Maanghang na Pugita at Beef Intestine na may Fried Rice

Nakalabas sa Photo Folder — Taglagas ng 2015

Habang inaayos ko yung photo folder sa laptop ko, may isang lumang litrato na napansin ko. Sogopchang nakji-bokkeum. Mga 2015, taglagas siguro. Hindi ko na maalala yung eksaktong araw pero base sa file date, ganun nga. Isang litrato ng pugita at beef intestine na magkahalo sa pulang sauce — pagkakita ko pa lang, parang biglang bumalik sa dila ko yung lasa noong araw na 'yon. Yung tteokbokki o Korean fried chicken, karaniwang nasusubukan ng mga tao pag bumibisita sila sa Korea. Pero may mga maanghang na Korean dish na hindi ganoon kadaling matagpuan sa biyahe, tulad nitong sogopchang nakji-bokkeum. Kahit ako, lumaki man sa Korea, hindi ko rin ito madalas kainin — yung tipong pag nakakain ka, umiikot-ikot pa rin sa isip mo for days. Kaya hinalungkat ko na mga litrato.

Unahin Natin ang Banchan — Ang Setup sa Mesa

Bago pa man lumabas yung main dish, nauna muna yung mga banchan o side dishes. Mga lima hanggang anim na platito ang ikinalat sa mesa, at kung titingnan mo isa-isa, may mga interesanteng laman. Sa ilalim ng plato, nakasulat yung "Dongseone Nakji" — 'yon yung pangalan ng restaurant sa Daejeon na pinuntahan namin. Sarado na yung branch na 'yon ngayon, pero gusto ko pa ring i-share yung experience.

Sundubu, Salad, at Chomuchim

Magsimula tayo sa sundubu (malambot na tokwa). Mas malambot ito kaysa sa karaniwang tokwa, may hiniwang sibuyas na dahon at pampalasa sa ibabaw, at nakalubog sa mababaw na toyo-based sauce. Pag kinuha mo sa kutsara, parang leche flan ang consistency — basta-basta lang bumibigay. Later, pag nag-uumapaw na yung anghang sa bibig mo galing sa nakji-bokkeum, itong sundubu yung nagpapalamig sa dila.

May salad din. Pulang repolyo, karot, bell pepper, at mga berdeng dahon na ginagamit na pambalot. Wala kasing dressing kaya medyo matabang kainin lang mag-isa. Honestly, kahit wala na 'to, okay lang.

Itong side dish na 'to ay chomuchim — manipis na hiwa ng labanos na binuro sa suka, medyo maasim. Ang nipis ng pagkakahiwa, halos aninaw pa. Pag nginuya mo, unang lalabas yung asim ng suka, tapos susunod yung freshness ng labanos. Sa maanghang na ulam, ganito talaga dapat yung kasama para may pambalanse sa panlasa.

Dongchimi — Ang Kapareha ng Maanghang

Yung nasa gitnang itim na mangkok, 'yon ang dongchimi. Isang uri ng water kimchi kung saan ibinabad ang labanos sa maalat na tubig at pinaburo. Malinaw yung sabaw at malamig. Sa loob, may mga hiniwa ring parang stick na labanos. Sa mga maanghang na stir-fry tulad ng sogopchang nakji-bokkeum, halos laging kasama itong malamig na sabaw — parang set na. Isang higop lang nito habang kumakain ng maanghang, parang na-reset ulit yung dila mo.

Beondegi — Ang Banchan na Pinaglalabanan ang Panlasa

Beondegi. Ang meron o wala, walang gitna. Ito ay pinakuluan at tinimplahang uod (pupa) ng silk worm. Marami ang ayaw kahit tingnan pa lang. Pero sa Korea, matagal na 'tong kinakain, ibinibenta pa nga sa kalye bilang street snack. Ang lasa ay may pagka-nutty pero may natural na amoy ng lupa — medyo earthy. Dahil nakasanayan ko na 'to mula pagkabata, wala akong problema kumain. Pero yung nanay ko, hindi man lang tinutukan ng chopsticks.

Mul-mandu (Water Dumplings)

Kasama rin sa banchan ang mul-mandu (water dumplings). Ang nipis ng balat kaya halos makita mo na yung palaman sa loob. May sprinkle ng linga sa ibabaw, at may kasamang toyo sauce sa gilid. Dahil pinagpipigan na namin lahat ng banchan bago pa dumating yung ulam, sabi nga ng nanay ko, "Mabubusog tayo sa banchan lang." Muntik naman talaga.

Pagdating ng Main — Ang Sogopchang Nakji-Bokkeum

Sa wakas, ang main course. Ang sogopchang nakji-bokkeum — tinatawag ding nakji-gopchang pag pinaikli — ay ginawa mula sa nakji (maliit na uri ng pugita) at beef small intestine na magkasamang sinangag sa maanghang na gochujang (Korean red chili paste) sauce. Sa ibabaw ng mainit na stone plate, nakasalansan yung pulang-pulang lahat ng sangkap, tinuyuan ng dried seaweed flakes at linga. Sa gitna, may mga puting bagay na nakapatong — 'yon yung garaetteok (mahabang rice cake) na unti-unting lumalambot sa init ng bato. Pagdating pa lang, agad na kumakalat yung amoy, at dahil stone plate, patuloy ang pag-alimbukay — pag tinamad ka, madidikit sa ilalim. Kaya hindi siya kayang iwan-iwan. Bilisan ang kuhanan ng litrato, dere-derecho na yung chopsticks.

Malapitang Tingin sa Ulam

Pag tinignan sa gilid, makikita mo kung gaano kadami. Parang bundok na umaakyat sa ibabaw ng stone plate. Pag lalapitan mo ang tingin, yung mga puting sticks sa taas — 'yon yung garaetteok, mahabang rice cake na gawa sa bigas. Pag itinulak mo sa gitna kung saan kumukulo yung sauce, sinisipsip ng rice cake yung sarap at nagiging malagkit-lagkit. Natatabunan ng dried seaweed at whole sesame seeds yung surface, kaya malayuan parang pulang bundok lang — pero malapitan, may halong berde at puti, at medyo magandang tingnan pala. Nakikita mo sa pagitan ng mga sauce yung mga nakakulot na tentakulo ng pugita, at yung mga dilaw ay mga ulo ng toge (bean sprouts). Hindi kinakaya ng litrato, pero pag naka-upo ka sa harap nito, patuloy na tumatama sa ilong yung anghang na amoy ng gochujang.

Tingnan Natin nang Maigi — Pugita, Beef Intestine, at Toge

Inalis ko yung dried seaweed sa ibabaw at sinulyap ko yung nasa ilalim. Ang lilinaw ng mga suckers sa tentakulo ng pugita, at sa pagitan, may makakapal na piraso ng beef intestine na lubog sa sauce, kumikinang. Ang sogopchang ay beef small intestine — sa labas malagoy, sa loob may taba, kaya pag ngumuya ka, sumasabog ang malinamnam na juice. Pag tinapatan ng maanghang na sauce, imbes na maging nakakasuya, nadadagdagan pa yung umami ng dalawang beses. Sa ilalim, may makapal na toge. Kung wala toge, hindi mo kayang kainin yung taba, hindi ka aabot ng ilang subo. Dahil sa crunchy na toge, kinakaya mong ipagpatuloy ang kain. Pag isang sandok, kasabay ng sauce, may tentakulo ng pugita, piraso ng intestine, at ilang piraso ng toge — 'yan ang tunay na lasa ng nakji-gopchang. Pag itinapon mo sa kanin, ubos agad. Noong araw na 'yon, umorder kami ng dalawang bowl ng kanin, muntik pa nga magkulang.

Pag Tumalab na ang Sauce, Doon Nagsisimula ang Tunay na Laban

Pagkatapos halu-haluin nang konti, sumipsip na yung sangkap sa sauce nang pantay-pantay.

Nung nawala na yung dried seaweed sa ibabaw, isa-isa nang nagpakilala yung mga sangkap. Yung brown na chunk sa gitna, 'yon ang beef intestine. Kung pansin mo, may mga hiwa na nakabukas kaya nakikita yung loob. Ang labas naging medyo malagoy dahil nalulutuan, at yung toge, luminyas na, basa sa sauce. Noong una, parang bundok ang taas — pero pagkatapos paghaluin, bigla na lang parang kalahati na lang ang natira. Sa gilid ng stone plate, kitang-kita yung kumukulong sauce, at anumang toge o intestine na umabot doon ay medyo natutuyo at nagiging crunchy. Meron talagang kasiyahan sa pagkayod ng mga sangkap na dumidikit sa gilid. Hindi alam ng nanay ko 'to kaya sa gitna lang siya kumukuha — nung binigyan ko siya ng isang subo galing sa gilid, mula noon, doon na rin siya nakatutok.

Ang Totoong Ganda ng Maanghang na Sauce — Hindi Pa Tapos Dito

Habang patagal nang patagal, nagsimulang mag-ipon yung maanghang na sauce sa ilalim ng stone plate. Noong una, halos tuyo yung stir-fry, pero habang tumatagal, naglalabas ng tubig yung mga sangkap at nagiging maliligo na sa sauce. Itong sauce, sobra. Yung umami ng pugita at beef intestine ay nahalo sa gochujang, nagiging malagkit at maanghang — pag isinandok mo sa ibabaw ng kanin, ubos na talaga. Yung toge, buhos na buhos sa sauce kaya pati yun lang masarap kainin, at yung garaetteok — sa punto na 'to, super lambot na at tadtad ng lasa — pag kinagat mo, sabay sumabog yung malagkit at maanghang. Sa kanan, may plate na inilagay namin sa gilid — paminsan, yung stir-fry inilalagay sa ibang plato at kinakain kasama ng kanin, isa rin 'yon sa paraan ng pagkain nito. Pag direct sa stone plate, mainit na mainit, parang nakalaang sunugin ang ngala-ngala mo. Ako, sa bilis, direct kumain sa stone plate kaya laging napapaso — noong araw na 'yon, wala namang exception, napaso ulit yung dila ko.

Pag Naubos na ang Laman — Ano'ng Gagawin sa Natirang Sauce?

Pag halos naubos na yung laman, tanging pulang sauce na lang ang natitira sa stone plate. Pero hindi 'to basta itinatapon. Lumapit yung staff at nilagyan ng kanin yung sauce, sinangag gamit ang sandok. Hinahagod niya yung kanin hanggang mabahiran ang bawat butil ng sauce. Ang sogopchang nakji-bokkeum, hindi dito natatapos. Yung umami ng pugita at intestine na lahat nakasipsip na sa sauce, doon ipagpapatuloy sa fried rice.

Fried Rice — Malambot ba o Bahagyang Sunog?

Sa Korea, tinatawag 'tong bokkeumbap (fried rice), kanin na sinangag sa natirang sauce sa ibabaw ng stone plate. Sa ibabaw, may makapal na dried seaweed at hiniwang kucha (chives) — parang sibuyas na dahon pero mas manipis at payat. Yung dilaw sa gitna, raw egg yolk. Pag binasag at hinalo, may nadadagdag na malasadong-lasa sa maanghang na fried rice. Hindi basta-basta ginawang fried rice — sinangag sa sauce mula sa kakakain ng pugita at intestine. Nakasipsip na sa sauce na 'yon lahat ng umami ng seafood at yung taba ng intestine, kaya kahit hindi na nagdagdag ng pampalasa, bawat butil ng kanin may laman na ng sarap. Sa umpisa, yung staff ang sasangag, pero sa kalagitnaan, ikaw na ang bahala. Dito nagkakaiba ng taste — malambot na iikot-ikot lang o bahagyang nakadikit sa ilalim para maging crispy? Ako, yung ilalim na medyo sunog, parang nurungji (crispy rice crust) — 'yon ang paborito ko. Nung lumabas yung fried rice, sabi ng nanay ko, "Sana inipon ko lang kanin kanina." Naubos na namin yung dalawang bowl ng kanin, halos sumabog na yung tiyan, pero hindi natitigilan yung kutsara. Noong araw na 'yon ko lang natuklasan na ang sogopchang nakji-bokkeum ay hindi natatapos sa stir-fry lang — buong course 'to na may fried rice sa dulo.

Saan Makakain ng Sogopchang Nakji-Bokkeum?

Pagkatapos ubusin pati yung fried rice, parehong napatahimik kami. Sobrang busog. Yung nanay ko, umorder ng sikhye (matamis na Korean rice drink) at tinanong, "Paano mo nalaman itong lugar na 'to?" Ang totoo, nag-search lang ako ng restaurants malapit sa bahay. Ang mga specialty shops ng nakji-bokkeum, makikita mo sa Seoul, Busan, o Daejeon — karaniwang meron sa malalaking siyudad. Pag nag-search ka ng "nakji-bokkeum" o "nakji-gopchang" sa map, madali lang lalabas yung mga branch na malapit sa iyo. Yung Dongseone Nakji, operational pa rin sa Dunsan-dong (Daejeon), sa Iksan, at sa Gwangju area. Hindi 'to binebenta sa street cart o pojangmacha — sa totoong restaurant 'to kinakain, naka-upo sa mesa.

Hindi 'to kilala ng lahat tulad ng tteokbokki o samgyeopsal, pero pag isang beses mo pa lang nasubukan, babalik ka talaga — ganoong uri ng pagkain. Pauwi, sabi ng nanay ko, "Sa susunod, isama natin yung daddy mo." Yun siguro yung pinakaakmang review sa Korean spicy dish na 'to.