तीखा ऑक्टोपस और बीफ ट्राइप फ्राई — कोरियाई डिश

कंप्यूटर की पुरानी फोटो से निकला 2015 का पतझड़

कंप्यूटर में फोटो फोल्डर साफ कर रही थी कि एक पुरानी तस्वीर पर नज़र अटक गई। सो-गोपचांग नकजी-बोक्कुम। 2015 का कोई पतझड़ रहा होगा — तारीख ठीक से याद नहीं, लेकिन फाइल की डेट कुछ ऐसा ही बता रही थी। तस्वीर में लाल-चटख मसाले में ऑक्टोपस और बीफ ट्राइप आपस में लिपटे हुए थे, और देखते ही उस दिन का स्वाद मुँह में एकदम से लौट आया। कोरिया घूमने आए लोग त्तोक्बोक्की या फ्राइड चिकन तो ज़्यादातर एक बार चख ही लेते हैं। लेकिन कोरियाई तीखे खाने में कुछ डिशें ऐसी भी हैं जो टूरिस्ट के हाथ आसानी से नहीं लगतीं — यह उन्हीं में से एक है। मैं खुद कोरिया में पली-बढ़ी हूँ, फिर भी यह रोज़ का खाना नहीं है, पर एक बार खा लो तो हफ्तों तक याद सताती है। इसीलिए तस्वीरें निकाल बैठी।

पहले साइड डिशेज़ की फौज — कोरियाई रेस्तरां की टेबल

मेन डिश आने से पहले ही टेबल पर साइड डिशेज़ की कतार लग गई। पाँच-छह प्लेटें बिछ गईं, और हर एक को ग़ौर से देखो तो कुछ न कुछ दिलचस्प है। प्लेट के नीचे "Dongseone Nakji" लिखा था — यही उस दिन देजोन में हमारी दुकान का नाम था, जो अब बंद हो चुकी है। फिर भी यह खाना एक बार दर्ज कर देना ज़रूरी लगा।

सिल्कन टोफू, सलाद और सिरके वाली मूली

सबसे पहले येंदुबु यानी सिल्कन टोफू। आम टोफू से कहीं ज़्यादा मुलायम वाला टोफू, ऊपर से हरे प्याज की कतरन और हल्का तड़का, और प्लेट में नीचे सोया सॉस की पतली परत जमी हुई। चम्मच से उठाओ तो लगभग पुडिंग जैसा हिलता-डुलता लगता है। बाद में जब तीखा नकजी बोक्कुम खाने लगे, तो यही टोफू मुँह की जलन ठंडी करने के काम आया।

एक सलाद भी आया। लाल पत्तागोभी, गाजर, शिमला मिर्च और ऊपर से रैप के लिए इस्तेमाल होने वाली हरी पत्तियाँ। ड्रेसिंग नहीं थी, तो यूँ ही खाने पर स्वाद थोड़ा फीका लगा। सच कहूँ तो यह प्लेट न भी होती तो खास फ़र्क नहीं पड़ता।

यह मूली को बहुत पतले-पतले स्लाइस में काटकर सिरके में खट्टा किया हुआ साइड है — इसे चोमुचिम कहते हैं, और स्लाइस इतने पतले कि हल्के से आर-पार दिखें। एक टुकड़ा मुँह में रखो तो पहले सिरके की खटास आती है, फिर मूली की अपनी ठंडी-मीठी छाप पीछे से चढ़ती है। तीखा खाते वक़्त ऐसा बंचन साथ में हो तो खेल बदल जाता है।

डोंगचिमी — तीखे भुने की पक्की जोड़ीदार

बीच में जो काला कटोरा रखा है, वह डोंगचिमी है। मूली को नमक के पानी में डालकर फर्मेंट की हुई "वॉटर किम्ची" — शोरबा एकदम साफ और ठंडा, और अंदर मूली लम्बी-लम्बी उँगली जैसी कटी। सो-गोपचांग नकजी-बोक्कुम जैसी तीखी भुनी डिश के साथ ऐसा ठंडा नमकीन शोरबा लगभग सेट में आता है। तीखा खाते-खाते एक घूँट लो, और मुँह एक झटके में रीसेट हो जाता है।

बोंदेगी — जिसे देखते ही राय बँट जाती है

बोंदेगी। इसमें लोग या तो दीवाने होते हैं या देखते ही मना कर देते हैं — बीच का रास्ता नहीं है। यह रेशम के कीड़े के प्यूपा को उबालकर मसाले में मिलाया जाता है, और देखते ही कई लोग हाथ पीछे खींच लेते हैं। पर कोरिया में यह बहुत पुराना खाना है, यहाँ तक कि स्ट्रीट स्टॉल पर भी मिलता है। स्वाद में भुनी मूँगफली जैसा थोड़ा मिट्टी-मिट्टी एहसास है। मैं बचपन से खाती आई हूँ तो नॉर्मल लगता है, लेकिन साथ गई मम्मी ने तो चॉपस्टिक तक नहीं लगाई।

पानी वाले मोमोज (मूलमांदु)

साइड में पानी वाले मोमोज (मूलमांदु) तक आए। बाहरी परत इतनी पतली कि अंदर की भराई आर-पार झलकती थी। ऊपर तिल छिड़के हुए और साथ में सोया सॉस की छोटी कटोरी। मेन डिश आने से पहले मैं यहाँ-वहाँ से चुगने लगी तो मम्मी हँसकर बोलीं, "अरे, साइड डिश खाते-खाते पेट भर जाएगा।" और सच में, लगभग वैसा ही हो चला था।

मेन डिश पहुँची — तीखा ऑक्टोपस और बीफ ट्राइप फ्राई

अब बारी मेन की। सो-गोपचांग नकजी-बोक्कुम — शॉर्ट में नकजी-गोपचांग। "नकजी" यानी लंबी टाँगों वाला एक छोटा ऑक्टोपस, और "गोपचांग" का मतलब बीफ की छोटी आँत (बीफ ट्राइप/ऑफल)। दोनों को तीखे गोचुजांग पेस्ट (फर्मेंटेड लाल मिर्च की कोरियाई पेस्ट) में एक साथ भूनते हैं। गर्म पत्थर की प्लेट पर सारा कुछ लाल-चटख ढेर में जमा था, ऊपर से सीवीड पाउडर और तिल की बरसात। बीच में जो सफ़ेद बेलनाकार टुकड़े दिखे, वे गारेत्तोक हैं — चावल से बनी मोटी-सी स्टिक, जो पत्थर की गर्मी से धीरे-धीरे मुलायम होकर मसाला सोख लेती है। प्लेट टेबल पर रखते ही खुशबू ऐसी फैली जैसे पूरा हॉल ठहर गया हो, और नीचे से लगातार छन्न-छन्न की आवाज़। ज़रा देर रुको तो तली में मसाला चिपकने लगेगा — यह जल्दी खाने वाला खाना है। मैंने दो-चार फोटो खटाखट लीं और सीधे चॉपस्टिक उठा लीं।

पास से देखने पर यह डिश

साइड से देखो तो पता चलता है कि पोर्शन कितना भारी है — पत्थर की प्लेट पर भुना हुआ ढेर एक छोटे टीले जैसा उठा हुआ। पास जाओ तो ऊपर की वो सफ़ेद स्टिक्स साफ़ दिखती हैं — गारेत्तोक। चावल को पीसकर बनी लम्बी सिलेंडर जैसी चीज़, और जब इसे उबलते मसाले में दबाकर रख दो, तो यह मसाला ऐसे खींचती है मानो स्पंज हो, और कटिंग में च्युइंगम जैसा खिंचाव आ जाता है। सीवीड और तिल पूरी सतह को ढके हुए हैं, इसलिए दूर से सब कुछ एक लाल गुच्छा-सा दिखता है, लेकिन जैसे ही नज़दीक जाओ, हरे और सफेद रंग मिलकर ऐसा कॉम्बिनेशन बनाते हैं कि देखते रह जाओ। मसाले की परतों के बीच से ऑक्टोपस की पतली-पतली टाँगें मुड़ी हुई झाँकती हैं, और पीले बिंदु दिख रहे हैं वे बीन स्प्राउट्स (अंकुरित सोयाबीन) के सिरे हैं। कैमरा सब कुछ नहीं पकड़ पाता — सामने बैठो तो गोचुजांग की तीखी, मसालेदार गंध नाक में लगातार कौंधती रहती है।

नकजी-गोपचांग को पास से पहचानिए — ऑक्टोपस, बीफ ट्राइप और बीन स्प्राउट्स

ऊपर का सीवीड हटाकर मैंने अंदर झाँका। ऑक्टोपस की टाँग पर गोल-गोल "सकर" (पकड़ने वाले छल्ले) एकदम साफ़ दिख रहे थे, और उनके बीच में बीफ ट्राइप के मोटे टुकड़े मसाले से चमकते हुए। सो-गोपचांग यानी बीफ की छोटी आँत — बाहर से दाँतों में थोड़ी चबाने का मज़ा देती है, और अंदर हल्की चर्बी होती है, जो दबाते ही गाढ़े, मक्खन जैसे रस में बदल जाती है। तीखे मसाले के साथ मिलकर यह भारी-चिकनी नहीं, बल्कि उमामी दोगुना कर देती है। नीचे की तरफ बीन स्प्राउट्स की मोटी परत बिछी है — अगर यह न हो तो तीन-चार कौर में ही चिकनाई भारी लगने लगे। इसकी कुरकुराहट ही है जो बार-बार चॉपस्टिक वापस प्लेट की ओर खींचती है। एक बार उठाओ तो एक ऑक्टोपस टाँग, एक ट्राइप का टुकड़ा और दो-चार स्प्राउट्स — सब मसाले में लिपटकर साथ उठ आते हैं। यही है नकजी-गोपचांग खाने का असली स्वाद। चावल पर रखकर खाओ तो कटोरी कब ख़त्म हो जाए पता नहीं चलता। उस दिन हमने दो अलग-अलग कटोरी चावल मँगवाया था, और वह भी कम पड़ते-पड़ते बचा।

मसाला रचने लगे, असली खेल तब शुरू

थोड़ा और मिलाने के बाद मसाला एक-एक कौर में बराबर रच गया।

ऊपर की सीवीड परत हटते ही हर सामग्री अलग से नज़र आने लगी। बीच में जो भूरे बड़े टुकड़े दिख रहे हैं, वे बीफ ट्राइप हैं — ध्यान से देखो तो कुछ कटे हुए हैं जिनसे अंदरूनी परत झाँकती है। बाहर की सतह मसाले में पकते-पकते चमकदार और थोड़ी गाढ़ी हो गई है, और बीन स्प्राउट्स अपनी कड़क अकड़ छोड़कर मसाले का शोरबा पी चुके हैं। शुरू में जो ढेर पहाड़-सा लग रहा था, मिलाने के बाद अचानक आधा रह गया। प्लेट के किनारों पर मसाला बुलबुले उठा रहा है, और जो भी स्प्राउट्स या ट्राइप उस किनारे से छू जाए, हल्का चिपककर कुरकुरा हो जाता है। जानबूझकर किनारे से खुरचकर ये करारे टुकड़े खाने का अपना ही मज़ा है। मम्मी यह तरकीब नहीं जानती थीं, बस बीच से उठा रही थीं। मैंने एक चॉपस्टिक किनारे से निकालकर उन्हें दी, तो उसके बाद वे भी किनारा ही छान मारने लगीं।

तीखे शोरबे का असली किरदार — खेल यहीं ख़त्म नहीं है

थोड़ी देर खाने के बाद देखा कि प्लेट की तली में मसालेदार शोरबा धीरे-धीरे जमा होने लगा है। शुरू में यह लगभग सूखी भुनाई थी, पर वक़्त के साथ सामग्री से पानी निकलता गया और मसाला खुलकर एक गाढ़ा-सा शोरबा बनने लगा। और यह शोरबा — कमाल का है। ऑक्टोपस और ट्राइप की उमामी जब गोचुजांग के साथ मिलती है, तो एक गाढ़ा, तीखा, गहरा स्वाद बनता है जिसे चावल पर एक चम्मच उँडेल लो तो कटोरी अपने आप ख़त्म हो जाए। बीन स्प्राउट्स इस शोरबे को भर-भरकर पीते हैं, इसलिए सिर्फ़ स्प्राउट्स निकालकर भी खाओ तो बढ़िया लगता है, और गारेत्तोक तब तक इतना मुलायम हो चुका होता है कि मसाला उसके अंदर तक समा चुका होता है — एक कौर लो तो चिपचिपी लचक और तीखापन एक साथ फटता है। तस्वीर में दाईं तरफ एक छोटी प्लेट में थोड़ा अलग निकाला हुआ दिख रहा है — भुने को अलग प्लेट में लेकर चावल के साथ मिलाकर खाना भी इस डिश का एक तरीका है। पत्थर की प्लेट से सीधा खाओ तो इतनी गर्म होती है कि मुँह का तालु जलने की पक्की गारंटी। मेरा स्वभाव ज़रा जल्दबाज़ है, हर बार सीधे प्लेट से ही खाती हूँ और हर बार जीभ जलाकर बैठती हूँ। उस दिन भी कोई छूट नहीं मिली — पहली जीभ अच्छी-ख़ासी जल गई।

सॉलिड चीज़ें ख़त्म, बचे शोरबे का इस्तेमाल

जब ज़्यादातर ठोस सामग्री निकलकर पेट में चली जाती है, तो प्लेट में सिर्फ़ लाल, गरम मसालेदार शोरबा रह जाता है। लेकिन इसे यूँ ही फेंका नहीं जाता। एक स्टाफ भाई आते हैं, एक कटोरा चावल सीधा इस शोरबे में उड़ेलते हैं और बड़े चमचे से चलाने लगते हैं, एक-एक दाने पर मसाला चढ़ाते हुए। सो-गोपचांग नकजी-बोक्कुम यहीं ख़त्म नहीं होता। ऑक्टोपस और ट्राइप की सारी उमामी जिस शोरबे में घुल चुकी है, वही बिना कुछ फालतू किए बोक्कुम-बाप (कोरियाई फ्राइड राइस) की शक्ल में आगे चल पड़ता है।

फ्राइड राइस — मुलायम बनाना है या तली में चिपकाकर करारा?

कोरिया में इसे बोक्कुम-बाप कहते हैं — यानी बचे हुए मसाले में चावल डालकर, उसी पत्थर की प्लेट पर भूनकर बनाया गया चावल। ऊपर काली-सी सीवीड की परत है और "बुचू" नाम की पतली, चपटी हरी पत्ती बारीक कटी हुई छिड़की गई है (यह चाइव्स जैसी दिखती है, पर थोड़ी ज़्यादा तीखी सुगंध वाली)। बीच में पीली-पीली जो चीज़ है वह कच्चे अंडे की जर्दी है — इसे फोड़कर तीखे चावल में मिलाओ तो मसालेदार के साथ एक क्रीमी, मुलायम परत और जुड़ जाती है। यह सादा फ्राइड राइस नहीं है — इसे ऑक्टोपस और ट्राइप खाने के बाद बचे शोरबे में भूना गया है। उस शोरबे में समुद्री जीवों की उमामी और ट्राइप की चर्बी का भुना-भुना स्वाद पहले से घुला हुआ है, इसलिए कोई अलग से मसाला डालने की ज़रूरत नहीं — हर दाने पर स्वाद पहले से चढ़ा हुआ है। स्टाफ शुरू में भून देते हैं, बीच के बाद आप को ख़ुद चलाते रहना होता है। यहीं पसंद बँट जाती है — हल्के से भूनकर नरम रखना है, या थोड़ा दबाकर तली में चिपकने देकर करारा बनाना है? मुझे वह पसंद है जहाँ चावल प्लेट की तली में चिपककर नुरुंगी (खुरचन) जैसा कुरकुरा हो जाए। फ्राइड राइस सामने आते ही मम्मी बोलीं, "पहले ज़रा कम चावल खा लेती।" दो कटोरी चावल पहले ही अंदर जा चुके थे, पेट फटने को था, पर चमचा रुकने का नाम नहीं ले रहा था। उस दिन पहली बार समझ आया कि सो-गोपचांग नकजी-बोक्कुम एक अकेली डिश नहीं है — यह पूरा मल्टी-कोर्स खाना है जो फ्राइड राइस पर जाकर ख़त्म होता है।

यह डिश कहाँ-कहाँ खाने को मिलती है

फ्राइड राइस तक प्लेट पोंछकर साफ़ कर दी, तो हम दोनों कुछ बोल ही नहीं पा रहे थे। पेट इस कदर भरा था। मम्मी ने सिक्हे (मीठा कोरियाई चावल पेय) मँगवाया और पूछा, "इतनी अच्छी जगह का पता कैसे चला?" मैंने घर के पास ही ऑनलाइन ढूँढ लिया था। नकजी-बोक्कुम स्पेशलिटी रेस्तरां सियोल हो, बुसान या देजोन — कोरिया के लगभग सारे बड़े शहरों में मिल जाते हैं, और "नकजी-बोक्कुम" या "नकजी-गोपचांग" सर्च करते ही आस-पास की जगहें झट निकल आती हैं। दोंगसोने नकजी की दूसरी ब्रांच अभी भी देजोन के दूनसान इलाक़े, इक्सान और ग्वांगजू में चल रही हैं। यह सड़क किनारे ठेले वाला खाना नहीं है — ठीक-ठाक रेस्तरां में बैठकर ही खाया जाता है।

त्तोक्बोक्की या सामग्योप्सल की तरह इसका नाम हर कोई नहीं जानता, लेकिन जो एक बार चख लेता है, उसके दिमाग़ में यह बैठ जाता है। घर लौटते वक़्त मम्मी ने कहा, "अगली बार पापा को भी लेकर आते हैं" — मुझे लगता है, इस डिश का इससे सही रिव्यू और क्या हो सकता है।