Tripas y Pulpo Salteados al Estilo Coreano: Picante de Verdad

Una foto de 2015 que apareció de la nada

Estaba ordenando las fotos viejas de mi computadora cuando una imagen me saltó a la vista. Sogopchang-nakji-bokkeum. Habrá sido por el otoño de 2015, más o menos. No me acuerdo de la fecha exacta, pero revisé los datos del archivo y cuadraba. Era una foto con salsa roja donde el pulpo y las tripas de res aparecían enredados, y apenas la vi, el sabor de ese día me volvió a la boca de golpe. Cuando uno viaja a Corea, casi siempre prueba el tteokbokki o el pollo frito, ¿no? Pero entre los platos picantes coreanos hay algunos como el sogopchang-nakji-bokkeum que no son tan fáciles de encontrar durante un viaje. Incluso para mí, que crecí comiendo en Corea, no es algo que coma seguido, pero una vez que lo pruebas, te queda dando vueltas en la cabeza por semanas. Así que decidí rescatar esas fotos.

Primero las guarniciones — La mesa de un restaurante de sogopchang-nakji-bokkeum

Antes de que llegara el plato principal, ya habían armado toda la mesa con guarniciones. Llegaron como cinco o seis platitos, y cuando los revisas uno por uno, hay cosas bastante interesantes. En la base de los platos decía "Dongseone Nakji", que era el nombre del local donde fuimos ese día en Daejeon, una ciudad importante en el centro de Corea del Sur. Ese local ya cerró, pero igual quería contar sobre este plato.

Tofu suave, ensalada y encurtido de nabo

Primero el yeondubu, que es un tofu mucho más suave que el normal. Viene con cebollín picado y condimentos encima, y en el plato hay una salsa a base de soya bien extendida. Si lo comes con cuchara, es casi como un pudín de lo blando que es, y después, cuando estás comiendo el pulpo picante y sientes que te arde todo, este tofu te refresca la boca al toque.

También vino una ensalada. Col morada, zanahoria, pimientos y unas hojas verdes para envolver. No traía aderezo aparte, así que la comí así nomás y estaba un poco sosa. Siendo honesto, esta guarnición sobraba.

Este es nabo cortado en láminas súper finas y aderezado con vinagre. Se llama chomuchim, y las rebanadas son tan delgadas que casi se ven translúcidas. Al primer bocado llega la acidez del vinagre y después viene ese frescor característico del nabo. Cuando estás comiendo algo bien picante y tienes esto al lado, la diferencia se nota de verdad.

Dongchimi — El compañero perfecto del salteado picante

En el centro, en un cuenco negro, estaba el dongchimi. Es un tipo de kimchi de agua: nabo fermentado en salmuera, con un caldo transparente y bien frío. Adentro el nabo viene cortado en bastones largos. Con platos picantes como el sogopchang-nakji-bokkeum, esta clase de guarnición fría y caldosa viene casi siempre de acompañamiento, y cuando estás que te mueres del picante y le das un sorbo a ese caldo, la boca se te resetea por completo.

Beondegi — La guarnición que divide opiniones al extremo

Beondegi. Esto sí que divide opiniones. Son pupas de gusano de seda hervidas y sazonadas. Mucha gente con solo verlas ya dice que no puede. Pero en Corea es un snack tan antiguo que hasta lo venden en puestos callejeros. El sabor es como algo entre lo tostado y un toque terroso muy particular. Yo las como desde chico, así que no me generan ningún rechazo. Mi mamá, en cambio, ni les acercó los palitos.

Mandú al vapor

Hasta mandú al vapor salió como guarnición. La masa era bastante fina, tanto que se transparentaba el relleno, y encima tenía ajonjolí espolvoreado con salsa de soya al costado. Estábamos picoteando de todo antes de que llegara el plato fuerte, y mi mamá me dijo "te vas a llenar solo con las guarniciones". Y casi, casi pasa.

Llega el plato principal — Sogopchang-nakji-bokkeum

Por fin el plato fuerte. Sogopchang-nakji-bokkeum, también conocido como nakji-gopchang para abreviar. Es un plato donde se saltean nakji (un tipo de pulpo pequeño) junto con gopchang (tripas de res) en una salsa picante de gochujang, la pasta de ají fermentado coreana. Todo venía amontonado sobre un plato de piedra caliente, bien rojo, cubierto de alga nori triturada y ajonjolí. Lo blanco que se ve en el centro son garaetteok, unos palitos de pastel de arroz que se van ablandando lentamente con el calor de la piedra. Apenas lo pusieron en la mesa, el aroma se expandió por todos lados, y como la piedra mantiene todo burbujeando, si no te apuras se pega al fondo. Es de esos platos que no te dan tiempo ni de sacar buenas fotos: tomé un par rápidas y agarré los palitos de inmediato.

El sogopchang-nakji-bokkeum de cerca

Viéndolo de costado te das cuenta de lo abundante que es. El salteado sobresale del plato de piedra formando una especie de montaña. Si te acercas bien, esas barras blancas de arriba son el garaetteok, un pastel de arroz alargado que, al hundirlo en la salsa hirviendo, absorbe todo el sabor y se pone bien elástico y masticable. El alga nori y el ajonjolí cubren toda la superficie, así que de lejos parece solo una masa roja, pero cuando te acercas se ven los tonos verdes y blancos mezclados y resulta bastante vistoso. Entre la salsa se asoman los tentáculos del pulpo enrollados, y lo amarillo son las cabezas de los brotes de soya. En las fotos no se transmite, pero sentado ahí enfrente, el aroma picante de la salsa de gochujang te llega a la nariz sin parar.

Desglosando el nakji-gopchang — Pulpo, tripas y brotes de soya

Aparté el alga nori y me puse a revisar qué había adentro. Los tentáculos del pulpo se veían con las ventosas bien marcadas y redonditas, y entre ellos había trozos gruesos de gopchang —el intestino delgado de res— relucientes y cubiertos de salsa. El gopchang tiene una textura elástica por fuera y grasa por dentro, así que al masticarlo suelta un jugo sabroso y bien sustancioso. Cuando eso se junta con la salsa picante, en vez de sentirse grasoso, el umami se multiplica. En el fondo había un colchón generoso de brotes de soya que, sin ellos, la grasa no tendría contrapeso y no aguantarías más de unos pocos bocados. Necesitas esa textura crocante del brote para que sigas queriendo más. Cada vez que agarras algo con los palitos, sube un tentáculo de pulpo, un trozo de tripa, unos cuantos brotes y salsa, todo junto. Eso es la gracia de comer nakji-gopchang. Si pones eso encima de un bowl de arroz, el arroz desaparece en segundos. Ese día pedimos dos porciones de arroz y casi no nos alcanza.

Cuando la salsa penetra bien, ahí recién empieza lo bueno

Después de revolverlo un rato, la salsa empezó a penetrar parejo en todo.

Cuando el alga nori de encima desapareció, cada ingrediente quedó a la vista. Esos trozos marrones del centro son las tripas de res, y si miras bien, algunos están cortados y se les ve el interior. La superficie se había reducido un poco con la salsa, quedando algo elástica y caramelizada, y los brotes de soya ya estaban blandos y empapados de ese caldo con sabor. Al principio parecía una montaña, pero después de revolverlo se siente como si hubiera mucho menos. En los bordes del plato de piedra la salsa burbujeaba, y los brotes o las tripas que tocaban esa zona se pegaban un poco y agarraban una textura crocante. Hay gente que a propósito raspa lo pegado del borde para comérselo, y tiene otro sabor increíble. Mi mamá no sabía eso y solo servía del centro, así que le di a probar un poco del borde y de ahí en adelante le echó el ojo solo a esa parte.

El secreto del caldo picante — Esto no termina aquí

Después de un buen rato comiendo, en el fondo del plato de piedra se fue acumulando un caldo rojo que borboteaba suavecito. Al principio era casi todo salteado seco, pero con el tiempo los ingredientes van soltando líquido y la salsa se diluye un poco, formando un caldito concentrado. Y ese caldo es una locura. Todo el umami del pulpo y las tripas se mezcla con la salsa de gochujang, y queda espeso y bien picosito. Una cucharada de eso sobre el arroz y ya no necesitas nada más, es el acompañante perfecto. Los brotes de soya estaban empapados de ese caldo, así que incluso comiéndolos solos estaban riquísimos, y el garaetteok a estas alturas ya estaba completamente blando y saturado de sabor: lo mordías y te llegaba al mismo tiempo lo elástico y lo picante. A la derecha se ve un plato donde habíamos separado algo del salteado; servirte aparte y mezclarlo con arroz también es una forma válida de comer este plato. Directo del plato de piedra está tan caliente que te quemas el paladar facilísimo. Yo soy impaciente, así que siempre como directo de la piedra y siempre me quemo. Ese día, como era de esperarse, me quemé la lengua una vez más.

Cuando se acaban los sólidos — Qué hacer con el caldo que queda

Cuando ya sacaste casi todo lo sólido, en el plato de piedra queda solo ese caldo rojo. Pero no se bota. Vino el mozo y empezó a echar arroz en ese caldo y a saltearlo, revolviendo con un cucharón para que cada grano se cubra de esa salsa. El sogopchang-nakji-bokkeum no termina con el salteado. Todo el umami que soltaron el pulpo y las tripas queda concentrado en ese caldo, y se aprovecha tal cual para hacer arroz frito. Es como un segundo tiempo.

Arroz frito — ¿Lo prefieres suave o bien tostadito?

En Corea a esto le dicen bokkeumbap, que es básicamente arroz frito. Se prepara echando arroz en la salsa que quedó y salteándolo sobre el plato de piedra caliente. Encima viene cubierto de alga nori bien oscura y bucha, una hierba tipo ciboulette cortada finita. Lo amarillo del centro es una yema de huevo cruda: la revientas, la mezclas con todo, y le agrega una capa de sabor cremoso al arroz picante. No es un arroz frito cualquiera, porque está hecho con el caldo donde se cocinaron el pulpo y las tripas. Ese líquido ya tiene todo el umami del marisco y la grasa sabrosa del gopchang, así que sin agregarle nada más, cada grano de arroz viene cargado de sabor. El mozo lo saltea al inicio, pero de ahí te toca a ti. Y ahí viene la decisión: ¿lo dejas suavecito revolviendo despacio, o lo dejas tostar bien pegado al fondo? Yo prefiero que se pegue abajo y quede crocante como una costra de arroz tostado. Mi mamá, apenas vio el arroz frito, dijo "debí guardarme espacio del arroz de antes". Es que ya nos habíamos comido dos porciones de arroz blanco y estábamos reventando, pero la cuchara no paraba. Ese día descubrí que el sogopchang-nakji-bokkeum no es solo un salteado: es prácticamente un menú completo que termina en arroz frito.

¿Dónde se puede comer sogopchang-nakji-bokkeum?

Después de raspar hasta el último grano del arroz frito, los dos nos quedamos en silencio. Estábamos demasiado llenos. Mi mamá pidió un sikhye —una bebida dulce de arroz— y me preguntó "¿cómo conocías este sitio?". La verdad es que simplemente busqué por internet cerca de casa. Los restaurantes especializados en nakji-bokkeum existen en todas las ciudades grandes de Corea, ya sea Seúl, Busan o Daejeon, y si buscas "nakji-bokkeum" o "nakji-gopchang" encuentras opciones cerca de donde estés. La cadena Dongseone Nakji todavía tiene locales abiertos en zonas como Dunsan-dong en Daejeon, Iksan o Gwangju. No es algo que encuentres en puestos callejeros, sino en restaurantes donde te sientas con calma.

No es un plato tan conocido como el tteokbokki o el samgyeopsal que todo el mundo ubica, pero el que lo prueba una vez vuelve a buscarlo. De regreso a casa, mi mamá dijo "la próxima vez traemos a tu papá también". Y creo que eso resume mejor que cualquier otra cosa lo que es este plato.