Сушена риба: 4 јела од хвангтеа
Садржај
11 ставки
Да ли знате шта је хвангте. То је мјонгте, односно аљаски полок, који се целе зиме качи напољу да се смрзава и одмрзава десетинама пута, па му месо пожути, набубри и постане сасвим друга намирница. У Кореји се од њега праве љуто вариво, чорба, динстано јело и салата, а ван Кореје многи не знају ни како се зове. На овом блогу сам већ доста писао о ттокбокију и бибимбапу, па ћу данас показати нешто мало другачије. Ово су јела од хвангтеа која сам јео са другом у лето 2025. у Даеџону, већем граду око сат и по јужно од Сеула.
Шта је хвангте
Хвангте се прави од мјонгтеа, односно аљаског полока. То је једна од риба које се у Кореји највише једу, али се назив потпуно мења у зависности од начина обраде.
Иста риба, друго име
• сенгте — свеж полок, онакав какав је управо уловљен
• донгте — брзо замрзнут полок
• бугео — полок сушен на ветру, тврд и спљоштен
• хвангте — полок који је током зиме више пута смрзаван и одмрзаван
Кључ је управо у томе што се смрзава и одмрзава. У области Даегвалљонг у покрајини Гангвон, зими ноћна температура пада испод минус 15 степени, а данју се на сунцу поново подигне. Управо та природна разлика у температури се користи.
Како настаје
Полоку уловљеном у јесен изваде утробу, па га једног по једног окаче на дрвене рамове за сушење. Природно сушење траје око 3 до 4 месеца, од децембра до марта.
Ноћу се смрзава, данју одмрзава, и тај циклус се понавља једном дневно, десетинама пута, понекад и близу сто пута. Сваки пут ћелијски зидови у месу пуцају, па се ткиво шири.
Због тога се некада спљоштен и тврд полок претвара у мекшу, сунђерасту рибу жућкасте боје. Само име „хванг“ значи жут, и готов хвангте заиста има благу златножуту нијансу.
Ово је првобитно био начин чувања рибе из времена кад није било замрзивача, али је успут настала намирница са потпуно другачијим укусом и текстуром. У чорби даје дубљи бујон, у љутом сосу упија цео зачин, а кад се пече, месо буквално оживи. У Кореји је толико свакодневна намирница да се од ње прави и чорба против мамурлука.
Али управо зато што су овакви климатски услови ретки, хвангте се готово и не производи ван Кореје.
💡 У Кореји једна иста риба може да промени више од 7 имена. У зависности од обраде, величине и периода, добија називе као што су ногари, кодари и још много других. Искрено, чак се и људи којима је корејски матерњи понекад збуне.
У Кореји се од тог једног хвангтеа прави све — и вариво, и чорба, и динстано јело, и салата. Показаћу вам кроз фотографије колико исти састојак може да се промени у зависности од начина припреме.
Хвангте са морским плодовима — љути сос и све из мора у једном
Прво што је тог дана стигло на сто било је ово љуто јело од хвангтеа и морских плодова. Наручили смо малу порцију, а чим је спуштена на сто, друг је рекао: „Је л' ово стварно за нас двоје?“ На дну су биле гомиле клица пасуља, а преко њих наслагани хвангте, џукуми, односно мала хоботница, и мидодок.
Пошто је све било црвено, мислио сам да ће одмах да пече, али први утисак је заправо био сладак. Слаткоћа дође прва, а љутина се попне тек после. Хвангте упије сос до краја, па сваки пут кад загризеш, зачини буквално изађу из меса. Код обичне рибе се месо у оваквом сосу често распадне, а хвангте, напротив, постане још пунији.
Глава мале хоботнице цела, без сечења. И припијци су ту како јесу. У Кореји је сасвим нормално да се морски плодови овако служе у свом изворном облику.
Џукуми и мидодок — морски плодови у овом љутом јелу
Кад приђеш ближе, видиш да је много мањи од обичне хоботнице и да су му краци баш танки. Пошто се кувао у љутом сосу, жвакава текстура му је баш дошла до изражаја, а друг је искрено само то и вадио из тањира.
Оно зеленкасто што се види је мидодок, морски плод на који је ван Кореје стварно тешко налетети.
🦑 Шта је мидодок?
То је морски плод који се на енглеском често зове sea pineapple или sea squirt. Расте закачен за стене и углавном се вади дуж јужне обале Кореје. Најчешће иде у варива и чорбе.
Кад га загризеш, унутра буквално пукне сок који има укус као концентрисано море. И међу Корејцима је то намирница око које се људи деле, али ако волиш морске плодове, вреди пробати бар једном.
Ево и меса хвангтеа између клица. Чак и кад се крчка у јаком сосу, не распада се, него се још више надује. То је баш она особина која највише упада у очи кад се од хвангтеа прави било шта.
Ни клице са дна нису за потцењивање. Упију љути сос толико добро да су и саме по себи биле довољне као прилог уз пиринач.
Шта радити са преосталим сосом
Кад се скоро све поједе, на дну тањира остане црвенкаст сос. У Кореји се то не баца. Само се дода пиринач и све се измеша. Друг је рекао да му је тај пиринач са остатком соса био чак бољи од самог главног јела, и искрено, тешко ми је да му противречим.
Хвангте чорба против мамурлука — чиста супа после љутог јела
После оног љутог јела са морским плодовима баш нам је дошло нешто бистро и топло, па смо зато наручили хвангте хеџанггук, односно чорбу од хвангтеа коју у Кореји многи једу и као супу против мамурлука.
🍺 Шта значи хеџанг?
То буквално значи „опоравити се од мамурлука“. У Кореји већ дуго постоји навика да се после пића једе врела чорба. Постоји више врста, као што су хвангте хеџанггук, чорба од свињских костију и чорба са клицама пасуља.
У корејским градовима има баш много локала који раде до свитања и служе управо овакве чорбе. После пијанке одлазак у такав локал је скоро па део рутине.
Тог дана уопште нисмо пили, али ова чорба је укусна и кад немаш никакав мамурлук. У црној ттукбеги посуди бујон је кључао, а одозго су били еноки и влашца. Потпуно супротан правац од љутог јела са морским плодовима. Бистра је, лагана и скоро уопште није масна.
Месо хвангтеа је упило бујон и лепо набубрило. Стварно је невероватно како се од тврде сушене рибе у чорби добије овако нешто. Кад га подигнеш штапићима, раздваја се по влакнима, а текстура му је више личила на мекани тофу него на класичну рибу.
Кад га подигнеш, отприлике овако дебело изгледа. Баш је тешко поверовати да је некад то била равна, тврда сушена риба. Ако уз ово наручиш и динстани хвангте са плоче, комбинација је баш добра. Кашика бистре чорбе, залогај љутог динстаног хвангтеа, па залогај пиринча, и тако у круг.
Хвангте умочен у соја сос са васабијем
Ово је соја сос са васабијем. Кад извадим хвангте из чорбе и умочим га овде, добијем сасвим други укус. Оно што је пре било сасвим благо одједном добије љуткаст мирис васабија и сланкастост соја соса, па баш осетиш разлику.
Најбољи тренутак за јело је кад почне овако да кључа и избацује мехуриће. Хвангте чорба доста изгуби ако се прохлади. Ја сам у почетку јео пиринач одвојено, па сам тек на крају преостали бујон прелио преко њега. Друг је то урадио одмах. И једно и друго пролази, ту стварно нема правила.
Динстани хвангте — само га ставиш преко пиринча и то је то
Од свега што смо тог дана јели, ово је било најједноставније јело. Цео хвангте се стави на гвоздену плочу, премажу га сосом од гочуџанга и пусте да се лагано динста. Нема других састојака, само риба. Баш зато се овде најдиректније осети какав је укус самог хвангтеа.
Ово је део код главе. Чак су и пераја премазана сосом, а ивице су се на плочи мало запекле. Искрено, прво сам управо те хрскаве ивице и чупкао.
На делу са месом види се сјајан слој соса. И овде слатко дође прво, а љуто после. Чак и људи који нису јаки на љуто, ово вероватно могу да изнесу.
Текстура се мења у зависности од дела рибе
Ово је реп. Пошто је месо тамо тање, сос је ушао много дубље. Код главе је месо дебље и сочније, а код репа тање и хрскавије. Иста риба, а сваки део има свој фазон.
Кад ставиш овај динстани хвангте поред оног љутог јела са морским плодовима, тешко је поверовати да је у основи иста намирница. Вариво је сочније и пуно морских укуса, а овај динстани је сланији и концентрисанији. Уз пиринач ми је ипак ова варијанта била боља.
Подигнеш један комад, ставиш преко пиринча и готово. У корејском постоји израз „крадљивац пиринча“, кад је прилог толико добар да пиринач само нестаје а да не приметиш. Кад сам рекао другу да остави мало пиринча за касније, већ је било касно.
Хвангте салата — да смири укус између јачих јела
Ово је прилог направљен од ситно исцепканог хвангтеа помешаног са зачином од љуте паприке. Унутра су и краставац, шаргарепа и сусам. Није главно јело него нешто што узимаш помало између осталог, а због киселкасто-жвакаве текстуре баш лепо прочисти уста после љутог варива или сланијег динстаног хвангтеа.
Кад све ово ставиш преко јечменог пиринча, добијеш пун оброк
Пиринач је био јечмени, не бели. У великој металној чинији били су јечмени пиринач, зачињена ротква, мрвљене алге и гочуџанг, па све то само измешаш. У Кореји је баш типично да у оваквом скромнијем сет оброку уместо белог пиринча добијеш јечмени. Кад преко тога додајеш залогај по залогај хвангте јела, оброк се сам од себе заокружи.
Ово је сто са другог дана кад сам се вратио поново. После првог одласка, вратио сам се још једном неколико дана касније. Видиш да су опет ту били динстани хвангте и чорба. Од једне сушене рибе може да се направи баш озбиљан сто.
После јела. Тањири су били празни.
Искрен утисак
И вариво и динстани хвангте су прилично љути. Пошто су оба на бази гочуџанга, људима који не подносе љуто могу да буду мало напорни. Друг је током варива попио бар три чаше воде. Али пошто уз љутину иде и слаткоћа, није на нивоу да не можеш да га једеш. Ако први пут пробаш хвангте, ја бих стварно кренуо од чорбе.
📌 Јела од хвангтеа на брзину
• хвангте са морским плодовима — љути сос + морски плодови. Обилно и баш јаког укуса.
• хвангте чорба против мамурлука — бистра и блага супа. Добра и ако не подносиш љуто.
• динстани хвангте — прилог уз пиринач у гочуџанг сосу. Постоји шанса да ти понестане пиринча.
• хвангте салата — киселкасто-љут прилог. Добар да освежи укус између јачих јела.
Кад си у Кореји, немој да једеш само самгјопсал и пилетину. Вреди потражити и овако нешто. Специјализованих ресторана за хвангте има и у Сеулу, а у покрајини Гангвон их има још више. Ако на менију угледаш „хвангте“, ја бих на твом месту бар једном ушао.
Овај текст је првобитно објављен на https://hi-jsb.blog.