कोरियाली पिरो सीफुड: अक्टोपस र आन्द्राको फ्राइ (नाक्जी-बोक्कुम)

कम्प्युटरको फोटो ग्यालरीबाट निस्किएको २०१५ को शरद ऋतु

कम्प्युटरको फोटो ग्यालरी सफा गर्दै गर्दा एउटा पुरानो फोटोले मेरो ध्यान तान्यो। सोगोपचाङ-नाक्जी-बोक्कुम (अक्टोपस र गाईको आन्द्राको पिरो फ्राइ)। यो २०१५ तिरको कुरा हो, सायद शरद ऋतु थियो। ठ्याक्कै मिति त याद छैन, तर फोटोको फाइल मिति हेर्दा त्यस्तै लाग्छ। रातो पिरो ससमा लतपतिएको अक्टोपस र आन्द्राको फोटो देख्नेबित्तिकै, त्यो दिनको स्वाद मेरो मुखमा फेरि ताजा भएर आयो। कोरिया घुम्न आउँदा धेरैजसोले एकपटक त टटबोकी (tteokbokki) वा फ्राइड चिकेन खान्छन् नै। तर कोरियाली पिरो खानाहरूमध्ये, यो अक्टोपस र आन्द्राको फ्राइजस्ता परिकारहरू पर्यटकहरूले सजिलै भेट्टाउने वा खाने मौका कमै पाउँछन्। सानैदेखि कोरियामा हुर्किएर पनि मेरो लागि यो सधैं खाइरहने खाना होइन, तर एकपटक खाएपछि लामो समयसम्म याद आइरहने परिकार भने पक्कै हो। त्यसैले आज मैले यी पुराना फोटोहरू निकालेर यसको बारेमा लेख्ने विचार गरेँ।

साइड डिसबाट सुरु — सोगोपचाङ-नाक्जी रेस्टुरेन्टको टेबल

मुख्य परिकार आउनुअघि टेबलमा साइड डिस (बान्चान) हरू सजाइए। टेबलमा पाँच-छ वटा साना प्लेटहरू राखिएका थिए, र प्रत्येकलाई नियालेर हेर्ने हो भने निकै रोचक कुराहरू देख्न सकिन्छ। प्लेटको तल "दोङसने नाक्जी (Dongseone Nakji)" लेखिएको छ, जुन हामीले त्यो दिन डेजोनमा खाएको रेस्टुरेन्टको नाम हो। यो शाखा अहिले बन्द भइसकेको छ। तर पनि, म यो विशेष खानाको बारेमा कुरा गर्न चाहन्थेँ।

नरम तोफु, सलाद, र अमिलो मुला

सुरुमा कुरा गरौँ नरम तोफु (योनडुबु) को। यो सामान्य तोफु भन्दा धेरै नरम प्रकारको हुन्छ, जसको माथि हरियो प्याज र मसला राखिएको छ र प्लेटको तल सोया सस राखिएको छ। चम्चाले खाँदा यो पुडिङ जस्तै मुखमै पग्लिन्छ। पछि पिरो अक्टोपस खाँदा मुख पोल्न थालेपछि यसले मुखलाई चिसो बनाउन निकै मद्दत गर्छ।

सलाद पनि आयो। रातो बन्दा, गाजर, भेडे खुर्सानी र हरियो सागपात मिलाएर बनाइएको यो सलादमा छुट्टै ड्रेसिङ थिएन, त्यसैले खाँदा अलि खल्लो लाग्यो। इमानदारीपूर्वक भन्नुपर्दा, यो सलाद नभएको भए पनि खासै फरक पर्ने थिएन।

यो चाहिँ मुलालाई एकदमै पातलो काटेर भिनेगरमा मोलेर बनाइएको अमिलो अचार (छोमुछिम) हो। यो यति पातलो छ कि पारदर्शी जस्तै देखिन्छ। एक टुक्रा टोक्नेबित्तिकै भिनेगरको अमिलो स्वाद आउँछ र त्यसपछि मुलाको आफ्नै ताजापन महसुस हुन्छ। पिरो खाना खाँदा यस्तो अमिलो कुरा सँगै भयो भने खानाको सन्तुलन गज्जबले मिल्छ।

दोङचिमी — पिरो खानाको मिल्ने साथी

बिचको कालो कचौरामा राखिएको कुरालाई दोङचिमी (पानी किम्ची) भनिन्छ। यो मुलालाई नुनपानीमा राखेर फर्मेन्ट गरिएको किम्ची हो, जसको झोल एकदमै सफा र चिसो हुन्छ। यसभित्र मुलालाई लामो-लामो लट्ठी जस्तो आकारमा काटेर राखिएको हुन्छ। अक्टोपस फ्राइजस्ता पिरो खानाहरूसँग यस्तो चिसो झोल भएको साइड डिस लगभग सेट जस्तै आउँछ। पिरो खाँदै गर्दा यसको एक घुड्को झोल पिउनुभयो भने मुखको पिरो सबै हराएर जान्छ।

पोन्डेगी — कसैलाई एकदम मन पर्ने, कसैलाई पटक्कै नपर्ने परिकार

पोन्डेगी (रेशम किराको प्युपा)। यो यस्तो परिकार हो जुन कसैलाई एकदमै मन पर्छ भने कसैले हेर्न पनि सक्दैनन्। यो रेशम किराको प्युपालाई उसिनेर मसला हालेर बनाइएको हो, जसलाई देखेरै धेरै मानिसहरू खान हिचकिचाउँछन्। तर कोरियामा यो बाटोमा पाइने स्ट्रिट फुडको रूपमा बेच्ने निकै पुरानो र लोकप्रिय खाजा हो। यसको स्वाद अलिकति नट्स (बदाम) जस्तो र माटोको जस्तो आफ्नै छुट्टै सुगन्ध हुन्छ। म सानैदेखि खाँदै आएको हुनाले मलाई यसमा कुनै समस्या छैन, तर मसँग जानुभएकी आमाले त यसलाई चपस्टिकले छुनु पनि भएन।

उसिनिएको मःम (मुलमान्डु)

साइड डिसको रूपमा उसिनेको डम्पलिङ वा मःम (मुलमान्डु) पनि आयो। यसको बाहिरी पिठो यति पातलो थियो कि भित्रको किमा बाहिरैबाट देख्न सकिन्थ्यो। यसको माथि तिल छर्किएको थियो र सँगै डुबाएर खान सोया सस पनि दिइएको थियो। मुख्य परिकार आउनुअघि नै मैले यी सबै कुराहरू अलिअलि गर्दै खाँदै थिएँ, आमाले भन्नुभयो, "साइड डिस खाएरै पेट भर्ला जस्तो छ।" साँच्चै त्यस्तै पो हुने हो कि जस्तो भइसकेको थियो।

मुख्य परिकारको आगमन — अक्टोपस र आन्द्राको पिरो फ्राइ

अन्ततः मुख्य परिकार आयो। सोगोपचाङ-नाक्जी-बोक्कुम, जसलाई छोटकरीमा नाक्जी-गोपचाङ पनि भनिन्छ। यो अक्टोपसको एक सानो प्रजाति (नाक्जी) र गाईको आन्द्रा (सोगोपचाङ) लाई पिरो गोचुजाङ (खुर्सानीको पेस्ट) ससमा सँगै भुटेर बनाइने परिकार हो। तातो ढुङ्गाको प्यान (Stone pan) मा रातो ससमा भुटिएका यी सामग्रीहरू थुप्रो लगाएर राखिएको छ, र यसको माथि सीवीड (समुद्री लेउ) को धुलो र तिल प्रशस्त मात्रामा छर्किएको छ। बिचमा सेतो देखिएको कुरा चाहिँ चामलको पिठोबाट बनेको लामो राइस केक (Garaetteok) हो, जुन तातो प्यानमा बिस्तारै पाक्दै एकदमै नरम बन्छ। टेबलमा आउनेबित्तिकै यसको बास्ना जताततै फैलिन्छ। ढुङ्गाको प्यान भएकोले यो निरन्तर उम्लिरहेको हुन्छ, यदि यत्तिकै छोडिदियो भने सस पिँधमा डढेर टाँसिन्छ। छिटो नखाए डढ्ने परिकार भएकोले मैले हतार-हतार फोटो खिचेँ र तुरुन्तै चपस्टिक समातेँ।

नजिकबाट हेर्दा कस्तो देखिन्छ?

छेउबाट हेर्दा यसको मात्रा कति छ भनेर अन्दाज लगाउन सकिन्छ। ढुङ्गाको प्यानमा यो सानो पहाड जस्तै थुप्रो लागेको छ। नजिकैबाट हेर्दा माथि सेतो र लामो आकारमा देखिएको कुरा राइस केक हो। चामलबाट बनेको यो लामो केकलाई उम्लिरहेको ससभित्र धकेलिदिने हो भने यसले ससलाई मज्जाले सोस्छ र एकदमै च्यूई (chewy) बन्छ। सीवीडको धुलो र तिलले यसको सतह छोपेको हुनाले टाढाबाट हेर्दा यो रातो डल्लो जस्तो मात्र देखिन्छ, तर नजिकैबाट हेर्दा हरियो र सेतो रङ्ग मिसिएर यो निकै आकर्षक देखिन्छ। ससको बिच-बिचमा अक्टोपसका खुट्टाहरू बेरिएको देख्न सकिन्छ भने पहेँलो रङ्गको कुरा चाहिँ भटमासको टुसा (कोङ्नामुल्) को टाउको हो। फोटोले मात्रै त सबै कुरा बुझाउन सक्दैन, तर यसको अगाडि बस्दा पिरो गोचुजाङ ससको बास्नाले निरन्तर नाकलाई लोभ्याइरहन्छ।

परिकारभित्र के-के छन् त? — अक्टोपस, आन्द्रा र भटमासको टुसा

सीवीडको धुलोलाई पन्छाएर मैले भित्रपट्टि हेरेँ। अक्टोपसको खुट्टामा भएका गोलो चुसकहरू (suckers) एकदमै स्पष्ट देखिन्छन्, र त्यसको बिचमा बाक्लो गाईको आन्द्राको टुक्राहरू ससमा टल्किरहेका छन्। गाईको सानो आन्द्रालाई कोरियाली भाषामा सोगोपचाङ भनिन्छ, जसको बाहिरी भाग च्यूई हुन्छ भने भित्रपट्टि चिल्लो (बोसो) हुन्छ, जसलाई चपाउँदा एकदमै स्वादिष्ट रस निस्किन्छ। यो पिरो सससँग मिसिएपछि यसको चिल्लोपन हराउँछ र झन् दोब्बर स्वादिलो (उमामी) बन्छ। प्यानको पिँधमा भटमासको टुसाहरू प्रशस्त मात्रामा राखिएका छन्। यदि भटमासको टुसा नहुने हो भने यसको चिल्लोपनलाई सन्तुलन गर्न गाह्रो हुन्छ र धेरै खान सकिँदैन। क्रन्ची भटमासको टुसासँगै खाँदा मात्रै हात निरन्तर चलिरहन्छ। चपस्टिकले अक्टोपसको खुट्टा, आन्द्राको एक टुक्रा, र केही भटमासको टुसालाई सससँगै एकैपटक च्यापेर खाँदा मात्र नाक्जी-गोपचाङ खाने असली स्वाद आउँछ। यसलाई तातो भातमाथि राखेर सँगै खाँदा भात कतिखेर सकिन्छ पत्तै हुँदैन। त्यो दिन पनि हामीले दुई कचौरा भात मगायौँ, जुन झण्डै अपुग भएको थियो।

सस राम्ररी भिज्न थालेपछि सुरु हुन्छ असली स्वाद

अलि राम्ररी चलाइसकेपछि सस सबैतिर मज्जाले भिज्न थाल्यो।

माथि छोपिएको सीवीडको धुलो हराएपछि सबै सामग्रीहरू स्पष्ट देखिन थाले। बिचमा देखिएको खैरो डल्लो गाईको आन्द्रा हो, र ध्यान दिएर हेर्ने हो भने यसको काटिएको भागबाट भित्री बोसो देख्न सकिन्छ। बाहिरी भाग ससमा पाकेर अलिकति टाँसिने (च्यूई) भएको छ, र भटमासको टुसाहरू नरम भएर ससको झोल मज्जाले सोसेको अवस्थामा छन्। सुरुमा आउँदा यो पहाड जस्तै थुप्रो लागेको थियो तर चलाइसकेपछि यसको मात्रा ह्वात्तै घटेको जस्तो लाग्छ। ढुङ्गाको प्यानको छेउछाउमा सस उम्लिरहेको देखिन्छ, र यहाँ टाँसिएका भटमासका टुसा वा आन्द्रा अलिकति डढेर क्रिस्पी (क्रिन्ची) बन्छन्। जानीजानी प्यानको छेउमा डढेर टाँसिएका टुक्राहरूलाई कोरेर खानुको मज्जा नै बेग्लै हुन्छ। तर मेरी आमालाई यो कुरा थाहा थिएन र उहाँले बिचबाट मात्रै खाँदै हुनुहुन्थ्यो। मैले उहाँलाई छेउको एक टुक्रा दिएपछि भने उहाँले पनि छेउछाउको मात्रै तारो बनाउन थाल्नुभयो।

पिरो झोलको रहस्य — कुरा यत्तिमै सकिँदैन

लामो समयसम्म खाँदै गर्दा ढुङ्गाको प्यानको पिँधमा ससको झोल बिस्तारै जम्मा हुन थाल्यो। सुरुमा यो लगभग सुक्खा फ्राइ जस्तै थियो, तर समय बित्दै जाँदा सामग्रीहरूबाट पानी निस्किन्छ र सससँग मिसिएर थोरै बाक्लो झोल बन्छ। यो झोल त झन् कमालको हुन्छ! अक्टोपस र आन्द्राबाट निस्किएको स्वादिलो रस गोचुजाङ सससँग मिसिएर एकदमै बाक्लो र पिरो बन्छ। चम्चाले एक पटक झोल उभाएर तातो भातमाथि हालेर खानुभयो भने यो भन्दा मिठो अरू केही हुँदैन। भटमासको टुसाले यो झोल प्रशस्त मात्रामा सोसेको हुन्छ, त्यसैले भटमास मात्र खाँदा पनि अति नै स्वादिष्ट हुन्छ। राइस केक त यतिन्जेलसम्म पूरै नरम भइसकेको हुन्छ र सस भित्रसम्म भिजेको हुनाले एक पटक टोक्दा च्यूईपन र पिरो स्वाद एकैपटक मुखमा फैलिन्छ। दायाँतर्फको प्लेटमा छुट्टै निकालेर राखेको देख्न सक्नुहुन्छ। यसरी फ्राइलाई प्लेटमा निकालेर भातसँग मुछेर खानु पनि यो परिकार खाने एउटा तरिका हो। ढुङ्गाको प्यानबाट सीधै खाँदा यो यति तातो हुन्छ कि मुखको तालु नै जल्दैन भन्न सकिन्न। म अलि हतार गर्ने स्वभावको भएकोले सधैं प्यानबाटै सीधै खान्छु र हरेक पटक मुख पोल्छु। त्यो दिन पनि बिना कुनै शङ्का मैले आफ्नो जिब्रो पोलेँ।

मुख्य कुरा खाइसकेपछि — बाँकी झोलको जादु

मुख्य सामग्रीहरू लगभग सबै खाइसकेपछि ढुङ्गाको प्यानमा रातो पिरो ससको झोल मात्रै बाँकी रहन्छ। तर यसलाई यत्तिकै फ्याँकिदैन। रेस्टुरेन्टका कर्मचारी आउँछन् र यही झोलमा भात हालेर भुट्न थाल्छन्। पन्यूले मज्जाले चलाउँदै प्रत्येक भातको दानामा सस टाँस्ने काम गरिन्छ। सोगोपचाङ-नाक्जी-बोक्कुमको कथा यहीँ सकिँदैन। अक्टोपस र आन्द्राको सबै स्वाद घुलेको यो झोललाई प्रयोग गरेर बनाइने फ्राइड राइस (बोक्कुम्बाप) यसको अन्तिम र सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण भाग हो।

फ्राइड राइस — नरम खाने कि कुरुम-कुरुम?

कोरियामा यसलाई बोक्कुम्बाप भनिन्छ, जुन बाँकी रहेको ससमा भात हालेर ढुङ्गाको प्यानमै भुटेर बनाइन्छ। यसको माथि सीवीडको कालो धुलो र चाइभ्स (बुचु) भनिने लामो र च्याप्टो सागको पात मसिनो गरी काटेर छर्किएको छ। बिचमा देखिएको पहेँलो कुरा चाहिँ काँचो अण्डाको पहेँलो भाग (yolk) हो। यसलाई फुटाएर राम्ररी मिसायो भने पिरो फ्राइड राइसमा अण्डाको छुट्टै स्वादिष्ट स्वाद मिसिन्छ। यो भातलाई यत्तिकै भुटेको होइन, अक्टोपस र आन्द्रा खाएर बचेको झोलमा भुटेको हो। त्यो झोलमा पहिले नै सीफुडको स्वाद र आन्द्राको बोसोको स्वादिष्टपन पूरै घुलेको हुनाले, छुट्टै कुनै मसला नहाले पनि भातको हरेक दानामा गज्जबको स्वाद भिजेको हुन्छ। सुरुमा कर्मचारीले भुटिदिन्छन् तर बिचदेखि चाहिँ आफैँले मिलाएर खानुपर्छ। यहाँनेर छनोट गर्नुपर्ने हुन्छ, नरम गरी बिस्तारै भुटेर खाने कि अलिकति डढ्न दिएर कुरुम-कुरुम (क्रिस्पी) बनाएर खाने। मलाई चाहिँ पिँधमा भात अलि-अलि डढेर 'नुरुन्जी' जस्तो क्रिस्पी भएको एकदमै मन पर्छ। फ्राइड राइस आउनेबित्तिकै आमाले भन्नुभयो, "अघि सेतो भात अलि कम खाएको भए हुन्थ्यो।" पहिले नै दुई कचौरा भात खाइसकेको हुनाले पेट फुट्ला जस्तो भइसकेको थियो, तैपनि चम्चा भने रोकिने नामै लिँदैनथ्यो। सोगोपचाङ-नाक्जी-बोक्कुम भन्ने परिकार खाली फ्राइमा मात्रै सकिँदैन, बरु फ्राइड राइससम्मै पुग्ने एउटा कोर्स रहेछ भन्ने कुरा मैले त्यही दिन पहिलो पटक थाहा पाएँ।

यो परिकार कहाँ खान पाइन्छ त?

फ्राइड राइस प्यानको पिँधसम्मै कोरेर खाइसकेपछि हामी दुवैजना शान्त भयौँ। पेट यति धेरै भरिएको थियो कि बोल्न पनि गाह्रो भइरहेको थियो। आमाले सिख्ये (मीठो चामलको पेय) अर्डर गर्नुभयो र सोध्नुभयो, "यस्तो ठाउँ कसरी पत्ता लगाइस्?" वास्तवमा मैले घर नजिकै इन्टरनेटमा खोजेर यो ठाउँ भेट्टाएको थिएँ। नाक्जी-बोक्कुम (अक्टोपस फ्राइ) का विशेष रेस्टुरेन्टहरू सियोल, बुसान वा डेजोन जस्ता ठूला सहरहरूमा जताततै पाइन्छन्। "नाक्जी-बोक्कुम" वा "नाक्जी-गोपचाङ" भनेर खोज्नुभयो भने तपाईंको वरपर पनि सजिलै भेटिन्छ। यो 'दोङसने नाक्जी' पनि डेजोनको डुनसान-दोङ, इक्सान र ग्वान्जु क्षेत्रमा अझै सञ्चालनमा छ। यो स्ट्रिट फुड जस्तो बाटोमा पाल टाँगेर बेच्ने खाना होइन, राम्रो रेस्टुरेन्टमा बसेर खाने परिकार हो।

टटबोकी वा सामग्योपसाल जस्तो यो सबैले चिन्ने खाना त होइन, तर एक पटक खाएको मान्छेले फेरि पनि खोज्दै जाने खालको परिकार पक्कै हो। घर फर्किने बेलामा आमाले भन्नुभयो, "अर्को पटक तेरो बुवालाई पनि लिएर आउनुपर्छ।" मलाई लाग्छ, यो परिकारको लागि दिइएको सबैभन्दा उत्कृष्ट प्रतिक्रिया (रिभ्यु) नै यही थियो।