Scharfes Pfannengericht mit Oktopus & Kutteln aus Korea

Herbst 2015 — ein Foto taucht aus dem Archiv auf

Ich war gerade dabei, alte Fotos auf dem Rechner zu sortieren, als mir ein Bild ins Auge sprang. Sogopchang-Nakji-Bokkeum — ein scharfes Pfannengericht mit kleinem Oktopus und Rinderkutteln. Irgendwann 2015, vermutlich im Herbst. Das genaue Datum weiß ich nicht mehr, aber der Dateiname verrät ungefähr den Zeitraum. Auf dem Foto winden sich Oktopus-Tentakel und Kuttelstücke in knallroter Sauce durcheinander, und kaum hatte ich es gesehen, war der Geschmack von damals sofort wieder da. Tteokbokki oder Fried Chicken probiert man bei einem Korea-Besuch quasi automatisch. Aber es gibt scharfe koreanische Gerichte wie dieses hier, die einem auf Reisen selten über den Weg laufen. Selbst für mich, aufgewachsen in Korea, ist es kein Alltagsessen — aber eins von der Sorte, die einen nach dem ersten Mal wochenlang nicht loslässt. Also hab ich die alten Bilder mal hervorgekramt.

Erst die Beilagen — der Tisch wird gedeckt

Bevor das Hauptgericht kommt, werden erst mal die Beilagen aufgebaut. Fünf, sechs Tellerchen landen auf dem Tisch, und wenn man sich die einzeln anschaut, ist einiges Überraschendes dabei. Auf den Tellern stand „Dongseone Nakji" — so hieß das Restaurant in Daejeon, einer Großstadt rund 160 km südlich von Seoul, wo meine Mutter und ich damals essen waren. Diese Filiale hat inzwischen geschlossen. Aber über dieses Gericht wollte ich trotzdem mal schreiben.

Seidentofu, Salat und eingelegter Rettich

Zuerst der Seidentofu. Das ist eine besonders weiche Tofu-Sorte, obendrauf liegen feine Lauchstreifen und etwas Würzpaste, und auf dem Teller steht eine dünne Schicht Sojasauce. Wenn man ihn mit dem Löffel isst, zergeht er fast wie Pudding — und später, wenn die scharfe Oktopus-Pfanne im Mund brennt, wirkt er wie eine kleine Rettungsinsel.

Dazu gab es einen Salat. Rotkohl, Karotten, Paprika und Blattgrün, allerdings ohne Dressing — entsprechend fad. Ehrlich gesagt hätte der auch wegbleiben können.

Dann ein hauchdünn geschnittener Rettich, in Essig eingelegt. Auf Koreanisch heißt das Chomuchim. Die Scheiben sind so dünn, dass sie fast durchsichtig sind. Beim ersten Bissen trifft einen die Säure, und direkt danach kommt die kühle Frische vom Rettich hinterher. Wenn man etwas richtig Scharfes isst, macht so eine Beilage daneben einen echten Unterschied.

Dongchimi — der beste Kumpel zum scharfen Pfannengericht

In der schwarzen Schale in der Mitte: Dongchimi. Das ist ein Wasser-Kimchi — Rettich, der in Salzlake fermentiert wird. Die Brühe ist klar und eiskalt, darin schwimmen längliche Rettichstücke. Zu scharfen Pfannengerichten wie Sogopchang-Nakji-Bokkeum kommt so eine kalte Beilage quasi automatisch mit. Wenn einem vom Scharfen die Zunge glüht, nimmt man einen Schluck von dieser Brühe, und alles im Mund ist auf einen Schlag wieder im Lot.

Beondegi — eine Beilage, die extrem polarisiert

Beondegi. Das spaltet die Gemüter wie kaum etwas anderes. Es sind Seidenraupen-Puppen, die gekocht und gewürzt werden — viele Leute können schon beim Anblick nicht mehr. In Korea ist das allerdings ein uralter Snack, den man sogar an Straßenständen bekommt. Geschmacklich ist es nussig mit einem erdigen Unterton, etwas ganz Eigenes. Ich bin damit aufgewachsen und kenne keine Berührungsängste. Meine Mutter hat an dem Tag allerdings keinen Stäbchen drangerührt.

Mandu — Teigtaschen in Wasser gegart

Sogar Mandu kamen als Beilage. Das sind koreanische Teigtaschen, hier in Wasser gegart. Der Teig war so dünn, dass man die Füllung durchschimmern sah, obendrauf ein paar Sesamkörner, dazu Sojasauce zum Dippen. Während wir vor dem Hauptgang an den ganzen Beilagen herumknabberten, sagte meine Mutter: „Wenn du so weitermachst, bist du satt, bevor das Essen überhaupt kommt." Fast wäre es tatsächlich so gewesen.

Der Hauptgang — Sogopchang-Nakji-Bokkeum

Endlich das Hauptgericht. Sogopchang-Nakji-Bokkeum, kurz auch Nakji-Gopchang genannt — ein scharfes Pfannengericht, bei dem kleine Oktopusse (Nakji) und Rinderkutteln zusammen in einer feurigen Gochujang-Paste gebraten werden. Auf der heißen Steinplatte türmten sich die knallroten Zutaten, obendrauf massig Seetangflocken und Sesam. Das Weiße in der Mitte sind Garaetteok, längliche Reiskuchen, die auf der heißen Platte langsam weich werden. Sobald das Ganze auf dem Tisch stand, breitete sich der Duft im ganzen Raum aus. Die Steinplatte hält alles am Blubbern, und wer zu lange wartet, dem brennt der Boden an. Also Foto schnell geknipst und sofort die Stäbchen gezückt.

Sogopchang-Nakji-Bokkeum aus der Nähe

Von der Seite sieht man erst, wie üppig die Portion wirklich ist. Das Ganze wölbt sich regelrecht über den Rand der Steinplatte. Die weißen Stäbchen obendrauf — das sind die Garaetteok, Reiskuchen aus gestampftem Reis. Wenn man sie in die blubbernde Sauce drückt, saugen sie sich voll und werden herrlich zäh-elastisch. Seetangflocken und Sesam bedecken die Oberfläche, sodass es von Weitem wie ein roter Hügel aussieht. Aus der Nähe entdeckt man aber grüne und weiße Tupfer, und das Ganze wirkt erstaunlich farbenfroh. Zwischen der Sauce ragen eingerollte Oktopus-Tentakel hervor, das Gelbe sind die Köpfe von Sojasprossen. Fotos können das nicht wirklich einfangen, aber wenn du davor sitzt, sticht dir der scharfe Gochujang-Duft ununterbrochen in die Nase.

Genauer hingeschaut — Oktopus, Kutteln und Sojasprossen

Ich schob die Seetangflocken beiseite und schaute mir das Innere genauer an. An den Oktopus-Tentakeln kleben die kleinen Saugnäpfe in ordentlichen Reihen, und dazwischen liegen dicke Kuttelstücke, glänzend überzogen von der Würzpaste. Rinderkutteln — das ist der Dünndarm vom Rind. Außen zäh-elastisch, innen mit einer Fettschicht, die beim Kauen einen herzhaften Saft freigibt. Zusammen mit der scharfen Sauce wird das nicht fettig, sondern der Umami-Geschmack potenziert sich regelrecht. Am Boden liegt eine dicke Schicht Sojasprossen, und ohne die würde das Fett überhandnehmen — nach ein paar Bissen wäre Schluss. Erst die knackigen Sprossen sorgen dafür, dass man immer weitergreift. Wenn du mit den Stäbchen zugreifst, kommen Oktopus-Tentakel, ein Stück Kutteln und ein paar Sojasprossen mitsamt Sauce auf einmal hoch — das ist genau das, was den Nakji-Gopchang-Genuss ausmacht. Auf eine Schale Reis gelegt, ist der Reis in Sekunden weg. An dem Tag haben wir zwei Extraschalen bestellt und wären beinahe trotzdem nicht hingekommen.

Wenn die Sauce richtig durchgezogen ist, geht's erst los

Nach weiterem Umrühren war die Sauce endlich gleichmäßig verteilt.

Ohne die Seetangflocken obendrauf kamen die einzelnen Zutaten richtig zum Vorschein. Die bräunlichen Brocken in der Mitte sind Kutteln, und bei manchen sieht man den Querschnitt, wo sie aufgeschnitten wurden. Die Oberfläche ist von der eingekochten Sauce leicht zäh-klebrig geworden, die Sojasprossen sind zusammengefallen und haben sich mit Würzflüssigkeit vollgesogen. Am Anfang türmte sich alles wie ein kleiner Berg, aber nach dem Durchmischen wirkt die Menge plötzlich viel weniger. Am Rand der Steinplatte blubbert die Sauce weiter vor sich hin, und was dort hinkommt — Sprossen oder Kutteln —, wird leicht knusprig angeröstet. Es gibt Leute, die extra die angebrannten Stücke vom Rand abkratzen, weil das nochmal ein ganz eigener Genuss ist. Meine Mutter hatte das nicht auf dem Schirm und bediente sich nur aus der Mitte. Also gab ich ihr eine Kostprobe vom Rand — und danach war genau diese Stelle ihr bevorzugtes Jagdgebiet.

Was sich am Boden sammelt — hier ist noch nicht Schluss

Nach einer Weile hatte sich am Boden der Steinplatte ein ordentlicher Sud gesammelt. Am Anfang war das Ganze eher trocken gebraten, aber mit der Zeit geben die Zutaten Flüssigkeit ab und die Paste löst sich, sodass eine sämige Brühe entsteht. Und diese Brühe ist der absolute Wahnsinn. Das Umami von Oktopus und Kutteln verbindet sich mit der Gochujang-Paste zu einer dickflüssigen, würzig-scharfen Essenz. Einen Löffel davon über den Reis — das ist das, was man auf Koreanisch einen „Reisdieb" nennt, weil der Reis einfach verschwindet. Die Sojasprossen haben sich mit diesem Sud vollgesogen, und selbst wenn man nur die allein fischt, schmeckt es fantastisch. Die Reiskuchen sind zu diesem Zeitpunkt völlig weich und komplett durchtränkt — ein Biss, und die zäh-elastische Konsistenz trifft auf volle Schärfe gleichzeitig. Rechts im Bild sieht man einen Teller, auf den wir etwas abgelegt hatten: Das Pfannengericht portionsweise auf einen Teller geben und mit Reis vermischen ist eine der üblichen Arten, es zu essen. Direkt von der Steinplatte zu naschen ist nämlich so heiß, dass man sich garantiert den Gaumen verbrennt. Ich bin allerdings zu ungeduldig und greife jedes Mal direkt in die Platte — und an diesem Tag hat es mich natürlich wieder an der Zunge erwischt.

Wenn alles aufgegessen ist — was mit dem restlichen Sud passiert

Als die festen Zutaten aufgegessen waren, blieb der rote Würzsud auf der Steinplatte zurück. Aber weggekippt wird hier nichts. Eine Bedienung kam, gab Reis in den Sud und fing an, ihn direkt auf der Platte zu braten — mit der Kelle gleichmäßig wenden, bis jedes Reiskorn mit Sauce überzogen ist. Sogopchang-Nakji-Bokkeum ist nämlich nach dem Pfannengericht noch nicht vorbei. Der gesamte Geschmack von Oktopus und Kutteln steckt in diesem Sud, und der wird einfach weiterverwendet — als gebratener Reis, der das Ganze wie ein zweiter Gang abrundet.

Gebratener Reis — sanft gerührt oder knusprig angebraten?

Auf Koreanisch heißt das Bokkeum-Bap — gebratener Reis, direkt auf der Steinplatte im restlichen Sud zubereitet. Obendrauf liegt eine dunkle Schicht Seetangflocken, dazu fein geschnittener Schnittlauch (Buchu, ein schmales, flaches Kraut). Das Gelbe in der Mitte ist ein rohes Eigelb. Wenn du das aufstichst und unterrührst, kommt zum scharfen Reis noch eine cremig-herzhafte Note dazu. Das ist kein gewöhnlicher gebratener Reis — er wurde in dem Sud gebraten, in dem vorher Oktopus und Kutteln gegart wurden. Meeresfrüchte-Umami und die Herzhaftigkeit vom Kuttel-Fett sind da komplett reinkondensiert, sodass jedes einzelne Reiskorn durchgewürzt ist, ganz ohne Extra-Sauce. Die Bedienung brät anfangs, aber irgendwann bist du selbst dran. Und hier scheiden sich die Geister: sanft und locker wenden oder richtig durchbraten, bis der Boden knusprig wird? Ich bin Team Krust — wenn der Reis unten an der Platte anhaftet und wie Reiskruste knackt, ist es perfekt. Meine Mutter sagte, als der gebratene Reis kam: „Hätte ich mal den Reis vorhin etwas sparsamer gegessen." Wir hatten zu dem Zeitpunkt bereits zwei Extraschalen Reis verdrückt. Der Magen war zum Platzen voll, aber der Löffel wollte einfach nicht aufhören. Dass Sogopchang-Nakji-Bokkeum nicht nur aus dem Pfannengericht besteht, sondern wie ein kleines Menü bis zum gebratenen Reis weitergeht — das habe ich an diesem Tag zum ersten Mal erlebt.

Wo bekommt man Sogopchang-Nakji-Bokkeum?

Nachdem wir auch den letzten Rest gebratenen Reis von der Platte gekratzt hatten, sagten wir beide erst mal gar nichts. Zu voll. Meine Mutter bestellte ein Sikhye — ein süßes Reisgetränk — und fragte: „Wie bist du überhaupt auf diesen Laden gekommen?" Tatsächlich hatte ich einfach in der Nähe gesucht und das Restaurant gefunden. Nakji-Bokkeum-Restaurants gibt es in den größeren Städten Koreas eigentlich überall — ob Seoul, Busan oder Daejeon. Wer nach „Nakji-Bokkeum" oder „Nakji-Gopchang" sucht, wird in jeder größeren koreanischen Stadt schnell fündig. Die Kette Dongseone Nakji hat in Regionen wie Iksan oder Gwangju auch noch geöffnete Filialen. Das ist kein Straßenessen, sondern ein Gericht, das man in einem richtigen Restaurant im Sitzen genießt.

Es ist nicht so allgegenwärtig wie Tteokbokki oder Samgyeopsal, die praktisch jeder kennt. Aber wer es einmal probiert hat, kommt immer wieder. Auf dem Heimweg sagte meine Mutter: „Nächstes Mal nehmen wir Papa mit." Ich glaube, das ist die treffendste Bewertung, die man diesem Gericht geben kann.