Pálivá chobotnice s dršťkami — korejský pokrm na horké desce

Podzim 2015 vypadl ze složky ve starém počítači

Uklízela jsem fotky v počítači a narazila na jednu starou fotku — sogopčang nakči pokkŭm. Bylo to někdy kolem roku 2015, tipuju podzim. Přesné datum si nepamatuju, ale datum souboru tomu odpovídá. Na fotce se v rudé omáčce proplétají chapadla chobotnice s hovězími dršťkami a jakmile jsem ji uviděla, ta chuť mi okamžitě naskočila zpátky. Když jedete do Koreje, tteokbokki nebo smažené kuře ochutná skoro každý. Jenže mezi pálivými korejskými jídly jsou i taková, na která při běžném výletě prostě nenarazíte — a sogopčang nakči pokkŭm je přesně tohle. Já jsem vyrostla v Koreji a ani pro mě to není jídlo na každý týden, ale jakmile ho jednou ochutnáte, nedá vám pokoj ještě hodně dlouho. Tak jsem ty fotky vytáhla.

Nejdřív přílohy — jak vypadá stůl v restauraci na nakči pokkŭm

Ještě před hlavním chodem se na stole objevilo pět šest talířků s přílohami a některé z nich stojí za zmínku. Na spodku talířů bylo napsáno „Tongsone nakči" — tak se jmenoval podnik v Tedžonu (velké město uprostřed Koreje), kam jsme tehdy zašly. Tenhle konkrétní podnik už zavřel, ale o tomhle jídle jsem chtěla napsat už dávno.

Hedvábné tofu, salát a nakládaná ředkev v octě

Začnu hedvábným tofu. Je mnohem jemnější než klasické tofu — navrchu má nakrájenou jarní cibulku s kořením a na talíři je tenká vrstva sójové omáčky. Lžičkou se nabírá skoro jako pudink, je takové rozteklé. A když vám pak od pálivé chobotnice hoří pusa, tohle vás parádně uklidní.

Přišel i salát — červené zelí, mrkev, paprika a salátové listy. Bez dresinku, takže jsme ho jedly jen tak a bylo to docela fádní. Upřímně, tohle mohli klidně vynechat.

Tohle je ředkev nakrájená na průsvitně tenké plátky a naložená v octě — říká se tomu čomuččim. Jakmile si dáte kousek, nejdřív přijde kyselost octa a hned za ní osvěžující chuť ředkve. Když jíte něco opravdu pálivého, takhle jednoduchá příloha vedle dělá obrovský rozdíl.

Dongčimi — nerozlučný parťák pálivého jídla

V černé misce uprostřed stolu bylo dongčimi. Je to ředkev kvašená ve slané vodě — vlastně vodnaté kimči s čirým, studeným nálevem. Ředkev je nakrájená na tyčinky a plave v tom. K pálivým smažených pokrmům, jako je právě sogopčang nakči pokkŭm, se tenhle studený nálev podává skoro vždycky. Uprostřed jedení, když vám hoří jazyk, stačí lok téhle tekutiny a v puse máte okamžitě klid.

Bundegi — příloha, která lidi spolehlivě rozdělí

Bundegi. Tohle je věc, u které se názory dělí naprosto radikálně. Jsou to vařené kukly bource morušového — takové larvy, ochucené kořením. Spousta lidí se na ně ani nepodívá. Jenže v Koreji se prodávají jako pouliční svačinka odjakživa. Chuť je oříšková s takovým zemitým podtónem, trochu zvláštní, ale já jsem na ně zvyklá od dětství, takže mi to nevadí. Máma, která šla se mnou, se k nim hůlkami ani nepřiblížila.

Vařené knedlíčky mandu

Jako příloha přišly i vařené knedlíčky mandu. Těsto bylo tak tenké, že jím prosvítala náplň, navrchu posypané sezamem a vedle sójová omáčka. Jak jsme si takhle zobaly jednu přílohu za druhou, máma poznamenala: „Z příloh se najíme, ještě než přijde hlavní chod." A málem měla pravdu.

Hlavní chod — sogopčang nakči pokkŭm

A konečně hlavní chod. Sogopčang nakči pokkŭm, zkráceně se mu říká i nakči gopčang — je to malá chobotnice (nakči je druh blízký chobotnici) s hovězími dršťkami, všechno společně osmažené v pálivé omáčce z gočudžangu (korejská pasta z chilli papriček). Na horké kamenné desce se to červeně kupilo vysoko, navrchu posypané drcenou mořskou řasou nori a sezamem. Ty bílé tyčky uprostřed jsou garaetteok — podlouhlé rýžové koláčky, které na horké desce pomalu měknou. Jakmile to přinesli, vůně se rozlétla po celém stole a na desce to neustále syčelo a bublalo. Když to necháte jen tak, připálí se to zespodu. Tohle jídlo nečeká — vyfotila jsem to narychlo a hned jsem vzala hůlky.

Sogopčang nakči pokkŭm zblízka

Z boku je vidět, jak obrovská ta porce je. Na desce se to kupí vysoko jako kopec. Ty bílé tyčinky nahoře jsou garaetteok — podlouhlé koláčky z rýžového těsta. Když je zatlačíte do bublající omáčky, nasají ji do sebe a stanou se krásně tažnými. Povrch pokrývají drcené nori a sezam, takže z dálky to vypadá jako jednolitá červená hromada, ale zblízka uvidíte zelené a bílé skvrny — vlastně to vypadá docela efektně. Mezi omáčkou prosvítají stočená chapadla chobotnice a to žluté dole jsou hlavičky sójových klíčků. Na fotce se to nedá zachytit, ale když u toho sedíte, ta pálivá vůně gočudžangu vám neustále dráždí nos.

Nakči gopčang pod lupou — chobotnice, dršťky a sójové klíčky

Odhrnula jsem nori a podívala se dovnitř. Na chapadlech chobotnice jsou krásně vidět kulaté přísavky a mezi nimi se lesknou tlusté kusy hovězích dršťek obalené v omáčce. Hovězí dršťky — to je tenké střevo krávy. Zvenku jsou pružné a žvýkavé, uvnitř mají tuk, takže když do nich kousnete, vytryskne vám v puse bohatá masová šťáva. S pálivou omáčkou to vůbec není mastné — naopak, umami chuť se násobí. Na dně se skrývá hromada sójových klíčků, které tu mastnost krásně vyvažují. Bez nich byste po pár soustech nevydrželi. Křupavé klíčky s dršťkami a chobotnicí — to je ta kombinace, která vás nutí brát jednu hůlku za druhou. Když si naberete najednou chapadlo chobotnice, kousek dršťky a pár klíčků obalených v omáčce — tohle je ta pravá chuť nakči gopčang. Hoďte to na misku rýže a rýže zmizí za minutu. Tenhle den jsme si objednaly dvě misky rýže navíc a málem to nestačilo.

Až omáčka pořádně vsákne, teprve pak to začíná

Po chvíli míchání začala omáčka rovnoměrně pronikat do všeho.

Nori z povrchu zmizelo a najednou bylo vidět každou jednotlivou ingredienci. Ten hnědý kus uprostřed jsou dršťky — na některých je vidět řez a vnitřek. Povrch se omáčkou zatáhl a ztuhl do takového žvýkavého stavu, sójové klíčky zvláčněly a nasály šťávu. Zpočátku to vypadalo jako hora, ale po promíchání jakoby ubyla polovina. Na okrajích kamenné desky omáčka bublala a cokoliv se tam dostalo — klíčky nebo dršťky — lehce připálilo a dostalo křupavou texturu. Tyhle připálené kousky ze strany se škrábou a jedí zvlášť — a je to skvělé. Máma o tom nevěděla a brala si jenom ze středu. Podala jsem jí ochutnávku z kraje a od té chvíle se soustředila výhradně tam.

Tajemství pálivé šťávy — tady to nekončí

Po delší době jedení se na dně kamenné desky začala hromadit omáčková šťáva. Původně to bylo spíš suché smažení, ale postupně ingredience pustily vodu, omáčka se rozpustila a vznikl hustý, pálivý vývar. A ten vývar je úžasný. Umami z chobotnice a dršťek se promísilo s gočudžangem — výsledek je hutný a pikantní. Stačí nabrat lžíci a polít tím rýži a máte absolutního zabijáka rýže, jak se v Koreji říká. Sójové klíčky tuhle šťávu nasály jako houba, takže i samotné klíčky jsou výborné. A garaetteok v téhle fázi úplně změkly, omáčka je celé prostoupila — kousnete a najednou máte žvýkavou, pálivou chuť v jednom. Vpravo na fotce je vidět talířek, kam jsme si odkládaly — přendáte si porci na talíř, smícháte s rýží a jíte. Přímo z desky je to totiž tak horké, že si hned spálíte patro. Já jsem netrpělivá a vždycky beru rovnou z desky, takže si to patro spálím pokaždé. Ani tenhle den nebyl výjimkou — jazyk jsem si popálila hned napoprvé.

Když doberete všechno — co se zbylou šťávou

Jakmile vyberete všechny kousky, na desce zůstane jenom ta rudá pálivá šťáva. Jenže ta se nevylévá. Přišla obsluha, nasypala do ní rýži a začala míchat naběračkou — obalovat každé zrnko rýže omáčkou. Sogopčang nakči pokkŭm totiž nekončí u smaženice. Veškeré umami z chobotnice a dršťek, co zůstalo ve šťávě, se využije na smažená rýže — bokkŭmbap.

Smažená rýže — jemně promíchat, nebo nechat připálit?

V Koreji se tomu říká bokkŭmbap — rýže smažená ve zbytcích omáčky přímo na horké desce. Navrch přijde černá drcená nori a na proužky nakrájený buču (plochatka — tenká, plochá bylinka podobná pažitce). Uprostřed leží syrový žloutek — rozmáčknete ho, vmícháte a pálivá smažená rýže dostane ještě jednu vrstvu bohaté chuti. Rýže se nesmažila v ledajaké omáčce — smažila se v šťávě, kde se rozpustilo umami z mořských plodů a tuk z dršťek. Bez jediného přidaného koření má každé zrnko výraznou chuť. Obsluha zpočátku míchá, ale pak vám to nechá. A tady přichází volba: míchat jemně, aby rýže zůstala sypká, nebo ji nechat připálit, aby zespodu vznikla křupavá krusta? Já jsem za tu připálenou variantu — když se spodek rýže chytí desky a promění v křupavou škvarku, je to fantastické. Máma, jakmile viděla bokkŭmbap, hned řekla: „To jsem měla tu rýži předtím šetřit." Jenže obě misky rýže navíc už byly pryč, břicho na prasknutí — a stejně se lžíce nezastavovala. Tenhle den jsem pochopila, že sogopčang nakči pokkŭm není jen jeden smažený pokrm, ale celý chod, který přirozeně přejde do smaženice s rýží.

Kde sogopčang nakči pokkŭm najít

Když jsme dojedly i ten poslední škrábek smažené rýže, obě jsme mlčely. Břicho bylo napěchované k prasknutí. Máma si objednala sikhje (sladký korejský rýžový nápoj) a zeptala se: „Jak jsi tohle místo vůbec našla?" Ve skutečnosti jsem prostě googlila poblíž domova. Restaurace specializované na nakči pokkŭm najdete ve většině velkých korejských měst — ať už v Soulu, Pusanu nebo Tedžonu. Stačí zadat „nakči pokkŭm" nebo „nakči gopčang" a hned vyskočí něco v okolí. Řetězec Tongsone nakči funguje dodnes v jiných lokalitách, třeba v čtvrti Tunsan-dong v Tedžonu nebo ve městech Iksan a Kwangdžu. Není to jídlo ze stánku — tohle si sednete do pořádné restaurace.

Není to tak známé jako tteokbokki nebo samgjŏpsal, které zná každý. Ale kdo to jednou ochutná, ten se vrátí. Cestou domů máma řekla: „Příště vezmem i tátu." A myslím, že přesně tahle věta je nejlepší recenze, jakou tohle jídlo může dostat.