Pikantna ośmiornica z flaczkami wołowymi — koreański stir-fry

Jesień 2015 — zdjęcie, które wyskoczyło z archiwum

Porządkowałem stare zdjęcia na komputerze i jedno od razu rzuciło mi się w oczy. Sogopchang nakji bokkeum — pikantna ośmiornica z flaczkami wołowymi. Gdzieś okolice 2015 roku, chyba jesień. Dokładnej daty nie pamiętam, ale data pliku mniej więcej się zgadza. Na zdjęciu czerwony sos, macki ośmiornicy i kawałki flaków splątane ze sobą — i w momencie, kiedy to zobaczyłem, smak tamtego dnia odżył mi w ustach tak wyraźnie, jakby to było wczoraj. Jak jedziecie do Korei, to niemal na pewno spróbujecie tteokbokki albo smażonego kurczaka. Ale wśród koreańskich pikantnych dań są takie jak to, na które podczas zwykłej wycieczki raczej nie traficie. Nawet ja, choć wychowałem się w Korei, nie jem tego na co dzień — ale kiedy już raz spróbuję, potem przez tygodnie nie mogę o tym zapomnieć. Dlatego wyciągnąłem te zdjęcia.

Najpierw przystawki — stół w restauracji z nakji bokkeum

Zanim pojawił się główny bohater, na stole wylądowały przystawki — tak zwane banchan. Pięć, sześć talerzyków, a jak przyjrzysz się każdemu z osobna, znajdziesz całkiem ciekawe rzeczy. Na spodach talerzy widniał napis „Dongseo-ne Nakji" — tak nazywała się knajpa, do której poszliśmy tamtego dnia w Daejeon, dużym mieście w centralnej Korei. Ten konkretny lokal już nie istnieje, ale o samym daniu chciałem opowiedzieć.

Jedwabiste tofu, sałatka, rzodkiewka w occie

Pierwsze było yeondubu — rodzaj tofu o wiele delikatniejszego niż to, które znacie ze sklepów. Na wierzchu posiekana szczypia i przyprawy, a na talerzu cienka warstwa sosu sojowego. Jeść to łyżką — konsystencja niemal jak budyń. Później okazało się, że to idealny ratunek między kęsami piekielnie ostrej ośmiornicy, bo łagodzi pieczenie w ustach.

Była też sałatka. Czerwona kapusta, marchewka, papryka i trochę zielonych liści. Bez żadnego dresingsu — zjadłem ją na sucho i szczerze powiedziawszy była dość mdła. Gdyby jej nie podali, niczego by nie brakowało.

To z kolei chomuchim — rzodkiewka pokrojona w plastry tak cienkie, że niemal prześwitują, zamarynowana w occie. Pierwszy gryz to wyrazista kwaskowatość octu, a zaraz po niej nadchodzi chłodna, orzeźwiająca nuta rzodkiewki. Kiedy jesz coś naprawdę ostrego, taka rzecz pod ręką robi ogromną różnicę.

Dongchimi — nieodłączny towarzysz pikantnego smażenia

W czarnej miseczce na środku stołu było dongchimi. To rodzaj wodnistego kimchi — rzodkiewka zanurzona w solance i sfermentowana, z klarownym, zimnym wywarem. W środku rzodkiewka pokrojona w długie słupki. Do pikantnych dań smażonych takich jak sogopchang nakji bokkeum prawie zawsze podaje się taki zimny dodatek z wywarem — łyk tego płynu między ostrymi kęsami i usta wracają do normy w sekundę.

Beondegi — przystawka, która dzieli ludzi na dwa obozy

Beondegi. Tu nie ma kompromisów — albo to kochasz, albo nie jesteś w stanie nawet spojrzeć. Chodzi o poczwarki jedwabnika, ugotowane i przyprawione. Wielu ludzi na sam widok rezygnuje. Tymczasem w Korei to jedno z najstarszych street foodów, sprzedawane na ulicach od dekad. Smak jest orzechowy z charakterystyczną ziemistą nutą — ja jem to od dziecka, więc nie mam z tym problemu. Moja mama, która poszła ze mną, nawet pałeczek nie zbliżyła.

Gotowane pierożki

Do przystawek doszły jeszcze mul-mandu — gotowane pierożki. Ciasto tak cienkie, że prześwitywało farsz, na wierzchu posypane sezamem, obok miseczka sosu sojowego. Skubałem to i owo przed daniem głównym, a mama powiedziała: „najesz się samymi przystawkami" — i naprawdę o mało tak się nie stało.

Gwiazda wieczoru — sogopchang nakji bokkeum

Wreszcie danie główne. Sogopchang nakji bokkeum — w skrócie nakji gopchang — to danie z nakji (mała ośmiornica) i gopchang (cienkie jelita wołowe), smażone razem w ostrej pastcie gochujang. Na kamiennej płycie piętrzyła się góra czerwonych składników, posypana grubą warstwą rozkruszonych wodorostów nori i sezamu. Białe patyczki sterczące ze środka to garaetteok — podłużne koreańskie ciasto ryżowe, które na gorącej płycie powoli mięknie i robi się elastyczne. W momencie, kiedy postawili to na stole, zapach uderzył od razu — kamienna płyta utrzymuje wszystko w ciągłym skwierczeniu, a jeśli zostawisz to za długo, spód się przypala. Tu trzeba jeść szybko, więc zrobiłem jedno zdjęcie i natychmiast chwyciłem za pałeczki.

Sogopchang nakji bokkeum z bliska

Patrząc z boku widać, jak duża jest porcja. Smażone składniki wznoszą się nad kamienną płytą niczym kopczyk. Jeśli przyjrzysz się bliżej, białe patyczki na wierzchu to garaetteok — podłużne ciastka z ryżu. Wepchane w bulgoczący sos wchłaniają go jak gąbka i robią się sprężyste, ciągnące. Powierzchnię pokrywają pokruszone wodorosty nori i sezam, więc z daleka wygląda to jak czerwona bryła, ale z bliska widać zieleń i biel — zaskakująco kolorowe. Między sosem przebijają skręcone macki ośmiornicy, a żółte punkty to główki kiełków sojowych. Na zdjęciu tego nie widać, ale siedząc naprzeciwko, masz w nosie nieprzerwany pikantny zapach pasty gochujang.

Rozbieramy danie na czynniki pierwsze — ośmiornica, flaczki, kiełki sojowe

Odsunąłem warstwę nori i zajrzałem w głąb. Macki ośmiornicy z okrągłymi przyssawkami widać wyraźnie, a między nimi grube kawałki gopchang — flaków wołowych — lśniące od sosu. Gopchang to cienkie jelita wołowe: z zewnątrz sprężyste, ale w środku z tłuszczykiem, który przy gryzieniu pęka i puszcza intensywny, maślany sok. W połączeniu z ostrą pastą to wcale nie jest tłuste — wręcz przeciwnie, umami wskakuje na zupełnie inny poziom. Na dnie zalegały kiełki sojowe w ogromnej ilości — bez nich tłustość nie miałaby czym się zrównoważyć i po paru kęsach człowiek by odpuścił. Chrupiące kiełki sprawiają, że ręka ciągle wraca po więcej. Jedno chwycenie pałeczkami i masz naraz mackę ośmiornicy, kawałek flaków, kilka nitek kiełków — wszystko oblane sosem. To jest właśnie istota nakji gopchang. Rzucić to na ryż i gotowe — miski znikają w tempie błyskawicznym. Tamtego dnia zamówiliśmy dwie porcje białego ryżu i ledwo wystarczyło.

Kiedy sos wsiąknie, zaczyna się prawdziwa jazda

Po dłuższym mieszaniu sos zaczął wsiąkać równomiernie we wszystkie składniki.

Kiedy warstwa nori zniknęła, każdy element stał się doskonale widoczny. Brązowe bryłki pośrodku to gopchang — na niektórych widać przekrój z wnętrzem. Ich powierzchnia po duszeniu w sosie zrobiła się lekko lepka i sprężysta, kiełki sojowe opadły i nasiąkły sosem. Na początku to wszystko piętrzyło się jak górka, ale po wymieszaniu wydaje się, że nagle ubyło połowy. Na krawędziach kamiennej płyty sos wciąż bulgotał — kiełki i flaczki, które dotykały brzegu, lekko się przypalały i nabierały chrupiącej tekstury. Celowe zdrapywanie przypieczonych kąsków z krawędzi to osobna przyjemność. Mama o tym nie wiedziała i jadła tylko ze środka, więc podałem jej jeden kęs z brzegu — i od tego momentu nie jadła nic innego, celując wyłącznie w przypaloną krawędź.

Pikantny sos na dnie — to nie jest koniec

Po dłuższym jedzeniu na dnie kamiennej płyty zaczął zbierać się sos. Na początku danie było prawie suche, jak typowe stir-fry, ale z czasem składniki puszczają soki, pasta się rozpuszcza i powstaje gęsty, aromatyczny wywar. I ten wywar to jest coś niesamowitego. Umami z ośmiornicy i flaków zlewa się z ostrą pastą gochujang, robi się gęsty i rozgrzewający — jedna łyżka na ryż i nie możesz się oderwać. Kiełki nasiąkły tym sosem tak bardzo, że nawet same w sobie smakują rewelacyjnie. Garaetteok na tym etapie było już kompletnie miękkie i nasiąknięte — jeden gryz i jednocześnie dostajesz sprężystość i ostrą nutę. Po prawej stronie widać talerzyk, na który odkładaliśmy porcje — jednym ze sposobów jedzenia tego dania jest właśnie odkładanie na talerz i mieszanie z ryżem. Bezpośrednio z kamiennej płyty jest tak gorąco, że sparzyć podniebienie to chwila. Ja jestem niecierpliwy z natury i za każdym razem jem prosto z płyty, i za każdym razem się parzę — tamtego dnia tradycyjnie sparzyłem sobie język.

Kiedy składniki się skończą — co dalej z resztą sosu

Kiedy wybraliśmy prawie wszystkie kawałki, na kamiennej płycie został sam czerwony sos. Ale nikt go nie wyrzuca. Przyszedł kelner, wrzucił do tego sosu ryż i zaczął go smażyć, mieszając chochlą tak, żeby każde ziarnko się obtoczyło. Sogopchang nakji bokkeum nie kończy się na smażeniu — całe to umami z ośmiornicy i flaków, które rozpuściło się w sosie, zostaje wykorzystane do smażonego ryżu.

Smażony ryż — miękko podsmażyć czy przypalić do chrupu?

W Korei mówią na to bokkeum-bap — smażony ryż — i w tym przypadku chodzi o ryż smażony w resztkach sosu na kamiennej płycie. Na wierzchu gruba warstwa rozkruszonych wodorostów nori, a obok posypka z buchu — cienkiego, płaskiego warzywa podobnego do szczypiorku. Żółty punkcik na środku to surowe żółtko jajka — rozgniatasz je, mieszasz i dodaje kremową, maślaną nutę do pikantnego ryżu. Ten ryż nie był smażony w byle czym — był smażony w wywarze, w którym już rozpuściło się umami owoców morza i tłuszcz z flaków. Bez dodatkowych przypraw każde ziarnko ryżu miało pełnię smaku. Kelner smaży na początku, ale w pewnym momencie oddaje ci inicjatywę. I tu pojawia się pytanie: smażyć delikatnie i miękko, czy zostawić na dłużej, żeby dół się przypalił i zrobił się chrupiący? Ja wolę, kiedy ryż przykleja się do dna i robi się jak nurungji — koreańska chrupiąca skorupka z przypalonego ryżu. Mama, jak tylko zobaczyła smażony ryż, powiedziała „powinnam była oszczędzać miejsce w brzuchu i nie jeść tyle wcześniej". Mieliśmy już za sobą dwie miski białego ryżu, brzuchy pękały w szwach, a mimo to łyżka nie przestawała się ruszać. Tamtego dnia po raz pierwszy zrozumiałem, że sogopchang nakji bokkeum to nie jest jedno danie — to cały kurs, który zaczyna się od smażenia, a kończy na smażonym ryżu.

Gdzie można zjeść sogopchang nakji bokkeum?

Kiedy wygrzebaliśmy ostatnie ziarnko ryżu, oboje zamilkliśmy. Za bardzo byliśmy najedzeni, żeby mówić. Mama zamówiła sikhye — słodki, zimny napój ryżowy — i zapytała „skąd wiedziałeś o tym miejscu?". A prawda jest taka, że po prostu wyszukałem coś w okolicy domu w internecie. Restauracje specjalizujące się w nakji bokkeum istnieją w większości dużych koreańskich miast — Seul, Busan, Daejeon — wystarczy wpisać „nakji bokkeum" albo „nakji gopchang" i od razu wyskoczy coś w pobliżu. Sieć Dongseo-ne Nakji wciąż działa w kilku lokalizacjach, m.in. w dzielnicy Dunsan-dong w Daejeon, w Iksan i w Gwangju. To nie jest street food z budki — tu siadasz w normalnej restauracji.

Nie jest to danie tak powszechnie znane jak tteokbokki czy grillowany boczek samgyeopsal, ale kto raz spróbował, ten wraca. W drodze do domu mama powiedziała: „następnym razem zabieramy też tatę" — i wydaje mi się, że to najcelniejsza recenzja, jaką można temu daniu wystawić.