Ljuta korejska hrana: Pržena hobotnica i goveđe tripice (Sogopchang-nakji-bokkeum)

Jesen 2015. izvučena iz foldera sa starim fotkama

Prekopavajući po starim folderima na računalu, za oko mi je zapela jedna fotografija. *Sogopchang-nakji-bokkeum*. Bila je to vjerojatno jesen 2015. godine. Ne sjećam se točnog datuma, ali prema podacima iz datoteke, bilo je negdje u to vrijeme. Slika male hobotnice i goveđih tripica potpuno prekrivenih gustim, crvenim umakom – čim sam je ugledala, u ustima mi se odmah probudio okus tog dana. Kada ljudi putuju u Koreju, većina ih barem jednom proba *tteokbokki* ili poznatu korejsku prženu piletinu. Međutim, među ljutom korejskom hranom postoje jela poput ovog na koja turisti puno rjeđe nailaze. Iskreno, iako sam odrasla u Koreji, ni ja ovo ne jedem svaki dan, ali to je onaj tip hrane koji, kada ga jednom probate, još danima ne možete izbaciti iz glave. Zato sam odlučila izvući ove fotke na svjetlo dana.

Postavljanje stola — Prilozi koji stižu prvi

Prije nego što je stigla glavna zvijezda večeri, stol se napunio malim tanjurima s prilozima (*banchan*). Postavljeno je pet ili šest zdjelica, a kad ih malo bolje proučite, ima tu prilično zanimljivih stvari. Na dnu tanjura vidi se natpis "Dongseo-ne Nakji" – to je ime restorana u Daejeonu u kojem smo tada bile. Ta specifična lokacija je u međuvremenu zatvorena, ali bez obzira na to, jednostavno moram podijeliti priču o ovom jelu.

Svileni tofu, salata i kiselkasta rotkva

Krenimo od tofua (*yeondubu*). Riječ je o vrsti tofua koja je neusporedivo mekša od onog standardnog. Poslužen je s nasjeckanim mladim lukom i začinima na vrhu, dok se na dnu tanjura nalazi lagani umak na bazi soje. Kad ga zagrabite žlicom, tekstura je toliko glatka da podsjeća na puding. Kasnije, kada krenete jesti opako ljutu hobotnicu, ovaj tofu ima ulogu "vatrogasca" koji savršeno hladi usnu šupljinu.

Stigla je i salata. Mješavina ljubičastog kupusa, mrkve, paprike i zelene salate, ali kako nije imala nikakav dresing, bila je prilično bezukusna. Da budem potpuno iskrena, ovaj prilog im komotno može i izostati.

Ovo je pak tanko narezana rotkva, marinirana u octu (*chomuchim*). Narezana je toliko tanko da je gotovo prozirna. Kad je zagrizete, prvo vas udari kiselost octa, a odmah zatim slijedi onaj tipični, osvježavajući okus rotkve. Kad jedete tešku i ljutu hranu, prisutnost ovakvog osvježavajućeg priloga čini ogromnu razliku.

Dongchimi — Najbolji prijatelj ljute hrane

U crnoj zdjeli u sredini krije se *dongchimi*. To je vrsta vodenog kimchija od rotkve fermentirane u slanoj vodi, čija je juha potpuno bistra i poslužuje se ledeno hladna. Unutra se nalaze komadi rotkve narezani na štapiće. Uz pikantna jela iz woka, poput ovog našeg, ovakva hladna juha dolazi gotovo kao obavezan dio paketa. Kad vam usta gore od ljutine, jedan gutljaj ove tekućine ispire sve i vraća vas u život.

Beondegi — Ekstremno polarizirajući snack

*Beondegi*. E, ovo je prilog oko kojeg se lome koplja. Radi se o kuhanim i začinjenim kukuljicama dudovog svilca. Mnogim ljudima je već i sam pogled na njih dovoljan da odustanu. No, u Koreji je ovo vrlo star i tradicionalan zalogaj koji se često prodaje i kao ulična hrana. Okus je orašast s blagom, pomalo zemljanom aromom. Budući da to jedem od djetinjstva, nemam nikakvih predrasuda. S druge strane, moja mama ih nije htjela ni dotaknuti štapićima.

Kuhane okruglice (Mulmandu)

Kao prilog smo dobile i kuhane okruglice. Tijesto je bilo toliko tanko da se punjenje jasno naziralo, a po vrhu su bile posute sjemenkama sezama, uz dodatak umaka od soje sa strane. Dok smo tako grickale sve te male priloge čekajući glavno jelo, mama je prokomentirala: "Najest ćemo se samo od ovih priloga", i zaista je malo nedostajalo da tako i bude.

Glavna zvijezda večeri — Sogopchang-nakji-bokkeum

I napokon, glavno jelo. Sogopchang-nakji-bokkeum, ili skraćeno *nakji-gopchang*. Riječ je o jelu u kojem se mala hobotnica i goveđe tripice (crijeva) zajedno prže u pikantnom umaku od *gochujang* paste (korejske paste od čilija). Sastojci stižu natrpani poput malog brda na vrućoj kamenoj ploči, bogato posuti mrvljenim algama i sezamom. Onaj bijeli komad u sredini je *garaetteok* (valjušak od riže), koji polako omekšava i postaje savršeno ljepljiv na vrućoj kamenoj površini. Čim su jelo stavili na stol, miris je ispunio cijelu prostoriju. Budući da se poslužuje na užarenom kamenu, umak neprestano cvrči i kuha, pa ako ga ostavite predugo na miru, dno će zagorjeti. S obzirom na to da je ovo jelo koje se mora jesti brzo, okinula sam fotke u žurbi i odmah zgrabila štapiće.

Jelo iz neposredne blizine

Gledajući sa strane, tek se onda dobije pravi dojam o količini. Sastojci se uzdižu iznad kamene ploče, a kad pogledate bliže, onaj bijeli štapić na vrhu je zapravo rižin valjušak. To je dugački komad napravljen od rižinog brašna koji, kad ga gurnete u kipući umak, upija sve te divne sokove i postaje nevjerojatno mekan. Budući da su alge i sezam prekrivali cijelu površinu, izdaleka je jelo izgledalo samo kao crvena masa, ali izbliza mješavina zelene i bijele boje djeluje prilično vizualno atraktivno. Između gustog umaka naziru se savijeni pipci hobotnice, dok žuti dijelovi pripadaju klicama soje. Fotografija nažalost ne prenosi mirise, ali kad sjedite ispred ovoga, pikantna aroma čilija neprestano vas mami.

Seciranje jela — Hobotnica, goveđe tripice i klice soje

Malo sam razgrnula alge da vidim što se krije ispod. Prianjaljke na pipcima hobotnice bile su savršeno izražene, a između njih su ležali deblji, sočni komadi goveđih tripica obloženi sjajnim umakom. *Sogopchang* se odnosi na goveđa tanka crijeva; izvana su ugodno žilava za žvakanje, dok se unutra krije masnoća koja u ustima eksplodira poput najslasnijeg soka. Kad se ta bogata masnoća spoji s ljutim umakom, uopće ne djeluje teško na želudac, već se okus (umami) samo višestruko pojačava. Na samom dnu ploče bila je hrpa klica soje. Da nema njih, masnoća bi brzo prevladala i ne biste mogli pojesti više od par zalogaja. Upravo to hrskavo povrće je tajna zbog koje ruka sama od sebe neprestano poseže za novim zalogajem. Kad štapićima u jednom potezu uhvatite pipak hobotnice, komadić mesa i par klica, sve to okruženo umakom – e, to je onaj pravi okus nakji-gopchanga. Ako to stavite na zdjelicu bijele riže, riža nestaje u tren oka. Tog smo dana naručile dvije porcije riže i jedva nam je bilo dovoljno.

Kad se umak upije, počinje prava čarolija

Kad smo sve malo bolje promiješale, umak se počeo ravnomjerno upijati u sve sastojke.

Kako su se alge s vrha umiješale u umak, svaki pojedini sastojak došao je do izražaja. Smeđi komadi u sredini su goveđe tripice, a ako bolje pogledate, na presjeku se točno vidi njihova unutrašnjost. Vanjski sloj se u umaku karamelizirao i postao blago ljepljiv, dok su klice soje uvenule, pritom upijajući pikantnu juhu. Kad je jelo tek stiglo, činilo se kao da ga ima za cijelu vojsku, ali nakon miješanja volumen se vidno smanjio. Po rubovima kamene ploče umak je radosno cvrčao, a klice i meso koji bi dotaknuli te užarene rubove lagano bi se zapekli i dobili nevjerojatnu hrskavost. Strugati te lagano zagorene komadiće s rubova posebna je disciplina u kojoj leži pravi gušt. Mama to nije znala i uporno je vadila samo iz sredine, pa sam joj dodala jedan hrskavi komadić. Nakon toga, njeni štapići su lovili isključivo po rubovima ploče!

Tajna ljutog umaka — Ali to nije kraj!

Nakon nekog vremena, na dnu kamene ploče počela se skupljati poprilična količina umaka. Isprva je to bilo suho prženo jelo, ali kako je vrijeme odmicalo, sokovi iz povrća i mesa spojili su se sa začinima i pretvorili u gusti, bogati umak. Taj je umak nešto fenomenalno. Baza od morskih plodova miješa se s ljutinom čili paste, postajući gušća i opasno zarazna. Uzmete žlicu tog umaka, prelijete preko riže – savršenstvo! Klice soje toliko upiju taj umak da su prefine čak i kad ih jedete same, a rižin valjušak je u ovoj fazi postao potpuno mekan, pa svaki zagriz donosi eksploziju i mekoće i ljutine. S desne strane na slici možete vidjeti da smo dio izvadile na poseban tanjur. Prebacivanje jela na svoj tanjur i miješanje s rižom uobičajen je način konzumacije ovoga. Ako jedete direktno s vruće kamene ploče, vrlo ćete lako opeći nepce. Ja sam inače prilično nestrpljiva, pa sam i ovaj put uzimala hranu ravno s vrućeg kamena i, pogađate, opet opekla jezik.

Kad pojedete meso — Što s ostatkom umaka?

Kada pojedete gotovo sve krupne komade, na ploči ostaje samo fantastični crveni umak. I, naravno, taj se umak nipošto ne baca. Dolazi osoblje restorana, ubacuje bijelu rižu direktno u taj preostali umak i počinje pržiti sve zajedno, gnječeći zrna kako bi svako od njih bilo obloženo aromom. Da, ovo jelo ne staje samo na mesu. Genijalna struktura ovog obroka nalaže da se cjelokupni okus *umami* mora prebaciti u završni čin — kultnu prženu rižu (*bokkeumbap*).

Pržena riža (Bokkeumbap) — Mekana ili hrskavo zapečena?

Ovo se u Koreji naziva *bokkeumbap*. Riža se baca na vrući kamen i miješa s ostatkom umaka. Preko nje se bogato posipaju mrvljene tamne alge i sitno sjeckani azijski vlasac. Onaj žuti krug u sredini je sirovi žumanjak. Kada ga probušite i umiješate, pikantna riža dobiva jednu bogatu, kremastu i blagu notu koja savršeno balansira okuse. Ne radi se ovdje o običnoj prženoj riži – ovo je riža okupana u esenciji morskih plodova i goveđe masnoće. Ne zahtijeva apsolutno nikakve dodatne začine jer svako pojedino zrno pršti od okusa. Osoblje započne proces prženja, ali dovršetak je na vama. I tu dolazi do podjele na dva tabora: želite li je jesti dok je mekana ili ćete je ostaviti da se hrskavo zapeče za dno (nurungji)? Ja sam definitivno u timu onih koji vole kad se riža zapeče i postane hrskava. Čim je riža bila gotova, mama je uzdahnula: "Joj, trebala sam pojesti manje one obične riže ranije." Iako smo već ispraznile dvije zdjelice i bile toliko pune da smo jedva disale, naše žlice jednostavno nisu mogle stati. Tog sam dana prvi put shvatila da *Sogopchang-nakji-bokkeum* nije samo obrok; to je kulinarski proces koji obavezno mora završiti prženom rižom.

Gdje probati ovo jelo?

Nakon što smo doslovno ostrugao i posljednje zrno pržene riže s kamena, obje smo zašutjele. Bile smo jednostavno previše pune. Mama je naručila *sikhye* (tradicionalni slatki napitak od riže) i usput me pitala: "Kako si uopće otkrila ovo mjesto?". Iskreno, samo sam upisala pojam u tražilicu i našla restoran u blizini kuće. Restorani specijalizirani za hobotnicu iz woka mogu se lako pronaći u većini velikih gradova poput Seoula, Busana ili Daejeona. Dovoljno je upisati "nakji bokkeum" ili "nakji gopchang" i brzo ćete dobiti popis mjesta u blizini. Lanac "Dongseo-ne Nakji" još uvijek posluje na nekim lokacijama poput Dunsan-donga u Daejeonu, ili u Iksanu i Gwangjuu. Važno je napomenuti da se ovo jelo obično ne prodaje na uličnim štandovima, već se radi o hrani koja se jede u pravim restoranima gdje sjednete za stol opremljen plamenikom.

Možda ovo jelo nije planetarno popularno poput *tteokbokkija* ili korejskog roštilja sa svinjetinom (*samgyeopsal*), ali spada u onu kategoriju hrane kojoj se, nakon što je jednom probate, uvijek iznova vraćate. Na putu do kuće, mama je izjavila: "Idući put obavezno moramo dovesti tvog tatu." Mislim da je ta rečenica najpreciznija i najbolja moguća recenzija ovog jela.