Korejska hrana: Ljuta hobotnica i goveđi škembići na tradicionalan način

Jesen 2015. godine koja je iskočila iz foldera sa slikama

Sređujući fotografije na kompjuteru, pogled mi se zaustavio na jednoj prilično staroj slici. Bila je to fotografija jela po imenu Sogopchang-nakji-bokkeum (ljuta mešavina hobotnice i goveđih škembića). Mislim da je bila jesen te 2015. godine. Ne sećam se tačnog datuma, ali fajl na slici kaže da je to taj period. Na slici su komadići hobotnice i škembića (gopchang) potpuno preliveni gustim, crvenim sosom, a čim sam je ugledao, ukus tog dana mi se istog trenutka vratio u sećanje. Kada ljudi putuju u Južnu Koreju, obično probaju uličnu hranu poput tteokbokkija (pirinčanih valjušaka) ili čuvenu korejsku prženu piletinu. Međutim, među korejskom ljutom hranom postoje jela koja turisti retko imaju priliku da probaju, a ovo je definitivno jedno od njih. Čak ni za mene, koji sam odrastao jedući korejsku hranu, ovo nije jelo koje jedem svaki dan, ali je zato ono koje vam se uvuče pod kožu i o kojem razmišljate danima nakon što ga probate. Zato sam odlučio da izvučem ove slike i ispričam vam priču.

Postavljanje stola počinje prilozima — Atmosfera u restoranu

Pre nego što je stiglo glavno jelo, sto je već bio prepun malih tanjira sa prilozima (banchan). Na stolu se nađe pet do šest tanjirića, a ako ih pogledate jedan po jedan, videćete zaista zanimljive stvari. Ispod tanjira se vidi natpis "Dongseo-ne Nakji", što je ime restorana u gradu Tedžon (Daejeon) u kojem smo tada bili. Ta specifična lokacija je u međuvremenu zatvorena, ali sam morao da podelim priču o ovom neverovatnom obroku.

Meki tofu, salata i kisela rotkva

Krenimo od mekog tofua (yeondubu). Ovo je vrsta tofua koja je neuporedivo svilenkastija i mekša od običnog. Preko njega su posuti sitno seckani mladi luk i začini, a leži u plitkoj kupki od blagog soja sosa. Kada ga zahvatite kašikom, bukvalno podrhtava kao puding. Njegova glavna uloga je da vam kasnije prija i rashladi usta dok jedete pikantnu hobotnicu.

Dobili smo i salatu. Sastoji se od crvenog kupusa, šargarepe, paprike i listova zelene salate, ali nije imala nikakav preliv, pa je ukus bio prilično neutralan i običan. Da budem iskren, ovaj prilog im nije ni bio potreban.

Zatim je tu tanko sečena bela rotkva marinirana u sirćetu. Ovaj prilog je poznat po tome što su listići rotkve sečeni toliko tanko da su gotovo prozirni. Prvi zalogaj donosi blagu kiselost sirćeta, a odmah zatim sledi osvežavajući, hladan ukus same rotkve. Kada jedete jaku azijsku hranu, ovakvi prilozi pored glavnog jela apsolutno menjaju pravila igre.

Dongčimi — Najbolji prijatelj ljute hrane

U crnoj činiji u sredini nalazi se dongčimi (dongchimi). To je vrsta "vodenog" kimčija napravljenog od rotkve koja fermentiše u slanoj vodi, pa je tečnost bistra i služi se hladna. Unutra se nalaze duguljasti štapići hrskave rotkve. Uz jela koja se prže u ljutom sosu, ovakva hladna, osvežavajuća supa dolazi kao obavezni pratilac. Kad vam usta izgore od ljutine, samo jedan gutljaj ove tečnosti potpuno gasi vatru.

Bondegi — Prilog koji se ili obožava ili mrzi

Bondegi (beondegi). Ovo je prilog oko kojeg nema sredine – ili ga volite ili vam se želudac okrene. U pitanju su kuvane i začinjene lutke svilene bube, i mnogi ljudi prosto ne mogu da podnesu ni da ih gledaju, a kamoli da ih jedu. Međutim, u Koreji je ovo veoma staro jelo koje se često prodaje i kao ulična hrana (snack). Ukus je pomalo orašast i mesnat, sa blagim zemljanim šmekom. Pošto sam ga jeo odmalena, meni uopšte ne smeta, ali moja mama na primer, nije htela ni štapićima da ga pipne.

Kuvane knedle (Mulmandu)

Među prilozima su se našle i kuvane knedle. Testo je bilo toliko tanko da ste izvana mogli da vidite punjenje, a odozgo su bile posute pečenim susamom. Služile su se uz malo soja sosa za umakanje. Pošto sam probao od svega po malo dok smo čekali, mama mi je u šali dobacila: "Naješćeš se samo od ovih predjela", i umalo je bila u pravu.

Glavna zvezda večeri — Ljuta hobotnica sa goveđim škembićima

Konačno, glavno jelo. Sogopchang-nakji-bokkeum, ili skraćeno Nakji-gopchang, predstavlja savršenu kombinaciju male vrste hobotnice (nakji) i goveđih škembića, tačnije tankog creva (gopchang), koji se zajedno prže u veoma pikantnom, crvenom sosu na bazi gočujanga (korejske paste od ljute paprike). Jelo se servira na vrelom kamenom tiganju, sastojci formiraju veliku crvenu planinu, a sve to je bogato posuto listićima pečenih algi (gim) i susamom. Beli komadi u sredini su garaetteok (debeli pirinčani valjušci) koji postepeno postaju nestvarno mekani dok upijaju vrelinu tiganja. Čim ga iznesu pred vas, predivan miris se širi prostorijom, a pošto je tiganj vreo, sos nastavlja da krčka i ključa. Ako ne jedete brzo, jelo će početi da se lepi za dno, pa sam na brzinu okinuo nekoliko fotki i odmah zgrabio štapiće.

Pogled izbliza na tiganj

Kada pogledate sa strane, tek onda shvatite o kolikoj porciji se radi. Hrana je nagomilana u pravu malu piramidu. Ako se zagledate izbliza, videćete te bele štapiće – to su pirinčani valjušci. Dok se krčkaju u ključalom sosu, oni ga usisavaju poput sunđera i postaju neodoljivo žvakasti. Alge i susam potpuno prekrivaju površinu, pa izdaleka sve izgleda kao jedna crvena masa, ali kada priđete, shvatite da zeleni i beli detalji stvaraju prelep vizuelni kontrast. Između slojeva sosa vire umotani pipci hobotnice, dok žuti detalji zapravo pripadaju klicama pasulja. Slike to ne mogu da prenesu, ali kada sedite ispred ovoga, miris prženog sosa od ljute paprike vam bez prestanka mami zazubice.

Šta se sve krije unutra? Hobotnica, škembići i klice pasulja

Sklonio sam alge u stranu da vidim šta se tačno krije unutra. Usisne čašice na pipcima hobotnice su kristalno jasno vidljive, a između njih se nalaze debeli, mesnati komadi goveđih škembića koji prosto sijaju obloženi sosom. Kada u Koreji kažemo "gopchang", mislimo na goveđe tanko crevo. Spoljašnjost je fantastično žilava, a unutrašnjost krije mekane i masne sokove koji bukvalno eksplodiraju kada ih zagrizete. Kada se ta masnoća pomeša sa ovim pakleno ljutim sosom, uopšte nije teško za stomak, naprotiv – ukus je neverovatno izbalansiran i bogat. Na samom dnu tiganja krije se posteljica od klica pasulja (kongnamul). Da nije njih, mast bi brzo postala prejaka. Hrskave klice pasulja su ključne jer daju ravnotežu i teksturu koja vas tera da uzimate još i još. Zgrabite štapićima komadić hobotnice, jedan komad škembića i nekoliko klica umočenih u sos u istom zalogaju – upravo to je suština uživanja u ovom jelu. Kada to stavite preko činije belog pirinča, pirinač nestaje brzinom svetlosti. Tog dana smo naručili dve dodatne činije pirinča, i jedva da nam je bilo dovoljno.

Prava magija počinje kada se sos redukuje

Nakon par minuta pažljivog mešanja, sos je počeo ravnomerno da oblaže svaki sastojak.

Sada kada su se alge potpuno umešale, svaki detalj je izašao na videlo. Smeđi komadići u sredini su škembići, a na preseku jasno možete videti strukturu. Površina im se krčkala u sosu pa je postala blago rastegljiva, dok su klice pasulja omekšale i upile svu tu divnu crvenu tečnost. Na početku je izgledalo kao da je hrane previše, ali kada se sve sjedini, deluje kao da se porcija prepolovila. Na samim ivicama kamenog tiganja možete videti kako sos vri – tu se klice i meso lagano lepe za ivicu i dobijaju hrskavu teksturu. Obožavam namerno da stružem te zapečene komadiće sa ivice, a mama za to nije znala, pa je vadila hranu isključivo iz sredine. Dao sam joj jedan hrskavi zalogaj sa ivice i od tada je ciljala samo taj deo tiganja.

Tajna pikantnog sosa — Ali tu nije kraj

Kako smo odmicali sa jelom, na dnu vrelih ploča počeo je da se formira gust, penušav sos. U početku je jelo bilo skoro suvo i prženo, ali kako vreme prolazi, sokovi iz morskih plodova i povrća se otpuštaju, stapaju sa pastom i stvaraju gustu čorbu. Taj sos je pravo remek-delo. Umami ukus mora iz hobotnice susreće se sa bogatim masnoćama mesa, a gočujang ljutina sve to povezuje. Uzmete punu kašiku tog sosa, prelijete ga preko belog pirinča i eto – definicija jela uz koje zaboravite na bilo šta drugo. Pirinčani valjušci su do sada potpuno omekšali, tako da svaki zalogaj pruža savršeno rastegljivu teksturu začinjenu ljutinom. S desne strane slike možete videti tanjirić gde sam prebacivao hranu – to je pametna taktika jer je tiganj toliko vreo da ćete zasigurno ispeći nepce ako jedete pravo iz njega. Naravno, pošto sam nepopravljivo nestrpljiv, često zaboravim na tu taktiku, pa sam i ovog puta pošteno opekao jezik.

Šta raditi sa ostatkom sosa nakon jela?

Kada ste pojeli skoro sve krupne komade, na tiganju ostane samo dno puno onog prelepog, crvenog sosa. Ali, kod nas u Aziji se taj sos nikada ne baca. Radnik restorana će doći, ubaciti porciju običnog kuvanog pirinča u to i početi brzo da ga meša špatulom, oblažući svako pojedinačno zrno pikantnim sokovima. Jelo zvano Sogopchang-nakji-bokkeum ovde tek ulazi u svoju finalnu fazu. Taj neopisivo ukusan sos u koji se ulila celokupna aroma celog jela postaje temelj za fantastičan prženi pirinač.

Prženi pirinač (Bokkeumbap) — Mekan ili krckav?

Ovo je ono što mi u Koreji zovemo prženi pirinač na kraju obroka (bokkeumbap). Odozgo se stavi planina usitnjenih crnih morskih algi, a preko toga zeleni, pljosnati listići azijskog vlašca iseckani na sitno. Tačno u sredinu ide jedno sirovo žumance, koje vi sami probušite i umešate u pirinač kako bi se vrelina i ljutina ublažile neverovatnom kremastom teksturom. Ovo nije običan prženi pirinač. To je pirinač koji se peče u esenciji ukusa hobotnice i govedine, pa mu dodatni začini nisu ni potrebni. Zaposleni vam obično izmeša pirinač u početku, a ostatak magije prepušta vama. Ovde donosite ključnu životnu odluku: da li ćete pirinač jesti dok je još uvek mekan, ili ćete sačekati da se pošteno zalepi i zapeče na dnu stvarajući hrskavu koricu (nurungji). Ja apsolutno biram ovo drugo. Čim su nam doneli pirinač, mama je uzdahnula: "Eh, trebala sam sačuvati mesto u stomaku za ovo." Već smo smazali po dve pune činije uz glavno jelo i bili smo prepuni, ali naše kašike jednostavno nisu mogle da se zaustave. Te noći sam prvi put naučio da ovo jelo nije samo obično prženo meso na tiganju, već pravo gastronomsko putovanje u više faza.

Gde možete probati ovo fantastično jelo?

Nakon što smo oljuštili i poslednje zrno pirinča sa dna tiganja, oboje smo ćutali. Bili smo toliko siti da nismo mogli da govorimo. Mama je naručila tradicionalni hladni, slatki napitak od pirinča (sikhye) da osveži nepce, a onda me je pitala: "Kako si uopšte pronašao ovo mesto?". Iskreno, samo sam guglao pre izlaska iz kuće. Bilo da se nalazite u Seulu, Busanu ili Tedžonu, restorani specijalizovani za ljutu hobotnicu postoje svuda, i dovoljno je samo da pretražite pojmove kao što su "Nakji-bokkeum" (ljuta hobotnica) i lako ćete ih naći. Lanac restorana u kojem smo mi bili i dalje radi širom južnih regija Koreje. Ovo nije hrana koju jedete sa nogu na ulici, već ozbiljan obrok za koji sednete u restoran.

Možda nije poznato i svetski priznato kao roštilj ili tteokbokki, ali ovo je vrsta lokalnog specijaliteta koji se ne zaboravlja. Na povratku kući mama je kratko zaključila: "Sledeći put obavezno vodimo i tvog oca". Mislim da to sumira najbolju moguću ocenu za ovo neverovatno jelo azijske kuhinje.