Pikantná chobotnica a hovädzie: Ázijský kulinársky zážitok

Spomienka na jeseň 2015, ktorá na mňa vyskočila z počítača

Počas triedenia starých fotiek v počítači mi padla do oka jedna konkrétna snímka. Pikantná chobotnica s hovädzími držkami. Bolo to niekedy okolo roku 2015, s najväčšou pravdepodobnosťou na jeseň. Presný dátum si už síce nepamätám, ale podľa detailov súboru to tak nejako vychádza. Len čo som zbadala tú fotku, kde sa chápadlá chobotnice a kúsky hovädzieho prelínajú v sýtočervenej omáčke, okamžite sa mi na jazyku vybavila tá nezameniteľná chuť. Keď cestujete po Kórei, väčšinou každý aspoň raz vyskúša klasiky ako tteokbokki alebo kórejské vyprážané kura. Ale medzi pikantnými jedlami ázijskej kuchyne sa nájdu aj takéto skvosty, na ktoré bežný turista len tak nenarazí. Dokonca aj pre mňa, hoci som na tejto strave vyrastala, to nie je niečo, čo by som jedla každý deň. No keď to raz ochutnáte, tá chuť vás bude ešte dlho prenasledovať. A tak som sa rozhodla túto spomienku trochu oprášiť.

Všetko to začína prílohami — Tradičný stôl v reštaurácii

Ešte predtým, ako na stôl dorazilo hlavné jedlo, obsluha nám priniesla tradičné prílohy. Na stole pristálo asi päť alebo šesť malých mištičiek a keď sa na ne pozriete bližšie, nájdete tam celkom zaujímavé veci. Na okraji taniera je vidieť nápis reštaurácie "Dongseo-ne Nakji", ktorú sme vtedy v meste Tedžon navštívili. Táto konkrétna pobočka je dnes už síce zatvorená, ale o samotnom jedle vám jednoducho musím napísať.

Jemné tofu, šalát a nakladaná reďkovka

Začnime jemným tofu. Ide o druh, ktorý je oveľa mäkší a krémovejší ako klasické pevné tofu. Na vrchu má nakrájanú jarnú cibuľku s korením a celé to pláva v ľahkej sójovej omáčke. Keď si ho naberiete lyžicou, trasie sa skoro ako puding. Neskôr, keď budete jesť ohnivo pálivú chobotnicu, toto tofu zohrá kľúčovú úlohu pri hasení požiaru vo vašich ústach.

Dostali sme aj šalát. Zmes červenej kapusty, mrkvy, papriky a pár lístkov šalátu, no chýbal mu akýkoľvek dresing, takže chutil dosť nevýrazne. Úprimne povedané, bez tohto by sme sa pokojne zaobišli.

Toto sú naozaj tenučké plátky bielej reďkovky naložené v sladkokyslom octovom náleve. Sú nakrájané tak natenko, že sú až polopriesvitné. Pri prvom zahryznutí ucítite ostrú kyslosť octu, ktorú vzápätí vystrieda osviežujúca chuť samotnej reďkovky. Pri konzumácii ťažších a pikantných jedál je prítomnosť niečoho takto sviežeho absolútnou nutnosťou.

Dongchimi — Najlepší parťák k pikantnému jedlu

V čiernej miske uprostred sa nachádza dongchimi. Je to vlastne druh vodného kimči, kde reďkovka fermentuje v slanom náleve, vďaka čomu vznikne priezračná a ľadovo vychladená polievka. Vo vnútri plávajú podlhovasté kúsky reďkovky. K jedlám, ktoré sú tak extrémne pálivé ako naša chobotnica, sa tieto studené polievky podávajú automaticky. Keď máte pocit, že vám zhorí jazyk, stačí jeden dúšok tohto zázraku a všetko sa okamžite upokojí.

Beondegi — Príloha, ktorú buď milujete, alebo nenávidíte

Beondegi. Toto je vec, pri ktorej neexistuje žiadna stredná cesta. Ide o uvarené a okorenené kukly priadky morušovej a mnohým ľuďom sa len pri pohľade na ne obráti žalúdok. V Kórei je to však veľmi starý a tradičný pokrm, ktorý sa bežne predáva aj ako pouličné jedlo. Chuť je oriešková so špecifickým zemitým nádychom. Keďže som to jedla od detstva, nerobí mi to najmenší problém, no moja mama sa toho nedotkla ani špičkou paličky.

Varené taštičky (Mulmandu)

Ako posledná príloha dorazili varené taštičky. Cesto bolo také jemné a tenké, že cez neho presvitala mäsová plnka. Vrch bol posypaný sezamovými semienkami a podávali sa s miskou sójovej omáčky. Keďže sme tieto prílohy začali vyjedať ešte pred príchodom hlavného jedla, mama utrúsila: "Ak to takto pôjde ďalej, budeme plné len z týchto mištičiek." A mala veru pravdu, takmer sa to stalo.

Prichádza hlavná hviezda — Pikantná chobotnica a hovädzie držky

A konečne je to tu. Sogopchang-nakji-bokkeum, alebo skrátene len nakji gopchang, je fantastická kombinácia menšieho druhu chobotnice a hovädzích držiek, ktoré sa spoločne restujú v pikantnej omáčke z pasty gochujang. Na horúcej kamennej platni nám pristála poriadna kopa týchto dobrôt, bohato posypaná morskými riasami a sezamom. Tie biele valčeky uprostred sú ryžové koláčiky garaetteok, ktoré vďaka sálajúcemu teplu z kameňa postupne zmäknú. Hneď ako jedlo položili na stôl, vzduchom sa začala šíriť neskutočná vôňa. Keďže kamenná panvica je rozpálená, omáčka neustále buble, a ak by ste to nechali len tak stáť, rýchlo by sa to pripálilo. Fotky som teda cvakla len narýchlo a okamžite som siahla po paličkách.

Jedlo pekne zblízka

Až pri pohľade zboku si človek uvedomí, aká obrovská je to porcia. Jedlo doslova vytvára na panvici kopec. Keď zaostríte, zistíte, že tie biele tyčinky na vrchu sú naozaj ryžové koláčiky. Ak ich zatlačíte do bublajúcej omáčky, nasajú do seba všetku tú chuť a získajú dokonalú žuvaciu textúru. Z diaľky to kvôli riasam a sezamu môže pôsobiť len ako jedna veľká červená hmota, no zblízka tá kombinácia zelenej a bielej vyzerá prekvapivo lákavo. Pomedzi omáčku nesmelo vykúkajú zatočené chápadlá chobotnice a žlté hlavičky fazuľových klíčkov. Fotografia síce nedokáže zachytiť vôňu, ale verte mi, že sedieť pred touto sálajúcou pikantnou zmesou je poriadna skúška trpezlivosti.

Rozoberme si to na drobné — Chobotnica, držky a klíčky

Odhŕňam vrstvu morských rias, aby som sa dostala k podstate. Prísavky na chápadlách chobotnice sú jasne zreteľné a medzi nimi sa lesknú hrubšie kúsky hovädzích držiek dokonale obalených v omáčke. Tieto držky pochádzajú z tenkého čreva a zatiaľ čo ich povrch je príjemne pružný, vo vnútri ukrývajú tuk, ktorý pri zahryznutí uvoľní bohatú, priam mäsovú šťavu. V kombinácii s ostrou omáčkou to vôbec nepôsobí ťažko, práve naopak, chute sa neuveriteľne dopĺňajú. Na samom dne je bohatá vrstva fazuľových klíčkov, a keby tam neboli, to jedlo by bolo príliš mastné a ťažké. Ich chrumkavosť a sviežosť je to, čo vás núti dať si ďalšie a ďalšie sústo. Zobrať si na paličky kúsok chobotnice, držku a pár klíčkov zároveň, to je ten pravý zážitok z tohto jedla. Keď si to ešte položíte na kopček čerstvej ryže, miska zmizne rýchlosťou blesku. V ten deň sme s mamou zvládli dve celé misky ryže a aj tak sme mali pocit, že by sme zvládli ešte kúsok.

Keď sa omáčka vsiakne, vtedy to naozaj začína

Po poriadnom premiešaní sa chute začali naplno prenášať do každej zložky.

Morské riasy sa stratili v omáčke a jednotlivé ingrediencie naplno vynikli. Tie hnedé kúsky uprostred sú držky a na niektorých jasne vidieť rez ich vnútornou štruktúrou. Ich povrch vďaka karamelizácii omáčky jemne zmenil textúru a klíčky medzitým zmäkli a nasali všetku tú dobrotu. Kým na začiatku to bola obrovská hora, po premiešaní a zmäknutí surovín sa porcia opticky zmenšila. Po okrajoch kamennej platne môžete vidieť, ako to stále buble. Všetko, čo sa dotkne týchto rozpálených okrajov, jemne prihorí a získa chrumkavú kôrku. Vyškrabávať tieto pripečené kúsky má svoje špeciálne čaro. Moja mama o tomto triku nevedela a brala si len zo stredu, no keď som jej podala jeden takýto chrumkavý kúsok z okraja, už jedla len ztadial.

Tajomstvo pikantnej šťavy — Tu ešte nekončíme

Po chvíli hodovania sa na dne panvice začala hromadiť hustá červená šťava. Na začiatku to bolo skôr suchšie restované jedlo, ale ako zelenina a mäso púšťali vodu, ktorá sa spojila s pastou, vznikla z toho bohatá omáčka. A tá je úplne geniálna. Umami tóny z morských plodov a mäsa sa zmiešali s pikantným základom a vytvorili niečo, čo na ryži funguje lepšie než akákoľvek omáčka na svete. Klíčky touto šťavou úplne nasiakli a ryžové koláčiky sa premenili na mäkučké obláčiky plné chuti. Na pravej strane fotky môžete vidieť menší tanierik. Preložiť si trochu zmesi bokom a nechať ju vychladnúť je priam nevyhnutnosť, inak si pri jedení priamo z panvice spálite podnebie. Ja som však typický nedočkavec, vždy sa vrhnem priamo na panvicu, a ani tento deň nebol výnimkou – opäť som si spálila jazyk.

Keď zjete všetky kúsky — Čas využiť zvyšnú omáčku

Keď sme povyjedali takmer všetky pevné časti, na dne zostala už len tá fantastická omáčka. Bol by hriech ju tam len tak nechať. Obsluha pristúpila k nášmu stolu, priamo do tejto zvyšnej omáčky vyklopila ryžu a začala ju zručne restovať. Miešali ju dovtedy, kým nebolo každé jedno zrnko rovnomerne obalené pikantnou chuťou. Z celej tej predchádzajúcej hostiny sa takto plynule stala dokonalá pečená ryža.

Pečená ryža — Zostane mäkká alebo ju necháme pripiecť?

Toto je to, čomu sa tu hovorí bokkeumbap. Restovaná ryža v zbytkoch omáčky z hlavného chodu. Na vrch nám ešte bohato prisypali ďalšie morské riasy a nadrobno nasekanú kórejskú pažítku. Úplne v strede trónil surový žĺtok, ktorý keď rozbijete a vmiešate do horúcej ryže, dodá celému jedlu neuveriteľne krémovú a jemnú textúru, ktorá trochu stlmí tú počiatočnú ostrosť. Nemuseli tam pridávať žiadne ďalšie koreniny, pretože ryža do seba vcucla všetky tie komplexné chute z chobotnice a hovädzieho mäsa. Obsluha urobí úvodnú prácu a potom je to už len na vás. Tu prichádza dôležité rozhodnutie: či ju necháte mäkkú a vláčnu, alebo ju necháte zospodu chrumkavo pripiecť na kameň. Ja som rozhodne v tíme chrumkavých pripálenín. Mama len s úsmevom skonštatovala: "Mala som si nechať viac miesta a nejesť predtým toľko čistej ryže." Obe sme už mali plné bruchá, no naše lyžice to nedokázalo zastaviť. V ten deň som pochopila, že toto jedlo je vlastne celý degustačný chod, ktorý má svoj veľkolepý záver práve v podobe ryže.

Kde môžete túto dobrotu ochutnať?

Keď sme dojedli posledné zrnko ryže, obe sme len v tichosti odfukovali. Boli sme plné na prasknutie. Mama si objednala tradičný sladký nápoj sikhye na trávenie a spýtala sa: "Ako si vôbec prišla na takýto skvelý podnik?" Pravda bola taká, že som si to len narýchlo vygooglila, keďže to bolo blízko nášho ubytovania. Špecializované reštaurácie na toto jedlo nájdete v podstate v každom väčšom meste – či už ste v Soule, Pusane alebo Tedžone. Nie je to jedlo, ktoré by ste jedli v stánku na ulici, ale plnohodnotný reštauračný zážitok, pri ktorom si posedíte v teple a vychutnáte si skvelé jedlo.

Možno to nie je taký svetový hit ako spomínané tteokbokki alebo kórejské grilovanie, no kto to raz vyskúša, stane sa na tom závislý. Cestou domov mi mama povedala najlepšie hodnotenie, aké mohlo toto jedlo dostať: "Nabudúce sem musíme zobrať aj tvojho otca."