Eldheit kóresk upplifun: Kolkrabbi og nautgripavömb

Haustið 2015 dúkkar upp úr myndaalbúminu

Ég var eitthvað að gramsa í gömlum ljósmyndum í tölvunni þegar ein ákveðin mynd greip mig. Þetta var sogopchang-nakji-bokkeum, eða nautgripavömb og kolkrabbi steikt í sterkri sósu. Þetta var sennilega haustið 2015. Ég man ekki nákvæma dagsetninguna, en tímasetningin á skránni passaði nokkurn veginn við það. Myndin af rauðri sósunni, kolkrabbanum og vömbinni fékk munnvatnið um leið til að flæða og bragðið af þessum degi lifnaði við. Þegar fólk ferðast til Suður-Kóreu prófa flestir tteokbokki eða kóreskan djúpsteiktan kjúkling að minnsta kosti einu sinni. En meðal sterkra kóreskra rétta eru til gersemar eins og þessi, sem ferðamenn rekast ekki alltaf á. Ég ólst upp í Kóreu en borðaði þetta samt ekki á hverjum degi, en þetta er svona réttur sem þú getur ekki hætt að hugsa um þegar þú hefur einu sinni smakkað hann. Þannig að ég ákvað að dusta rykið af þessum myndum og skrifa aðeins um þetta.

Meðlætið mætt á svæðið — Á veitingastaðnum

Áður en aðalrétturinn kom, var byrjað á því að raða meðlætinu á borðið. Fimm eða sex litlir diskar birtust og ef maður rýnir í þá eru ansi skemmtilegir hlutir þar á ferð. Undir diskunum má sjá nafnið „Dongseo-ne Nakji“, sem var veitingastaðurinn sem við fórum á í Daejeon þennan dag. Þessi tiltekni staður er víst lokaður núna, en það breytir því ekki að mig langaði að segja frá þessum rétti.

Mjúkt tófú, salat og marineraðar næpur

Byrjum á tófúinu. Þetta er talsvert mýkri tegund en venjulegt tófú, skreytt með vorlauk og kryddi og dýft í sojasósu. Ef þú tekur það upp með skeið skelfur það næstum eins og búðingur. Seinna, þegar ég var farin að borða sterka kolkrabbann, virkaði þetta fullkomlega til að kæla eldinn í munninum.

Það var líka salat. Rauðkál, gulrætur, paprika og græn blöð. Það var engin sérstök dressing með, svo það var frekar bragðlítið. Satt að segja hefði þetta alveg mátt missa sín.

Þetta eru næpur (eða kóresk radísa), skornar svo þunnt að þær eru nánast gegnsæjar, og marineruð í ediki. Kóreubúar kalla þetta cho-muchim. Þegar maður bítur í þetta fær maður fyrst súra ediksbragðið og svo ferskleikann úr næpunni. Þegar maður borðar eitthvað svakalega sterkt er algjör björgun að hafa þetta við hliðina á sér.

Dongchimi — Fullkominn maki fyrir sterkan mat

Svarta skálin í miðjunni inniheldur dongchimi. Þetta er tegund af vatns-kimchi, þar sem næpur eru gerjaðar í saltvatni. Vökvinn er glært og ískaldur, og í honum fljóta stórir næpubitar. Með sterkum réttum eins og þessum kolkrabba er svona köld súpa nánast skylda. Þegar maður fær sér sopa hreinsast munnurinn algjörlega og maður er tilbúinn í meira.

Beondegi — Meðlætið sem skiptir fólki í tvennt

Og svo er það beondegi. Þetta er gjörsamlega annað hvort eða; fólk elskar þetta eða hatar. Þetta eru soðnar og kryddaðar silkiormspúpur. Margir geta ekki einu sinni litið á þær án þess að fá grænar bólur. En í Kóreu er þetta ævafornt snakk sem stundum er selt á götuhornum. Bragðið er hnetukennt með dálitlum keim af mold eða jarðvegi. Þar sem ég hef borðað þetta frá því ég var krakki kippi ég mér ekkert upp við þetta. En mamma, sem var með mér, snerti þetta ekki einu sinni með matarprjónunum.

Vatnsbollur (Mulmandu)

Og að lokum komu bollur (mulmandu). Deigið var svo þunnt að fyllingin sást næstum í gegn. Smá sesamfræjum stráð yfir og sojasósa til hliðar. Meðan við vorum að narta í þetta allt saman áður en aðalrétturinn kom sagði mamma: „Við eigum eftir að fyllast bara á meðlætinu.“ Og það var næstum því rétt.

Stjarnan mætir — Kolkrabbi og nautgripavömb

Loksins kom aðalrétturinn. Sogopchang-nakji-bokkeum (stundum kallað bara nakji-gopchang). Þetta er lítil tegund af kolkrabba og nautgripavömb steikt saman í sterkri gochujang (kóresku chilisósu). Réttinum er hrúgað upp á heita steinhellu, logandi rauðum, og þöktum muldu þangi og sesamfræjum. Hvíta rörið í miðjunni er garaetteok, löng hrísgrjónakaka sem hitnar og mýkist á hellunni. Ilmurinn gaus upp um leið og hellan lenti á borðinu. Af því að hellan er rjúkandi heit steytti allt áfram, og ef maður fylgist ekki með brennur þetta fast við botninn. Svo ég tók bara nokkrar snöggar myndir og greip strax prjónana.

Kolkrabbinn skoðaður í návígi

Ef litið er á réttinn frá hlið sést hversu gríðarlegt magn er á ferðinni. Rétturinn myndaði næstum fjall á hellunni. Ef rýnt er nær er hvíta prikið sem fyrr segir hrísgrjónakaka (garaetteok). Þegar þessu er stungið ofan í bullandi sósuna dregur hrísgrjónakakan í sig bragðið og verður unaðslega seig. Þangmulningurinn og sesamfræin hylja nánast yfirborðið, en þegar litið er nær kemur í ljós falleg blanda af grænu og hvítu yfir rauða litnum. Milli sósunnar má glitta í kolkrabbaarma, og þetta gula eru topparnir af baunaspírunum. Myndirnar geta ekki skilað þessu að fullu, en þegar setið er fyrir framan helluna ræðst sterki chili-ilmurinn stanslaust á nefið.

Niður í kjölinn — Kolkrabbinn, vömbin og baunaspírurnar

Ég ýtti þanginu til hliðar til að skoða innihaldið betur. Sogskálarnar á kolkrabbaörmunum voru mjög greinilegar og þar á milli glampaði á þykka bita af nautgripavömb, rækilega hjúpuðum í sósu. Þessi tiltekna vömb (gopchang) er hluti af smáþörmum nautgripsins. Að utan er hún dálítið seig, en inni í henni er fita, þannig að þegar þú bítur í hana springur bragðmikill safinn í munninum. Þegar þetta mætir sterku sósunni verður upplifunin ekki of feit, heldur magnar hún upp djúpa og ríka bragðið. Í botninum á hellunni er þykkt lag af baunaspírum. Ef spírurnar væru ekki þarna gæti maður varla borðað meira en nokkra bita áður en fitan yrði yfirþyrmandi. Stökkar baunaspírurnar sjá til þess að maður getur haldið áfram að borða endalaust. Ef þú grípur kolkrabbaarm, vambarbit og nokkrar baunaspírur í einum bita... það er hinn sanni andi nakji-gopchang. Ef þessu er svo skellt yfir hrísgrjón hverfur skálin á augabragði. Við pöntuðum tvær skálar af hrísgrjónum þennan dag en það var næstum ekki nóg.

Þegar sósan smýgur inn — Nú byrjar ballið

Eftir að hafa blandað þessu aðeins betur, byrjaði sósan að smjúga almennilega inn í allt.

Þegar þangið á toppnum var horfið komu allir galdrarnir í ljós. Brúni bitinn í miðjunni er vömbin, og ef vel er að gáð má sjá í gegnum skurðinn á henni. Ytra borðið hefur aðeins stífnað í hitanum og sósunni, en baunaspírurnar hafa mýkst og dregið í sig vökvann. Þótt þetta hafi litið út eins og fjall í byrjun, virtist magnið minnka til muna um leið og allt var komið á hreyfingu. Á jöðrunum á hellunni sauð sósan ítrekað. Þær baunaspírur og vambarbitar sem lentu þar á brúninni fengu smá steikingarhúð og urðu yndislega stökkir. Það að skafa upp bitana sem brúnuðust á jöðrunum er ein af nautnunum við þennan rétt. Mamma vissi það ekki og var bara að borða úr miðjunni, en eftir að ég gaf henni einn bita frá brúninni vildi hún ekkert annað.

Leyndardómur sterku sósunnar — Og þetta er ekki einu sinni búið!

Eftir nokkra stund tók sósan að safnast saman í botninum á hellunni og bubbla glaðlega. Í upphafi var þetta meira eins og steiking, en eftir því sem vökvinn lak úr hráefnunum varð til meiri sósa. Og þessi sósa er stórkostleg. Kjarninn úr kolkrabbanum og vömbinni blandast við chilisósuna og myndar þykka, brjálæðislega bragðgóða súpu. Ef þú tekur skeið af henni og hellir yfir hrísgrjónin... vá. Baunaspírurnar drekka í sig þennan vökva, svo að það er frábært að borða þær bara einar og sér. Hrísgrjónakakan er á þessum tímapunkti orðin dásamlega mjúk og pökkuð af bragði. Hægra megin á einni myndinni má sjá lítinn disk — margir færa hluta af réttinum yfir á disk og blanda við hrísgrjónin sín til að forðast að brenna sig á hellunni. Ég er stundum dálítið óþolinmóð og fer bara beint af hellunni og í munninn, sem endar yfirleitt með brenndum gómi. Og ég brenndi mig svo sannarlega þennan dag.

Þegar allt er búið — Hvað gerum við við sósuna?

Þegar búið var að tína upp flesta bitana var ekkert nema rauð sósa eftir á hellunni. En við hentum því auðvitað ekki! Þjónninn mætti, skellti hrísgrjónum á helluna og byrjaði að steikja. Með stórri sleif blandaði hann grjónunum við sósuna svo hvert einasta korn yrði þakið. Vegferðinni er semsagt alls ekki lokið. Sósan, sem nú var stútfull af umami og bragði, var nú nýtt í steikt hrísgrjón (bokkeumbap).

Steiktu hrísgrjónin — Mjúk eða brúnuð?

Í Kóreu kalla menn þetta sem sagt bokkeumbap. Hrísgrjón steikt úr afgangssósunni á sömu hellu. Ofan á lágu svört þanglauf og smátt saxaður buchu (asískur graslaukur). Í miðjunni sat gul og glöð hrá eggjarauða. Þegar maður brýtur hana og hrærir saman við, fær sterka bragðið nýja, rjómakennda vídd. Þetta voru ekki bara venjuleg steikt hrísgrjón, þetta voru hrísgrjón elduð í safa kvöldsins! Engin viðbótarkrydd nauðsynleg. Í upphafi sér þjónninn um að blanda, en síðan ert þú við stjórnvölinn. Og þá kemur stóra spurningin: Viltu borða grjónin mjúk strax, eða viltu láta þau brúnast og verða stökk í botninum? Persónulega elska ég þegar þau mynda smá skorpum á botninum, nánast eins og eitthvert snakk. Mamma andvarpaði og sagði: „Ég hefði átt að spara smá pláss í maganum.“ Enda búnar að borða tvær skálar af hvítum grjónum og alveg sprungnar, en samt var ekki hægt að leggja frá sér skeiðina. Það var einmitt á þessum degi sem ég skildi að sogopchang-nakji-bokkeum er ekki bara eldaður réttur; það er upplifun sem endar með þessum stórfenglegu hrísgrjónum.

Hvar finnur maður þennan dýrðleik?

Þegar við höfðum skafið hvern einasta stökka hrísgrjónabita af hellunni sátum við í þögn. Við vorum svo mettar. Mamma pantaði sér sikhye (sætan hrísgrjónadrykk) og spurði: „Hvernig í ósköpunum fannstu þennan stað?“ Ég gúgglaði þetta náttúrulega bara áður en við fórum að heiman. Veitingastaðir sem sérhæfa sig í kolkrabba eru mjög algengir í stærri borgum eins og Seoul, Busan og Daejeon. Ef þú leitar að „nakji-bokkeum“ eða „nakji-gopchang“ poppar eitthvað upp nálægt þér. Staðurinn sem við fórum á, Dongseo-ne Nakji, er enn starfræktur í Dunsan-dong í Daejeon, sem og í Iksan og Gwangju. Þetta er ekki matur sem þú finnur á götuvögnum; þetta er alvöru máltíð sem krefst þess að sest sé niður.

Þetta er kannski ekki eins þekkt á heimsvísu og tteokbokki eða svínakjöt (samgyeopsal), en allir sem smakka þetta snúa aftur. Á leiðinni heim sagði mamma: „Við verðum að taka pabba með næst.“ Og ég held að það sé besti dómurinn sem þessi matur gæti nokkurn tíma fengið.