, քաղցր պղպեղից և հազարի տերևներից, բայց վրան ոչ մի սոուս չկար, ուստի համը մի փոքր անարտահայտիչ էր։ Անկեղծ ասած, առանց սրա էլ հանգիստ կարելի էր յոլա գնալ։

Սա բողկ է, որը շատ բարակ կտրատված է և մարինացված է քացախով։ Կոչվում է «չոմուչիմ», և շերտերն այնքան բարակ են, որ գրեթե կիսաթափանցիկ են։ Մի կտոր փորձելիս սկզբում զգում ես քացախի թթվաշ համը, որին հաջորդում է բողկի թարմությունը։ Կծու ուտեստների կողքին սա իսկական փրկություն է։

Դոնգչիմի — կծու տապակայի անբաժան ընկերը

Մեջտեղի սև ափսեի մեջ դոնգչիմի է։ Սա կիմչիի տեսակ է, որտեղ բողկը ֆերմենտացվում է աղաջրի մեջ։ Արգանակը շատ պարզ է ու սառը։ Մեջը կան երկար կտրատված բողկի կտորներ։ Սոգոպչանգ-նակջի-բոկըմ-ի պես կծու ուտեստների դեպքում այսպիսի սառը արգանակով նախուտեստները գրեթե միշտ մատուցվում են որպես կոմպլեկտ։ Երբ կծուից այրվում ես, մի կում այս արգանակից և բերանիդ համը միանգամից մաքրվում ու հովանում է։

Բոնդեգի — ծայրահեղ հակասական նախուտեստ

Բոնդեգի։ Այս նախուտեստի վերաբերյալ կարծիքները ծայրահեղ տարբեր են։ Սրանք շերամի որդի եփած և համեմված հարսնյակներ են, որոնց շատերը նույնիսկ չեն էլ ուզում նայել, ուր մնաց թե ուտել։ Բայց Կորեայում սա շատ հին ուտելիք է, որը հաճախ վաճառվում է անգամ փողոցներում որպես սնեք։ Համը յուրահատուկ է, մի փոքր ընկույզի ու հողի բույրով։ Քանի որ մանկուց կերել եմ, ինձ մոտ ոչ մի վատ զգացողություն չի առաջացնում։ Սակայն ինձ հետ եկած մայրս նույնիսկ փայտիկներով չդիպավ դրանց։

Խաշած պելմենիներ (Մուլմանդու)

Որպես նախուտեստ բերեցին նաև խաշած պելմենիներ (մանդու)։ Խմորն այնքան բարակ էր, որ միջուկը երևում էր, իսկ վրան քունջութ էր ցանված, կողքն էլ՝ սոյայի սոուս։ Քանի դեռ սպասում էինք գլխավոր ուտեստին, ես մեկ սա էի ուտում, մեկ՝ այն, մինչև մայրս ասաց. «Միայն նախուտեստներով կկշտանաս», և անկեղծ ասած, քիչ էր մնում հենց այդպես էլ լիներ։

Գլխավոր ուտեստը. Սոգոպչանգ-նակջի-բոկըմ

Վերջապես բերեցին գլխավորը։ Սոգոպչանգ-նակջի-բոկըմ (կարճ՝ նակջի-գոպչանգ)։ Սա փոքրիկ ութոտնուկների (նակջի) և տավարի փորոտիքի (գոպչանգ) տապական է՝ պատրաստված խիստ կծու կորեական պղպեղի մածուկով (գոչուջանգ)։ Տաք քարե թավայի վրա կարմիր գույնով շողշողացող բաղադրիչները բուրգի պես լցված են, վրայից էլ առատորեն լցված են ջրիմուռի թերթիկներ (նորի) ու քունջութ։ Մեջտեղի սպիտակ կտորները բրնձե ձողիկներ են (գարետոկ), որոնք քարե թավայի ջերմությունից կամաց-կամաց եփվում ու փափկում են։ Բերելու պես բույրը տարածվում է. թավան այնքան տաք է, որ շարունակում է եռալ, ու եթե մի քիչ ուշացնես, տակը կկպչի։ Սա այն ուտեստներից է, որ պետք է արագ ուտել, այնպես որ մի երկու նկար արագ անելուց հետո անմիջապես վերցրի փայտիկները։

Ուտեստը՝ շատ մոտիկից

Կողքից նայելիս պարզ է դառնում, թե որքան շատ է չափաբաժինը։ Թավայի վրա տապական գրեթե սարի պես է կանգնած, իսկ վերևի սպիտակ կտորները, ինչպես ասացի, բրնձե ձողիկներ են։ Երբ դրանք խառնվում են եռացող կծու սոուսի մեջ, կլանում են համն ու դառնում իդեալական ծամվող հյուսվածքով։ Ջրիմուռներն ու քունջութն ամբողջությամբ ծածկել են մակերեսը, հեռվից այն պարզապես կարմիր զանգված է թվում, բայց մոտիկից կանաչի ու սպիտակի խառնուրդը շատ գեղեցիկ է նայվում։ Սոուսի արանքից երևում են ոլորված ութոտնուկի շոշափուկներ, իսկ դեղինները՝ սոյայի ծիլերն են։ Նկարով հնարավոր չէ փոխանցել, բայց այս թավայի դիմաց նստելիս գոչուջանգի կծու ու ախորժելի հոտը պարզապես խելքահան է անում։

Ուտեստի բաղադրիչները մոտիկից. ութոտնուկ, տավարի փորոտիք և սոյայի ծիլեր

Մի կողմ քաշեցի ջրիմուռները, որ տեսնեմ ներսում ինչ կա։ Ութոտնուկի ծծանները շատ հստակ երևում են, իսկ դրանց արանքում՝ կծու սոուսով շքեղորեն պատված տավարի փորոտիքի հաստլիկ կտորներ են։ Գոպչանգը տավարի բարակ աղիքն է. դրսից ծամվող է, իսկ ներսում յուղ կա, որը ծամելիս բերանումդ արձակում է հյութեղ ու մսային համ։ Երբ այն հանդիպում է կծու սոուսի հետ, յուղոտությունը չի խանգարում, այլ հակառակը՝ կրկնապատկում է համի հարստությունը (ումամի)։ Թավայի տակ շարված են սոյայի ծիլերը. առանց դրանց անհնար կլիներ չեզոքացնել յուղայնությունը, իսկ խրթխրթան ծիլերը ստիպում են, որ անընդհատ ուզես ուտել։ Մեկ անգամ փայտիկներով վերցնում ես ութոտնուկի մի կտոր, փորոտիքի մի կտոր ու մի քիչ էլ սոյայի ծիլեր՝ ահա նակջի-գոպչանգի իսկական համը հենց սա է։ Երբ այն դնում ես սովորական բրնձի վրա ու միասին ուտում, բրինձը վայրկյանների ընթացքում անհետանում է։ Այդ օրն էլ երկու աման բրինձ պատվիրեցինք, ու քիչ էր մնում չհերիքեր։

Երբ սոուսը սկսում է ներծծվել, սկսվում է ամենահետաքրքիրը

Մի լավ խառնելուց հետո սոուսը սկսեց հավասարապես ներծծվել բոլոր բաղադրիչների մեջ։

Վերևի ջրիմուռները որ խառնվեցին, բոլոր մթերքներն ի հայտ եկան։ Մեջտեղի շագանակագույն կտորները տավարի փորոտիքն է, լավ նայելիս նույնիսկ երևում է ներսի խոռոչը։ Արտաքին շերտը սոուսի մեջ եռալով մի տեսակ էլաստիկ էր դարձել, իսկ սոյայի ծիլերը՝ փափկել ու ներծծել էին արգանակը։ Երբ նոր էին բերել, սարի պես էր, բայց խառնելուց հետո ծավալը կարծես միանգամից փոքրացավ։ Քարե թավայի եզրերին երևում է, թե ինչպես է սոուսը բլբլալով եռում։ Եզրերին կպած սոյայի ծիլերն ու փորոտիքը թեթևակի այրվում են ու դառնում շատ խրթխրթան։ Անձամբ ես շատ եմ սիրում հատուկ քերել այդ եզրի կպած-այրված մասերն ու ուտել։ Մայրս սկզբում չգիտեր դրա մասին ու միայն մեջտեղից էր վերցնում, բայց երբ մի կտոր եզրից տվեցի, դրանից հետո փայտիկներն ուղղվում էին միայն դեպի թավայի ծայրերը։

Կծու արգանակի գաղտնիքը. սա դեռ վերջը չէ

Բավականին ժամանակ ուտելուց հետո թավայի տակ սկսեց հավաքվել սոուսով արգանակը։ Սկզբում գրեթե չոր տապակա էր, բայց ժամանակի ընթացքում բանջարեղենից ու ծովամթերքից անջատված հյութերը խառնվում են սոուսին ու ստացվում է թանձր արգանակ։ Այս արգանակն ուղղակի հրաշք է։ Ութոտնուկից ու փորոտիքից դուրս եկած համերը խառնվում են գոչուջանգի հետ՝ դառնալով թանձր ու կծու։ Գդալով վերցնում ես ու լցնում բրնձի վրա... սրանից լավ բան չկա։ Սոյայի ծիլերն արդեն ամբողջությամբ ներծծել են այս արգանակը, ուստի միայն դրանք ուտելն անգամ շատ համեղ է։ Բրնձե ձողիկներն էլ այս փուլում լրիվ փափկել են, մի կծում ես, ու կծվությունն ու ծամվող կառուցվածքը պայթում են բերանումդ։ Աջ կողմում երևում է փոքրիկ ափսե, ոմանք նախընտրում են լցնել իրենց ափսեի մեջ ու խառնել բրնձի հետ, դա էլ ուտելու տարբերակներից մեկն է։ Եթե ուղիղ թավայից վերցնես ու ուտես, շատ տաք լինելու պատճառով քիմքդ հաստատ կվառես։ Բայց ես անհամբեր եմ ու միշտ ուղիղ թավայից եմ ուտում, ինչի արդյունքում, ինչպես միշտ, լեզուս վառեցի շտապելուց։

Երբ հիմնական բաղադրիչները վերջանում են. մնացած սոուսի կիրառությունը

Երբ հիմնական ուտելիքը գրեթե վերջացրել ես, թավայի մեջ մնում է միայն կարմիր կծու սոուսը։ Բայց սա երբեք չեն թափում։ Մոտենում է մատուցողը, այս սոուսի մեջ բրինձ է լցնում ու սկսում տապակել՝ գդալով արագ-արագ խառնելով, որպեսզի բրնձի յուրաքանչյուր հատիկը պատվի այդ սոուսով։ Սոգոպչանգ-նակջի-բոկըմ-ը այսքանով չի ավարտվում։ Ութոտնուկի և մսի բոլոր համերը ներառած այս սոուսը վերածվում է տապակած բրնձի (բոկըմբապ). սա արդեն հաջորդ տրամաբանական փուլն է։

Տապակած բրինձ (Բոկըմբապ). փափո՞ւկ, թե՞ խրթխրթան

Կորեայում սա կոչվում է «բոկըմբապ» (տապակած բրինձ). մնացած սոուսի մեջ բրինձ են լցնում ու տապակում հենց քարե թավայի վրա։ Վրան սև շերտով լցված է ջրիմուռ (նորի), նաև բարակ կտրատված կանաչի՝ բուչու (ասիական կանաչ սոխ)։ Իսկ մեջտեղի դեղինը ձվի հում դեղնուց է. եթե այն պայթեցնեք ու խառնեք, կծու բրինձը կստանա նաև նուրբ, սերուցքային համ։ Չէ՞ որ սա ուղղակի բրինձ չէ, այն տապակվել է ծովամթերքի ու տավարի յուղի համերով հագեցած սոուսով, ուստի ոչ մի այլ համեմունք պետք չէ, յուրաքանչյուր հատիկն արդեն լի է համով։ Մատուցողը սկզբում խառնում է, բայց կեսից արդեն դուք ինքներդ պետք է որոշեք։ Այստեղ ընտրության հարց է. ուզում եք ուտել այն փափո՞ւկ վիճակում, թե՞ թողնել, որ տակը կպչի ու խրթխրթան դառնա։ Ինձ ավելի դուր է գալիս, երբ բրինձը կպչում է տակին ու կարծես չորահացի (նուրունջի) վերածվում։ Երբ բրինձը բերեցին, մայրս ասաց. «Ափսոս, որ այնքան շատ սովորական բրինձ կերա»։ Նա արդեն երկու աման բրինձ էր կերել, ու թվում էր, թե ստամոքսում տեղ չկա, բայց գդալը չէր կանգնում։ Այդ օրն առաջին անգամ հասկացա, որ սոգոպչանգ-նակջի-բոկըմ-ը պարզապես տապակա չէ, դա իսկական արարողություն է, որն անպայման պետք է ավարտվի բոկըմբապ-ով։

Որտե՞ղ կարելի է փորձել այս ուտեստը

Տապակած բրինձը մինչև վերջին հատիկը քերել-ուտելուց հետո երկուսս էլ լռեցինք։ Պարզապես այնքան էինք կշտացել, որ խոսել չէինք կարող։ Մայրս քաղցր բրնձե ըմպելիք (սիկհյե) պատվիրեց ու հարցրեց. «Այսպիսի տեղերն ինչպե՞ս ես գտնում»։ Բայց ես իրականում ուղղակի ինտերնետով տան մոտակայքում էի փնտրել ու գտել։ Ութոտնուկով կծու ուտեստների ռեստորանները Սեուլում, Բուսանում կամ Տեջոնում (և առհասարակ մեծ քաղաքներում) շատ են։ Եթե փնտրեք «Nakji-bokkeum» կամ «Nakji-gopchang», անմիջապես կգտնեք մոտակայքում գտնվող վայրերը։ «Դոնգսոնե նակջի» ցանցը նույնպես դեռևս գործում է Տեջոնի այլ թաղամասերում, ինչպես նաև Իկսան ու Գվանջու քաղաքներում։ Սա փողոցային սնունդ չէ, այն ուտելու համար պետք է գնալ իսկական ռեստորան և հանգիստ նստել։

Սա գուցե տոկբոկիի կամ խոզի մսի (սամգյոպսալ) պես շատ հայտնի չէ բոլորին, բայց այն ուտեստներից է, որ եթե մեկ անգամ փորձես, էլի ես ուզելու։ Տունդարձի ճանապարհին մայրս ասաց. «Հաջորդ անգամ հայրիկիդ էլ կբերենք այստեղ»։ Կարծում եմ՝ սա այս ուտեստի համար ամենալավ ու ճշգրիտ գնահատականն է։