Sotong & Usus Lembu Pedas: Makanan Korea Pedas Kaw-Kaw

Gambar lama musim luruh 2015 yang tiba-tiba muncul dari folder komputer

Masa aku tengah selongkar folder gambar dalam komputer, ada satu foto lama yang tangkap perhatian aku. Sogopchang nakji bokkeum. Dalam 2015, kalau tak silap masa musim luruh. Tarikh betul-betul aku dah tak ingat, tapi bila tengok tarikh fail gambar memang lebih kurang masa tu. Dalam foto tu, sotong dengan usus lembu bergaul dalam kuah merah pedas, dan sekali tengok je, rasa hari tu terus hidup balik dalam mulut aku. Makanan macam tteokbokki atau ayam goreng Korea, memang orang selalu cuba kalau melancong ke Korea. Tapi antara makanan pedas Korea, ada jenis macam sogopchang nakji bokkeum ni yang susah sikit nak jumpa masa travel. Aku yang membesar makan makanan Korea pun bukan selalu makan benda ni, tapi sekali dah rasa, memang terbayang-bayang lama. Sebab tu aku keluarkan semula gambar-gambar ni.

Bermula dengan banchan — meja kedai sogopchang nakji bokkeum

Sebelum main course keluar, banchan (lauk sampingan) dihidang dulu. Atas meja ada lebih kurang lima enam pinggan, dan bila tengok satu-satu, memang menarik-menarik juga. Bawah pinggan ada tulis "Dongseone Nakji" — tu nama kedai yang kami pergi di Daejeon hari tu. Cawangan ni dah lama tutup, tapi aku nak cerita pasal makanan ni sekali.

Tauhu lembut, salad, dan cho-muchim

Mulakan dengan tauhu lembut (yeondubu) dulu. Ni jenis tauhu yang jauh lebih lembut dari tauhu biasa, atasnya ada hirisan halus daun bawang dengan perencah, dan pinggan tu penuh dengan kuah berasaskan kicap. Kalau sudu, tekstur dia memang macam puding — lembik-lembik. Lepas tu, masa tengah makan nakji bokkeum pedas, benda ni rupanya berfungsi untuk dinginkan mulut.

Salad pun ada. Kubis merah, lobak merah, paprika dengan sedikit daun salad, tapi tak ada dressing langsung, jadi bila aku makan rasa dia hambar je. Jujur cakap, banchan ni tak letak pun tak rugi.

Yang ni pula lobak putih yang dihiris nipis-nipis dan diperap dalam cuka sampai jadi masam. Nama dia cho-muchim, dan hirisan dia nipis sampai hampir lutsinar. Suap sekali, mula-mula rasa masam cuka datang dulu, pastu baru rasa segar lobak yang menyusul. Masa makan benda pedas, kalau ada benda macam ni sebelah, memang beza habis.

Dongchimi — pasangan kuat untuk tumis pedas

Dalam mangkuk hitam di tengah-tengah tu pula dongchimi. Ni sejenis jeruk lobak dalam air garam yang diperapkan, kuahnya jernih dan sejuk. Dalam tu ada lobak yang dipotong panjang macam kayu. Untuk masakan tumis pedas macam sogopchang nakji bokkeum ni, banchan berkuah sejuk macam ni memang hampir wajib datang sekali — masa mulut dah panas sebab pedas, hirup sekali kuah dongchimi, mulut terus balik segar.

Beondegi — lauk sampingan yang suka atau benci, tak ada tengah-tengah

Beondegi. Ni lauk yang memang orang suka atau benci, tak ada zon selesa. Ni pupa (kepompong) ulat sutera yang direbus dan diperisa, dan ramai orang tengok je dah tak boleh makan. Tapi di Korea, makanan ni dah lama wujud sampai jadi snek jalanan pun ada. Rasa dia gurih, tapi ada bau macam tanah yang tersendiri. Aku makan dari kecik lagi, jadi biasa je. Tapi mak aku yang ikut sama tu, sudu pun tak cecah.

Mul-mandu

Sampai mul-mandu (dumpling rebus) pun masuk sebagai banchan. Kulit mandu tu nipis sangat sampai inti dalam pun boleh nampak terus, atasnya ditabur sikit bijan, dan sos kicap dihidangkan sebelah. Sementara tunggu main course, aku asyik cedok sana sini sampai mak aku kata, "habis ni kenyang dengan lauk je nanti," — dan memang hampir betul.

Main course muncul — sogopchang nakji bokkeum

Akhirnya, main course sampai. Sogopchang nakji bokkeum, atau panggilan pendeknya nakji gopchang, adalah hidangan yang campurkan sotong kecil sejenis nakji dengan usus lembu (sogopchang), digoreng sama-sama dalam sos gochujang (sos cili fermentasi Korea) yang pedas. Atas plat batu panas (dol-pan), bahan-bahan yang digoreng merah ditimbun sampai menggunung, dan di atasnya pula ditabur penuh dengan serbuk rumpai laut (gim) dan bijan. Yang putih kat tengah tu namanya gaetteok — kek beras bentuk silinder yang perlahan-lahan masak dan jadi kenyal bila kena haba plat batu. Bau dia terus meletup masa dihidang, dan sebab plat batu ni memang asyik berbunyi kerdapan, kalau biar lama sikit, memang lekat kat dasar. Kalau tak makan laju-laju, boleh hangus. Jadi aku snap gambar sekali dua je, terus sambar penyepit.

Sogopchang nakji bokkeum tengok dari dekat

Kalau tengok dari sisi, baru nampak betapa banyaknya hidangan ni. Tumisan timbun tinggi atas plat batu, dan bila tengok dekat, batang-batang putih yang terselit tu adalah gaetteok. Kek beras yang panjang silinder, dan bila ditolak masuk dalam sos yang tengah mendidih, dia akan serap kuah dan jadi kenyal kaw. Serbuk rumpai laut dengan bijan tutup semua permukaan, jadi dari jauh nampak macam bongkah merah je, tapi bila tengok betul-betul dekat, ada warna hijau dan putih bercampur — lagi nampak eksotik. Celah-celah sos pula boleh nampak tentakel sotong yang tergolek, dan yang kuning-kuning tu kepala taugeh. Gambar memang tak dapat sampaikan, tapi kalau duduk depan benda ni, bau sos gochujang pedas tu memang tak henti-henti cucuk hidung.

Bongkar habis nakji gopchang — sotong, usus lembu, taugeh

Aku alihkan serbuk rumpai laut dan tengok bahagian dalam. Sucker (penyedut) bulat-bulat pada tentakel sotong nampak jelas, dan di celahnya ada kepingan tebal usus lembu berkilat disalut sos. Sogopchang ni maksudnya usus kecil lembu. Luarnya kenyal, dalamnya pula ada lemak, jadi bila kunyah, jus yang gurih akan meletup. Bila campur dengan sos pedas pula, bukan jadi muak — umami dia malah bertambah berganda. Bawah sekali pula ada taugeh yang ditimbun banyak. Kalau tak ada taugeh, lemak tu memang susah nak diimbangi, dan beberapa suapan je perut dah muak. Taugeh yang rangup ni kena makan sekali baru tangan tak henti-henti cucuk. Satu capai, naik sekali tentakel sotong, sekeping usus lembu, beberapa helai taugeh, semua bergaul dengan sos — dan ini dia kenikmatan makan nakji gopchang. Letak atas nasi putih, nasi hilang dalam sekelip mata. Hari tu pun kami order dua mangkuk nasi, dan hampir tak cukup.

Bila sos dah meresap — baru betul-betul mula

Lepas digaul sikit lagi, sos dah mula meresap sekata.

Bila serbuk rumpai laut yang tutup atas tu dah hilang, setiap bahan nampak jelas. Ketulan perang yang nampak kat tengah tu usus lembu, dan kalau tengok teliti, ada yang dipotong melintang sampai nampak bahagian dalam. Permukaan luarnya dah reneh dalam sos sampai jadi agak kenyal, dan taugeh pun dah layu serap kuah sos. Masa mula-mula sampai nampak macam gunung, tapi lepas digaul, portion tu rasa macam tiba-tiba susut banyak. Kat sisi plat batu, sos tengah menggelegak — dan taugeh atau usus lembu yang sentuh bahagian tu akan lekat sikit dan jadi rangup. Memang sengaja korek bahagian lekat tepi ni untuk makan, ada kenikmatan tersendiri. Mak aku tak tahu benda ni, asyik cedok bahagian tengah je. Aku hulur satu suap dari tepi — lepas tu memang dia target tepi je sampai habis.

Misteri kuah pedas — belum habis lagi di sini

Lepas makan lama-lama, kuah sos mula terkumpul menggelegak kat dasar plat batu. Mula-mula memang tumis kering je, tapi lama-kelamaan bahan-bahan lepas air, sos pun cair, dan jadilah sikit kuah sedap. Kuah ni pun memang berbaloi-baloi. Umami dari sotong dan usus lembu bergaul dengan sos gochujang, jadi pekat dan pedas menggigit — kalau cedok sesudu tuang atas nasi, memang nasi bolos je. Taugeh pula serap kuah ni banyak, jadi cedok taugeh je pun dah sedap. Gaetteok pula dah jadi lembik penuh dan serap sos habis, kalau gigit sekali, rasa kenyal dan pedas meletup serentak. Kat kanan pula nampak pinggan yang dah asing sikit hidangan — cedok tumisan dalam pinggan lalu gaul dengan nasi pun satu cara makan. Tapi kalau makan terus dari plat batu, panas gila, siap-siap je melecur langit mulut. Aku ni memang jenis tak sabar, main sudu terus dari plat batu dan selalu melecur. Hari tu pun sama, lidah kena melecur sekali.

Bila bahan dah habis — macam mana nak guna kuah lebihan

Bila semua bahan dah hampir habis, yang tinggal dalam plat batu cuma kuah sos merah. Tapi benda ni bukan sekadar dibuang. Pekerja kedai datang, tuang nasi dalam kuah tu dan mula goreng — sambil kacau dengan senduk, salut setiap butir nasi dengan sos. Jadi sogopchang nakji bokkeum ni belum habis di sini. Kuah yang dah serap semua umami sotong dan usus lembu tu akan digunakan terus untuk jadi bokkeumbap — nasi goreng.

Bokkeumbap — nak goreng lembut, atau sampai rangup?

Benda ni di Korea dipanggil bokkeumbap — nasi yang digoreng atas plat batu dalam sos lebihan. Atasnya tutup dengan serbuk rumpai laut yang hitam pekat, dan ada sayur nama buchu — sejenis daun hijau panjang, halus, rata macam daun kucai — yang dihiris kecil-kecil dan ditabur. Yang kuning kat tengah tu kuning telur mentah, dan bila pecahkan dan gaul, nasi pedas ni bertambah satu lagi lapisan rasa gurih lemak. Nasi ni bukan sekadar digoreng biasa, tapi digoreng dalam kuah yang sotong dan usus lembu dah tinggalkan. Dalam kuah tu, umami makanan laut dan wangian lemak usus lembu dah terlarut semua, jadi tanpa perlu perasa tambahan pun, setiap butir nasi dah ada rasa. Pekerja kedai goreng permulaannya, tapi bahagian tengah ke depan kena gerak sendiri. Di sini pilihan korang — nak goreng lembut-lembut, atau biar dia lekat sikit sampai rangup? Aku lebih suka bila nasi lekat kat dasar sampai jadi rangup macam nurungji (nasi kerak). Mak aku, sebaik bokkeumbap sampai, terus kata, "tadi patut jimat nasi sikit." Dah dua mangkuk nasi putih masuk perut, perut rasa nak meletup, tapi sudu tak boleh berhenti. Baru hari tu aku sedar — sogopchang nakji bokkeum ni bukan sekadar hidangan tumis, tapi course lengkap yang berterusan sampai ke bokkeumbap.

Sogopchang nakji bokkeum — di mana boleh cari?

Lepas korek habis bokkeumbap, kami dua-dua senyap je. Sebab terlalu kenyang. Mak order sikhye (minuman beras manis sejuk) dan tanya, "macam mana kamu tahu pasal tempat ni?" — padahal aku cuma cari dekat rumah je. Kedai khas nakji bokkeum ni memang ada di majoriti bandar besar di Korea — Seoul, Busan, mahupun Daejeon. Cuma taip "nakji bokkeum" atau "nakji gopchang" dalam carian, memang keluar kedai berhampiran dengan cepat. Dongseone Nakji pun masih beroperasi di Dunsan-dong Daejeon, Iksan, dan Gwangju. Ni bukan jenis makanan yang dijual di gerai tepi jalan, tapi memang makanan yang duduk makan dalam restoran betul-betul.

Memang bukan terkenal macam tteokbokki atau samgyeopsal (perut babi panggang) yang orang ramai dah biasa, tapi ni jenis makanan yang sekali dah cuba, memang nak cari lagi. Masa perjalanan balik rumah, mak kata, "lain kali kita ajak ayah kamu sama," — dan ayat tu, aku rasa, adalah review paling tepat untuk hidangan ni.