ホルモンとタコの激辛炒め｜〆の炒飯まで最高

まずは絹ごし豆腐から。普通の豆腐よりずっと柔らかいタイプの豆腐で、上に刻みネギと薬味がのっていて、お皿に醤油ベースのソースがひたひたに敷かれています。スプーンですくうとプリンみたいにふるふるなんですが、後で激辛のタコ炒めを食べている最中に口をリセットしてくれる役割を果たしてくれるんですよ。

サラダも出てきました。紫キャベツ、ニンジン、パプリカにサンチュがのった構成なんですが、ドレッシングが別添えじゃなくてそのまま食べたらちょっと味気ない感じ。正直これはなくてもよかったかなと思います。

これは大根を薄くスライスして酢でさっぱり和えた副菜です。「チョムチム」という酢の物なんですが、半透明に透けるくらい薄く切られています。一口食べると酢の酸味がまず来て、大根特有のすっきりした味があとから追いかけてくる。辛いものを食べるときにこういうのが横にあると、もう全然違うんですよね。

トンチミ（水キムチ） — 激辛炒めの相棒

真ん中の黒い器に入っているのはトンチミ。大根を塩水に漬けて発酵させた水キムチで、汁が澄んでいて冷たいんです。中に大根がスティック状に長く切られて入っています。牛ホルモンタコ炒めのような激辛の炒め料理にはこういう冷たい汁物の副菜がほぼセットで付いてくるんですが、辛いのを食べてからこの汁をひと口すすると、口の中がすーっとリセットされます。

ポンデギ — 好き嫌いが真っ二つに分かれる副菜

ポンデギ。これは好き嫌いが極端に分かれます。カイコのさなぎを茹でて味付けしたもので、見ただけで無理という人が多いです。でも韓国では屋台のおやつとしても売られるくらい昔からある食べ物なんですよ。味は香ばしくて、ちょっと土っぽいような独特の風味があるんですが、私は子どもの頃から食べているので抵抗がないんです。一緒に行った母は箸もつけませんでしたけどね。

水餃子

水餃子まで副菜で出てきました。皮がかなり薄くて中の餡が透けて見えるくらいだったんですが、上にゴマがぱらぱらとふりかけてあって、横に醤油だれが添えてあります。メインが来る前にあれこれつまんでいたら母に「副菜だけでお腹いっぱいになるよ」と言われたんですが、本当にそうなりかけました。

メイン登場 — 牛ホルモンとタコの激辛炒め

いよいよメイン。牛ホルモンとタコの激辛炒め、略して「ナッコプチャン」とも呼ばれる料理で、ナクチという小さなタコの一種と牛ホルモンをコチュジャンベースの甘辛ダレで一緒に炒めたものです。石板の上に真っ赤に炒められた具材がこんもりと盛り上がっていて、その上に海苔とゴマがどっさりかかっています。真ん中に白く見えるのはカレトク（韓国の棒状の餅）で、熱い石板の余熱でじわじわ火が通りながら柔らかくなっていきます。出てきた瞬間に香りがぶわっと広がるんですが、石板だからずっとジュウジュウ煮えていて、放っておくと底が焦げ付くんです。もたもたしていると焦げる料理なので、写真も適当に撮ってすぐ箸を持ちました。

間近で見た牛ホルモンタコ炒め

横から見ると量のボリューム感が伝わります。石板の上に炒め物がこんもり盛り上がっていて、近くで覗き込むと上にのっている白い棒状のものがカレトク（韓国の棒餅）です。お米で作った細長い餅で、ぐつぐつ煮えたぎるタレの中に押し込むと、餅がタレをぐんぐん吸い込みながらもちもちになっていきます。海苔とゴマが表面を覆っているので遠目にはただの赤い塊なんですが、近づいてよく見ると緑と白が混じって意外と華やかなんですよね。タレの合間からタコの足がくるんと巻いているのが見えて、黄色いのはもやしの頭の部分。写真では伝わらないんですけど、この目の前に座っているとコチュジャンの甘辛い香りが鼻先をずっと刺激し続けるんです。

ナッコプチャンをじっくり解剖 — タコ、牛ホルモン、もやし

海苔をどかして中を覗いてみました。タコの足に吸盤がまるく付いているのがはっきり見えて、その間に肉厚な牛ホルモンの切り身がタレでつやつやにコーティングされています。牛ホルモンというのは牛の小腸のことで、外側はぷりぷりで内側に脂があるから噛むと香ばしい肉汁がじゅわっと弾けるんです。甘辛いタレと合わさると脂っこいどころかむしろ旨味が倍増するんですよね。底のほうにはもやしがたっぷり敷き詰められていて、もやしがないと脂っこさが中和されなくて数口でギブアップしてしまいます。シャキシャキのもやしと一緒に食べるからこそ箸が止まらない仕組みなんです。一箸つかむとタコの足、ホルモンひと切れ、もやし数本がタレと一緒にごそっと持ち上がるんですが、これがナッコプチャンを食べる醍醐味です。ご飯の上にどさっとのせて一緒にかき込むと、白飯が一瞬で消えます。この日もご飯を2杯頼んだのに足りなくなりそうでした。

タレが染み込み始めてからが本番

もう少し混ぜていると、タレがまんべんなく染み込み始めました。

上を覆っていた海苔がなくなると、具材のひとつひとつがくっきり見えてきます。真ん中に見える茶色い塊が牛ホルモンで、よく見ると断面が切れて中が見えているものがあります。表面はタレで煮詰められてちょっともちっとした食感に変わっていて、もやしはしんなりしながらタレの汁を吸った状態。最初に出てきた時は山のように盛り上がっていたのに、混ぜると量がぐっと減ったように感じます。石板の端のほうでタレがぼこぼこ煮えたぎっているのが見えるんですが、そこに触れたもやしやホルモンは軽く焦げ付いてカリッとした食感が生まれるんです。わざと端っこの焦げ付いた具をこそげ取って食べるのがまたたまらないんですが、母はそれを知らずに真ん中ばかりすくっていたので一箸あげてみたら、それ以降ずっと端っこばかり狙ってました。

甘辛い煮汁の正体 — ここで終わりじゃないんです

しばらく食べ進めていると、石板の底に甘辛い煮汁がじわじわとたまり始めました。最初はほぼ炒め物に近かったのに、時間が経つにつれて具材から水分が出てタレがほどけて、ひたひたの煮汁になっていくんです。この煮汁がまた絶品なんですよ。タコとホルモンから出た旨味がコチュジャンダレと混ざり合って、とろみがあってピリ辛で、スプーンで一すくいしてご飯にかけたらそれだけで無限にいける。もやしがこの煮汁をたっぷり含んでいるからもやしだけ拾って食べてもおいしいし、カレトクはこの頃にはすっかり柔らかくなってタレがしっかり染み込んだ状態だから、一口かじるともちもちと甘辛さが同時にぶわっと広がります。右側にお皿に取り分けてあるのが見えますが、炒め物をお皿に取ってご飯と混ぜて食べるのもこの料理の食べ方のひとつです。石板から直接食べると熱すぎて上あごをやけどしやすいんですよね。私はせっかちなのでいつも石板から直接つまんでは毎回やけどするんですが、この日も案の定舌を一回やってしまいました。

具材を食べ切ったあと — 残った煮汁の活用法

具材をほぼ食べ尽くすと、石板に赤い煮汁だけが残ります。でもこれをそのまま捨てたりしません。店員さんが来て、この煮汁にご飯を投入して炒め始めるんです。お玉でさっさっとかき混ぜながら、ご飯粒一つひとつにタレをまとわせていきます。牛ホルモンとタコの激辛炒めはここで終わりじゃないんですよね。タコとホルモンの旨味が全部溶け込んだ煮汁をそのまま活かして、〆の炒飯に展開する構成なんです。

〆の炒飯 — ふんわり炒めるか、おこげにするか

韓国ではこれを「ポックムパプ（炒飯）」と呼ぶんですが、残ったタレにご飯を入れて石板の上で炒めたものです。上に海苔が真っ黒にかぶさっていて、ニラという細くて平たい葉っぱの野菜が小口切りにされてぱらりと散らしてあります。真ん中の黄色いのは生卵の黄身で、これを潰して混ぜると甘辛い炒飯に香ばしさがもうひとつ加わります。ただご飯を炒めたんじゃなくて、タコと牛ホルモンを食べた後の煮汁で炒めたわけですからね。その煮汁にはすでに海鮮の旨味とホルモンの脂の香ばしさが全部溶け出した状態だから、別に味付けしなくてもご飯粒のひと粒ひと粒に味が染みているんです。店員さんが序盤は炒めてくれるんですが、途中からは自分でやらないといけません。ここで選択が分かれるのが、ふんわりやさしく炒めるか、それとも多少焦げ付いてもカリッと仕上げるかなんですが、私は底にご飯が焦げ付いておこげみたいにパリパリになるほうが好きです。母は炒飯が出てきた途端に「さっきご飯セーブしておけばよかった」と言っていました。すでにご飯2杯を空にした後だからお腹がはち切れそうなのに、スプーンが止まらないんですよ。牛ホルモンタコ炒めという料理が炒め物ひとつで終わるんじゃなくて〆の炒飯まで続くコースだということを、この日初めて知りました。

牛ホルモンタコ炒め、どこで食べられるのか

炒飯まできれいに平らげたら、二人とも無言でした。お腹がパンパンすぎて。母はシッケ（韓国の甘い米飲料）を頼みながら「こういうお店、どうやって見つけたの？」と聞いてきたんですが、実はただ家の近くで検索しただけだったんです。タコ炒め専門店はソウルでも釜山でも大田でも大きな都市にはだいたいありますし、韓国で「ナクチポックム」や「ナッコプチャン」と検索すれば近くのお店がすぐ出てきます。この日行ったドンソネナクチも大田のトゥンサンドンや群山、光州エリアではまだ営業しています。屋台で売っているようなものではなく、ちゃんとしたお店に座って食べる料理です。

トッポッキやサムギョプサルのように誰もが知っている料理ではないけれど、一度食べた人はまた食べたくなる、そういう種類の料理です。帰り道に母が「今度はお父さんも連れてこよう」と言ったんですが、その一言がこの料理に対する一番正確な評価だと思います。