Pittige octopus met darmpjes — Koreaans op de hete plaat

Herfst 2015 — opgedoken uit een oude fotomap

Ik was foto's aan het opruimen op mijn computer toen er eentje voorbijkwam die me meteen greep. Sogopchang nakji bokkeum. Het moet ergens rond 2015 zijn geweest, waarschijnlijk herfst. De exacte datum weet ik niet meer, maar het bestandsdatum wees die kant op. Op de foto zie je octopus en runderdarm verstrengeld in vuurrode saus, en zodra ik ernaar keek kwam de smaak van die dag weer helemaal terug. Tteokbokki of Koreaanse fried chicken — dat probeert vrijwel iedereen die naar Korea gaat. Maar er zijn ook pittige Koreaanse gerechten waar je als toerist nauwelijks tegenaan loopt, en sogopchang nakji bokkeum is er daar eentje van. Zelfs voor mij, opgegroeid in Korea, is het geen alledaagse kost. Maar als je het één keer eet, blijft het wekenlang door je hoofd spoken. Dus heb ik die foto's er maar even bijgepakt.

Eerst de bijgerechten — de tafel bij een nakji-restaurant

Voordat het hoofdgerecht kwam, werd de tafel al volgeladen met bijgerechten. Zo'n vijf, zes schaaltjes, en als je ze stuk voor stuk bekijkt zit er best leuk spul tussen. Onderop de bordjes stond "Dongseone Nakji" — de naam van het tentje waar we die dag naartoe gingen in Daejeon (een grote stad in het midden van Korea). Deze vestiging is inmiddels gesloten, maar over dit gerecht wilde ik toch een keer schrijven.

Zijdetofu, salade en ingelegde radijs

Eerst de zijdetofu. Dat is een soort tofu die véél zachter is dan gewone tofu — er zit gesneden bosui en kruiding bovenop, en op het bordje ligt een dun laagje sojasaus. Als je het met een lepel eet, is het bijna zo zacht als pudding. Later, als je mond in brand staat van de pittige octopus, bleek dit het perfecte tussendoortje om even af te koelen.

Er kwam ook een salade. Rode kool, wortel, paprika en wat slablaadjes. Zonder dressing, dus we aten het maar zo — eerlijk gezegd vrij smakeloos. Dit had wat mij betreft niet gehoeven.

Dit zijn flinterdunne plakjes radijs, gemarineerd in azijn. In het Koreaans heet het chomuchim — zo dun gesneden dat ze bijna doorschijnend zijn. Bij de eerste hap komt eerst die zure azijnsmaak, gevolgd door de frisse bite van de radijs. Als je iets heel pittigs eet en dit staat ernaast, maakt dat echt een verschil.

Dongchimi — de vaste partner van pittig eten

In het midden stond een zwarte kom met dongchimi. Dat is radijs die gefermenteerd is in zout water — eigenlijk een soort waterige kimchi met een heldere, koude bouillon. De radijs zit er in lange staafjes in. Bij pittige wokgerechten als sogopchang nakji bokkeum krijg je dit soort koud bijgerecht er vrijwel altijd bij. Als je mond brandt van het eten en je neemt één slok van dat vocht, is alles in één keer weer schoon.

Bundegi — het bijgerecht waar je van houdt of van gruwt

Bundegi. Hier gaan de meningen radicaal uiteen. Het zijn gekookte zijderupspoppen, op smaak gebracht met kruiden. Veel mensen kunnen er niet eens naar kijken. Maar in Korea worden ze al eeuwen als straatsnack verkocht. De smaak is nootachtig met een aardse ondertoon — een beetje apart, maar ik eet ze al sinds ik klein was, dus ik heb er nul moeite mee. Mijn moeder, die mee was, raakte ze niet eens met haar eetstokjes aan.

Gekookte dumplings

Er kwamen zelfs gekookte dumplings als bijgerecht. Het deeg was zo dun dat je de vulling erdoorheen kon zien, met sesamzaadjes erover en sojasaus erbij. We zaten van alles te snoepen nog vóór het hoofdgerecht er was, en mijn moeder zei: "Straks zitten we vol van alleen de bijgerechten." En eerlijk? Dat was bijna gebeurd ook.

Het hoofdgerecht — sogopchang nakji bokkeum

Eindelijk het hoofdgerecht. Sogopchang nakji bokkeum, vaak afgekort tot nakji gopchang — een combinatie van nakji (een soort kleine octopus) en runderdarm, samen gewenkt in een pittige gochujang-saus (Koreaanse chilipasta). Op een hete stenen plaat lag alles hoog opgestapeld in het rood, met een dikke laag gemalen nori (gedroogd zeewier) en sesam erbovenop. Die witte staafjes in het midden zijn garaetteok — langwerpige rijstcakejes die langzaam zacht worden op de hete plaat. Zodra het op tafel stond, verspreidde de geur zich meteen en op de plaat bleef alles sissen en borrelen. Laat je het te lang staan, dan brandt het aan op de bodem. Dit is een gerecht waar je meteen op moet duiken — ik schoot snel een foto en pakte mijn eetstokjes.

Sogopchang nakji bokkeum van dichtbij

Van opzij krijg je pas echt een idee van hoe groot de portie is. Het gerecht torent hoog boven de plaat uit. Die witte staafjes bovenop zijn garaetteok — langwerpige cakejes van rijstmeel. Duw je ze in de borrelende saus, dan zuigen ze alles op en worden ze lekker taai en chewy. Het oppervlak zit onder de nori en sesam, dus van een afstandje is het gewoon een rode berg. Maar als je dichterbij kijkt, zie je groen en wit erdoorheen — eigenlijk best kleurrijk. Tussen de saus door zie je opgerolde octopustentakels, en dat gele zijn de kopjes van sojabonenspruiten. Op een foto komt het niet over, maar als je ervoor zit, prikt die pittige gochujang-geur constant in je neus.

Nakji gopchang uit elkaar geplozen — octopus, runderdarm en taugé

Ik schoof de nori opzij en bekeek wat eronder zat. Op de octopustentakels zitten de zuignapjes er duidelijk op, en daartussen glanzen dikke stukken runderdarm, helemaal gecoat in de saus. Runderdarm — dat is de dunne darm van de koe. Van buiten stevig en chewy, van binnen zit er vet, en als je erop kauwt barst er een volle, hartige smaak los. In combinatie met de pittige saus wordt het niet vettig maar juist omami-bomvol. Op de bodem ligt een dikke laag sojabonenspruiten, en zonder die spruiten zou het vet al na een paar happen te veel worden. De knapperige spruiten erbij zorgen ervoor dat je blijft dooreten. Eén hap met je eetstokjes en je hebt een octopustentakel, een stuk darm en wat spruiten tegelijk, allemaal in de saus — dát is de smaak van nakji gopchang. Gooi het op een kommetje rijst en die rijst is in no time weg. We bestelden die dag twee extra bakjes rijst en het was bijna niet genoeg.

Als de saus eenmaal intrekt, begint het pas echt

Na nog wat doorroeren begon de saus overal gelijkmatig in te trekken.

De nori die alles bedekte was verdwenen en nu kon je elk ingrediënt apart zien. Die bruine brokken in het midden zijn runderdarm — als je goed kijkt zie je er een paar die doorgesneden zijn zodat je de binnenkant ziet. De buitenkant is ingedikt door de saus en een beetje taai geworden, de taugé is ingezakt en zit vol sausvocht. Toen het net kwam leek het een berg, maar na het mengen voelt het ineens alsof het gehalveerd is. Aan de randen van de stenen plaat borrelt de saus nog, en alles wat daar terechtkomt — taugé of darm — plakt een beetje vast en wordt knapperig. Dat aangekoekte spul van de rand loskrabben en opeten is een genot apart. Mijn moeder wist dit niet en schepte alleen uit het midden. Ik gaf haar een hapje van de rand, en vanaf dat moment ging ze nergens anders meer heen.

Het geheim van de pittige jus — hier stopt het niet

Na een tijdje eten begon er op de bodem van de plaat een laagje pittige jus samen te komen. In het begin was het bijna droog gebakken, maar gaandeweg lieten de ingrediënten vocht los en loste de saus op tot een sappig, pruttelig goedje. En die jus is ongelooflijk lekker. De umami van de octopus en de darmpjes vermengt met de gochujang tot iets diks en vurig — schep er één lepel van op je rijst en het is een rijstdief van jewelste, zoals Koreanen dat zeggen. De taugé had al die jus opgezogen, dus zelfs de spruiten alleen waren al heerlijk. En de garaetteok was op dit punt helemaal zacht geworden, door en door gevuld met saus — bij elke hap krijg je tegelijk iets taaigs en iets pittigs. Rechts op de foto zie je een bordje waarop we wat apart hadden geschept — een andere manier om dit te eten is het op een bord te scheppen en door je rijst te mengen. Recht van de plaat eten is namelijk zo heet dat je je gehemelte verbrandt. Ik ben ongeduldig en pak altijd direct van de plaat, waardoor ik me élke keer brand. Deze dag was geen uitzondering — mijn tong had het weer te pakken.

Als alles op is — wat je doet met de restjus

Als je alle stukken eruit hebt gevist, blijft er op de plaat alleen die rode pittige jus over. Maar die gooi je niet weg. Een medewerker kwam erbij, gooide rijst in de jus en begon te bakken — met een pollepel alles door elkaar roerend zodat elke rijstkorrel werd gecoat. Sogopchang nakji bokkeum houdt hier namelijk niet op. Alle umami van de octopus en de darmpjes die in de jus zit, wordt gewoon hergebruikt voor gebakken rijst — bokkeum-bap.

Gebakken rijst — zacht roerbakken of krokant laten aanbranden?

In Korea heet dit bokkeum-bap: rijst gebakken in de overgebleven saus, recht op de hete plaat. Bovenop ligt een donkere laag gemalen nori, en erover is buchu gestrooid — een dun, plat kruid dat op bieslook lijkt. Dat gele in het midden is een rauw eigeel. Prik het open, meng het erdoor en de pittige gebakken rijst krijgt er nog een laag romigheid bij. Die rijst is niet zomaar gebakken — het is gebakken in het vocht waar alle zeevruchten-umami en het vet van de darmpjes in zit opgelost. Zonder ook maar iets extra's toe te voegen zit er al smaak in elke korrel. Het personeel bakte het in het begin, maar halverwege moest je het zelf doen. En hier komt de keuze: zachtjes roeren zodat de rijst los blijft, of laten aanbranden zodat de bodem krokant wordt? Ik ga voor aanbranden — als de rijst aan de plaat plakt en knapperig wordt als een soort rijstcracker, dát vind ik het lekkerst. Mijn moeder zei zodra de gebakken rijst kwam: "Had ik maar wat minder rijst gegeten net." We hadden allebei al twee bakjes rijst op, het voelde alsof mijn maag zou barsten, en tóch stopte de lepel niet. Die dag leerde ik dat sogopchang nakji bokkeum geen enkel gerecht is maar een compleet menu — van de wok tot en met de gebakken rijst.

Sogopchang nakji bokkeum, waar kun je het vinden?

Nadat we ook de gebakken rijst tot de laatste korrel hadden weggekrabd, zaten we er allebei zwijgend bij. Gewoon te vol om nog iets te zeggen. Mijn moeder bestelde sikhye (een zoet Koreaans rijstdrankje) en vroeg: "Hoe wist je dit restaurant eigenlijk te vinden?" In werkelijkheid had ik gewoon in de buurt van ons huis gezocht. Restaurants gespecialiseerd in nakji bokkeum vind je in de meeste grote Koreaanse steden — Seoul, Busan, Daejeon, maakt niet uit. Zoek op "nakji bokkeum" of "nakji gopchang" en er popt zo iets in de buurt op. De keten Dongseone Nakji draait nog steeds op andere locaties, onder meer in de wijk Dunsan-dong in Daejeon en in de steden Iksan en Gwangju. Het is geen streetfood van een kraampje — dit eet je gewoon zittend in een echt restaurant.

Het is niet zo bekend als tteokbokki of samgyeopsal, die vrijwel iedereen kent. Maar wie het één keer heeft geproefd, komt terug. Op de terugweg naar huis zei mijn moeder: "Volgende keer nemen we papa ook mee." En ik denk dat die ene zin de beste recensie is die dit gerecht kan krijgen.