غذای تند کره‌ای با اختاپوس و سیرابی و ته‌دیگ برنج

پاییز ۲۰۱۵ که از آلبوم عکس کامپیوتر بیرون پرید

داشتم آلبوم عکس‌های کامپیوترم رو مرتب می‌کردم که یه عکس قدیمی چشمم رو گرفت. سوگوپچانگ ناکجی‌بوکئوم (soguopchang nakji-bokkeum). احتمالاً پاییز ۲۰۱۵. تاریخ دقیقش یادم نیست ولی از تاریخ فایل معلوم بود که همون حدوداست. یه عکس که توش اختاپوس و سیرابی گاو توی یه سس قرمز در هم پیچ خورده بودن، و همین که دیدمش، مزه‌ی اون روز یهو توی دهنم زنده شد. توک‌بوکی یا مرغ سوخاری رو تقریباً هر کسی که به کره سفر می‌کنه یه بار امتحان می‌کنه. ولی بین غذاهای تند کره‌ای، یه سری هستن مثل همین سوگوپچانگ ناکجی‌بوکئوم که توی سفر کمتر پیش میاد بهشون برخورد کنی. من که از بچگی توی کره بزرگ شدم هم غذای همیشگی‌ام نیست، ولی از اون دسته غذاهاست که یه بار می‌خوری و هفته‌ها ولت نمی‌کنه. برای همین رفتم سراغ عکس‌ها.

چیدمان مخلفات — میز رستوران تخصصی اختاپوس و سیرابی

قبل از اینکه غذای اصلی بیاد، اول مخلفات (banchan) چیده شد. پنج‌شش تا بشقاب روی میز پهن می‌شه که اگه دونه دونه نگاهشون کنی چیزای جالبی بینشون هست. اسم رستوران این روز توی دائه‌جون «دونگ‌سونه ناکجی» بود که زیر بشقاب نوشته شده، ولی این شعبه‌ش الان دیگه بسته شده. با این حال دلم می‌خواست این غذا رو یه بار این‌جا ثبت کنم.

توفوی نرم، سالاد و چومو‌چیم

از توفوی نرم شروع کنیم. یه نوع توفوئه که خیلی نرم‌تر از توفوی معمولیه، روش تره خردشده و یه کم چاشنی ریخته شده و یه سس پایه سس سویا هم ته بشقاب پخش شده. با قاشق که برش می‌داری تقریباً مثل پودینگ شل و وارفته‌ست، و بعداً که داری اختاپوس تند می‌خوری، نقش خنک‌کننده‌ی دهنت رو بازی می‌کنه.

سالاد هم اومد. ترکیب کلم بنفش، هویج و فلفل دلمه‌ای با یه کم سبزی روش، ولی سس نداشت و همین‌جوری می‌خوردی یه‌جورایی بی‌مزه بود. راستش این یکی رو اگه نمی‌آوردن هم فرقی نمی‌کرد.

این یکی چومو‌چیم (chomuchim) هست، ترب سفید که برش‌های نازک شده و با سرکه ترش شده. انقدر نازک بریده شده که تقریباً نیمه‌شفافه. اول که یه لقمه می‌خوری ترشی سرکه می‌زنه، بعد خنکی خاص ترب میاد، و موقع غذای تند کنارت که باشه واقعاً فرق می‌کنه.

دونگچیمی — رفیق جدانشدنی غذای تند

اون کاسه مشکی وسط، دونگچیمی (dongchimi) هست. یه نوع کیمچی آبکی که توش ترب رو تو آب نمک تخمیر می‌کنن، آبش شفافه و خنک. داخلش تکه‌های بلند و میله‌ای ترب شناوره. کنار غذاهای تندی مثل سوگوپچانگ ناکجی‌بوکئوم، این‌جور مخلفات آب‌دار و خنک تقریباً همیشه ست می‌شن، و وسط خوردن یه جرعه ازش که بخوری، دهنت یهو سر و سامون می‌گیره.

بئون‌دگی — مخلفی که خوش‌آیند و ناخوش‌آیندش دقیقاً نصف‌نصفه

بئون‌دگی (beondegi). این واقعاً سلیقه‌ایه. پیله‌ی کرم ابریشمه که آبپز و چاشنی زده می‌شه، و خیلی‌ها فقط با دیدنش هم نمی‌تونن بخورن. ولی توی کره این غذا انقدر قدیمیه که حتی به‌عنوان خوراکی خیابونی هم فروخته می‌شه. طعمش یه‌جور مغزی و خوش‌بوئه با یه رایحه‌ی خاص که شبیه بوی خاک به مشامت می‌خوره. من که از بچگی خوردم برام عادیه، ولی مامان که همراهم بود اصلاً چاپ‌استیک رو هم بهش نزد.

مان‌دوی آب‌پز

حتی مان‌دوی آب‌پز (mul-mandu) هم به‌عنوان مخلفات اومد. خمیرش اون‌قدر نازک بود که مغزی داخلش از بیرون مشخص بود، روش یه کم کنجد پاشیده بودن و کنارش یه پیاله سس سویا. قبل از اینکه غذای اصلی برسه انقدر از این و اون برداشته بودم که مامان گفت «نکنه فقط با مخلفات سیر شیم»، و واقعاً هم نزدیک بود همین اتفاق بیفته.

ورود غذای اصلی — سوگوپچانگ ناکجی‌بوکئوم

بالاخره غذای اصلی. سوگوپچانگ ناکجی‌بوکئوم که مخفف‌ش می‌شه ناکجی‌گوپچانگ، غذاییه که توش ناکجی (یه نوع اختاپوس کوچیک) و سیرابی گاو (soop/beef small intestine) رو با سس تند گوچوجانگ (gochujang, خمیر فلفل قرمز کره‌ای) با هم تفت می‌دن. روی یه صفحه‌ی سنگی داغ، مواد قرمزشده کپه‌ای چیده شدن و رویشون پر از پودر جلبک خشک و کنجد ریخته. اون تکه‌های سفید وسط، گارائه‌توک (garaetteok) هستن، یه جور رشته‌ی برنجی قطور که با حرارت سنگ کم‌کم نرم و لزج می‌شه. به‌محض اومدن بو یهو پخش می‌شه، و چون صفحه داغه، مدام در حال قل قل کردنه و اگه رهاش کنی ته می‌گیره. غذاییه که اگه سریع نخوری می‌سوزه، برای همین عکس رو سرسری گرفتم و مستقیم چاپ‌استیک رو برداشتم.

نمای نزدیک از غذا

از بغل که نگاه کنی تازه می‌فهمی چقدر زیاده. یه تپه از غذا روی سنگ بالا اومده، و اگه نزدیک بری، اون میله‌های سفید روی قله همون گارائه‌توکن. یه‌جور رشته‌ی برنجی بلند که وقتی توی سس در حال جوش فرو می‌برنش، سس رو می‌مکه و کشدار می‌شه، یه بافت چسبناک و قلمبه که خیلی خاصه. سطحش پر از پودر جلبک و کنجد درسته، برای همین از دور فقط یه توده قرمز می‌بینی، ولی اگه زوم کنی ترکیب سبز و سفید و قرمز یه صحنه‌ی خوش‌رنگه. لابه‌لای سس، پای اختاپوس پیچ‌خورده دیده می‌شه و قسمت‌های زرد هم کله‌ی جوانه‌ی لوبیان. عکس اون بویی که موقع نشستن جلوی این بشقاب مدام دماغت رو قلقلک می‌ده، اصلاً نمی‌تونه منتقل کنه.

یه بررسی حسابی — اختاپوس، سیرابی و جوانه‌ی لوبیا

جلبک‌ها رو کنار زدم و داخل رو نگاه کردم. بادکش‌های گرد روی پای اختاپوس واضحن، و بین‌شون تکه‌های قلمبه‌ی سیرابی گاو که سس قرمز روشون براق نشسته. سوگوپچانگ یعنی روده‌ی باریک گاو، ظاهرش کشسانه و داخلش چربی داره، برای همین وقتی گاز می‌زنی، یه آب گوشت خوش‌مزه توی دهنت منفجر می‌شه. سر و کله‌ش که با سس تند به هم می‌خوره، به‌جای اینکه چرب و سنگین بشه، اوماميش چند برابر بالا می‌ره. ته ظرف هم پر از جوانه‌ی لوبیاست. بدون این جوانه‌ها چربی غذا جمع نمی‌شه و دو سه لقمه بیشتر نمی‌تونی بخوری. اتفاقاً همین ترد بودن جوانه‌هاست که باعث می‌شه دست از خوردن برداری نده. یه چاپ‌استیک که پر کنی، همه‌ش با هم میان بالا؛ پای اختاپوس، یه تکه سیرابی، چند نخ جوانه، همراه سس. مزه‌ی واقعی ناکجی‌گوپچانگ همینه. روی برنج بندازیش، برنج یهو تموم می‌شه. اون روز دو کاسه برنج سفید سفارش دادیم و باز هم نزدیک بود کم بیاریم.

وقتی سس جا می‌افته، تازه شروع ماجراست

یه کم بیشتر هم زدیم، و سس کم‌کم یکدست توی همه‌چی جا افتاد.

حالا که جلبک روی سطح ناپدید شده بود، مواد دونه به دونه خودشون رو نشون می‌دادن. اون تکه‌ی قهوه‌ای وسط، سیرابیه، و اگه دقت کنی بعضی‌هاشون از بغل بریده شدن و داخلشون معلومه. سطحش از بس توی سس جوشیده یه کم چسبناک و قرقره‌ای شده. جوانه‌ها هم پژمرده شدن و حسابی سس رو به خودشون گرفتن. اول کار یه تپه بود، ولی بعد از هم زدن انگار حجمش نصف شده. کنارهای صفحه‌ی سنگی سس قل قل می‌کنه، و هر چی جوانه یا سیرابی اون لبه بمونه یه کم ته می‌گیره و ترد می‌شه. عمداً لبه‌ها رو بتراشی و بخوری خودش یه مزه‌ی جداگانه داره. مامان این رو نمی‌دونست و فقط از وسط برمی‌داشت، یه چاپ‌استیک از لبه بهش دادم، از اون به بعد همون گوشه‌ها رو هدف گرفت.

حقیقتِ اون سس تند — داستان اینجا تموم نمی‌شه

یه مدت که خوردیم، دیدم ته صفحه‌ی سنگی سس قرمز کم‌کم داره جمع می‌شه. اول تقریباً غذای سرخ‌کرده بود و سسش کم بود، ولی مرور زمان که مواد آبشون رو می‌دن و سس باز می‌شه، یه سس غلیظ ته نشین می‌شه. و این سس خودش یه ماجرای جداست. امای اختاپوس و سیرابی با گوچوجانگ قاطی می‌شه و یه چیز غلیظ و آتشین درست می‌کنه. یه قاشق ازش بریزی روی برنج، برنج‌دزد واقعی همینه. جوانه‌ها حسابی این سس رو به خودشون گرفتن و حتی اگه تنها جوانه‌ها رو سوا کنی خوش‌مزه‌ست، و گارائه‌توک دیگه این موقع کاملاً لزج و پر از سس شده، یه گاز ازش بزنی هم‌زمان کشدار بودن و تندی با هم منفجر می‌شن. اون سمت راست یه بشقاب جدا می‌بینی که یه مقدار غذا توش ریخته شده. این‌که یه بخشی از مواد رو بکشی تو بشقاب و با برنج قاطی کنی، خودش یکی از راه‌های خوردن این غذاست، چون مستقیم از روی سنگ می‌خوری سقف دهنت می‌سوزه. من عجولم و معمولاً مستقیم از سنگ برمی‌دارم و هر بار می‌سوزم، اون روز هم بی‌استثنا یه بار زبونم سوخت.

وقتی مواد تموم شد — کاربرد اون سس ته‌مونده

وقتی تقریباً همه‌ی مواد رو خوردیم، ته سنگ فقط سس قرمز باقی موند. ولی این هدر نمی‌ره. خانم پیشخدمت اومد و برنج رو ریخت تو سس و شروع کرد تفت دادن. با ملاقه هم می‌زد تا دونه دونه‌ی برنج به سس آغشته شه. سوگوپچانگ ناکجی‌بوکئوم با همین تموم نمی‌شه؛ تمام اومامی‌ای که از اختاپوس و سیرابی توی سس حل شده بود، مستقیم منتقل می‌شه به برنج سرخ‌کرده.

برنج سرخ‌کرده — نرم تفت بدم یا بذارم ته بگیره؟

اسم این غذا توی کره بوک‌ئوم‌باپ (bokkeumbap) یا همون برنج سرخ‌کرده‌ست، برنج رو توی سس باقی‌مونده می‌ریزن و روی همون سنگ داغ تفت می‌دن. روش پر از پودر جلبک سیاه ریخته شده، و یه سبزی باریک و پهن به اسم بوچو (buchu, تره‌ی آسیایی شبیه پیازچه) هم خرد کرده روش پاشیدن. اون تکه‌ی زرد وسط، زرده‌ی تخم‌مرغ خامه، که اگه ترکش کنی و قاطی کنی، یه طعم مغزی و مخملی به برنج تند اضافه می‌کنه. این فقط یه برنج تفت‌داده‌شده‌ی معمولی نیست، بلکه برنجیه که توی سس باقی‌مونده‌ی اختاپوس و سیرابی پخته شده. اوماميِ غذای دریایی و چربی خوش‌طعم سیرابی کامل توی اون سس حل شده، برای همین حتی بدون چاشنی اضافی، هر دونه‌ی برنج مزه داره. اول کار پیش‌خدمت تفتش می‌ده، ولی از وسط به بعد باید خودت ادامه بدی. اینجاست که ترجیح‌ها از هم جدا می‌شه؛ نرم و یواش تفت بدی یا بذاری یه کم ته بگیره و خوب برشته شه؟ من شخصاً از اون نوع می‌رم که ته دیگ بزنه و شبیه نورونگی (nurungji, ته‌دیگ برنج کره‌ای) ترد شه. همون لحظه که برنج اومد، مامان گفت «ای کاش برنج رو کمتر می‌خوردم نگه می‌داشتم.» دو کاسه برنج سفید خورده بودیم و شکممون داشت می‌ترکید، ولی قاشق از کار نمی‌افتاد. اون روز اولین بار فهمیدم که سوگوپچانگ ناکجی‌بوکئوم با تفت تموم نمی‌شه، این یه کورس کامله که تا برنج سرخ‌کرده ادامه پیدا می‌کنه.

سوگوپچانگ ناکجی‌بوکئوم رو کجا می‌شه خورد؟

وقتی حتی برنج سرخ‌کرده رو هم تا ته خوردیم، هر دو ساکت بودیم. چون انقدر سیر شده بودیم. مامان یه شیکه (sikhye, نوشیدنی شیرین برنجی کره‌ای) سفارش داد و گفت «تو این‌جاها رو از کجا بلدی؟»، ولی راستش فقط نزدیک خونه سرچ کرده بودم. رستوران‌های تخصصی ناکجی‌بوکئوم توی بیشتر شهرهای بزرگ مثل سئول، بوسان و دائه‌جون پیدا می‌شن، و اگه «ناکجی‌بوکئوم» یا «ناکجی‌گوپچانگ» رو روی نقشه سرچ کنی سریع چند گزینه‌ی نزدیک خونه‌ات میاد. دونگ‌سونه ناکجی هم هنوز توی دون‌سان‌دونگ دائه‌جون، ایک‌سان و منطقه‌ی گوانگ‌جو فعاله. این غذا رو توی دکه‌های خیابونی نمی‌فروشن، باید توی یه رستوران درست و حسابی پشت میز بشینی و بخوری.

مثل توک‌بوکی یا ساموپ‌سال یه غذای همگانی و معروف نیست، ولی از اون دسته غذاهاست که یه بار امتحانش کنی، دوباره سراغش می‌ری. توی راه برگشت مامان گفت «دفعه‌ی بعد بابا رو هم بیاریم»، و فکر کنم همین جمله دقیق‌ترین نقد ممکن برای این غذاست.