Bạch tuộc xào lòng bò cay — món Hàn ăn kèm cơm rang

Mùa thu 2015 bất ngờ nhảy ra từ thư viện ảnh cũ

Hôm đó mình đang dọn lại ảnh trong máy tính thì bắt gặp một tấm cũ lắm rồi. Sogopchang nakji bokkeum — bạch tuộc xào lòng bò cay. Chắc khoảng năm 2015, có lẽ là mùa thu. Ngày chính xác thì mình không nhớ, nhưng xem ngày file ảnh thì đúng tầm đó. Trong ảnh là bạch tuộc với lòng bò quấn vào nhau trong lớp sốt đỏ au, vừa nhìn thấy là cái vị hôm ấy ùa về ngay trong miệng. Đi Hàn Quốc thì hầu như ai cũng thử qua tteokbokki hay gà rán ít nhất một lần đúng không? Nhưng trong số các món cay của Hàn, có những món như sogopchang nakji bokkeum mà du khách rất ít có cơ hội chạm mặt. Ngay cả mình lớn lên ở Hàn cũng không phải ăn thường xuyên, nhưng mà ăn một lần là nhớ mãi, kiểu cứ lâu lâu lại thèm. Thế nên mình lôi mấy tấm ảnh ra kể cho bạn nghe.

Bày bàn trước — banchan ở quán bạch tuộc xào lòng bò

Trước khi món chính ra thì banchan (món ăn kèm) đã được bày sẵn. Trên bàn có tầm năm sáu đĩa nhỏ, mà ngắm kỹ từng đĩa thì cũng có mấy thứ khá thú vị. Dưới đáy đĩa ghi "Dongseone Nakji" — đó là tên quán mà hôm đó mình với mẹ ghé ở Daejeon (thành phố lớn nằm ở giữa Hàn Quốc). Chi nhánh này giờ đã đóng cửa rồi, nhưng mình vẫn muốn kể về món ăn này một lần cho trọn.

Đậu phụ non, salad và củ cải trộn giấm

Đầu tiên là đậu phụ non. Loại này mềm hơn đậu phụ thường rất nhiều, bên trên có hành lá thái sợi cùng gia vị, dưới đáy đĩa là một lớp nước tương mỏng. Múc bằng thìa thì nó mềm oặt gần như pudding vậy. Lúc sau ăn bạch tuộc xào cay mà miệng nóng rát thì món này cứu mình, vừa mát vừa dịu ngay.

Salad cũng được bày ra. Bắp cải tím, cà rốt, ớt chuông rồi rau cuốn, nhưng không có sốt gì đi kèm nên ăn nhạt nhẽo lắm. Thật lòng thì không có đĩa này cũng chẳng sao.

Món này là củ cải trắng thái lát siêu mỏng rồi trộn giấm cho chua chua. Người Hàn gọi là chomuchim, mỏng đến mức gần như trong suốt luôn. Cắn một miếng thì vị chua của giấm đến trước, rồi cái mát lành của củ cải theo sau. Khi ăn đồ cay mà có thứ này bên cạnh thì khác hẳn, tin mình đi.

Dongchimi — bạn thân của món xào cay

Giữa bàn là một bát đen đựng dongchimi. Đây là củ cải ngâm trong nước muối cho lên men — một loại kimchi nước, nước trong veo và lạnh ngắt. Bên trong củ cải được cắt thành thanh dài. Với những món xào cay như sogopchang nakji bokkeum thì kiểu gì cũng có món nước lạnh đi kèm, đang ăn cay xong húp một ngụm nước dongchimi là miệng sạch sẽ lại ngay.

Beondegi — món ăn kèm gây chia rẽ cực đoan

Beondegi — nhộng tằm. Món này thì yêu ghét rõ ràng luôn, không có vùng xám. Nhộng tằm luộc chín rồi tẩm gia vị, nhìn thôi nhiều người đã lắc đầu rồi. Nhưng ở Hàn Quốc đây là món ăn vặt bán đầy đường, có lịch sử lâu đời lắm. Vị thì bùi bùi, hơi có mùi đất đặc trưng. Mình ăn từ nhỏ nên quen rồi, chẳng thấy gì. Còn mẹ mình đi cùng thì không thèm đụng đũa vào.

Mandu luộc

Mandu luộc (há cảo Hàn Quốc) cũng ra làm banchan luôn. Vỏ mỏng đến nỗi nhìn xuyên thấy nhân bên trong, trên rắc mè, bên cạnh có chén nước tương chấm. Hai mẹ con cứ gắp hết món này đến món kia trước khi món chính ra, mẹ mình bảo "ăn mấy món phụ không thôi cũng no rồi" — mà thiếu chút nữa đúng thật.

Món chính xuất hiện — sogopchang nakji bokkeum

Cuối cùng cũng đến món chính. Sogopchang nakji bokkeum, hay gọi tắt là nakji gopchang — là bạch tuộc nhỏ (nakji, một loại giống bạch tuộc nhưng bé hơn) xào cùng lòng non bò trong sốt gochujang (tương ớt lên men Hàn Quốc) cay nồng. Trên đĩa đá nóng, đống nguyên liệu đỏ lừ chất cao ngất, phủ đầy rong biển vụn và mè. Mấy thanh trắng ở giữa là garaetteok — bánh gạo dài, từ từ chín mềm nhờ sức nóng của đĩa đá. Vừa đặt lên bàn là mùi thơm bốc lên ngay, trên đĩa đá thì cứ sôi xèo xèo liên tục, để yên một lát là dính đáy cháy luôn. Món này không chờ được đâu — mình chụp ảnh qua loa rồi cầm đũa ngay.

Nhìn gần sogopchang nakji bokkeum

Nhìn từ bên cạnh mới thấy phần ăn lớn cỡ nào. Đống xào chất vồng lên trên đĩa đá, mà nhìn kỹ thì mấy thanh trắng ở trên là garaetteok — bánh gạo dài làm từ bột gạo, đẩy vào giữa đống sốt đang sôi sùng sục thì bánh hút hết sốt vào, dẻo dai cực kỳ. Rong biển vụn và mè phủ kín bề mặt nên nhìn xa thì chỉ thấy một khối đỏ, nhưng ghé sát vào thì xanh trắng xen lẫn, thực ra khá bắt mắt. Giữa lớp sốt thấy xúc tu bạch tuộc cuộn lại, còn mấy chấm vàng là đầu giá đỗ. Ảnh thì không truyền tải được đâu, nhưng ngồi trước đĩa này thì mùi sốt gochujang cay nồng cứ chọc vào mũi liên tục.

Mổ xẻ nakji gopchang — bạch tuộc, lòng bò và giá đỗ

Gạt lớp rong biển ra rồi nhìn vào bên trong. Xúc tu bạch tuộc với giác hút tròn xoe rõ mồn một, xen giữa là những miếng lòng bò dày bóng nhẫy vì phủ đầy sốt. Lòng bò ở đây là ruột non của bò — bên ngoài dai giòn, bên trong có lớp mỡ, nhai vào thì nước béo bùi bùi bật ra. Kết hợp với sốt cay thì không hề ngấy mà ngược lại, vị umami tăng lên gấp đôi. Phía dưới đáy là cả đống giá đỗ, mà không có giá đỗ thì dầu mỡ không ai cân bằng nổi, ăn được vài gắp là ngán. Phải có giá đỗ giòn sật ăn kèm thì mới không dừng đũa được. Gắp một lần là kéo theo xúc tu bạch tuộc, một miếng lòng, mấy cọng giá đỗ cùng sốt lên cả cụm — đó mới là cái ngon của nakji gopchang. Bỏ lên cơm trắng rồi ăn cùng thì cơm hết veo. Hôm đó mình gọi hai bát cơm thêm mà suýt không đủ.

Khi sốt bắt đầu ngấm đều thì mới là lúc bắt đầu thật sự

Đảo thêm một lúc thì sốt bắt đầu ngấm đều vào mọi thứ.

Lớp rong biển phủ trên biến mất rồi thì từng nguyên liệu hiện ra hết. Cục nâu ở giữa là lòng bò, nhìn kỹ thấy có miếng bị cắt ngang lộ ruột bên trong. Bề mặt đã cô lại với sốt nên hơi dai dai, giá đỗ thì xẹp xuống ngậm đầy nước sốt. Lúc mới ra thì chất cao như núi, đảo xong tự dưng thấy ít đi hẳn. Ở rìa đĩa đá sốt vẫn đang sôi ùng ục, giá đỗ hay lòng bò chạm vào rìa thì dính nhẹ và thêm giòn rụm. Cái thú là cạo mấy miếng dính cháy ở rìa ra ăn — ngon kiểu khác hẳn. Mẹ mình không biết chiêu này, cứ xúc ở giữa hoài. Mình gắp cho một miếng ở rìa, từ đó về sau mẹ chỉ nhắm vào đó thôi.

Bí mật của nước sốt cay — chưa hết đâu

Ăn một hồi thì dưới đáy đĩa đá bắt đầu đọng lại một lớp nước sốt sôi lục bục. Ban đầu gần như là xào khô, nhưng dần dần nguyên liệu ra nước, sốt loãng ra thành thứ nước sệt sệt. Mà nước sốt này ngon điên luôn. Vị umami từ bạch tuộc và lòng bò hòa với gochujang tạo ra thứ nước sánh, cay nồng — múc một thìa dội lên cơm thì cơm bay trong nháy mắt, đúng kiểu "kẻ cắp cơm" như người Hàn hay nói. Giá đỗ ngậm đầy nước sốt nên gắp giá không thôi cũng ngon, còn garaetteok lúc này đã mềm nhũn hẳn, sốt thấm sâu vào trong, cắn một miếng vừa dẻo vừa cay bùng lên cùng lúc. Bên phải trong ảnh thấy đĩa nhỏ san ra — san đồ xào ra đĩa rồi trộn với cơm ăn cũng là một cách thưởng thức món này. Ăn trực tiếp từ đĩa đá thì nóng kinh khủng, phỏng vòm miệng như chơi. Mình tính nóng nên cứ gắp thẳng từ đĩa đá, lần nào cũng bị phỏng. Hôm đó cũng không ngoại lệ — lưỡi dính một phát.

Khi ăn hết topping — tận dụng nước sốt còn lại

Gắp hết đồ ra rồi thì trên đĩa đá chỉ còn lại nước sốt đỏ lừ. Nhưng không ai đổ đi đâu. Nhân viên đến, đổ cơm vào rồi bắt đầu rang, dùng muôi đảo đều để mỗi hạt cơm đều được bọc sốt. Sogopchang nakji bokkeum chưa dừng ở đây. Toàn bộ vị umami của bạch tuộc và lòng bò đã tan vào nước sốt, giờ tận dụng luôn để làm cơm rang — bokkeum-bap.

Cơm rang — đảo mềm hay để cháy giòn?

Ở Hàn Quốc gọi là bokkeum-bap — cơm rang trong sốt thừa ngay trên đĩa đá nóng. Bên trên phủ rong biển vụn đen thui, rắc hẹ (buchu — loại rau lá dẹt nhỏ giống hẹ Việt Nam) thái nhỏ. Giữa là lòng đỏ trứng sống, chọc ra trộn đều thì cơm rang cay có thêm một lớp béo bùi. Cơm không phải rang với sốt tầm thường — nó được rang trong nước sốt đã hòa tan hết vị hải sản của bạch tuộc và mỡ béo của lòng bò. Không cần thêm gia vị gì mà mỗi hạt cơm đã đầy vị. Nhân viên rang giúp lúc đầu, nhưng giữa chừng thì mình phải tự làm. Và đây là lúc phải chọn: đảo nhẹ cho cơm tơi mềm, hay để cháy dính đáy cho giòn rụm? Mình thích kiểu để cơm dính đáy đĩa đá, cháy giòn như cơm cháy vậy — ngon lắm. Mẹ mình vừa thấy cơm rang là nói "biết thế nãy ăn ít cơm lại." Lúc đó hai mẹ con đã thanh toán hai bát cơm rồi, bụng muốn nổ mà thìa vẫn không chịu dừng. Hôm đó mình mới biết sogopchang nakji bokkeum không chỉ là một món xào, mà là cả một set — từ xào đến cơm rang, một mạch liên hoàn.

Sogopchang nakji bokkeum, ăn ở đâu?

Cạo sạch đĩa cơm rang xong thì hai mẹ con ngồi im re. No quá nói không nổi. Mẹ gọi sikhye (đồ uống ngọt từ gạo lên men của Hàn) rồi hỏi "sao con biết chỗ này mà đến?" — thật ra mình chỉ search gần nhà thôi. Quán chuyên nakji bokkeum (bạch tuộc xào cay) có ở hầu hết các thành phố lớn của Hàn Quốc — Seoul, Busan hay Daejeon đều có. Chỉ cần tìm "nakji bokkeum" hoặc "nakji gopchang" là ra quán gần ngay. Chuỗi Dongseone Nakji vẫn còn hoạt động ở khu Dunsan-dong (Daejeon), Iksan và Gwangju. Đây không phải món bán ở xe đẩy hay quán vỉa hè — phải vào nhà hàng ngồi ăn đàng hoàng.

Không nổi tiếng như tteokbokki hay thịt ba chỉ nướng mà ai cũng biết, nhưng ai đã ăn một lần thì sẽ quay lại. Trên đường về, mẹ mình bảo "lần sau dẫn bố đi cùng nha" — và mình nghĩ câu đó chính là lời đánh giá chính xác nhất cho món ăn này.