Polvo e tripa bovina picantes: prato coreano com arroz frito

Outono de 2015 saltou da pasta de fotos do computador

Estava organizando as fotos do computador quando uma imagem antiga chamou minha atenção. Sogopchang nakji bokkeum. Devia ser 2015, provavelmente outono. Não lembro a data exata, mas olhando a data do arquivo deu pra ter uma ideia. Uma foto com polvinho e tripa bovina enroscados numa pasta vermelha bem picante, e só de ver já veio aquele gosto voltando na boca. Tteokbokki e frango frito coreano são coisas que quase todo mundo prova quando viaja pra Coreia. Mas, dentro da comida apimentada coreana, tem pratos como este sogopchang nakji bokkeum que raramente aparecem no cardápio do turista. Pra mim, que cresci comendo comida coreana desde criança, também não é algo do dia a dia, mas é daqueles pratos que, depois de provar uma vez, fica rodando na cabeça por um bom tempo. Por isso resolvi garimpar as fotos.

Começa pelos acompanhamentos — a mesa de um restaurante de nakji bokkeum

Antes do prato principal chegar, os acompanhamentos (banchan) já estavam servidos. São uns cinco ou seis pratinhos espalhados pela mesa, e, quando você olha com calma, tem umas coisas bem curiosas. Embaixo de um dos pratos estava escrito "Dongseone Nakji", o nome do restaurante em Daejeon que visitamos aquele dia. Essa unidade já fechou, mas eu queria deixar o registro desse prato aqui de qualquer jeito.

Tofu macio, salada e chomuchim

Começo pelo tofu macio. É uma versão bem mais mole do que o tofu comum, com cebolinha fatiada e tempero por cima, e um molho à base de shoyu que forma uma poça no prato. Se você comer com a colher, quase desmancha feito um pudim. Depois, no meio da refeição apimentada, ele acaba cumprindo a função de resfriar a boca quando o picante aperta.

Uma saladinha também veio. Repolho roxo, cenoura, pimentão e umas folhas verdes por cima, mas sem nenhum molho à parte. Experimentei e achei meio sem graça. Sinceramente, essa podia nem ter vindo.

Esse aqui é nabo fatiado fininho e temperado com vinagre, bem azedinho. Chama chomuchim, e as fatias são tão finas que ficam quase transparentes. Na primeira garfada você sente o ácido do vinagre, e logo depois vem aquele frescor característico do nabo. Ter algo assim do lado quando você tá comendo prato picante faz toda a diferença.

Dongchimi — o parceirão dos refogados picantes

No meio, na tigela preta, tá o dongchimi. É um tipo de kimchi aquoso: nabo fermentado em salmoura, com caldo claro e bem gelado. Dentro tem nabo cortado em tirinhas compridas tipo palito. Com refogados picantes como o sogopchang nakji bokkeum, esse acompanhamento de caldo frio vem quase como combo, porque, no meio daquele monte de pimenta, um golinho desse caldo dá um reset na boca.

Beondegi — o acompanhamento que divide geral

Beondegi. Esse aqui divide opiniões de um jeito extremo. São pupas de bicho-da-seda cozidas e temperadas. Muita gente não consegue nem olhar, quanto mais comer. Mas, na Coreia, é uma comida tão antiga que até hoje é vendida como petisco de rua. O sabor é meio tostado, com aquele gostinho específico que lembra um pouco terra. Eu como desde criança, então não estranho. Minha mãe, que estava comigo, nem chegou perto com o hashi.

Mandu cozido

Até mandu cozido (mul-mandu) veio como acompanhamento. A massa era tão fina que dava pra enxergar o recheio por dentro. Veio polvilhado com gergelim por cima e um molhinho de shoyu do lado. Enquanto eu ia beliscando de tudo um pouco antes do prato principal, minha mãe soltou: "vamos ficar cheios só de banchan, desse jeito". E quase aconteceu mesmo.

Entra o prato principal — sogopchang nakji bokkeum

Finalmente o prato principal. O sogopchang nakji bokkeum, que também é chamado pelo apelido nakji gopchang, é um refogado de nakji (um tipo menor de polvo) com tripa bovina (gopchang), tudo misturado numa pasta picante à base de gochujang. Numa chapa de pedra quente vinha uma montanha de ingredientes refogados na pasta vermelha, com uma chuva de alga gim em flocos e gergelim por cima. O negócio branco no meio é gaetteok, um bolinho de arroz cilíndrico que vai amolecendo com o calor da pedra. Quando chega na mesa, o cheiro se espalha na mesma hora, e, como é chapa de pedra, continua borbulhando sem parar. Se você deixar parado, gruda no fundo. É um prato que queima se você não ataca rápido, então tirei as fotos nas coxas e já fui de hashi.

Sogopchang nakji bokkeum de pertinho

Visto de lado dá pra sentir a fartura. O refogado sobe em forma de morro sobre a chapa, e, se você chegar bem perto, consegue ver uns bastõezinhos brancos: é o gaetteok. É um bolinho cilíndrico feito de arroz. Quando você empurra ele pra dentro da pasta fervente, o bolinho vai sugando o molho e fica super mastigável, tipo goma. Os flocos de alga gim e o gergelim cobrem tudo, então, de longe, parece só uma mancha vermelha, mas, bem de perto, o verde e o branco se misturam e até dão um visual bonito. No meio da pasta dá pra ver as perninhas de polvo enroladas, e o amarelinho é o topo do broto de feijão. A foto não entrega, mas, sentado em frente a isso, o cheiro do gochujang picante fica cutucando o nariz sem parar.

Nakji gopchang por inteiro — polvo, tripa bovina e broto de feijão

Afastei os flocos de alga e espiei por baixo. As ventosinhas redondas nas perninhas do polvo ficam bem nítidas, e, entre elas, aparecem os pedaços grossos de tripa bovina, brilhando cobertos pela pasta. Sogopchang é o intestino delgado do boi: por fora fica firme e borrachudinho, e, como tem gordura por dentro, quando você morde, explode um caldinho saboroso. Junto com o tempero picante, em vez de ficar enjoativo, o umami multiplica. No fundo, fica uma cama fartíssima de broto de feijão, e, sem ele, a gordura domina tudo e você enjoa em poucas garfadas. O broto crocante é justamente o que faz você continuar atacando sem parar. Numa única garfada sobe perninha de polvo, um pedaço de tripa, algumas hastes de broto e a pasta, tudo junto — e é exatamente esse o barato do nakji gopchang. Se jogar em cima do arroz, o arroz desaparece. Naquele dia, pedimos duas tigelas de arroz branco e por pouco não faltou.

Quando o tempero começa a entranhar — aí sim começa de verdade

Depois de misturar mais um pouco, o tempero começou a entranhar por igual.

Quando a alga gim que cobria tudo sumiu, cada ingrediente apareceu direitinho. O pedaço marrom no meio é a tripa bovina. Se olhar com calma, dá pra ver alguns cortados transversalmente, mostrando o interior. A parte de fora caramelizou com a pasta e ficou meio borrachuda, e o broto de feijão murchou absorvendo o caldo do tempero. No começo era uma montanha, mas, depois de mexer, a porção parece ter encolhido feito mágica. Nas bordas da chapa, a pasta fica borbulhando, e os brotos e pedaços de tripa que encostam ali grudam um pouquinho e criam uma textura crocante. Raspar de propósito essas crostinhas das bordas é um barato à parte. Minha mãe, que não sabia disso, só pegava do meio, então servi uma garfada do canto pra ela. Dali em diante, ela só mirava as bordas.

O segredo do caldo picante — não termina aqui não

Depois de um bom tempo comendo, começou a se formar um caldinho vermelho fervilhando no fundo da chapa. No início o prato era praticamente um refogado seco, mas, com o tempo, os ingredientes soltam líquido, a pasta solta e surge um caldo ralo, mas concentradíssimo de sabor. E esse caldo é de enlouquecer. O umami do polvo e da tripa bovina se mistura com o gochujang, fica encorpado e ardido, e, quando você coloca uma colherada em cima do arroz, é daqueles caldos que fazem o arroz sumir. Os brotos ficam encharcados nesse caldo e, só eles, já valem a garfada. O gaetteok, a essa altura, está completamente molinho e encharcado de pasta, então, quando você morde, explode a textura borrachudinha junto com o picante. Do lado direito, dá pra ver um pratinho com um pouco do refogado separado. Tirar um pouco pro prato e misturar com arroz ali é outra forma de comer esse prato. Se você pegar direto da chapa, ela tá tão quente que queima o céu da boca sem piedade. Eu sou afobado, pego direto da chapa todas as vezes e queimo a língua religiosamente. Aquele dia não foi diferente.

Quando a parte sólida acaba — o que fazer com o caldo que sobra

Quando você já pescou quase tudo e só sobra o caldo vermelho na chapa, ele não é jogado fora de jeito nenhum. O atendente se aproxima, despeja arroz dentro desse caldo e começa a refogar, mexendo com a concha pra cobrir cada grão com a pasta. Ou seja, o sogopchang nakji bokkeum não acaba quando o refogado acaba. O caldo que concentrou todo o umami do polvo e da tripa bovina é reaproveitado e vira bokkeumbap, que é o arroz frito coreano.

Bokkeumbap — refogar suavinho ou deixar torrar no capricho?

Na Coreia, isso se chama bokkeumbap: é arroz refogado no que sobrou da pasta, ali mesmo na chapa de pedra. Por cima vai uma camada escura de alga gim e um corte bem fininho de buchu, um tipo de folha parecida com cebolinha, só que mais larga e chata. O amarelo no meio é uma gema de ovo crua. Quando você estoura e mistura, soma uma camada cremosa e suave ao arroz picante. O arroz não foi só refogado, ele foi cozido no caldo que sobrou do polvo e da tripa. Naquele caldo já está dissolvido todo o umami dos frutos do mar e a gordurinha da tripa bovina, então, sem precisar de mais tempero nenhum, cada grão vem com sabor próprio. O atendente começa a refogar, mas, na metade, você se vira sozinho. Aí rola uma decisão: refogar suavinho e comer mais cremoso, ou deixar pregar um pouco no fundo pra ficar bem torradinho? Eu prefiro quando o arroz gruda no fundo e faz aquela crostinha, tipo nurungji. Minha mãe, assim que o bokkeumbap chegou, soltou: "eu devia ter economizado o arroz branco de antes". Já tínhamos mandado duas tigelas de arroz, a barriga estava pra explodir, mas a colher não parava. Foi naquele dia que descobri que o sogopchang nakji bokkeum não se encerra no refogado: ele é um combo que só termina depois do bokkeumbap.

Sogopchang nakji bokkeum: onde encontrar

Depois de raspar o bokkeumbap até o último grão, nenhum dos dois conseguia falar. De tão cheios. Minha mãe pediu um sikhye (uma bebida doce de arroz) e me perguntou: "como é que você conhece esse lugar?". Na real, eu só tinha pesquisado por perto de casa mesmo. Restaurantes especializados em nakji bokkeum existem na maioria das cidades grandes da Coreia, seja Seul, Busan ou Daejeon. Basta procurar por "nakji bokkeum" ou "nakji gopchang" e logo aparecem opções perto do bairro. O Dongseone Nakji ainda funciona em outras localidades, como Dunsan-dong em Daejeon, Iksan e Gwangju. Não é comida de barraquinha de rua não; é um prato pra sentar direito no restaurante e comer com calma.

Não é um prato universalmente conhecido como o tteokbokki ou o samgyeopsal (barriga de porco grelhada), mas é do tipo que quem prova uma vez sempre quer repetir. No caminho de casa, minha mãe disse: "da próxima vez, vamos trazer seu pai junto". Pensando bem, essa frase é a avaliação mais certeira que dá pra fazer desse prato.