Caracatiță și măruntaie iuți la wok — cu orez prăjit

O poză din toamna lui 2015, uitată în calculator

Făceam ordine prin pozele vechi de pe calculator când una mi-a sărit în ochi. Sogopchang-nakji-bokkeum. Era prin 2015, probabil toamna. Nu-mi amintesc data exactă, dar am verificat fișierul și cam pe-acolo era. În poză, caracatița și măruntaiele de vită stăteau încolăcite într-un sos roșu aprins, și imediat ce am văzut-o, gustul din ziua aia mi s-a trezit pe limbă ca din senin. Tteokbokki sau puiul prăjit sunt chestii pe care aproape oricine le încearcă într-o călătorie în Coreea. Dar printre mâncărurile iuți coreene sunt și unele ca sogopchang-nakji-bokkeum, de care nu prea dai ca turist. Chiar și pentru mine, care am crescut mâncând mâncare coreeană din copilărie, nu-i ceva de zi cu zi — dar odată ce-l mănânci, te bântuie săptămâni întregi. Așa că am scos pozele alea la lumină.

Mai întâi garniturile — masa la un restaurant de sogopchang-nakji-bokkeum

Înainte să apară felul principal, masa s-a umplut cu garnituri. Vreo cinci-șase farfurioare s-au aliniat pe masă, și când le analizezi pe rând, găsești chestii destul de interesante. Pe fundul farfuriilor scria „Dongseone Nakji", care era numele restaurantului din Daejeon — un oraș mare din centrul Coreei de Sud. Locația asta s-a închis între timp, dar tot am vrut să povestesc despre mâncarea asta.

Tofu mătăsos, salată și ridiche marinată

Am început cu yeondubu, un tofu mult mai moale decât cel obișnuit. Deasupra avea ceapă verde tăiată fin și condimente, iar pe farfurie era un strat subțire de sos pe bază de soia. Mâncat cu lingurița, era aproape ca o budincă — incredibil de moale. Mai târziu, când sosul iute de la caracatiță îți ardea gura, tofuul ăsta te salva și te răcorea instant.

A venit și o salată. Varză roșie, morcovi, ardei gras și niște frunze de salată. Doar că nu avea dressing separat, așa că am mâncat-o simplă și era cam fadă. Sincer, puteau să o lase baltă.

Asta e ridiche tăiată foarte subțire și marinată în oțet. Se numește chomuchim, iar feliile sunt atât de fine încât aproape că vezi prin ele. La prima îmbucătură vine acrișorul de la oțet, urmat de răcoarea specifică a ridichii. Când mănânci ceva foarte iute și ai lângă tine o chestie de genul ăsta, face o diferență enormă.

Dongchimi — tovarășul de nădejde al mâncării iuți

În bolul negru din centru era dongchimi. E un fel de kimchi lichid: ridiche fermentată în saramură, cu o supă limpede și rece. Ridichea e tăiată în bețișoare lungi, plutind în lichid. Pe lângă preparate iuți ca sogopchang-nakji-bokkeum, garnitura asta rece vine aproape automat, și când ești în flăcări de la iuțeală și tragi o înghițitură din lichidul ăla, gura ți se resetează complet.

Beondegi — garnitura care împarte lumea în două

Beondegi. Asta chiar împarte lumea în două tabere. Sunt crisalide de vierme de mătase, fierte și condimentate. Mulți oameni nici nu pot să se uite la ele, darămite să le mănânce. Dar în Coreea e un preparat atât de vechi încât se vinde și pe stradă, ca snack. Gustul e un fel de aromă de nucă cu un iz de pământ, cam greu de descris. Eu le mănânc de mic, deci n-am nicio problemă cu ele. Mama, care era cu mine, nici nu le-a atins cu bețișoarele.

Mandu fierte

Au venit și mandu fierte ca garnitură. Aluatul era destul de subțire — se vedea umplutura prin el — iar deasupra aveau semințe de susan presărate, cu sos de soia alături. Ciugulearn de ici de colo înainte să vină felul principal, și mama a zis: „O să te saturi doar din garnituri." Și chiar era cât pe ce să aibă dreptate.

Apare vedeta — sogopchang-nakji-bokkeum

În sfârșit, felul principal. Sogopchang-nakji-bokkeum, prescurtat nakji-gopchang, e un preparat în care nakji — un tip de caracatiță mică — și gopchang — intestinul subțire de vită — sunt călite împreună într-un sos iute de gochujang, o pastă de ardei iute fermentată care stă la baza întregului profil de gust. Pe plita de piatră fierbinte, ingredientele stăteau grămadă, roșii-aprinse, cu o cantitate generoasă de fulgi de alge nori și susan deasupra. Bețișoarele albe din centru sunt garaetteok, niște batoane lungi din pastă de orez care se înmoaie încet la căldura pietrei. Imediat ce a ajuns pe masă, mirosul s-a răspândit peste tot, și cum plita menține totul în continuă fierbere, dacă nu te apuci repede, se lipește de fund. E genul de mâncare care nu-ți dă timp de poze — am nimerit câteva cadre și am apucat bețișoarele imediat.

Sogopchang-nakji-bokkeum de aproape

Văzut din lateral, îți dai seama de cât de mare e porția. Preparatul se ridica deasupra plitei de piatră ca un deal. Când te uiți mai de aproape, bețișoarele albe de deasupra sunt garaetteok — batoane lungi de pastă de orez care, împinse în sosul care clocotește, absorb toată aroma și devin elastic-moi. Fulgii de alge nori și susanul întreg acoperă suprafața, așa că de la distanță pare doar o masă roșie, dar de aproape amestecul de verde și alb e surprinzător de arătos. Printre sos se văd tentaculele de caracatiță încolăcite, iar părțile galbene sunt capetele germenilor de soia. Din poze nu se transmite, dar când stai în fața porției, mirosul iute de gochujang te lovește în nas fără oprire.

Nakji-gopchang disecat — caracatiță, măruntaie și germeni de soia

Am dat la o parte fulgii de alge și am privit ce e dedesubt. Pe tentaculele de caracatiță se vedeau clar ventuzele rotunde, iar între ele stăteau bucăți groase de gopchang — intestin subțire de vită — lucioase de sos. Gopchang-ul e elastic la exterior, dar are grăsime înăuntru, așa că la mestecat eliberează un suc plin de savoare. Combinat cu sosul iute, nu devine gras, ci dimpotrivă — umami-ul parcă se dublează. Pe fund era un strat generos de germeni de soia, și fără ei grăsimea n-ar fi echilibrată și n-ai rezista mai mult de câteva guri. Textura lor crocantă e cea care te face să continui îmbucătură după îmbucătură. Când apuci cu bețișoarele, vine un tentacul, o bucată de măruntaie, câțiva germeni de soia și sos, toate odată — ăsta e farmecul de a mânca nakji-gopchang. Pus peste orez, acesta dispare într-o clipă. În ziua aia am comandat două boluri de orez și tot era cât pe ce să nu ne ajungă.

Când sosul pătrunde bine, abia atunci începe treaba serioasă

După ce am mai amestecat, sosul a început să pătrundă uniform în tot.

Cum stratul de fulgi de alge dispăruse, fiecare ingredient se vedea clar. Bucățile maronii din centru sunt măruntaiele de vită, și dacă te uiți atent, unele sunt tăiate în secțiune și li se vede interiorul. Suprafața se redusese în sos, devenind ușor lipicioasă și elastică, iar germenii de soia se lăsaseră și absorbiseră zeama condimentată. La început porția arăta ca un munte, dar după ce amesteci, pare că s-a micșorat dramatic. Pe marginile plitei de piatră sosul bolborosea în continuare, iar germenii sau măruntaiele care atingeau zona aia se prindeau ușor de fund și căpătau o textură crocantă. E o plăcere separată să razuiești intenționat ce s-a lipit pe margine și să mănânci bucățelele alea. Mama nu știa asta și lua doar din centru, așa că i-am dat să guste de pe margine — și de-atunci n-a mai tras decât de-acolo.

Secretul sosului iute — povestea nu se termină aici

După ce am mâncat o vreme, pe fundul plitei de piatră a început să se adune o zeamă condimentată care sfârâia ușor. La început preparatul era aproape uscat, ca o prăjeală, dar cu timpul ingredientele au eliberat apă și sosul s-a dizolvat, formând un suc gros și aromat. Și zeama asta era fenomenală. Umami-ul de la caracatiță și măruntaie s-a amestecat cu sosul de gochujang și a rezultat un lichid gros, iute și plin de gust. O lingură din ăsta peste orez și nu mai ai nevoie de nimic altceva. Germenii de soia absorbiseră din plin zeama asta, așa că doar ei, singuri, erau delicioși. Garaetteok-ul, la momentul ăsta, devenise complet moale și saturat de sos — la mușcătură simțeai simultan textura elastică și iuțeala. În dreapta se vede o farfurie pe care puseserăm separat din preparat: să-l pui pe farfurie și să-l amesteci cu orezul e un alt mod de a savura mâncarea asta. Direct de pe plită e atât de fierbinte încât îți arzi cerul gurii garantat. Eu sunt nerăbdător din fire și mănânc mereu direct de pe piatră, și de fiecare dată mă ard. Și în ziua aia, ca de obicei, mi-am ars limba o dată.

După ce termini ingredientele — ce faci cu zeama rămasă

Când ai terminat practic tot ce era solid, pe plită rămâne doar zeama aia roșie. Dar nu o arunci. A venit un chelner și a început să adauge orez în zeamă și să-l prăjească, amestecând cu polonicul ca fiecare bob să se îmbrace în sos. Sogopchang-nakji-bokkeum nu se termină la prăjeala inițială. Toată savoarea de la caracatiță și măruntaie s-a topit în zeama aia, și e folosită exact așa pentru a continua cu orez prăjit. E un al doilea act.

Orez prăjit — îl lași moale sau îl rumenești bine?

În Coreea i se spune bokkeumbap — orez prăjit. E orezul adăugat în sosul rămas și prăjit pe plita de piatră fierbinte. Deasupra era acoperit cu fulgi negri de alge nori și buchu tăiat mărunt, o legumă subțire și plată asemănătoare arpagicului. Punctul galben din centru e un gălbenuș de ou crud: îl spargi, îl amesteci, și pe lângă iuțeală apare și un strat cremos și savuros. Nu e un orez prăjit oarecare — e făcut în zeama în care s-au gătit caracatița și măruntaiele. În lichidul ăla s-a dizolvat deja umami-ul de fructe de mare și grăsimea bogată a măruntaielor, așa că fără niciun condiment suplimentar, fiecare bob de orez are gust de la sine. Chelnerul îl prăjește la început, dar de la jumătate trebuie să te descurci singur. Și aici vine alegerea: îl lași moale, amestecând ușor, sau îl lași să se lipească de fund și să devină crocant? Eu prefer varianta în care orezul se prinde de piatră și devine crocant ca o crustă — în Coreea i se zice nurungji. Mama, imediat ce a văzut orezul prăjit, a zis: „Trebuia să mănânc mai puțin orez înainte." Deja goliserăm două boluri de orez și simțeam că explodăm, dar lingura nu se oprea. În ziua aia am realizat că sogopchang-nakji-bokkeum nu e doar o prăjeală — e practic un meniu complet care se încheie cu orez prăjit.

Unde poți mânca sogopchang-nakji-bokkeum

După ce am răzuit și ultimul bob de orez prăjit, am tăcut amândoi. Eram prea plini ca să mai vorbim. Mama a comandat sikhye — o băutură dulce din orez — și m-a întrebat de unde știu de locuri din astea. Adevărul e că am căutat pur și simplu pe net lângă casă. Restaurante specializate pe nakji-bokkeum găsești în aproape orice oraș mare din Coreea, fie că e vorba de Seul, Busan sau Daejeon, și dacă cauți „nakji-bokkeum" sau „nakji-gopchang" apare ceva în zonă foarte repede. Lanțul Dongseone Nakji încă funcționează în zone precum Dunsan-dong din Daejeon, Iksan sau Gwangju. Nu e ceva ce cumperi de la o tarabă de stradă — e o mâncare pe care o savurezi la masă, într-un restaurant.

Nu e la fel de cunoscut ca tteokbokki sau samgyeopsal, pe care le știe toată lumea, dar cine l-a gustat o dată ajunge să-l caute din nou. Pe drumul spre casă, mama a zis: „Data viitoare îl luăm și pe tata." Cred că asta e cea mai bună recenzie pe care o poate primi mâncarea asta.