Stekt blekksprut med oksetarmer — koreansk sterk rett

Et bilde fra høsten 2015 dukket opp fra arkivet

Jeg satt og ryddet i gamle bilder på PC-en da ett foto fanget blikket mitt. Sogopchang nakji bokkeum — stekt blekksprut med oksetarmer. Det var en gang rundt 2015, trolig på høsten. Jeg husker ikke den nøyaktige datoen, men tidsstempelet på filen peker i den retningen. Bildet viser blekksprutarmer og oksetarmer filtret sammen i en knallrød saus, og bare ved å se på det kjente jeg smaken igjen i munnen. Tteokbokki og koreansk fried chicken er noe de fleste prøver når de besøker Sør-Korea. Men blant Koreas sterke retter finnes det ting som sogopchang nakji bokkeum, som man sjelden støter på som turist. Selv for meg, som har vokst opp med koreansk mat, er det ikke noe jeg spiser ofte — men når jeg først har fått det, klarer jeg ikke å slutte å tenke på det i ukevis etterpå. Så jeg gravde frem bildene.

Tilbehøret først — bordet på en nakji-restaurant

Før hovedretten kom, ble bordet dekket med tilbehør. Fem-seks små tallerkener ble satt frem, og når man ser nærmere etter, er det faktisk ganske interessante ting blant dem. Under tallerkenene sto det «Dongseo-ne Nakji» — navnet på restauranten vi besøkte i Daejeon, en storby midt i Sør-Korea. Den filialen er dessverre stengt nå, men retten fortjener å bli fortalt om.

Myk tofu, salat og eddikmarinert reddik

Først den myke tofuen. Det er en variant som er mye mykere enn vanlig tofu — nesten som en pudding. Oppå lå det finsnittet vårløk og krydder, og i bunnen av skålen lå en tynn soyabasert saus. Man spiser den med skje, og den bare glir ned. Senere, midt i all den sterke blekksprutwoken, viste den seg å være perfekt til å kjøle ned munnen.

Det kom også en salat. Rødkål, gulrot, paprika og salatblader — men uten dressing. Den var ærlig talt litt tam, og hadde den ikke kommet, hadde jeg ikke savnet den.

Dette er reddik skåret i papirblanke skiver og marinert i eddik — det kalles chomuchim. Skivene er så tynne at de nesten er gjennomsiktige. Først treffer den syrlige eddiksmaken, og deretter kommer reddikens friske kjølighet. Når man sitter og spiser sterk mat, gjør en sånn liten tallerken ved siden av faktisk stor forskjell.

Dongchimi — den sterke wokens faste følgesvenn

I midten sto en sort skål med dongchimi. Det er en vannbasert kimchi der reddik er fermentert i saltlake. Væsken er klar og iskald, og inni ligger reddikbiter kuttet i lange staver. Til sterke wokretten som denne følger det nesten alltid en slik kald suppe med, og når munnen brenner av chili, tar du en slurk av den kalde laken og alt faller på plass igjen.

Beondegi — tilbehøret folk enten elsker eller hater

Beondegi. Denne deler folk fullstendig i to. Det er kokte og krydrede silkeormlarver, og mange klarer ikke en gang å se på dem. Men i Korea er de en gammel klassiker som fremdeles selges som gatemat. Smaken er nøtteaktig med en lett jordaktig undertone — en helt særegen smak. Jeg har spist dem siden jeg var barn, så for meg er det uproblematisk. Mamma, som var med, rørte dem ikke med en pinne.

Kokte dumplings

Det kom til og med kokte dumplings som tilbehør. Deigen var så tynn at man kunne se fyllet skinne gjennom, med sesamfrø drysset oppå og soyasaus ved siden av. Jeg satt og småspiste av det ene og det andre mens vi ventet på hovedretten, og mamma sa: «Du blir mett av tilbehøret før maten i det hele tatt kommer.» Hun var nær ved å få rett.

Hovedretten lander — stekt blekksprut med oksetarmer

Endelig kom hovedretten. Sogopchang nakji bokkeum — også bare kalt nakji-gopchang — er en rett med nakji (en liten blekksprutart) og oksens tynntarmer, wokat sammen i en sterk gochujang-saus (koreansk chilipasta). På en glødende steinplate lå ingrediensene stablet høyt, dekket av tørket tang og sesamfrø. De hvite stavene i midten er garaetteok — lange koreanske riskakestenger — som sakte ble myke i varmen fra platen. I det retten landet, spredte lukten seg, og fordi steinplaten holdt alt boblende og sprutende, ville bunnen brenne fast om man ventet for lenge. Dette er ikke en rett som venter på deg — jeg skyndte meg å knipse noen bilder og grep spisepinnene med en gang.

Nærbilde av den sterke wokretten

Sett fra siden får man en følelse av hvor stor porsjonen er. Woken hveler seg opp over steinplaten, og de hvite pinnene man kan se oppå er garaetteok — lange riskaker laget av rismel. Når man dytter dem ned i den boblende sausen, suger de til seg krydderet og blir deilig seige. Tørket tang og hele sesamfrø dekker overflaten, så på avstand ser det bare ut som en rød masse, men på nært hold ser man grønt og hvitt blandet inn, og det er faktisk ganske flott. Mellom sausen kan man skimte sammenkrøllede blekksprutarmer, og de gule toppene er fra bønnespirer. Bilder klarer ikke å formidle det, men når man sitter foran denne retten, stikker den sterke gochujang-duften konstant i nesen.

Ned i detaljene — blekksprut, oksetarmer og bønnespirer

Jeg fjernet tanglaget og kikket ned i retten. Blekksprutarmene med sine runde sugekopper var helt tydelige, og mellom dem lå tykke biter av oksetarm — sogopchang — blanke og dekt av saus. Oksetarm er oksens tynntarm: utsiden er seig og fast, mens innsiden har et lag med fett som sprenger med en nøtteaktig, umamirik saft når man tygger. Blandet med den sterke sausen blir det ikke fett — tvert imot, umamien forsterkes. I bunnen ligger et tykt lag bønnespirer, og uten dem ville fettet tatt overhånd etter bare noen munnfuller. Det er den sprø bønnespiren som gjør at man fortsetter å forsyne seg. Hver gang man griper med spisepinnene, følger en arm, en tarmbit og noen bønnespirer med, alt pakket inn i saus — og det er dét som er essensen av nakji-gopchang. Legg det oppå en skål ris, og risen forsvinner raskere enn du tror. Den dagen bestilte vi to ekstra skåler ris, og det var såvidt nok.

Når sausen trekker ordentlig inn, begynner det for alvor

Etter litt mer omrøring begynte sausen å fordele seg jevnt over alt.

Da tanglaget var borte, kunne man tydelig se alle ingrediensene. De brune klumpene i midten er oksetarmer, og ser man godt etter, er noen kuttet over slik at man kan se innsiden. Overflaten hadde blitt litt seig av å koke i sausen, og bønnespirene hadde sunket sammen og sugd saus til seg. Da retten først kom, så det ut som et fjell, men etter omrøring virket porsjonen plutselig mye mindre. Langs kanten av steinplaten boblet sausen fortsatt, og bønnespirer og tarmbiter som rørte kanten, fikk en lett sprøhet av å sette seg fast. Det er faktisk en helt egen nytelse å skrape løs de karamelliserte bitene fra kanten. Mamma visste ikke om dette trikset og tok bare fra midten, men da jeg ga henne en bit fra kanten, siktet hun utelukkende dit resten av måltidet.

Den sterke sausen — det er ikke slutt ennå

Etter en god stund med spising begynte sausen å samle seg i bunnen av steinplaten. I starten var retten nærmest tørrstekt, men etter hvert slapp ingrediensene væske og sausen løsnet til en tykk, sterk buljong. Og den buljongen var helt fantastisk. Umamien fra blekkspruten og oksetarmene hadde blandet seg med gochujang-sausen og blitt tykk og varmende — en skje over risen, og du har den ultimate ristyven. Bønnespirene hadde sugd seg fulle av denne sausen, så selv de alene var en munnfull. Riskakene var på dette tidspunktet helt myke og gjennomtrukket av krydder, så hvert bitt ga en seig, sterk eksplosjon. Til høyre kan man se en tallerken der vi hadde lagt litt til side — det er nemlig også en måte å spise retten på: man tar litt over på en tallerken og blander det med ris. Spiser man rett fra steinplaten, brenner man lett ganen. Jeg er utålmodig av natur og spiser alltid rett fra platen, og brenner meg hver eneste gang. Den dagen var intet unntak — jeg svidde tunga én gang.

Når alt kjøttet er spist — resten av sausen går ikke til spille

Da vi hadde fisket opp alle bitene, lå bare den røde sausen igjen på steinplaten. Men den gikk ikke til spille. En kelner kom bort, helte ris ned i sausen og begynte å steke, mens han rørte rundt med en øse og dekket hvert riskorn med saus. Sogopchang nakji bokkeum slutter nemlig ikke ved woken. All den umamien fra blekksprut og oksetarmer som hadde løst seg opp i sausen, ble brukt direkte til å lage stekt ris — bokkeum-bap — som det naturlige neste steget.

Stekt ris — forsiktig vendt eller sprøstekt i bunnen?

I Korea kaller man det bokkeum-bap — stekt ris. Risen ble lagt i den gjenværende sausen og stekt på steinplaten. Oppå lå et mørkt lag tørket tang, og buchu — en slags koreansk gressløk med flate, smale blader — var finkuttet og drysset over. Den gule klumpen i midten var en rå eggeplomme, og når man brakk den og blandet den inn, la den til en ekstra kremet, rund smak til den sterke risen. Det var jo ikke bare ris stekt i en tilfeldig saus — det var ris stekt i den buljongen som blekksprut og oksetarmer hadde kokt i. All umami fra sjødyrene og den nøtteaktige fettheten fra tarmene var allerede oppløst i den, så hvert eneste riskorn var gjennomtrukket av smak uten tilsatt krydder. Kelneren stekte dem til å begynne med, men halvveis inn måtte man ta over selv. Og her står valget: vender man risen forsiktig slik at den forblir myk, eller lar man den brenne fast i bunnen slik at den blir sprø som en rischips? Jeg foretrekker når risen setter seg fast og blir sprø i bunnen — som nurungji, den koreanske sprø risskorpen. Mamma sa med en gang risen kom: «Jeg skulle ha spart litt på risen i stad.» Vi hadde allerede tømt to skåler ris og var stappfulle, men skjeen ville bare ikke stoppe. Den dagen lærte jeg at sogopchang nakji bokkeum ikke bare er én rett — det er et helt forløp som starter med woken og ender med stekt ris.

Stekt blekksprut med oksetarmer — hvor finner man det?

Da vi hadde skrapt opp de siste riskornene, satt vi begge helt stille. Metthetsnivået var for lengst overskredet. Mamma bestilte sikhye — en søt koreansk risdrikk — og spurte: «Hvordan fant du egentlig dette stedet?» Sannheten er at jeg bare hadde søkt i nærheten av der vi bodde. Restauranter spesialisert på stekt blekksprut finnes i de fleste større koreanske byer, enten det er Seoul, Busan eller Daejeon, og søker man på «nakji bokkeum» eller «nakji gopchang», dukker det fort opp noe i nabolaget. Kjeden Dongseo-ne Nakji har fortsatt åpne filialer i andre deler av Korea. Det er ikke gatemat fra en bod — det er en rett man setter seg ned og nyter på en skikkelig restaurant.

Den er ikke like kjent som tteokbokki eller koreansk grillkjøtt, som nesten alle kjenner til, men de som har prøvd den én gang, kommer tilbake for mer. På vei hjem sa mamma: «Neste gang tar vi med pappa.» Det er nok den mest presise anmeldelsen den retten kan få.