Tulista mustekala-sisälmyspannua ja paistettua riisiä

Tietokoneen kuva-arkistosta pulpahti syksy 2015

Selailin tietokoneen vanhoja kuvia, kun yksi otos pysäytti minut. Sogopchang-nakji-bokkeum. Joskus 2015, todennäköisesti syksyllä. Tarkkaa päivämäärää en muista, mutta tiedoston aikaleima osui suunnilleen sinne. Kuvassa mustekala ja naudan sisälmykset kietoutuivat toisiinsa tulipunaisessa kastikkeessa, ja heti kun näin sen, sen päivän maku heräsi suussa kuin itsestään. Tteokbokki ja paistettu kana ovat sellaisia, jotka melkein kaikki maistaa Korean-reissulla ainakin kerran. Mutta korealaisten tulisten ruokien joukossa on myös sellaisia kuin sogopchang-nakji-bokkeum, joihin matkailija ei helposti törmää. Minullekaan, vaikka olen kasvanut Koreassa ja syönyt korealaista ruokaa lapsesta asti, tämä ei ole mikään arkiruoka — mutta kun sen kerran syö, se pyörii mielessä viikkoja. Siksi kaivoin nuo kuvat esiin.

Ensin lisukkeet — sogopchang-nakji-bokkeum-ravintolan kattaus

Ennen pääruokaa pöytä katettiin lisukkeilla. Lautasia ilmestyi viitisen kuutisen kappaletta, ja kun niitä alkoi tutkia yksitellen, joukossa oli aika mielenkiintoisia juttuja. Lautasten pohjassa luki "Dongseone Nakji", joka oli sen ravintolan nimi Daejeonissa — keskisuuressa kaupungissa Etelä-Korean keskiosassa. Kyseinen toimipiste on sittemmin sulkenut ovensa, mutta tästä ruoasta halusin kirjoittaa silti.

Silkkitofu, salaatti ja etikkapikkelöity retikka

Aloitetaan silkkitofusta. Se on tavallista tofua paljon pehmeämpi versio, ja päälle oli ripoteltu kevätsipulia ja mausteita. Lautasella oli ohut kerros soijapohjasta kastiketta. Lusikalla syötynä se oli melkein kuin vanukasta — täysin pehmeää. Myöhemmin, kun tulinen mustekala alkoi polttaa suuta, tämä tofu toimi pelastajana ja viilentäjänä.

Myös salaatti kuului kattaukseen. Punakaalilla, porkkanalla, paprikalla ja salaatinlehdillä — mutta erillistä kastiketta ei ollut, joten sellaisenaan se oli aika mauton. Rehellisesti sanottuna tämä olisi voinut jäädä tulemattakin.

Tässä on retikkaa, joka on viipaloitu paperinohuen ohueksi ja maustettu etikalla. Koreaksi sitä kutsutaan chomuchimiksi, ja siivut ovat niin ohuita, että ne melkein läpikuultavat. Ensimmäisellä puraisulla tulee etikan happamuus ja perässä retikan raikas viileys. Kun syö tulista ruokaa ja tällainen on vieressä, ero on todella selvä.

Dongchimi — tulisen pannuruoan paras kaveri

Keskellä mustassa kulhossa oli dongchimi. Se on eräänlainen vesikimchi: retikkaa, joka on fermentoitu suolavedessä, ja liemi on kirkas ja kylmä. Retikka on leikattu pitkiksi tangoiksi liemen sisälle. Tulisten pataruokien kuten sogopchang-nakji-bokkeumien kanssa tällainen kylmä liemilisuke tulee melkein aina mukaan, ja kun tulisen ruoan keskellä hörppää siitä liemestä, suu nollautuu kokonaan.

Beondegi — lisuke, joka jakaa mielipiteet äärimmäisesti

Beondegi. Tämä jakaa mielipiteet totaalisesti. Kyseessä ovat silkkiperhosen kotelot, jotka on keitetty ja maustettu. Moni ei pysty edes katsomaan näitä. Koreassa ne ovat kuitenkin niin vanha ruokalaji, että niitä myydään katukojuissakin. Maku on pähkinäinen, ja siinä on sellainen omanlaisensa maanläheinen aromi. Itse olen syönyt niitä lapsesta asti, joten mitään vastenmielisyyttä ei ole. Äitini, joka oli mukana, ei koskenut niihin puikoillakaan.

Keitetyt mannut

Jopa keitettyä mandua tuli lisukkeena. Taikina oli niin ohut, että täyte kuulsi läpi, ja päälle oli ripoteltu seesaminsiemeniä. Vieressä tuli soijakastiketta. Kun napsin sieltä sun täältä ennen pääruokaa, äiti sanoi, että "tällä menolla tulee kylläiseksi pelkistä lisukkeista". Ja melkein kävikin niin.

Pääruoka saapuu — sogopchang-nakji-bokkeum

Viimein pääruoka. Sogopchang-nakji-bokkeum, lyhyemmin nakji-gopchang, on ruoka jossa nakji — eräänlainen pieni mustekala — ja naudan ohutsuoli wokkataan yhdessä tulisessa gochujang-kastikkeessa. Gochujang on korealainen fermentoitu chilitahna, ja se on koko annoksen mausteisen makuprofiilin perusta. Kuumalla kivialustalla kaikki ainekset olivat kasattuna tulipunaisiksi ja päällä oli reilusti merilevähiutaleita ja seesamia. Keskellä näkyvät valkoiset tangot ovat garaetteokia eli pitkää riisikakkua, joka pehmenee hitaasti kuuman kiven lämmössä. Heti kun annos tuli pöytään, tuoksu levisi kaikkialle, ja koska kivialusta pitää kaiken koko ajan poreillen, ruoka alkaa palaa pohjaan jos sitä ei syö nopeasti. Ehdin napsaista muutaman kuvan ja tartuin heti puikkoihin.

Sogopchang-nakji-bokkeum läheltä

Sivusta katsottuna annoksen koko hahmottui kunnolla. Wokki kohoili kasan lailla kivilevyn yläpuolelle. Lähempää katsottuna ne valkoiset tangot pinnalla ovat garaetteokia, riisistä tehtyä pitkää kakkua. Kun sen työntää poreilevaan kastikkeeseen, se imee makua itseensä ja muuttuu sitkeän pehmeäksi. Merilevähiutaleet ja kokonaiset seesaminsiemenet peittävät pinnan, joten kauempaa katsottuna annos näyttää vain punaiselta kummulta, mutta läheltä siinä on vihreää ja valkoista sekaisin — yllättävän kaunis kokonaisuus. Kastikkeen seasta pilkottavat mustekalan kiertyneet lonkerot, ja keltaiset osat ovat soijapapuidun kärjet. Valokuvasta se ei välity, mutta kun istuu tuon annoksen edessä, tulisen gochujang-kastikkeen tuoksu hivelee nenää taukoamatta.

Nakji-gopchang pala palalta — mustekala, sisälmykset ja soijapapuidut

Siirsin merilevähiutaleet sivuun ja kurkistin sisältöä. Mustekalan lonkeroissa näkyivät pyöreät imukupit selkeinä, ja niiden seassa oli paksuja gopchang-paloja — naudan ohutsuolta — kiiltävän kastikkeen peitossa. Gopchangin pinta on sitkeä, mutta sisällä on rasvaa, joten puraistaessa siitä purkautuu runsas, pähkinäinen lihasneste. Tulisen kastikkeen kanssa yhdistettynä se ei tunnu rasvan makuiselta vaan umami suorastaan moninkertaistuu. Pohjalla oli paksu kerros soijapapuituja, ja ilman niitä rasva ei tasapainottuisi ja jaksaisi syödä vain muutaman suupalan. Niiden rapeus pitää annoksen syömisen mielekkäänä suupala toisensa jälkeen. Yksi puikollinen nostaa mukanaan mustekalan lonkeron, palan sisälmystä, muutaman soijapapuidun ja kastiketta kerralla — siinä on nakji-gopchangin syömisen suola. Kun tuon laskee riisin päälle, riisi katoaa silmänräpäyksessä. Sinäkin päivänä tilasimme kaksi annosta riisiä, ja sekin oli melkein liian vähän.

Kun kastike imeytyy kunnolla, vasta silloin alkaa tosi

Lisää sekoittelua, ja kastike alkoi imeytyä kaikkeen tasaisesti.

Kun päällä ollut merilevähiutalekerros oli kadonnut, jokainen ainesosa erottui selkeästi. Keskellä näkyvä ruskea pala on naudan sisälmystä, ja tarkasti katsottuna joistakin näkyy poikkileikkaus, josta sisus paljastuu. Pinta oli kastikkeessa tiivistynyt hieman sitkeäksi, ja soijapapuidut olivat pehmenneet ja imeneet itseensä kastiketta. Aluksi annos näytti vuorelta, mutta sekoittelun jälkeen tuntui kuin sitä olisi paljon vähemmän. Kivilevyn reunoilla kastike porisi edelleen, ja reunaan koskettavat soijapapuidut ja sisälmykset paahtuivat hieman kiinni ja saivat rapean pinnan. Tarkoituksella reunalta irrotettavien palanpalojen syöminen oli oma kokemus sinänsä. Äitini ei tiennyt tätä ja otti vain keskeltä, joten tarjosin hänelle maistiaisen reunasta — sen jälkeen hän tähtäsi vain sinne.

Tulisen liemen salaisuus — tämä ei lopu tähän

Pidemmän syömisen jälkeen kivilevyn pohjalle alkoi kertyä poreilevaa kastikelientä. Aluksi annos oli melkein kuiva wokki, mutta ajan mittaan raaka-aineista irtosi nestettä ja kastike liukeni, jolloin syntyi tiivistynyt liemi. Ja tämä liemi oli jotain aivan käsittämätöntä. Mustekalan ja sisälmysten umami sekoittui gochujang-kastikkeeseen paksuksi ja tuliseksi nesteeksi. Lusikallinen sitä riisin päälle, ja mikään muu mauste ei ollut tarpeen. Soijapapuidut olivat imeneet itseensä tätä lientä, joten pelkästään niitä syömällä sai mahtavan makuelämyksen. Garaetteok oli tässä vaiheessa täysin pehmentynyt ja kastikkeesta läpikotaisin kyllästetty — puraistaessa tuli yhtä aikaa sitkeys ja tulinen maku. Oikealla näkyy lautanen, jolle oli otettu erilleen annosta: sekin on yksi tapa syödä tätä ruokaa, annostellaan lautaselle ja sekoitetaan riisiin. Suoraan kivilevyltä syödessä ruoka on niin kuumaa, että kitalaki palaa helposti. Itse olen kärsimätön ja syön aina suoraan kivilevyltä, ja joka kerta poltan suuni. Sinäkin päivänä kieli paloi ainakin kerran.

Kun kiinteä aines on syöty — jäljelle jääneen liemen hyödyntäminen

Kun kiinteä aines oli syöty, kivilevylle jäi vain punainen kastikeliemi. Mutta sitä ei heitetä pois. Tarjoilija tuli ja alkoi lisätä riisiä liemeen ja paistaa sitä, sekoitellen kauhalla niin, että jokainen jyvä sai kastikepinnoitteen. Sogopchang-nakji-bokkeum ei siis lopu wokkiin. Mustekalan ja sisälmysten umami on tiivistynyt tuohon liemeen, ja se käytetään sellaisenaan paistetun riisin pohjana. Toinen kierros alkaa.

Paistettu riisi — pehmeäksi vai rapeaksi?

Koreassa tätä kutsutaan nimellä bokkeumbap, eli paistettu riisi. Jäljelle jääneeseen kastikkeeseen lisätään riisiä ja paistetaan kuumalla kivilevyllä. Päällä on tumma kerros merilevähiutaleita ja hienoksi leikattua buchu-yrttiä, joka muistuttaa ruohosipulia. Keltainen keskellä on raaka kananmunan keltuainen: kun sen rikkoo ja sekoittaa joukkoon, tuliseen paistettuun riisiin tulee vielä yksi kerrostuma täyteläistä makua. Eihän tämä ole mitä tahansa paistettua riisiä, vaan se on tehty siihen liemeen, jossa kypsi mustekala ja naudan sisälmykset. Siinä liemessä on valmiiksi merenelävien umami ja sisälmysrasvan pähkinäisyys, joten ilman mitään lisämausteita jokaisessa riisinjyvässä on makua. Tarjoilija paistaa aluksi, mutta puolivälissä homma jää itselle. Ja tässä tulee valinta: paistaa pehmeästi hämmentäen vai antaa pohjaan tarttua ja rapeutua. Itse tykkään siitä, että riisi paistuu pohjasta kiinni ja siitä tulee rapea kuori — vähän kuin nurungji eli korealainen palaneen riisin herkku. Äiti sanoi heti paistetun riisin nähdessään, että "olisi pitänyt säästää vatsassa tilaa". Olimme jo tyhjentäneet kaksi riisikulhoa ja vatsa oli räjähtämäisillään, mutta lusikka ei pysähtynyt. Sinä päivänä tajusin, ettei sogopchang-nakji-bokkeum ole pelkkä wokkiruoka — se on käytännössä kokonainen ateria, joka huipentuu paistettuun riisiin.

Missä sogopchang-nakji-bokkeumia voi syödä?

Kun paistettukin riisi oli kaaputtu viimeistä jyvää myöten, molemmat vain istuimme hiljaa. Vatsa oli aivan täynnä. Äiti tilasi sikhyetä — makeaa riisjuomaa — ja kysyi, miten löysin tällaisen paikan. Totuus oli, että etsin netistä läheltä kotia. Nakji-bokkeum-ravintoloita löytyy käytännössä kaikista Korean suurista kaupungeista, olipa kyse Soulista, Busanista tai Daejeonista, ja kun hakee "nakji-bokkeum" tai "nakji-gopchang", tuloksia löytyy lähialueelta nopeasti. Dongseone Nakji -ketjulla on edelleen toimipisteitä esimerkiksi Daejeonin Dunsan-dongissa, Iksanissa ja Gwangjussa. Tämä ei ole katukojuruokaa vaan ravintolassa istuen nautittavaa ruokaa.

Se ei ole yhtä tunnettu kuin tteokbokki tai samgyeopsal, jotka tietää melkein jokainen, mutta kerran maistaneena sitä alkaa kaivata uudelleen. Kotimatkalla äiti sanoi: "Seuraavalla kerralla otetaan isäkin mukaan." Se lause tiivistää tämän ruoan arvion paremmin kuin mikään muu.