Koreyscha achchiq taom: Qovurilgan osminog va mol ichagi (Sogopchang-nakji-bokkeum)

Kompyuter xotirasidan topilgan 2015-yil kuzi

Kompyuterdagi rasmlarni tartibga solayotib, bitta eski surat e'tiborimni tortdi. Bu – sogopchang-nakji-bokkeum, ya'ni osminog va mol ichagi qovurmasi. 2015-yilning kuz oylari bo'lsa kerak. Aniq sanasi esimda yo'q, lekin fayl ma'lumotlari shunga yaqinligini ko'rsatyapti. Qiz-qizil sousga belangan osminog va mol ichagi aks etgan bu suratni ko'rishim bilan, o'sha kungi ta'm xuddi og'zimda qayta jozibalandi. Koreyaga sayohat qilganlar odatda ttokbokki yoki qovurilgan tovuqni tatib ko'rishadi. Lekin koreys achchiq taomlari orasida sogopchang-nakji-bokkeum kabi sayyohlar doim ham duch kelavermaydigan turlari ham bor. Garchi o'zim yoshligimdan Koreyada o'sgan bo'lsam ham, bu har kuni yeyiladigan ovqat emas. Lekin bir marta tatib ko'rsangiz, ta'mi uzoq vaqt xotirangizda muhrlanib qoladigan taomlar toifasiga kiradi. Shunday qilib, xotiralarni biroz kavlashga qaror qildim.

Dasturxon bezatish — Osminog va mol ichagi qovurmasi restorani

Asosiy taom kelishidan oldin, dasturxon gazaklar (banchan) bilan to'ldirildi. Stol ustiga 5-6 ta tarelka terib chiqiladi va ularning har biriga diqqat bilan qarasangiz, juda qiziq narsalarni ko'rasiz. Likopchaning pastida "Dongseone Nakji" deb yozilgan – bu o'sha paytda Tejonda borgan restoranmizning nomi (hozir bu filiali yopilib ketgan). Shunday bo'lsa-da, bu taom haqida sizlarga gapirib bergim keldi.

Yumshoq tofu, salat va sirkali gazak

Dastlab yumshoq tofu (yondubu). Oddiy tofudan ancha yumshoq bo'lgan bu turining ustida to'g'ralgan ko'k piyoz va ziravorlar bor, tarelkada esa soya sousi yoyilib turibdi. Qoshiq bilan olib yesangiz, deyarli pudingdek erib ketadi. Keyinchalik achchiq osminog qovurmasini yeganda og'izni hovuridan tushirishda juda asqotadi.

Salat ham keltirildi. Qizil karam, sabzi, bulg'or qalampiri va turli xil ko'katlardan tayyorlangan. Hech qanday maxsus sousi bo'lmagani uchun, o'zini yeganda ta'mi biroz oddiyroq tuyuldi. Ochig'i, busiz ham bo'laverardi.

Bunisi esa juda yupqa qilib to'g'ralgan turpdan tayyorlangan sirkali gazak. Koreyschada "chomuchim" deyiladi. U shu qadar yupqa to'g'ralganki, orqasi shaffof bo'lib ko'rinadi. Bir marta tishlasangiz, avval sirkaning nordon ta'mi, keyin esa turpga xos salqinlik seziladi. Achchiq ovqat yeyayotganda yonida shunday gazak bo'lishi juda muhim rol o'ynaydi.

Dongchimi — Achchiq taomlarning ajralmas sherigi

O'rtadagi qora idishga solingani – dongchimi. Turpni sho'r suvga solib achitilgan, muzdek tiniq sho'rva. Ichida tayoqcha shaklida kesilgan turp bo'laklari suzib yuradi. Osminog qovurmasi kabi achchiq taomlar bilan bunday sovuq sho'rvali gazaklar har doim birga keladi. Achchiq taomdan keyin bundan bir qultum ichsangiz, og'zingizdagi olov birdan o'chadi.

Pondegi — Hamma ham yeya olmaydigan maxsus gazak

Pondegi. Bu gazak hamma uchun emas. Ipak qurti g'umbagini pishirib, ziravorlar qo'shilgan taom. Ko'rinishidan uni yeyishga yuragi dovlamaydiganlar ko'p. Biroq Koreyada uni ko'cha taomi (street food) sifatida ham sotishadi va u juda uzoq tarixga ega. Ta'mida yong'oqqa o'xshash mazali va biroz tuproqni eslatuvchi o'ziga xos isi bor. Bolaligimdan yeb o'rgangim uchun menda hech qanday e'tiroz yo'q. Ammo men bilan birga borgan onam unga qoshiq ham tekkizmadilar.

Mulmandu (Suvda pishirilgan chuchvara)

Gazaklar qatorida mulmandu, ya'ni qaynatilgan chuchvara ham berildi. Chuchvara xamiri shu qadar yupqaki, ichidagi qiyma ko'rinib turardi. Ustiga kunjut urug'lari sepilgan va yonida soya sousi bilan tortiladi. Asosiy taom kelguncha u-buni tanovul qilib o'tirganimda, onam "Faqat gazak yeb qorningni to'yg'azib qo'yasan-ku", dedilar. Darhaqiqat, shunday bo'lishiga oz qolgandi.

Asosiy taom sahnada — Osminog va mol ichagi qovurmasi

Va nihoyat, asosiy taom. Sogopchang-nakji-bokkeum, qisqacha "nakji-gopchang" deb ham ataladi. Bu osminog (kichik sakkizoyoq turi) va molning ichagini achchiq gochujang (qalampir pastasi) sousida qovurib tayyorlanadigan taom. Qizib turgan tosh tova (dolpan) ustida uyilib turgan qip-qizil masalliqlar, ularning ustidan esa dengiz o'tlari (gim) va kunjut sepilgan. O'rtasidagi oq narsa – "garaetteok" (guruchli ttok). U issiq tova haroratida sekin pishib, yumshaydi. Dasturxonga tortilishi bilan ajoyib ifor tarqaladi. Tosh tova bo'lgani uchun u tinmay qaynashda davom etadi va agar aralashtirib turmasangiz, tagiga yopishib qoladi. Tezroq yemasangiz kuyib ketadigan taom bo'lgani uchun, rasmlarni shosha-pisha oldim-u, darhol tayoqchalarni qo'lga oldim.

Osminog va mol ichagi qovurmasiga yaqindan nigoh

Yon tomondan qarasangiz, porsiya qanchalik kattaligini his qilasiz. Tosh tova ustida tepalikdek uyilib turibdi. Yaxshilab razm solsangiz, ustidagi oq tayoqchalar guruchli ttok ekanini ko'rasiz. Bu guruchdan qilingan uzunchoq ttoklar qaynab turgan sous ichiga botirilsa, ta'mni o'ziga singdirib, juda yumshoq va mazzali bo'lib qoladi. Dengiz o'tlari va kunjut butun yuzani qoplab turgani uchun uzoqdan shunchaki qizil massa bo'lib ko'rinadi, biroq yaqindan qarasangiz, yashil va oq ranglar aralashib, o'ziga xos chiroyli ko'rinish beradi. Sous orasidan osminogning o'ralib qolgan oyoqlari va sariq rangli soya unib chiqqan novdalari (kongnamul) ko'rinib turadi. Rasmlar orqali his qilish qiyin, lekin bu tova oldida o'tirganingizda achchiq gochujang sousining hidi burningizni qitiqlayveradi.

Nakji-gopchang tarkibini tahlil qilamiz — Osminog, mol ichagi va soya novdalari

Dengiz o'tlarini chetga surib, ichiga nazar soldim. Osminog oyoqlaridagi dumaloq so'rg'ichlar yaqqol ko'rinib turibdi va ular orasida qalin mol ichagi (gopchang) bo'laklari sousga yaltirab botgan. Gopchang – bu sigirning ingichka ichagi bo'lib, usti chaynashbop (chaynaganda uzilmaydigan), ichida esa biroz yog'i borligi uchun tishlaganingizda mazali yog' sharbati toshib chiqadi. Achchiq sous bilan birlashganda, u og'ir yoki yog'li emas, aksincha, o'zgacha umami (tam) yaratadi. Tovaning eng pastki qismida soya novdalari to'shalgan. Agar soya novdalari bo'lmasa, yog'li ta'mni bosish qiyin bo'lardi. Qarsillagan soya novdalari bilan birga yeganda, qo'lingiz to'xtamay qoladi. Tayoqchada bitta osminog oyog'i, bir bo'lak gopchang va biroz soya novdalarini sous bilan birga olib yesangiz, ana shu haqiqiy nakji-gopchang ta'mi hisoblanadi. Buni qaynoq guruch ustiga qo'yib yesangiz, guruch ko'z ochib yumguncha tugaydi. O'sha kuni ham ikkita kosa guruch buyurtma qildim, shunda ham yetmay qolishiga oz qoldi.

Sous taomga singishni boshlaganda haqiqiy lazzat boshlanadi

Yaxshilab aralashtirgach, sous hamma masalliqlarga teng tarqala boshladi.

Ustidagi dengiz o'tlari aralashib ketgach, har bir masalliq o'zini namoyon qila boshladi. O'rtadagi jigarrang bo'laklar – bu gopchang (mol ichagi). Diqqat bilan qarasangiz, ichi ko'rinib turgan kesilgan qismlari ham bor. Ularning sirti sousda qaynaganidan biroz yopishqoq bo'lib qolgan, soya novdalari esa o'zining suvini yo'qotib, sousni o'ziga tortib olgan. Dastlab keltirilganida tog'dek uyilib turgan bo'lsa-da, aralashtirgandan so'ng hajmi ancha kamaygandek tuyuladi. Tosh tovaning chekkalarida sous fokillab qaynayotganini ko'rish mumkin. Shu chekkalarga tegib turgan soya novdalari yoki gopchang biroz tagiga olib, qarsillagan tuzilishga ega bo'ladi. Atayin chekkalariga yopishib qolgan bo'laklarni qirib yeyishning gashti boshqacha. Onam buni bilmaganliklari uchun faqat o'rtasidan yeyayotgan edilar. Ularga chekkasidagi qarsildoq qismidan bitta olib bergan edim, shundan keyin o'zlari ham faqat o'sha yerni nishonga ola boshladilar.

Achchiq sho'rvaning siri — Hammasi shu bilan tugamaydi

Anchagacha yeganimizdan so'ng, tosh tovaning tagida qizil sousli sho'rva yig'ila boshladi. Dastlab u oddiy qovurma edi, lekin vaqt o'tishi bilan masalliqlarning suvi chiqib, sous bilan aralashib, quyuq va achchiq sho'rvaga aylanadi. Bu sho'rvaning mazasini ta'riflash qiyin. Osminog va mol ichagidan chiqqan ajoyib ta'm gochujang sousi bilan aralashib, quyuq hamda achchiq-nordon tus oladi. Qoshiq bilan bitta olib, oq guruch ustiga quysangiz, o'z-o'zidan ishtahangiz ochilib ketadi. Soya novdalari bu sho'rvani o'ziga to'la singdirib olgani uchun, faqat o'zini yesangiz ham mazali. Garaetteok (guruchli ttok) esa bu paytga kelib mutlaqo yumshab, ich-ichigacha sous kirib borgan bo'ladi. Bitta tishlasangiz, ham chaynaladigan, ham achchiq ta'm birdan og'zingizda portlaydi. O'ng tomonda tarelkaga alohida olib qo'yilganini ko'rishingiz mumkin. Qovurmani tarelkaga olib, guruch bilan aralashtirib yeyish — bu taomni iste'mol qilishning usullaridan biri. Agar to'g'ridan-to'g'ri tosh tovadan yesangiz, u juda qaynoq bo'lgani uchun tanglayingizni kuydirib olishingiz hech gap emas. O'zim shoshqaloq bo'lganim uchun doim tosh tovadan to'g'ridan-to'g'ri yeb, har safar kuydiraman. O'sha kuni ham, odatdagidek, tilimni bir marta kuydirib oldim.

Asosiy masalliqlar tugagach — Qolgan sho'rvadan foydalanish

Masalliqlarni deyarli yeb bo'lganingizdan keyin, tosh tovada faqatgina qizil sousli sho'rva qoladi. Biroq uni aslo tashlab yuborishmaydi. Restoran xodimi kelib, shu qolgan sho'rvaga guruch solib qovura boshlaydi. Cho'mich bilan aralashtirib, har bir guruch donasiga sousni singdiradi. Sogopchang-nakji-bokkeum jarayoni shu bilan tugamaydi. Osminog va gopchangning barcha xususiyatlari singgan bu ajoyib sho'rva qovurilgan guruch (bokkeumbap) uchun mukammal asos bo'lib xizmat qiladi.

Qovurilgan guruch — Yumshoq qovurasizmi yoki tagiga olib qarsildoq qilasizmi?

Buni Koreyada "bokkeumbap" deyishadi, ya'ni qolgan sousga guruch solib, tosh tova ustida qovurilgan taom. Ustiga qora dengiz o'tlari qoplangan va ingichka bargli jusay (buchu) to'g'rab sepilgan. O'rtadagi sariq narsa — xom tuxum sarig'i. Buni yorib aralashtirib yuborsangiz, achchiq qovurilgan guruchga boy va yong'oqli ta'm qo'shiladi. Bu oddiygina qovurilgan guruch emas, axir u osminog va mol ichagidan qolgan mazzali sho'rvada pishirilgan. O'sha sho'rvada dengiz mahsulotlarining o'ziga xos ta'mi hamda gopchang yog'ining mazasi to'la mujassam. Shuning uchun qo'shimcha ziravor solmasangiz ham, har bir guruch donasi lazzatga to'lgan bo'ladi. Dastlab xodim o'zi qovurib beradi, lekin yarmidan keyin uni o'zingiz xohlagancha pishirishingiz mumkin. Aynan shu yerda tanlov paydo bo'ladi: muloyimgina aralashtirib yumshoq holida yeyish yoki tagiga biroz yopishtirib qarsillagan holatga keltirish. Men shaxsan, tova tagida qasmoq (nurungji) kabi qarsillab pishgan variantini yaxshi ko'raman. Onam qovurilgan guruch kelishi bilan: "Boyagi guruchimni ozroq tejab yesam bo'lar ekan", dedilar. Chunki u kishi allaqachon ikkita kosa guruchni yeb bo'lgan va qorinlari yorilay deb tursa-da, qo'llaridagi qoshiq to'xtamas edi. Sogopchang-nakji-bokkeum faqatgina qovurma bilan tugamaydigan, balki oxirida qovurilgan guruch bilan yakunlanadigan to'liq kurs ekanini o'sha kuni birinchi marta tushunib yetgandim.

Sogopchang-nakji-bokkeumni qayerda yeyish mumkin?

Qovurilgan guruchni tova tagini qirib, oxirigacha yeb bo'lganimizdan so'ng ikkalamiz ham jim bo'lib qoldik. Qorinlar shu qadar to'q ediki. Onam oxirida shirin shikhe (koreyscha guruchli ichimlik) buyurtma qilib: "Bunday joylarni qayerdan topasan-a?" deb so'radilar. Aslida esa shunchaki uyimiz yaqinidan internetdan qidirib borgan edim, xolos. Osminog qovurmasi (Nakji-bokkeum) bo'yicha ixtisoslashgan restoranlar Seul, Pusan yoki Tejon kabi katta shaharlarning ko'pchiligida bor. "Nakji-bokkeum" yoki "Nakji-gopchang" deb internetdan qidirsangiz, yashash joyingiz atrofidan tezda topishingiz mumkin. Biz borgan "Dongseone Nakji" ham hozirda Tejonning Dunsan-dong hududida yoki Iksan va Kvangju tomonda o'z faoliyatini davom ettirmoqda. Bu ko'chadagi chodirlarda sotiladigan oddiy taom emas, aksincha maxsus restoranda o'tirib, maza qilib yeyiladigan taomdir.

Garchi u ttokbokki yoki samgyeopsal kabi hamma biladigan darajada mashhur bo'lmasa-da, bir marta tatib ko'rgan inson albatta yana qaytib qidiradigan taomlar sirasiga kiradi. Uyga qaytayotganimizda onam: "Keyingi safar dadangni ham olib kelaylik", dedilar. O'ylaymanki, aynan shu so'zlar bu taomga berilgan eng mukammal baho bo'ldi.