Корејска лута храна: Пржен октопод со телешки цревца (Накџи-гопчанг)

Есента 2015 година излезе од фото албумот на компјутерот

Додека ги средував фотографиите на компјутерот, ми го привлече вниманието една стара слика. Согопчанг-накџи-бокеум (пржен октопод и телешки цревца). Беше некаде околу 2015 година, веројатно наесен. Не можам да се сетам на точниот датум, но според датумот на фајлот, така некако излегува. Слика од октопод и телешки цревца измешани во црвен лут сос – штом ја видов, тој вкус од тој ден веднаш ми оживеа во устата. Кога луѓето патуваат во Кореја, најчесто барем еднаш пробуваат токбоки (tteokbokki) или пржено пилешко. Но, меѓу корејската лута храна има и такви јадења како овој пржен октопод со цревца, кои не се среќаваат толку често при патувањата. Иако сум израснат во Кореја, ова не е нешто што се јаде секој ден. Меѓутоа, штом еднаш ќе го пробате, тоа е од оној тип на храна на која постојано ќе се навраќате со мислите. Затоа, решив малку да ги извадам овие слики на виделина.

Поставување на масата — Предјадењата во ресторанот

Пред да пристигне главното јадење, на масата беа поставени предјадењата (банчан). Се наредија пет-шест чинивчиња, и ако ги погледнете едно по едно, има доста интересни работи. Под чинијата пишува „Dongseone Nakji“ - тоа е името на ресторанот во Деџон каде што бевме тој ден (иако оваа конкретна локација сега е затворена). Сепак, сакав да ви раскажам за ова јадење.

Меко тофу, салата и маринирана ротквица

Да почнеме од тофуто (јондубу). Ова е вид на тофу кое е многу помеко од обичното. Одозгора има исечкан млад кромид и зачини, а во чинијата има малку сос на база на соја. Ако земете со лажица, текстурата е скоро како пудинг, се топи во устата. Подоцна, додека го јадете лутиот октопод, ова тофу е спасот што ви ја лади устата.

Донесоа и салата. Составена од црвена зелка, моркови, пиперки и зелена салата, но немаше никаков прелив, па вкусот беше малку блуткав. Искрено, комотно можеше да помине и без оваа салата.

Ова е предјадење од ротквица, исечена на многу тенки листови и маринирана во оцет (чомучим). Толку е тенко исечена што е речиси проѕирна. Кога ќе каснете, прво се чувствува киселоста на оцетот, а потоа следи специфичниот свеж вкус на ротквицата. Кога јадете лута храна, дефинитивно прави разлика ако имате нешто вакво покрај себе.

Донгчими — Најдобриот пријател на лутата храна

Во црниот сад на средината е донгчими. Тоа е вид на „водено кимчи“ каде ротквицата се ферментира во солена вода. Течноста е бистра и многу студена. Внатре има парчиња ротквица исечени на долги стапчиња. Со лути пржени јадења како овој октопод, ваквите ладни предјадења со супа се речиси задолжителен сет. Додека ви гори устата од лутото, една голтка од оваа течност ви го чисти и освежува целото непце.

Пондеги — Храна што или ја сакате или ја мразите

Пондеги. Ова е нешто за кое мислењата се екстремно поделени. Се работи за варени и зачинети кукли (ларви) од свилена буба. Многу луѓе не можат ни да ги погледнат, а камоли да ги јадат. Но, во Кореја ова е многу стара храна која се продава дури и како улична закуска. Вкусот е малку јаткаст, со специфичен мирис што наликува на земја. Бидејќи јадам пондеги од мал, немам никаков проблем со нив. Мајка ми, пак, која беше со мене, не ги ни допре со стапчињата.

Мулманду (Варени кнедли)

Како предјадење добивме и мулманду (варени кнедли). Тестото беше толку тенко што се гледаше полнењето внатре. Одозгора беа посипани со сусам, а од страна имаше соја сос за макање. Бидејќи постојано поткаснував од предјадењата додека го чекавме главното јадење, мајка ми ми рече: „Ќе се најадеш само од предјадењава“. И навистина, малку фалеше да се случи тоа.

Ѕвездата на вечерта — Пржен октопод со телешки цревца

Конечно, главното јадење. Согопчанг-накџи-бокеум (често скратено како Накџи-гопчанг) е јадење каде мал вид на октопод (накџи) и телешки цревца (гопчанг) се пржат заедно во лут сос од гочуџанг (паста од црвена пиперка). Состојките се наредени во висок куп на врела камена тава (долпан), а одозгора се богато посипани со суви алги (гим) и сусам. Белото нешто во средината е оризово колаче (гаретток), кое полека омекнува од топлината на камената тава. Штом го донесоа, мирисот се рашири насекаде. Бидејќи тавата е од камен, јадењето постојано крчка, и ако не го мешате, ќе се залепи за дното. Затоа што лесно може да загори ако не се јаде брзо, набрзина направив неколку слики и веднаш се фатив за стапчињата.

Одблизу: Што има во тавата?

Ако погледнете од страна, можете да добиете претстава колкава е порцијата. Јадењето е наредено како мало брдо на камената тава. Ако се загледате одблизу, белото стапче одозгора е оризовото колаче. Тоа е направено од ориз, и кога ќе го бутнете во сосот што врие, го впива сосот и станува совршено жилаво (во добра смисла). Површината е прекриена со алги и сусам, па оддалеку изгледа само како црвена маса, но одблизу, мешавината од зелени и бели точки изгледа доста колоритно. Меѓу сосот може да се видат завитканите пипала од октоподот, а жолтите делови се главите од никулците од соја (конгнамул). Сликите не можат да го пренесат ова, но кога седите пред тавата, мирисот на лутиот гочуџанг сос постојано ви ги скокотка ноздрите.

Анатомија на вкусот — Октопод, цревца и никулци од соја

Ги тргнав алгите настрана за да ѕирнам внатре. Вшмукувачите на пипалата од октоподот јасно се познаваат, а меѓу нив сјаат дебелите парчиња телешки цревца прекриени со сос. Гопчанг всушност претставува тенкото црево на кравата. Однадвор е малку жилаво, но внатре има маснотија (сокови од месото), па кога ќе го џвакате, во устата ви експлодира богат вкус. Во комбинација со лутиот сос, воопшто не е мрсно, туку вкусот станува двојно поинтензивен. На дното од тавата има еден куп никулци од соја. Ако ги нема овие никулци, јадењето би било премногу тешко и масно за да изедете повеќе од неколку залаци. Тајната е во тоа да ги јадете заедно со крцкавите никулци - тоа е она што ве тера да не запирате. Ако со стапчињата фатите едно пипало од октопод, парче гопчанг и неколку никулци од соја, сето тоа заедно со сосот — ете тоа е вистинскиот вкус на накџи-гопчанг. Ако го ставите врз малку бел ориз, чинијата ќе ви се испразни додека трепнете. Тој ден порачавме две чинии ориз, и за малку ќе ни фалеше уште.

Магијата се случува кога сосот ќе се впие

Откако добро го измешавме, сосот почна рамномерно да се впива во сите состојки.

Кога алгите се измешаа, секоја состојка дојде до израз. Кафеавите парчиња во средината се телешките цревца, и ако погледнете убаво, можете да ја видите внатрешноста на пресекот. Надворешноста малку се карамелизираше од сосот и стана покрцкава, додека никулците од соја омекнаа и го впија сосот. На почетокот изгледаше како планина, но по мешањето волуменот значително се намалува. На рабовите од камената тава сосот постојано крчка. Никулците и цревцата што се допираат до тие врели рабови малку се запекуваат и добиваат крцкава текстура. Намерно да ги стругате тие запечени парчиња од рабовите е посебен вид на уживање. Мајка ми не го знаеше ова и земаше само од средината. Откако ѝ дадов да проба едно запечено парче, потоа само по рабовите чепкаше.

Тајната на лутата супа — Но, тука не е крајот

Додека јадевме, на дното од тавата почна да се собира густ сос-супа. На почетокот јадењето беше суво (пржено), но со текот на времето состојките пуштаат вода, сосот се растопува и се создава богата течност. Овој сос е нешто неверојатно! Богатиот вкус од октоподот и цревцата се меша со лутината на гочуџангот, создавајќи густа и зачинета супа. Да земете една лажица од овој сос и да ја прелиете преку оризот — едноставно совршено. Никулците од соја го имаат впиено целиот овој сос, па дури и само нив да ги јадете е превкусно. Во меѓувреме, оризовото колаче е целосно омекнато и натопено со сосот, па кога ќе го каснете, добивате експлозија од текстура и лутина истовремено. На десната страна од сликата може да се види мала чинија - вадењето на јадењето во посебна чинија и мешањето со ориз е еден од начините како се јаде ова. Ако јадете директно од камената тава, толку е врело што гарантирано ќе го изгорите непцето. Бидејќи сум нетрпелив, секогаш земам директно од тавата и секогаш се горам. И тој ден, се разбира, не помина без да го изгорам јазикот.

Што правиме со остатокот од сосот? — Време е за финале

Кога ќе ги изедете речиси сите состојки, во тавата останува само црвениот лут сос. Но, тоа никако не се фрла! Доаѓа вработениот од ресторанот, става ориз директно во тој сос и почнува да го пржи. Со шпатулата енергично меша, осигурувајќи се дека секое зрно ориз ќе биде обложено со сосот. Согопчанг-накџи-бокеум не завршува тука. Сосот кој ги собрал сите вкусови од октоподот и телешките цревца се користи како база за задолжителниот пржен ориз (бокеумбап).

Пржен ориз (Бокеумбап) — Мек или крцкав, изборот е ваш

Во Кореја ова го викаат бокеумбап — ориз испржен во остатокот од сосот директно на камената тава. Одозгора има дебел слој црни алги и ситно исечкан власец (бучу). Во средината се наоѓа жива жолчка од јајце. Кога ќе ја дупнете жолчката и ќе ја измешате, таа му дава неверојатно богат и кремаст вкус на лутиот пржен ориз. Ова не е обичен пржен ориз, туку е направен со сосот во кој се готвеа октоподот и цревцата. Тој сос веќе ги содржи сите вкусови од морската храна и маснотијата од месото, така што, дури и без дополнителни зачини, секое зрно ориз е преполно со вкус. На почетокот вработениот ви го пржи оризот, но потоа е оставено на вас. Тука треба да одлучите: дали сакате нежно да го мешате и да го јадете мек, или ќе го оставите малку да се залепи и да фати крцкава коричка на дното? Јас лично преферирам кога оризот ќе фати крцкава коричка (нурунджи) на дното од тавата. Штом го донесоа пржениот ориз, мајка ми рече: „Ех, требаше да изедам помалку од обичниот ориз прееска“. Иако веќе имавме изедено по една полна чинија обичен ориз и бевме прејадени, едноставно не можевме да ги оставиме лажиците. Тој ден за прв пат сфатив дека накџи-гопчанг не е само едно јадење, туку целосно искуство кое мора да заврши со пржен ориз.

Каде може да го пробате ова јадење?

Откако ја изгребавме тавата до последното зрно ориз, и двајцата замолчевме. Бевме премногу најадени за да зборуваме. Мајка ми нарача шикхе (традиционален сладок пијалак од ориз) за освежување и ме праша: „Како го најде местово?“. Искрено, само пребарав на интернет за места близу до дома. Ресторани специјализирани за пржен октопод (накџи-бокеум) има во речиси сите поголеми градови, било да е тоа Сеул, Бусан или Деџон. Ако пребарате „накџи-бокеум“ или „накџи-гопчанг“, лесно ќе најдете некој во ваша близина. Овој конкретен ланец „Dongseone Nakji“ сè уште работи во Деџон (населаба Дунсан-донг), како и во Иксан и Гвангџу. Ова не е улична храна што се јаде под шатор (поџангмача), туку е јадење за кое се седнува во вистински ресторан.

Можеби не е толку познато јадење како токбоки или самгјопсал за кое сите знаат, но дефинитивно е од оној тип на храна што штом еднаш ќе ја пробате, ќе сакате да ја јадете повторно. На враќање кон дома, мајка ми ми рече: „Следниот пат мора да го донесеме и татко ти тука“. Мислам дека тоа е најдобрата можна рецензија за ова јадење.