Tumis Gurita & Babat Pedas ala Korea Plus Nasi Goreng

Foto Musim Gugur 2015 yang Nyelip di Galeri Laptop

Waktu lagi beres-beres foto di laptop, satu foto lama bikin aku berhenti scroll. So gopchang nakji bokkeum — tumis gurita kecil dan babat sapi pedas. Mungkin sekitar musim gugur 2015, soalnya tanggal file-nya nunjukin ke situ walau aku sendiri udah lupa tanggal pastinya. Di fotonya kelihatan gurita kecil dan babat sapi bercampur di bumbu merah, dan begitu lihat, rasanya langsung kebayang di mulut lagi. Kalau jalan-jalan ke Korea, biasanya hampir semua orang pasti pernah cobain tteokbokki atau ayam goreng Korea. Tapi ada juga makanan pedas Korea yang jarang ketemu buat turis, dan ini salah satunya. Buat aku sendiri yang gede di Korea pun, ini bukan menu harian — tapi sekali makan, bisa kangen sampai berhari-hari. Makanya, aku iseng buka lagi foto-fotonya.

Dimulai dari Side Dish — Meja Khas Warung Nakji Bokkeum

Sebelum menu utama keluar, side dish (banchan) udah di-set duluan. Di meja ada sekitar lima sampai enam piring kecil, dan kalau diperhatiin satu-satu, semuanya cukup menarik. Di bawah piringnya ada tulisan "Dongseonae Nakji", nama warung di kota Daejeon yang kami datangi hari itu. Cabang ini sekarang udah tutup, tapi aku tetap pengen nulis soal makanannya.

Tahu Sutra, Salad, dan Acar Lobak

Mulai dari yeondubu dulu. Ini semacam tahu sutra, jauh lebih lembut dari tahu biasa, dengan irisan daun bawang plus bumbu di atasnya dan disiram saus berbasis kecap asin tipis-tipis di dasar piring. Pas disendok, teksturnya goyang-goyang kayak puding. Nanti waktu lidah udah kebakar gara-gara tumis pedasnya, ini yang jadi penyelamat.

Ada salad juga. Isinya kubis ungu, wortel, paprika, plus daun-daun untuk ssam (pembungkus). Tapi nggak ada dressing-nya, jadi pas dimakan gitu aja terasa hambar. Jujur, yang satu ini menurutku nggak dikasih pun nggak masalah.

Yang ini lobak yang diiris super tipis, hampir transparan, lalu dikasih cuka. Namanya chomuchim. Sekali gigit, rasa asam cuka yang nongol duluan, disusul sensasi segar khas lobak. Kalau lagi makan sesuatu yang pedas, adanya cemilan asam kayak gini di samping bener-bener kerasa banget bedanya.

Dongchimi — Pasangan Sejati Tumis Pedas

Yang di mangkuk hitam di tengah itu dongchimi — kimchi air dari lobak yang difermentasi pakai air garam. Kuahnya bening, dingin, dan isinya potongan lobak memanjang kayak stik. Buat makanan pedas semacam ini, side dish kuah dingin begini hampir wajib jadi pasangannya. Satu teguk di tengah makan, mulut langsung reset kayak baru cuci gigi.

Beondegi — Side Dish yang Bikin Pro-Kontra

Beondegi. Ini favorit yang suka, tapi mimpi buruk bagi yang nggak suka. Isinya pupa ulat sutra yang direbus dan dibumbui. Banyak orang lihat bentuknya aja udah nyerah. Padahal di Korea ini jajanan lawas, sampai sekarang masih dijual di pinggir jalan. Rasanya gurih tapi ada aroma "tanah" yang khas. Aku udah makan ini dari kecil jadi biasa aja, sedangkan Ibuku yang ikut hari itu sama sekali nggak mau nyentuh sumpit ke arahnya.

Pangsit Rebus

Bahkan pangsit rebus pun keluar sebagai side dish. Kulit pangsitnya tipis banget sampai isinya kelihatan samar dari luar, di atasnya ditaburi wijen, dan disajikan bareng saus kecap asin. Pas aku sibuk nyemil ini-itu sebelum menu utama datang, Ibu nyeletuk, "Ntar kenyang cuma gara-gara side dish-nya aja nih." Dan... hampir kejadian beneran.

Menu Utama Tiba — So Gopchang Nakji Bokkeum

Akhirnya menu utama datang. So gopchang nakji bokkeum, sering disingkat jadi nakji gopchang, adalah tumisan gurita kecil (nakji, sejenis gurita kecil) dan babat sapi (so gopchang, bagian usus halus sapi) yang dimasak bareng pakai bumbu pedas berbahan dasar gochujang (pasta cabai Korea). Di atas lempengan batu panas, bahan-bahannya ditumpuk tinggi dengan warna merah menyala, lalu ditaburi bubuk rumput laut dan wijen. Yang putih-putih memanjang di tengah itu garaetteok, kue beras berbentuk stik silinder, yang pelan-pelan melunak kena panas batu. Begitu disajikan, aromanya langsung menyebar ke seluruh meja. Karena pakai hot plate batu, isinya tetap mendidih terus, dan kalau dibiarkan diam, dasarnya gosong. Ini tipe makanan yang kalau nggak cepat disantap bakal hangus, jadi aku cuma jepret seadanya terus langsung angkat sumpit.

So Gopchang Nakji Bokkeum Dilihat dari Dekat

Kalau dilihat dari samping, langsung kelihatan porsinya segede apa. Tumisannya menjulang kayak gunung di atas plat batu, dan kalau diperhatiin stik-stik putih yang nongol itu namanya garaetteok, kue beras silindris dari tepung beras. Begitu didorong ke dalam bumbu yang lagi mendidih, kue berasnya nyerap bumbu dan tekstur kenyalnya makin mantap. Permukaannya tertutup rumput laut dan wijen, jadi dari jauh cuma kelihatan merah aja, tapi kalau muka didekatin bener-bener, paduan hijau dan putih-nya lumayan cantik juga. Di sela-sela bumbu, kaki gurita yang melingker mengintip, dan yang kuning kecil-kecil itu kepala tauge. Foto nggak bisa nyampein ini, tapi kalau kamu duduk di depannya langsung, aroma pedas gochujang-nya nusuk hidung terus tanpa berhenti.

Bongkar Tuntas Nakji Gopchang — Gurita, Babat, Tauge

Aku singkirin dulu rumput laut di atasnya buat lihat isinya. Di kaki gurita, sucker bulat-bulatnya kelihatan jelas, dan di sela-selanya ada potongan babat sapi tebal yang berkilau kena bumbu. So gopchang sendiri artinya usus halus sapi. Luarnya kenyal, bagian dalamnya berlemak, jadi pas digigit, sari gurihnya meletup di mulut. Begitu ketemu bumbu pedas, bukannya jadi enek, malah rasa umami-nya naik dua kali lipat. Di dasar plat, tauge digelar tebal banget. Tanpa tauge, dijamin lemaknya bikin mual setelah beberapa suapan. Yang bikin tangan nggak mau berhenti ya justru tauge yang renyah ini. Sekali angkat sumpit, langsung kejepit kaki gurita, sepotong babat, beberapa helai tauge, plus bumbu — semuanya masuk bareng. Ini dia sensasi makan nakji gopchang-nya. Ditaruh di atas nasi putih, nasinya auto amblas. Hari itu aku pesan dua mangkuk nasi putih, dan masih hampir kurang.

Saat Bumbu Mulai Meresap — Barulah Ini Klimaksnya

Setelah diaduk-aduk lebih lama, bumbunya mulai meresap rata ke setiap bahan.

Setelah lapisan rumput laut di atasnya hilang, setiap bahan mulai terlihat jelas. Gumpalan cokelat di tengah itu babat sapi. Kalau diperhatiin, beberapa dipotong melintang sampai bagian dalamnya kelihatan. Permukaannya udah menyusut dan jadi lebih kenyal karena bumbunya mengental, sementara tauge-nya udah layu dan menyerap kuah bumbunya. Awal disajikan tumpukannya kayak gunung, tapi setelah diaduk, volumenya kelihatan berkurang drastis. Di sekeliling pinggir plat, bumbu bergolak pelan, dan tauge atau babat yang kena bagian itu jadi sedikit hangus sampai renyah. Sengaja ngeruk bagian pinggir yang nempel ini justru punya sensasi rasa sendiri. Ibuku awalnya nggak tahu, jadi cuma ngambil dari tengah. Pas aku kasih sesumpit dari pinggir, dari situ beliau cuma ngincer daerah pinggir aja.

Rahasia Kuah Pedasnya — Ini Belum Selesai, lho

Setelah makan agak lama, di dasar plat batu mulai nggenang kuah bumbu yang mendidih pelan. Awalnya mirip tumisan kering, tapi seiring waktu, cairan dari bahan-bahan keluar dan bumbunya jadi lebih encer sampai terbentuk kuah pekat. Nah, kuah ini benar-benar juara. Umami dari gurita dan babat nyampur dengan gochujang, jadi kental dan pedas mantap. Sesendok aja dituang ke nasi putih, langsung jadi perampok nasi sejati. Tauge yang udah kebanjiran kuah ini, dimakan sendiri pun udah enak banget. Garaetteok-nya di titik ini juga udah lembek dan penuh bumbu, sekali gigit bakal nyemburkan rasa kenyal dan pedas sekaligus. Di sisi kanan foto kelihatan piring kecil berisi tumisan yang kami pindahin. Ini juga salah satu cara makannya: pindahin sebagian tumisan ke piring, lalu diaduk bareng nasi. Kalau langsung makan dari plat batu, panasnya gila — langit-langit mulut bisa melepuh. Aku orangnya buru-buru, jadi sering banget makan langsung dari plat dan kena panasnya. Hari itu pun lidahku sukses melepuh lagi sekali.

Setelah Isinya Habis — Kuahnya Dikemanain?

Setelah isinya hampir habis, yang tersisa di plat batu cuma kuah merah. Tapi kuah ini pasti nggak dibuang, no way. Pelayan bakal datang, masukkin nasi putih ke kuah tadi, terus diaduk-aduk pakai sendok sampai tiap butir nasinya terlapisi bumbu. Jadi, so gopchang nakji bokkeum belum selesai di situ. Semua umami dari gurita dan babat sapi yang udah larut di kuah bakal dimanfaatin ulang buat bikin nasi goreng.

Nasi Goreng — Mau yang Lembut atau yang Agak Gosong Crispy?

Di Korea ini disebut bokkeumbap — nasi goreng, yaitu nasi yang dimasukin ke sisa bumbu dan digoreng di plat batu langsung. Di atasnya ada lapisan hitam tebal dari bubuk rumput laut, dan potongan buchu (sayuran mirip kucai, daun Korea yang pipih dan panjang). Bulatan kuning di tengah itu kuning telur mentah. Kalau dipecahin dan diaduk bareng, nasi goreng pedas tadi mendapat lapisan gurih-creamy tambahan. Nasi ini bukan digoreng pakai minyak biasa, tapi pakai sisa kuah tumis gurita dan babat. Kuah itu udah menyimpan umami seafood dan gurihnya lemak babat, jadi tanpa bumbu tambahan pun setiap butir nasinya udah kerasa banget. Di awal, pelayan yang aduk-aduk buat kita, tapi setelah beberapa saat harus dilanjutin sendiri. Di sinilah pilihan menentukan: mau diaduk pelan biar lembut, atau dibiarin nempel biar dasarnya jadi kerak crispy? Aku tim yang kerak — biar nasinya jadi nurungji, kerak nasi ala Korea yang gurih. Begitu nasi gorengnya keluar, Ibu langsung keluhnya, "Tadi mestinya aku hemat nasi putihnya." Padahal kami udah ngabisin dua mangkuk nasi, perut udah mau pecah, tapi sendoknya nggak mau berhenti. Di hari itu baru aku sadar, so gopchang nakji bokkeum itu bukan cuma satu menu, tapi satu paket komplit yang puncaknya justru di nasi goreng.

Di Mana Bisa Makan So Gopchang Nakji Bokkeum?

Setelah nasi gorengnya ludes sampai butir terakhir, kami berdua nggak bisa ngobrol. Kenyang berat. Ibuku pesan sikhye (minuman fermentasi beras manis khas Korea) dan nanya, "Kamu tahu warung kayak gini dari mana?" Padahal ya aku cuma cari di Google dekat rumah aja. Warung spesialis nakji bokkeum tersedia hampir di semua kota besar Korea — Seoul, Busan, Daejeon — dan cukup ketik "nakji bokkeum" atau "nakji gopchang" di Naver atau Google, langsung muncul opsi terdekat. Dongseonae Nakji sendiri masih buka di daerah Dunsan-dong Daejeon, juga Iksan dan Gwangju. Ini bukan tipe makanan yang dijual di pojang macha (tenda pinggir jalan), tapi tipe yang makannya duduk di warung beneran.

Memang nggak seterkenal tteokbokki atau samgyeopsal (daging babi panggang), tapi sekali coba, dijamin bakal nagih. Pas perjalanan pulang, Ibu bilang, "Lain kali kita ajak Ayah juga." Menurutku, kalimat itu review paling jujur buat makanan ini.