韓式辣炒小章魚牛腸｜從熱炒吃到炒飯的神級組合

從電腦相簿翻出來的 2015 秋天

那天整理電腦相簿，一張老照片讓我停了下來。소곱창낙지볶음（so-gopchang-nakji-bokkeum）——牛小腸炒小章魚。大概是 2015 年秋天吧，確切日期我已經想不起來，看照片檔名日期才對上的。照片裡是紅通通的醬料裡，小章魚跟牛小腸纏在一起，看到的瞬間，那天的味道整個在嘴裡活了過來。辣炒年糕跟韓式炸雞，大家去韓國旅遊十之八九都吃過對吧？但韓國的辣料理裡面，像這種「牛小腸炒小章魚」反而是觀光客比較少碰到的類型。連我這種從小在韓國長大的人，也不是常常吃的那種，但一吃就會念念不忘很多天。所以我想說把這些照片翻出來聊聊看。

先從小菜開場 — 辣炒小章魚店的餐桌陣仗

主菜還沒上桌，小菜就已經先擺得滿滿的。桌上五、六個小盤一字排開，一個一個仔細看其實蠻有戲。每個盤子底下都印著「동서네 낙지」的字樣，那是當天我們在大田（Daejeon，韓國中部的一個城市）去的店名，不過這家分店現在已經歇業了。但這道料理我還是想好好寫一篇留個紀錄。

嫩豆腐、生菜沙拉、醋漬蘿蔔

先從嫩豆腐開始聊。這種豆腐比一般的還要軟嫩很多，上面鋪了蔥絲跟調味料，盤子底部還舖了一層薄薄的醬油基底醬汁。用湯匙舀起來，那個質地幾乎像布丁一樣會晃，後來吃辣炒小章魚吃到嘴巴著火時，就是靠這盤來降溫的。

也有出生菜沙拉。紫高麗、胡蘿蔔、甜椒，上面再放一些包飯用的生菜葉，可是沒有附醬汁，乾乾吃起來蠻普通的。老實說這盤拿掉我也無所謂。

這一盤是把白蘿蔔切得超薄，用醋拌得酸酸甜甜的那種小菜，韓文叫 초무침（chomuchim）。切得薄到幾乎可以透光，入口先是醋的酸味，接著白蘿蔔那種清涼的口感跟上來。吃辣的時候旁邊有這盤，整個差很多。

東沉泡菜 — 辣炒料理的最佳拍檔

中間那個黑色碗裝的是 동치미（dongchimi，東沉泡菜）。它是把白蘿蔔泡在鹽水裡發酵做成的水泡菜，湯汁很清、很冰，裡面的蘿蔔切成長條狀。像辣炒小章魚牛腸這種重口味辣炒料理，幾乎一定會搭配這種冰鎮的湯汁小菜，吃辣吃到受不了的時候喝一口，嘴裡瞬間清爽到不行。

蠶蛹 — 愛恨分明的小菜

번데기（beondegi，蠶蛹）。這個真的是兩極評價。把蠶的蛹煮熟後調味過，很多人光看就想閃人了。不過這在韓國是歷史很久的食物，連路邊攤都有在賣。味道吃起來香香的，帶一點點像土味的特殊風味，我從小吃到大所以完全沒障礙。當天一起去的媽媽看到之後，筷子連伸都沒伸出去。

水餃

連水餃都當小菜送上來了。餃子皮薄到裡面的餡都若隱若現，上面撒著一點點白芝麻，旁邊還附了醬油沾醬。主菜還沒上，我就東吃一口西吃一口，媽媽看不下去說「你這樣小菜吃到飽了啦」，差點就真的被她說中。

主角登場 — 辣炒小章魚牛腸

主角終於上桌。소곱창낙지볶음（so-gopchang-nakji-bokkeum），簡稱 낙지곱창（nakji-gopchang），其實就是用 낙지（一種小型章魚，類似台灣說的小章魚）加上牛小腸，一起用辣椒醬（고추장/gochujang）基底的辣醬拌炒。熱石板上滿滿一堆炒到紅通通的食材堆成小山，上面再撒上大量的海苔酥跟白芝麻。中間那幾根白白的是韓式年糕條（가래떡/garaetteok），靠著石板的熱度慢慢變軟。一上桌香味整個噴出來，因為是石板所以會一直滋滋作響地持續加熱，放著不動鍋底就會燒焦。這道菜真的是不快點吃就會焦掉的那種，所以我照片隨便拍幾張就馬上拿起筷子開戰了。

近距離看辣炒小章魚牛腸

從側面看就能感受到份量有多猛。石板上炒料高高隆起像一座小山，仔細看上面那幾根白色的棒狀物就是 가래떡（韓式年糕條），是用米做的長條年糕。把它推進咕嘟咕嘟滾的醬料裡，年糕就會拚命吸飽醬汁變得超 Q 彈。海苔酥跟整顆白芝麻蓋滿表面，遠看就是一團紅色，貼近一點才發現綠的白的交錯其實蠻好看的。醬料縫隙間能看到捲起來的小章魚腳，黃黃的則是豆芽菜的頭。照片真的傳達不出來，但坐在這盤前面，辣椒醬的辛香就是一直往鼻尖衝。

認真拆解小章魚牛腸 — 章魚、牛小腸、豆芽菜

把上面的海苔酥撥開來看裡面。小章魚腳上的吸盤圓圓一顆一顆看得超清楚，中間夾著厚厚的牛小腸塊，整個被醬汁裹得亮晶晶。韓文的 소곱창（so-gopchang）指的就是牛的小腸，外皮有嚼勁、內側帶油脂，咬下去會爆出香濃的油脂感。跟辣醬碰在一起不但不膩，反而把鮮味放大兩倍。石板最底層還鋪了一堆豆芽菜，沒有豆芽菜的話根本沒辦法中和油膩感，吃沒幾口就會膩到放筷子。搭著脆脆的豆芽菜一起吃，才是這道菜讓你停不下來的關鍵。一筷子夾下去，小章魚腳、一塊牛小腸、幾根豆芽菜連同醬汁一起被夾上來，這就是吃小章魚牛腸的精髓。鋪在白飯上一起扒，白飯三秒消失。那天我們點了兩碗白飯還差點不夠吃。

醬汁開始吃進去才是真正的開始

再多翻炒幾下，醬汁開始均勻地滲進每個食材裡。

蓋在上面的海苔酥消失後，每一樣食材就都現形了。中間那塊棕色的就是牛小腸，仔細看能看到有些是切成剖面讓內部露出來的。表面被醬汁收汁後微微收緊變得更有嚼勁，豆芽菜則已經塌軟並吸飽醬汁。一開始上桌時堆成小山，翻炒一陣後份量看起來像掉一半一樣。石板邊緣的醬汁還在咕嚕咕嚕冒泡，碰到邊緣的豆芽菜跟牛小腸會稍微焦黏，帶出一種脆脆的口感。故意去刮邊緣那些黏鍋的食材來吃，是另一個私房樂趣。媽媽一開始不知道，只從中間舀，我夾了一口邊緣給她試試，從此她就只盯著邊邊挖。

麻辣湯汁的真面目 — 精采的還在後面

吃到一半左右，石板底部開始咕嘟咕嘟積起醬汁。剛上桌時幾乎像乾炒的，但隨著時間食材出水、醬料化開，就慢慢形成淺淺的湯汁。這個湯汁真的會讓人想跳起來。小章魚跟牛小腸釋出的鮮味跟辣椒醬融在一起，變得濃稠又麻辣，用湯匙舀一勺淋在白飯上，直接就是白飯小偷本人。豆芽菜吸飽了這個湯汁，光夾豆芽菜就超好吃；年糕條這時候已經完全軟到入味，咬一口同時迸出Q彈跟麻辣。右邊有個小盤是我們另外盛起來的，把炒料夾到小盤再跟飯一起拌著吃，也是這道菜的吃法之一。從石板直接吃的話，燙到上顎是家常便飯。我個性急，每次都直接從石板搶來吃然後燙到嘴，那天也不例外燙到舌頭一次。

料吃得差不多之後 — 剩下的湯汁怎麼用

料吃得差不多，石板上就剩下紅紅的醬汁。但這個是絕對不會倒掉的。店員會走過來，把白飯直接倒進這鍋醬汁裡開始炒，用鍋鏟一下一下把醬汁裹上每一顆飯粒。辣炒小章魚牛腸其實還沒結束——小章魚跟牛小腸的鮮味整個融進醬汁裡，接下來就是用這鍋醬汁變出石板炒飯的第二章。

炒飯 — 要吃軟的還是底部焦脆的？

這在韓國叫 볶음밥（bokkeumbap，炒飯），就是把白飯丟進剩下的醬汁裡，直接在石板上炒出來的。上面蓋了厚厚一層黑黑的海苔酥，還撒了切成小段的 부추（buchu，類似韭菜的細長扁葉蔬菜）。中間那顆黃色的是生蛋黃，戳破拌進去，麻辣炒飯又多了一層香濃滑順的口感。這飯不是單純用油炒出來的，是用小章魚跟牛小腸炒完剩下的醬汁去做的。那個醬汁本身已經融進海鮮的鮮味跟牛腸油脂的香氣，根本不用再加任何調味，每一顆米都已經吃飽味道了。店員會先幫你開頭炒一下，中間之後就要自己來了。這時候有個超級關鍵的抉擇——要乖乖輕輕翻炒維持軟嫩，還是讓底部黏鍋焦脆一點？我一定選底部結一層焦脆鍋巴（韓文叫 누룽지/nurungji）的那種。炒飯一上桌，媽媽立刻開口「剛剛早知道白飯留一點」。我們已經吃完兩碗白飯，肚子快爆炸了，湯匙卻停不下來。就在那一刻我才第一次搞懂，辣炒小章魚牛腸不是一道菜而已，而是一路吃到炒飯才算正式結束的全套流程。

辣炒小章魚牛腸，在哪裡吃得到？

連炒飯都刮到一粒不剩之後，兩個人沒話講了，因為太撐。媽媽點了一杯식혜（sikhye，韓國傳統的甜米釀飲料）然後問我「這種店你怎麼知道的」，其實我就只是上網搜家附近的店而已。辣炒小章魚專賣店在首爾、釜山、大田這些大城市幾乎都有，用「낙지볶음」或「낙지곱창」去 Naver 或 Google 搜就能找到附近的店。동서네낙지（Dongseonae Nakji）在大田屯山洞、益山、光州那邊也都還有在營業。這不是路邊攤賣的那種，是要正經進餐廳坐下來吃的料理。

雖然不像辣炒年糕或韓式烤五花肉那樣人人都知道，但是屬於吃過一次就會再找機會去吃的那種。回家的路上媽媽說「下次帶爸爸也來吃吧」，我覺得這句話就是對這道菜最準的一句評價。