Stegt blæksprutte med oksetarme — koreansk stærk ret

Et foto fra efteråret 2015 dukkede op fra arkivet

Jeg sad og ryddede op i gamle billeder på computeren, da ét foto fangede mit blik. Sogopchang nakji bokkeum — stegt blæksprutte med oksetarme. Det var engang omkring 2015, sikkert i efteråret. Jeg kan ikke huske den præcise dato, men filens tidsstempel peger i den retning. Billedet viser blækspruttetentakler og oksetarme filtret sammen i en knaldrød sauce, og bare ved at se på det kunne jeg smage det hele igen. Tteokbokki og koreansk fried chicken er noget, de fleste prøver, når de besøger Sydkorea. Men der findes stærke retter som denne, som man sjældent støder på som turist. Selv for mig, der er vokset op med koreansk mad, er det ikke noget jeg spiser tit — men når jeg først har fået det, kan jeg ikke lade være med at tænke på det i ugevis bagefter. Så jeg gravede billederne frem.

Tilbehøret først — bordet på en nakji-restaurant

Inden hovedretten kom, blev bordet dækket med tilbehør. Fem-seks små tallerkener blev stillet frem, og når man kigger nærmere, er der faktisk ret interessante ting imellem. Under tallerkenerne stod der "Dongseo-ne Nakji" — navnet på den restaurant, vi besøgte i Daejeon, en storby midt i Sydkorea. Den konkrete filial er lukket nu, men retten fortjener at blive fortalt om.

Blød tofu, salat og eddikemarineret radise

Først den bløde tofu. Det er en variant, der er langt blødere end almindelig tofu — nærmest som en budding. Ovenpå lå der fint snittede forårsløg og krydderier, og i bunden af skålen stod en tynd sojasauce-baseret dressing. Du spiser den med ske, og den glider bare ned. Senere, midt i al den stærke blæksprutterøre, viste den sig at være perfekt til at køle munden ned.

Der kom også en salat. Rødkål, gulerødder, peberfrugt og salatblade — men uden dressing. Den var ærligt talt lidt kedelig, og jeg tror ikke, jeg havde savnet den, hvis den ikke var kommet.

Denne her er tyndt skårede radiser marineret i eddike — det hedder chomuchim. De er skåret så tyndt, at de næsten er gennemsigtige. Først rammer den syrlige eddikesmag, og så følger radisens friske kølighed efter. Når man sidder og spiser stærk mad, gør sådan en lille tallerken ved siden af en kæmpe forskel.

Dongchimi — den stærke stegnings faste følgesvend

I midten stod en sort skål med dongchimi. Det er en slags vandbaseret kimchi, hvor radiser er blevet fermenteret i saltlage. Væsken er klar og iskold, og indeni ligger radisestykker skåret i lange stave. Til stærke stegeretter som denne følger der næsten altid sådan en kold suppe med, og når munden brænder af chili, tager du en slurk af den kolde lake, og alt falder på plads igen.

Beondegi — tilbehøret folk enten elsker eller hader

Beondegi. Den her deler vandene totalt. Det er kogte og krydrede silkeormpupper, og mange mennesker kan slet ikke overvinde synet af dem. Men i Korea er de en gammel klassiker, der stadig sælges som gadesnack. Smagen er nøddeagtig med en let jordagtig undertone — en helt særegen smag. Jeg har spist dem, siden jeg var barn, så jeg har intet problem med dem. Min mor, som var med, rørte dem ikke med en pind.

Kogte dumplings

Der kom endda kogte dumplings som tilbehør. Dejen var så tynd, at man kunne se fyldet skinne igennem, med sesamfrø drysset ovenpå og sojasauce ved siden af. Jeg sad og nappede fra det ene og det andet, før hovedretten kom, og min mor sagde: "Du bliver mæt af tilbehøret, før maden overhovedet kommer." Hun var tæt på at få ret.

Hovedretten lander — stegt blæksprutte med oksetarme

Endelig kom hovedretten. Sogopchang nakji bokkeum — også bare kaldet nakji-gopchang — er en ret med nakji (en lille blæksprutteart) og oksens tyndtarme, stegt sammen i en stærk gochujang-sauce (koreansk chili-pasta). På en glohед stenplade lå ingredienserne stablet højt, dækket af tørret tang og sesamfrø. De hvide stænger i midten er garaetteok — lange koreanske riskagestænger — der langsomt blev bløde i varmen fra pladen. Så snart retten landede, bredte duften sig, og fordi stenpladen holdt alt boblende og sputtende, ville bunden brænde på, hvis man ventede for længe. Det er ikke en ret, der venter på dig — jeg skyndte mig at knipse et par billeder og greb straks spisepindene.

Et nærbillede af den stærke stegeret

Set fra siden får man en fornemmelse af, hvor stor portionen er. Stegningen hvælver sig op over stenpladen, og de hvide pinde, man kan se, er garaetteok — lange riskager lavet af rismel. Når man skubber dem ned i den boblende sauce, suger de krydderiet til sig og bliver dejligt seje. Tørret tang og hele sesamfrø dækker overfladen, så på afstand ligner det bare en rød masse, men tæt på kan man se grønt og hvidt blandet ind, og det ser faktisk ret flot ud. Mellem saucen kan man skimte sammenkrøllede blækspruttetentakler, og de gule hoveder er fra bønnespirer. Billeder kan ikke formidle det, men når man sidder foran denne her ret, stikker den stærke gochujang-duft konstant i næsen.

Ned i detaljen — blæksprutte, oksetarme og bønnespirer

Jeg fjernede tanglaget og kiggede ned i retten. Blækspruttetentaklerne med deres runde sugekopper var helt tydelige, og imellem dem lå tykke stykker oksetarm — sogopchang — blanke og dækkede i sauce. Oksetarm er oksens tyndtarm: ydersiden er sej og fast, mens indersiden har et lag fedt, der sprænger med en nøddeagtig, umami-fyldt saft, når man tygger. Blandet med den stærke sauce bliver det ikke fedtet — tværtimod forstærkes umamien. I bunden ligger et tykt lag bønnespirer, og uden dem ville fedtet tage overhånd efter bare et par mundfulde. Det er den sprøde bønnespire, der gør, at man bliver ved med at tage en bid mere. Hver gang man griber med spisepindene, følger en tentakel, et stykke tarm og et par bønnespirer med, alt sammen pakket ind i sauce — det er dét, der er essensen af nakji-gopchang. Læg det oven på en skål ris, og risene forsvinder hurtigere, end man tror. Den dag bestilte vi to ekstra skåle ris, og de var næsten ikke nok.

Når saucen trænger helt ind, begynder det for alvor

Efter lidt mere omrøring begyndte saucen at fordele sig jævnt over det hele.

Da tanglaget var væk, kunne man tydeligt se alle ingredienserne. De brune klumper i midten er oksetarme, og ser man godt efter, er nogle skåret over, så man kan se indersiden. Overfladen var blevet lidt sej af at simre i saucen, og bønnespirerne var sunket sammen og havde suget sauce til sig. Da retten først kom, så det ud som et bjerg, men efter omrøring virkede portionen pludselig meget mindre. Langs kanten af stenpladen boblede saucen stadig, og de bønnespirer og tarmstykker, der rørte kanten, fik en let sprødhed af at sætte sig fast. Der er faktisk en hel egen nydelse i at skrabe de karamelliserede stykker løs fra kanten. Min mor kendte ikke den fidus og tog kun fra midten, men da jeg gav hende en bid fra kanten, gik hun efter den resten af måltidet.

Den stærke sauce — det er ikke slut endnu

Efterhånden som vi spiste, begyndte saucen at samle sig i bunden af stenpladen. I starten var retten nærmest tørstegt, men med tiden afgav ingredienserne væske, og saucen løsnede sig til en tyk, stærk bouillon. Og den bouillon var helt fantastisk. Umamien fra blæksprutten og oksetarmene havde blandet sig med gochujang-saucen og var blevet tyk og varmende — en skefuld over risene, og du har den ultimative ris-tyv. Bønnespirerne havde suget sig fulde af denne sauce, så selv dem alene var en mundfuld. Riskagerne var på det tidspunkt helt bløde og gennemsyrede af krydderi, så hvert bid gav en sej, stærk eksplosion. Til højre kan man se en tallerken, hvor vi havde lagt lidt til side — det er nemlig også en måde at spise retten på: man tager lidt over på en tallerken og blander det med ris. Spiser man direkte fra stenpladen, brænder man let ganen. Jeg er utålmodig af natur og spiser altid direkte fra pladen, og brænder mig hver gang. Den dag var ingen undtagelse — jeg sved tungen én gang.

Når alt kød er spist — resten af saucen går ikke til spilde

Da vi havde fisket alle stykker op, var der kun den røde sauce tilbage på stenpladen. Men den gik ikke til spilde. En tjener kom over, hældte ris ned i saucen og begyndte at stege dem, mens han rørte rundt med en slev og dækkede hvert riskorn med sauce. Sogopchang nakji bokkeum slutter nemlig ikke ved stegningen. Al den umami fra blæksprutte og oksetarme, der var opløst i saucen, blev brugt direkte til at lave stegte ris — bokkeum-bap — som det naturlige næste skridt.

Stegte ris — blødt vendt eller sprødstegt i bunden?

I Korea kalder man det bokkeum-bap — stegte ris. Risene blev lagt i den resterende sauce og stegt på stenpladen. Ovenpå lå et mørkt lag tørret tang, og buchu — en slags koreansk purløg med flade, smalle blade — var finthakket og drysset over. Den gule klat i midten var en rå æggeblomme, og når man blandede den ud, tilføjede den en ekstra cremet, rund smag til de stærke ris. Det var jo ikke bare ris stegt i en tilfældig sauce — det var ris stegt i den bouillon, som blæksprutte og oksetarme havde simret i. Al umami fra havets dyr og den nøddeagtige fedme fra tarmene var allerede opløst deri, så hvert eneste riskorn var gennemsyret af smag uden tilsat krydderi. Tjeneren stegte dem i starten, men halvvejs gennem skulle man selv tage over. Og her står valget: vender man risene forsigtigt, så de forbliver bløde, eller lader man dem brænde fast i bunden, så de bliver sprøde som riscracker? Jeg foretrækker, når risene sætter sig fast og bliver sprøde i bunden — ligesom nurungji, den koreanske sprøde riseskorpe. Min mor sagde med det samme, risene kom: "Jeg skulle have sparet lidt på risene før." Vi havde allerede tømt to skåle ris og var proppede, men skeen ville bare ikke stoppe. Den dag lærte jeg, at sogopchang nakji bokkeum ikke bare er én ret — det er et helt forløb, der starter med stegningen og ender med stegte ris.

Stegt blæksprutte med oksetarme — hvor kan man få det?

Da vi havde skrabet de sidste riskorn op, sad vi begge helt stille. Mæthedsgrænsen var for længst overskredet. Min mor bestilte sikhye — en sød koreansk risdrik — og spurgte: "Hvordan fandt du overhovedet det her sted?" Sandheden er, at jeg bare havde søgt i nærheden af vores hjem. Restauranter specialiseret i stegt blæksprutte findes i de fleste større koreanske byer, hvad enten det er Seoul, Busan eller Daejeon, og søger man på "nakji bokkeum" eller "nakji gopchang", dukker der hurtigt noget op i nabolaget. Kæden Dongseo-ne Nakji har stadig åbne filialer i andre dele af Korea. Det er ikke gademad fra en bod — det er en ret, man sætter sig ned og nyder på en ordentlig restaurant.

Den er ikke lige så kendt som tteokbokki eller koreansk grillkød, som næsten alle kender, men dem, der har prøvet den én gang, kommer tilbage efter mere. På vej hjem sagde min mor: "Næste gang tager vi far med." Det er nok den mest præcise anmeldelse, den ret kan få.