कोरियन बुनसिक गाइड: त्तोकबोक्की·किम्बाप·ट्विगिम

कोरिया की यात्रा में सबसे पहले जो स्वाद मिलता है

महँगा नहीं है। ढूँढने की भी ज़रूरत नहीं। बस चलते-चलते अचानक नाक तक पहले पहुँच जाने वाली ख़ुशबू होती है। गली हो, बाज़ार हो या स्कूल के सामने — कोरिया में कहीं भी मिल जाती है। सिर्फ़ ₹130 की एक प्लेट से भी पूरी ख़ुशी मिल जाती है।

यही है कोरियन बुनसिक (Bunsik)।

कोरियन लोगों के लिए बुनसिक बस खाना नहीं है। स्कूल छूटने के बाद दोस्तों के साथ भागकर जाते थे उस गली में, कुछ सिक्कों की एक त्तोकबोक्की के लिए आँखें चमक उठती थीं — वो याद आज भी ज़िंदा है इस स्वाद में। दशकों बीत गए लेकिन वो स्वाद बदला नहीं, और वही स्वाद अब कोरिया घूमने आए आप लोगों के सामने भी वैसा ही बिछा हुआ है।

कोरिया यात्रा में अगर एक बार भी बुनसिक नहीं खाया, तो सच कहूँ तो आधा ट्रिप बेकार गया। कैसा लगता है जानना चाहते हो? फ़ोटो देखते ही समझ आ जाएगा। बस नीचे स्क्रॉल करते जाओ।

पहली बार बैठो तो ऐसा नज़ारा दिखता है

लाल सॉस में डूबे सफ़ेद छड़ी जैसे खाने, कुरकुरे तले हुए पकवान, सीवीड में लिपटे रोल — पहली बार देखोगे तो शायद पता ही न चले कि ये सब क्या है। कोई बात नहीं। मुझे भी पहली बार ऐसा ही लगा था।

लाल सॉस में वो सफ़ेद छड़ियाँ — वो त्तोकबोक्की (Tteokbokki) है। चावल से बनी चिपचिपी-मुलायम राइस केक को तीखे-मीठे सॉस में पकाया जाता है। ये कोरियन बुनसिक का सबसे फ़ेमस आइटम है। बगल में कुरकुरे तले हुए पकवान — वो ट्विगिम (Twigim) है। सब्ज़ियाँ, मिर्च, स्क्विड, राइस केक जैसी अलग-अलग चीज़ों को बैटर में डुबोकर तेल में तला जाता है। त्तोकबोक्की के सॉस में डुबोकर खाओ तो बिल्कुल ही अलग स्वाद आता है। और सीवीड में लिपटे रोल — वो किम्बाप (Kimbap) है। चावल, सब्ज़ियाँ, हैम, अंडा वगैरह को सीवीड में लपेटकर एक बाइट साइज़ में काटा जाता है। जापानी सूशी जैसा दिखता है लेकिन बिल्कुल अलग खाना है।

ये तीनों जब एक टेबल पर आ जाएँ, तो वही कोरियन बुनसिक की पूरी थाली बन जाती है।

पास से देखो तो ऐसी दिखती है त्तोकबोक्की

छोटी-छोटी राइस केक सॉस में डूबी हुई चमचमा रही हैं। लकड़ी के चमचे से जब धीरे-धीरे हिलाया जाता है तो सॉस राइस केक के बीच-बीच में रिसता दिखता है। ये वो पल है जब सबसे ज़्यादा लज़ीज़ दिखती है। सच बताऊँ तो सिर्फ़ फ़ोटो देखकर भी मुँह में पानी आ जाता है।

कोरियन बुनसिक दुकानों में ऐसे बड़े-बड़े तवों पर त्तोकबोक्की को भारी मात्रा में बनाया जाता है। पहले से बनाकर नहीं रखते। ऑर्डर आते ही वहीं सॉस डालकर पकाना शुरू करते हैं। इसीलिए हमेशा गरमागरम और ताज़ा निकलती है। राइस केक का साइज़ भी ध्यान दो? हर बुनसिक दुकान अलग-अलग साइज़ की राइस केक इस्तेमाल करती है। ऐसी छोटी और गोल-मटोल राइस केक में सॉस ज़्यादा अच्छे से भिंग जाता है और एक बाइट में पूरी मुँह में आ जाती है।

आख़िरकार सामने आ गई

गुलाबी प्लेट पर प्लास्टिक बिछाकर, उसके ऊपर त्तोकबोक्की परोसी गई है। एक टूथपिक घुसी हुई दिख रही है न? यही है कोरियन बुनसिक दुकान का असली अंदाज़।

लेकिन रुको ज़रा, ध्यान दिया? सिर्फ़ राइस केक है। और कुछ नहीं है।

असल में कोरिया की ज़्यादातर त्तोकबोक्की दुकानों में जब त्तोकबोक्की ऑर्डर करो तो उसमें एओमुक (Eomuk — फ़िश केक) भी साथ में होता है। चिपचिपा एओमुक सॉस में डूबा हुआ, राइस केक के साथ मिलकर — यही बहुत लोगों की नज़र में त्तोकबोक्की का बेसिक कॉम्बो है। लेकिन इस दुकान का स्टाइल अलग है। सिर्फ़ राइस केक देते हैं। यही इनका तरीक़ा है।

ये बुरी बात नहीं है। उल्टा इससे राइस केक के अपने स्वाद पर पूरा ध्यान जाता है। सॉस में तरबतर गोल-मटोल राइस केक से भरी प्लेट — इसका अपना ही चार्म है। पहले तो लगा कि एओमुक नहीं है तो कुछ कम लग रहा है, लेकिन खाते-खाते इस दुकान के स्टाइल की आदत हो गई। कोरिया यात्रा में हर त्तोकबोक्की दुकान का कॉम्बो अलग हो सकता है — ये पहले से जानकर जाओगे तो हैरान नहीं होगे।

त्तोकबोक्की के साथ ये भी ऑर्डर किया

बाएँ से दाएँ — किम्मारी ट्विगिम (Gimmari), ट्विगिम (Twigim), और चीज़ स्टिक। एक टोकरी में सब आया, और ये कॉम्बो चुपचाप परफ़ेक्ट है।

चीज़ स्टिक असल में बुनसिक दुकानों में आम तौर पर नहीं मिलती। ये ज़्यादातर चिकन की दुकानों या फ़ास्ट फ़ूड शॉप्स में मिलती है। अगर किसी बुनसिक दुकान में चीज़ स्टिक मिल जाए तो वो उनका स्पेशल मेन्यू होता है। यहाँ जो चीज़ स्टिक खाई वो बाहर से कुरकुरी और अंदर से चीज़ लंबा-लंबा खिंचता हुआ — ये सच है क्या? दूसरी तरफ़ किम्मारी और बाक़ी ट्विगिम कोरिया की हर बुनसिक दुकान में मिलने वाला बेसिक मेन्यू है। त्तोकबोक्की ऑर्डर करो तो लगभग सेट की तरह ये भी साथ में ऑर्डर हो जाते हैं।

थोड़ा और क़रीब से देखा

बाईं तरफ़ जो काले रंग का दिख रहा है वो किम्मारी ट्विगिम (Gimmari) है। सीवीड लपेटकर तला होता है इसीलिए ऐसा गहरा रंग आता है। पहली बार देखो तो अजीब लग सकता है, लेकिन एक बाइट लो तो तुरंत समझ आ जाता है। कुरकुरे बैटर के अंदर ग्लास नूडल्स का चिपचिपा टेक्सचर — वो एक बार लगा तो छूटता नहीं।

बीच में ऊबड़-खाबड़ तला हुआ — वो याछे ट्विगिम (Yachae Twigim) है। ये ऊबड़-खाबड़ शेप ही इसका पॉइंट है। बैटर अनियमित तरीक़े से तलता है जिससे बीच-बीच में हवा घुस जाती है और और भी ज़्यादा कुरकुरा बन जाता है। दाईं तरफ़ मोटा और सुनहरा — वो चीज़ स्टिक है। ऊपर ब्रेडक्रम्ब्स लगे हैं इसीलिए रंग गहरा और भरपूर दिख रहा है। एक बाइट लो तो अंदर से चीज़ लंबा-लंबा खिंचता है, वो पल ही असली मज़ा है। ये तीनों एक टोकरी में आना अपने आप में विज़ुअल ट्रीट है।

चीज़ स्टिक — बुनसिक दुकान में मिल जाए तो किस्मत अच्छी है

सुनहरी ब्रेडक्रम्ब कोटिंग साफ़ दिख रही है। दो टुकड़े बगल-बगल रखे हैं और देखते ही खाने का मन करता है। बाहर कुरकुरा, अंदर लंबा खिंचने वाला चीज़। बुनसिक दुकान में अगर ये मिल जाए तो सच में क़िस्मत अच्छी है।

मिक्स ट्विगिम सेट — एक टोकरी में सब कुछ

एक टोकरी में तीनों आ गए। बाएँ किम्मारी (Gimmari), बीच में याछे ट्विगिम (Yachae Twigim), दाएँ चीज़ स्टिक। ऐसे एक नज़र में देखो तो कोरियन बुनसिक दुकान के ट्विगिम का चार्म क्या है तुरंत समझ आ जाता है ना? हर एक का रंग अलग, शेप अलग, टेक्सचर अलग। यही तो पॉइंट है।

किम्मारी (Gimmari) क्लोज़अप — अंदर का सब दिख रहा है

क़रीब से देखो तो अंदर दिख रहा है ना? सीवीड (Gim) के अंदर ग्लास नूडल्स ठसाठस भरे हैं। बाहर का बैटर पतला और कुरकुरा है, लेकिन एक बाइट लो तो अंदर से चिपचिपे ग्लास नूडल्स चबाने में आते हैं। टेक्सचर का ये फ़र्क़ ही किम्मारी का सब कुछ है। त्तोकबोक्की सॉस में डुबोकर खाओ तो — बताने की ज़रूरत नहीं, ख़ुद समझ जाओगे।

अगला ऑर्डर — बुनसिक दुकान से ट्यूना किम्बाप (Tuna Kimbap)

सफ़ेद प्लेट पर भरी हुई ट्यूना किम्बाप। कटा हुआ हिस्सा देखो तो तुरंत पता चल जाता है। सफ़ेद चावल, गुलाबी हैम, पीली मूली का अचार (Danmuji), नारंगी गाजर, हरा पालक, और ट्यूना। रंगों का ये कॉम्बो ही किम्बाप का चार्म है। ऊपर तिल (Sesame Seeds) हल्के-हल्के छिड़के हुए हैं, और दाईं तरफ़ मिनी किम्बाप जैसे छोटे रोल भी दिख रहे हैं।

बुनसिक दुकान में ऑर्डर करो तो ऐसे एक पूरे रोल को काटकर प्लेट में सजाकर देते हैं। एक बाइट साइज़ है इसलिए खाने में आसान, और हाथ में लेकर चलते-चलते खाओ तो भी गिरता नहीं। जापानी सूशी जैसा दिखता है, लेकिन बिल्कुल अलग है। सिरके वाला चावल नहीं बल्कि तिल के तेल में मिला हुआ चावल होता है, और सामग्री भी काफ़ी ज़्यादा वैरायटी वाली होती है।

ये फ़ोटो सबसे ईमानदार है

कटा हुआ हिस्सा सीधा दिख रहा है। ट्यूना कितना भरा है, मूली के अचार का रंग कितना चटक है। सफ़ेद चावल पर तिल जड़े हुए हैं, लाल गाजर, गुलाबी हैम, पीली मूली, और बीच में ट्यूना भरपूर। कोरिया में पहली बार किम्बाप खा रहे हो तो ये ही क्लासिक है।

बर्डॉक रूट (उओंग) — ये क्या है सोचोगे लेकिन खाकर देखो तो बात अलग है

बीच में किम्बाप के ऊपर छड़ी जैसा कुछ निकला हुआ दिख रहा है ना? वो बर्डॉक रूट (Burdock Root) है। इसकी सब्ज़ी मीठी-नमकीन, सोया सॉस में धीमी आँच पर पकाई जाती है, और जितना चबाओ उतना भुना-भुना स्वाद आता है। कोरिया में किम्बाप के अंदर बर्डॉक होना बहुत नॉर्मल बात है। पहली बार देखने वालों को अजीब लग सकता है, लेकिन एक बार खा लो तो फिर बिना इसके कुछ अधूरा-सा लगता है।

एक ही किम्बाप है लेकिन हर कट अलग दिखता है

बगल-बगल खड़े किए गए कटे हुए हिस्से हैं। ऐसे देखो तो किम्बाप के अंदर कितनी सारी सामग्री भरी होती है एक नज़र में दिख जाता है। सफ़ेद चावल बाहर से घेरे हुए है, और बीच में ट्यूना, गाजर, मूली का अचार, खीरा, हैम परत-दर-परत बैठे हैं। एक ही ट्यूना किम्बाप है, लेकिन कहाँ से काटा गया उसके हिसाब से हर कट अलग दिखता है। यही किम्बाप का मज़ा है।

यही है बुनसिक दुकान का बेसिक सेट

आख़िरकार पूरी तस्वीर सामने आ गई। सफ़ेद प्लेट में ट्यूना किम्बाप, नारंगी टोकरी में ट्विगिम, बाईं तरफ़ गुलाबी कटोरे में त्तोकबोक्की। कोरियन लोग बुनसिक दुकान में जाएँ तो बस यही ऑर्डर करते हैं। एक रोल किम्बाप, एक प्लेट त्तोकबोक्की, कुछ ट्विगिम। कोई तय नियम नहीं है। लेकिन सब लगभग ऐसे ही ऑर्डर करते हैं।

ककडूगी (Kkakdugi) — मुँह को रिसेट करने वाली साइड डिश

छोटे मिट्टी के कटोरे में रखी लाल ककडूगी है। ककडूगी एक तरह की किमची है जो मूली (Korean Radish) को चौकोर काटकर लाल मिर्च पाउडर, लहसुन और फ़र्मेंटेड फ़िश सॉस में मिलाकर बनाई जाती है। गोभी की किमची से अलग, इसमें मूली का कुरकुरा टेक्सचर बरक़रार रहता है। काटने पर "कुरर" की आवाज़ आती है। बुनसिक दुकानों में अक्सर मुफ़्त साइड डिश के तौर पर दी जाती है, और त्तोकबोक्की खाते-खाते जब भारी लगने लगे तो ककडूगी का एक टुकड़ा खाओ — मुँह फ़ौरन रिसेट हो जाता है।

बुनसिक दुकान में ये और भी मेन्यू मिलते हैं

अब तक जो त्तोकबोक्की, किम्बाप, ट्विगिम, किम्मारी बताई — इनके अलावा भी बुनसिक दुकान के मेन्यू कार्ड को ग़ौर से देखो तो छिपे हुए आइटम काफ़ी मिलते हैं। पहले से जानकर जाओगे तो और ज़्यादा मज़ा आएगा।

आख़िर में — वो ख़ुशबू पहले से तुम्हें बुला रही है

कोरियन बुनसिक कैसा लगा? महँगा नहीं है। शानदार भी नहीं है। लेकिन एक बार चख लो तो बार-बार याद आता है। यही बुनसिक की ताक़त है।

एक प्लेट त्तोकबोक्की, कुछ ट्विगिम, एक रोल किम्बाप। बस इस एक कॉम्बो से कोरियन लोग दशकों से ख़ुश हो रहे हैं। कोरिया यात्रा के दौरान अगर किसी गली से लाल सॉस की ख़ुशबू नाक तक पहुँचे, तो बस ऐसे मत गुज़र जाना। वो ख़ुशबू पहले से तुम्हें बुला रही है।

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