Stark bläckfisk och koinnälvor i het sås – koreansk rätt

Hösten 2015 dök upp ur datorns fotoarkiv

Jag höll på att rensa bland gamla bilder på datorn när ett foto fångade min blick. Sogopchang-nakji-bokkeum. Det var runt 2015, antagligen på hösten. Jag minns inte exakt datum, men fildatumet stämde ungefär. På bilden låg bläckfiskarmar och koinnälvor hopsnurrade i en illröd sås, och i samma sekund jag såg den vaknade smaken till liv i munnen igen. De flesta som reser till Korea testar ju tteokbokki (starka riskaka-stavar) eller koreansk friterad kyckling åtminstone en gång. Men bland den koreanska starka maten finns det saker som sogopchang-nakji-bokkeum, som man sällan stöter på som besökare. Inte ens för mig, som vuxit upp i Korea, är det här vardagsmat — men har man ätit det en gång så hänger det kvar i tankarna i veckor. Så jag plockade fram bilderna och bestämde mig för att berätta om det.

Först tillbehören — bordet på en sogopchang-nakji-bokkeum-restaurang

Innan huvudrätten kom dukades tillbehören upp. I Korea ingår de alltid i priset. Fem-sex små tallrikar ställdes ut på bordet, och tittar man på dem en i taget hittar man rätt intressanta saker. På undersidan av tallrikarna stod det "Dongseone Nakji" — det var namnet på restaurangen vi gick till i Daejeon, en stor stad mitt i Sydkorea. Just det stället har stängt sedan dess, men den här rätten ville jag ändå skriva om.

Silkestofu, sallad och ättiksinlagd rättika

Först yeondubu, alltså silkestofu. Det är en mycket mjukare variant av tofu än den vanliga — ovanpå ligger hackad salladslök och kryddor, och på tallriken finns en tunn sojasåsbaserad dressing. Äter man den med sked är konsistensen nästan som en pudding. Senare, när den starka bläckfisken bränner i munnen, fungerar den perfekt som en nedkylare.

Det kom sallad också. Rödkål, morot, paprika och salladsblad — men det följde ingen dressing med, så den smakade rätt fad på egen hand. Ärligt talat hade den kunnat hoppas över helt.

Det här är chomuchim: tunt skivad rättika marinerad i ättika. Skivorna är så tunna att de nästan är genomskinliga. Första tuggan ger en tydlig syrlighet från ättikan, följd av rättikans fräscha svalka. Har man det här bredvid sig när man äter stark mat gör det verkligen skillnad.

Dongchimi — den starka wokens bästa kompis

I den svarta skålen i mitten låg dongchimi. Det är en vattenbaserad kimchi: rättika som legat i saltlake och fermenterats, med en klar och iskall buljong. Rättikan är skuren i långa stavliknande bitar. Till starka wokade rätter som sogopchang-nakji-bokkeum följer nästan alltid den här typen av kall buljong med, och tar man en klunk mitt i allt det starka är det som att trycka på reset-knappen i munnen.

Beondegi — tillbehöret som delar folk totalt

Beondegi. Det här delar folk helt och hållet. Det är kokta och kryddade silkesmaskpuppor, och många kan inte ens titta på dem utan att tacka nej. Men i Korea är det ett gatusnacks med lång tradition som sålts i årtionden. Smaken är nötig med en jordaktig ton som är ganska unik. Jag har ätit dem sedan jag var liten så jag har inget emot dem. Morsan däremot rörde dem inte med en enda ätpinne.

Kokta dumplings

Det serverades till och med kokta mandú (koreanska dumplings) som tillbehör. Degen var så tunn att man kunde skymta fyllningen genom den, ovanpå låg sesamfrön och vid sidan om en sojadippsås. Medan vi plocka i oss av allt innan huvudrätten kom sa morsan "du kommer bli mätt bara på tillbehören" — och det var nära att hon fick rätt.

Huvudrätten anländer — sogopchang-nakji-bokkeum

Äntligen kom huvudnumret. Sogopchang-nakji-bokkeum, ibland förkortat nakji-gopchang: småbläckfisk (nakji) och nötinälvor (gopchang, alltså nötkreaturens tunntarm) wokade tillsammans i en het gochujang-sås — den fermenterade chilipasta som är en grundpelare i det koreanska köket. Allt kom på en het stenplatta, med de rödstekta ingredienserna hopade i en hög, täckta av nori-flingor (sjögräs) och sesamfrön. De vita stavarna i mitten är garaetteok, riskakestavar som långsamt mjuknar i hettan från stenplattan. I samma sekund tallriken landade på bordet spred sig doften, och eftersom stenplattan håller allt puttrande måste man äta snabbt — annars bränner det fast i botten. Det är en rätt som inte väntar på dig, så jag knäppte ett snabbt foto och grep ätpinnarna direkt.

Sogopchang-nakji-bokkeum på nära håll

Ser man rätten från sidan fattar man hur stor portionen faktiskt är. Woket tornar upp sig som en kulle på stenplattan, och tittar man noga är de vita stavarna ovanpå garaetteok — avlånga riskakestavar som suger åt sig sås när man trycker ner dem i det bubblande och blir segt tuggiga. Ytan är täckt av nori-flingor och hela sesamfrön, så på avstånd ser det bara ut som en röd klump, men på nära håll blandas det gröna och vita ihop och det är faktiskt ganska snyggt. Mellan såsen sticker det upp inrullade bläckfiskarmar, och det gula är topparna på böngroddar. På bild går det inte riktigt att förmedla, men sitter man framför det här så tränger den starka gochujang-doften in i näsan hela tiden.

Så ser nakji-gopchang ut inifrån — bläckfisk, koinnälvor och böngroddar

Jag sköt undan nori-flingorna och grävde mig ner i rätten. Bläckfiskarmarna hade tydliga runda sugkoppar, och mellan dem låg tjocka bitar koinnälvor som glänste, insmorda i sås. Gopchang, alltså nötkreaturets tunntarm, har en seg och tuggig utsida och fett på insidan — biter man i det spricker en nötig, saftig smak ut. Ihop med den starka såsen blir det inte alls tungt, utan tvärtom dubbleras umami-känslan. På botten låg ett tjockt lager böngroddar, och utan dem hade fettet tagit överhanden efter bara några tuggor. De knapriga böngroddarna balanserar det hela — det är tack vare dem man orkar fortsätta äta. Tar man en omgång med ätpinnarna får man med sig en bläckfiskarm, en bit innälvor och några strängar böngroddar, allt insvept i sås på en gång — och det är precis det som är kärnan i nakji-gopchang-upplevelsen. Lägger man det på en skål ris försvinner riset på nolltid. Vi beställde två portioner ris den dagen och det höll nästan inte.

När såsen tränger in ordentligt — då börjar det på riktigt

Efter lite mer omrörning hade såsen trängt in jämnt i alla ingredienser.

Nori-flingorna som täckt ytan var borta nu, och varje enskild ingrediens syntes tydligt. De bruna bitarna i mitten är koinnälvorna — tittar man noga ser man att en del är genomskurna så att insidan blottas. Ytan hade blivit lite gelé-aktigt seg av att koka in i såsen, och böngroddarna hade sjunkit ihop och sugit åt sig av skyn. När rätten kom såg det ut som ett berg, men efter omrörningen kändes det plötsligt som hälften så mycket. Längs stenplattans kanter bubblade såsen, och böngroddar eller innälvsbitar som hamnade där fick en lätt bränd, knaprig yta. Det finns en speciell njutning i att medvetet skrapa loss det som fastnat vid kanterna. Morsan visste inte om det tricket och tog bara från mitten, men när jag räckte över en tugga från kanten var det det enda hon sikta på efter det.

Hemligheten med den starka såsen — det slutar inte här

Efter en lång stund av ätande hade sås börjat samlas i botten av stenplattan. I början var det nästan en torr wok, men med tiden släppte ingredienserna vätska och såsen löstes upp till en tjockflytande sky. Och den skyn var helt fantastisk. All umami från bläckfisken och innälvorna blandades med gochujang-såsen till något tjockt och hett — tar man en sked av det och häller över ris är det omöjligt att sluta äta. Böngroddarna hade sugit sig fullproppade med den här skyn, så bara dem var goda att plocka upp. Garaetteok-stavarna var vid det här laget helt mjuka och genomdränkta av sås — biter man i dem får man en seg och stark smak samtidigt. Till höger på bilden syns att jag lagt upp lite på en tallrik vid sidan om: att lägga över woket på en tallrik och blanda med ris är också ett vanligt sätt att äta det här. Äter man direkt från stenplattan är det så hett att man lätt bränner gommen. Jag är otålig av mig och äter alltid rakt från plattan, och bränner mig varenda gång — den här kvällen var inget undantag, tungan fick sig en omgång.

När allt fast är uppätet — så används den kvarvarande såsen

När man plockat upp i princip allt fast återstår bara den röda såsen på stenplattan. Men den slängs inte. En anställd kom fram, hällde i ris och började steka det direkt i såsen — med en slev rörde hen om så att varje riskorn täcktes. Sogopchang-nakji-bokkeum slutar alltså inte med woket. All umami från bläckfisken och innälvorna som lösts ut i skyn används rakt av för att göra stekt ris — det blir som en komplett tvårättersmeny.

Stekt ris — mjukt omrört eller knaprigt bränt?

I Korea kallas det bokkeum-bap, alltså stekt ris. Man häller i ris i den kvarvarande såsen och steker det direkt på den heta stenplattan. Ovanpå låg ett mörkt lager nori-flingor, och buchu — en tunn, platt gräslöksliknande grönsak — var finhackad och strödd över allt. Det gula i mitten är en rå äggula: man bryter sönder den och rör in, och det ger en krämig dimension till det starka riset. Det här är inte vanligt stekt ris — det är tillagat i skyn från bläckfisken och koinnälvorna. All umami från havet och det nötaktiga fettet från innälvorna hade redan löst sig i vätskan, så utan någon extra kryddning satt smaken redan i varje enskilt riskorn. Personalen rör om i början, men sen tar man över själv. Och här kommer valet: rör man om mjukt och försiktigt, eller låter man botten bli knaprig och bränd? Jag föredrar det senare — när riset fastnar i botten och blir sprött som en skorpa, ungefär som den brända botten på en risgryta. Morsan sa direkt när det stekta riset kom: "jag borde ha sparat mig lite från förut." Vi hade redan ätit upp två portioner ris innan, så vi var sprängmätta, men skeden ville bara inte sluta. Den dagen förstod jag att sogopchang-nakji-bokkeum inte bara är en wokad rätt — det är en hel meny som avslutas med stekt ris, en upplevelse från start till mål.

Sogopchang-nakji-bokkeum — var kan man äta det?

När vi skrapat upp sista riskornet från det stekta riset satt vi tysta båda två. Vi var helt enkelt för proppmätta. Morsan beställde en sikhye — en söt, traditionell koreansk risdryck — och frågade "hur hittade du det här stället?" Sanningen var att jag bara sökte på mobilen i närheten av hemma. Restauranger specialiserade på nakji-bokkeum finns i de flesta större koreanska städer, vare sig det är Seoul, Busan eller Daejeon — söker man på "nakji-bokkeum" eller "nakji-gopchang" hittar man snabbt något i närheten. Kedjan Dongseone Nakji har fortfarande öppet i bland annat stadsdelen Dunsan-dong i Daejeon, samt i Iksan och Gwangju. Det här är ingen gatumatstånds-grej utan en riktig restaurangrätt där man sitter ner och äter ordentligt.

Det är inte lika känt som tteokbokki eller samgyeopsal (grillat fläskbog) — sådant som i princip alla känner till som hört talas om koreansk mat. Men den som testat sogopchang-nakji-bokkeum en gång kommer tillbaka. På vägen hem sa morsan: "nästa gång tar vi med pappa." Jag tror det är den bästa recensionen den här rätten kan få.