מגדל פירות ים מאודים — ג׳וגאג׳ים קוריאני ב-5 קומות

מגדל פירות ים מאודים — החוויה שפוגשים בכל חוף בקוריאה

ג׳וגאג׳ים (조개찜) הוא מגדל פירות ים מאודים בכמה קומות, ואחת החוויות הקולינריות הכי מרשימות שתפגשו בטיול לדרום קוריאה. סירי אלומיניום נערמים בשלוש, ארבע, חמש קומות על השולחן, אדים מיתמרים מביניהם, ובכל קומה סוג אחר של פירות ים טריים. זו המנה שכל ישראלי שמגיע לחופי קוריאה חייב להכיר.

כשמדברים עם תיירים על אוכל קוריאני, רוב האנשים חושבים קודם כל על סשימי או דגים נא. אבל מי שטעם פעם ג׳וגאג׳ים בדרך כלל אומר שזו הייתה החוויה הטובה יותר. הסיבה פשוטה — במקום מנה אחת, מקבלים לובסטר, תמנון, סקאלופ, צדפות, אבלון, סרטנים ושרימפס, הכל בארוחה אחת ענקית. אידוי במקום טיגון או הגשה נא, וכל קומה מגלה משהו חדש. רציתי לכתוב על זה בפירוט כי החוויה שווה את זה.

המבנה עובד ככה: כמה קומות של סירים נערמות זו על זו, בכל קומה פירות ים מסוג אחר, והקיטור עובר דרך כולן. הנוזלים טפטפים כלפי מטה, ובקומה התחתונה נאסף ציר ים עשיר שבסוף הארוחה שופכים לתוכו אטריות ומבשלים מרק גמר מטורף. מספר הקומות נע בין 3 ל-5, תלוי במספר הסועדים, והמחיר ל-3–4 אנשים עם 5 קומות הוא בסביבות $90.

ג׳וגאג׳ים של 5 קומות בחורף בטונגיונג

זה קרה בחורף, כשנסעתי עם המשפחה — אשתי, אמא שלי ואחי — לטונגיונג, עיר נמל בחוף הדרומי של קוריאה, כשעתיים וחצי מסיאול. טיילנו ליד הים וראינו מסעדת ג׳וגאג׳ים, אז פשוט נכנסנו. זה היה מחוץ לעונה ומוקדם בערב, אז לא היה צורך לחכות. בחוץ היה קפוא, אז רק לשבת במקום חם כבר היה נפלא. בתפריט היו 3, 4 או 5 קומות, ובגלל שבאנו לטייל החלטנו ללכת על 5. כ-$90. בואו נהיה כנים, זה לא זול, אבל כשמחלקים בין ארבעה זה יוצא בערך $22 לאדם — ולחוף הים ופירות ים זה סביר לגמרי. ככה שכנעתי את עצמי.

תוספות שמגיעות לפני המנה העיקרית

ברגע שיושבים, עוד לפני שהמגדל מגיע, מסדרים על השולחן צלחות לוואי. קימצ׳י, נבטי סויה מוקפצים, טוק (עוגיות אורז) ומאנדו (כיסוני בצק ממולאים). וזה החלק שמפתיע כל תייר — בקוריאה כל ההגשות האלה בחינם. מזמינים מנה עיקרית, וכל התוספות הקטנות מגיעות בלי עלות נוספת. ואם נגמר, אפשר לבקש עוד. מי שמגיע מישראל נדהם מזה בדרך כלל, אבל בקוריאה זו פשוט תרבות אוכל מקובלת לחלוטין.

והיו עוד תוספות. סלט דג נא מוקפץ, סלט אצות ים, מלפפונים חמוצים קוריאניים ומוק (ג׳לי מאפונה). בגלל שזו מסעדה ליד הים, קיבלנו גם סלט דג נא בתור תוספת — דבר שבמסעדות בפנים הארץ לא רואים בדרך כלל.

הרגע שמגדל 5 הקומות עולה על השולחן

ואז הוא הגיע. מגדל פירות ים מאודים בן 5 קומות. סירי אלומיניום נערמים זה על זה, כל כך גבוה שלא ראיתי את הפנים של אמא שלי מהצד השני של השולחן. גם אנשים מהשולחן שלידנו הסתובבו להסתכל. מה יש בפנים? פותחים מלמעלה או מלמטה? ליד המגדל הוצבו שני סוגי רטבים — צ׳ו-ג׳אנג (רוטב חומץ-צ׳ילי חמצמץ-חריף) ורוטב סויה.

הקומה העליונה — לובסטר ותמנון

ברגע שפתחנו את המכסה העליון, כל הארבעה השמענו קול בו-זמנית. לובסטר שלם שכב שם, ולצידו תמנון עם זרועות מפותלות. אמא שלי שאלה ״אם ככה נראית רק הקומה הראשונה, מה יש למטה?!״ — ורציתי מיד לפתוח את הקומה הבאה. אחי כבר שלף את הטלפון לצלם, ואשתי הסתכלה על הצבת של הלובסטר ושאלה איך בכלל שוברים את זה. כבר מהקומה הראשונה התחלתי לחשוב שאולי ה-$90 שווים את זה.

חתכתי את הזנב של הלובסטר והבשר היה עבה מהצפוי. בגלל שזה מאודה ולא צלוי, הוא לא יבש בכלל — רך, עסיסי. חשבתי על לובסטר בחמאה, אבל ההרגשה כאן שונה לגמרי. בלי רטבים כבדים, אתה טועם את המתיקות הטבעית של הבשר עצמו. וכשטובלים בצ׳ו-ג׳אנג — הרוטב הקוריאני החמצמץ-חריף — נפתח עוד ממד של טעם. זה כמו הפוך מלובסטר בחמאה — קל, חמצמץ, ומרענן.

התמנון יצא מאודה בשלמותו, עם הזרועות והוונטוזות שלמות ובולטות. למי שלא רגיל זה יכול להפתיע, אבל חותכים אותו עם מספריים לחתיכות קטנות ואוכלים. ככל שלועסים, עולה טעם עמוק ואגוזי, והמרקם לא גומי — אלסטי בדיוק כמו שצריך.

המלצרית חתכה את התמנון עם מספריים, פירקה את הלובסטר — צבתות, גוף, זנב — וסידרה הכל בצלחת. במסעדות ג׳וגאג׳ים בקוריאה מקובל שהצוות עושה את כל ההכנה בשבילכם. גם אם זו הפעם הראשונה שלכם, אין צורך לדאוג איך אוכלים את זה.

קומה מלאה בסקאלופ

פתחתי את הקומה הבאה וזה היה מלא סקאלופ (צדפות גדולות). הקונכיות מחוספסות ובגדלים שונים, וטונגיונג ידועה בגידול סקאלופ אז הציפיות היו גבוהות. ברגע שפתחתי את המכסה, ריח ים עז עלה עם ענן אדים — וביום חורפי קפוא זה הרגיש דרמטי במיוחד. וזה בדיוק הקסם של ג׳וגאג׳ים: כל קומה שפותחים היא הפתעה חדשה.

כשהסקאלופ מתאדה, הקונכיות נפתחות וחושפות את הבשר. החלק הכתום הוא הביצה, והחלק הלבן העגלגל הוא השריר — וזה הכוכב. שולפים אותו עם מקלות אכילה, שמים בפה, וזה רך אבל עם ביס מוגדר, ומתיקות ימית עמוקה שעולה עם הלעיסה.

מקרוב אפשר לראות את השריר והביצה דבוקים לקונכייה. שולפים בקלות עם מקלות, ומשאירים בצד את החלק הכהה (המעיים). אחי נתקע בקומה הזו ואכל סקאלופ אחרי סקאלופ. שאלתי אותו למה הוא לא ממשיך הלאה, ואמר שזו הקומה הכי טובה. ובכנות? הסכמתי איתו.

חילזונות ים, אבלון, סרטנים ושרימפס — סט פירות ים מלא

הקומה הבאה הייתה סט שלם: חילזונות ים, אבלון (צדפות אוזן), סרטנים ושרימפס — הכל בקומה אחת. יחד עם שאריות התמנון מלמעלה, השולחן התחיל להתמלא בקליפות ריקות וצלחות. אשתי אכלה רק שרימפס, ואמא שלי שקעה בלפרק רגליים של סרטן ולא אמרה מילה כמה דקות ארוכות.

אבלון — לשתות את המיץ זה חובה

האבלון יצא מאודה בתוך הקונכייה, עם מיץ שרתח ובעבע בפנים. המיץ הזה הוא הדבר החשוב. זה ציר שנוצר מאיברי הפנים של האבלון — מלוח, עם אומאמי עמוק — ואם לוקחים אותו בכפית זה כמו לגמוע ציר ים מרוכז. הבשר עצמו היה חתוך בחריצים, אז היה קל לשלוף עם מקלות. כשיש חילזונות, שרימפס, אבלון וסרטנים באותה קומה, הבלבול של מה לאכול קודם דווקא הופך לחלק מההנאה.

החילזון שצריך לסובב ולמשוך

חילזונות ים הם כיף מיוחד. הבשר יושב מכורבל בתוך הקונכייה, ואתה תוקע קיסם ומסובב כדי למשוך אותו החוצה בשלמותו. בפעם הראשונה הוא נקרע לי באמצע. גם בשנייה. בשלישית הצלחתי למשוך את הכל במשיכה אחת — והתחושה הייתה מספקת באופן מפתיע. אמא שלי הוציאה בפעם הראשונה בלי בעיה וניסתה ללמד אותי את הטכניקה, אבל בכנות — גם אחרי ההסבר שלה, לא ממש הצלחתי.

ההרגשה של לנשוף על אבלון רותח שיצא הרגע מהסיר, ביום חורפי קפוא על חוף הים — בשביל זה שווה לנסוע עד לכאן. אמא שלי הכי הרבה זמן בילתה בקומה הזו.

צדפות גדולות וצדפות לבנות — הטעם הטהור של הים

הקומה הבאה הכילה שני סוגי צדפות — קי-ג׳וגאה (צדפות ענק קוריאניות) וצדפות לבנות. הצדפות הגדולות באו עם קונכיות פתוחות, ובפנים נראו בבירור ביצה כתומה ושריר לבן. השריר של הצדפה הגדולה הזו נמכר במחיר גבוה גם במסעדות סשימי, אבל כשאוכלים אותו מאודה זה חוויה אחרת לגמרי.

מקרוב רואים את הבשר חשוף. הכתום הוא ביצה, הלבן הוא שריר. לשריר יש מרקם צפוף וקפיצי, כמו סשימי כמעט — ממש איכותי. בכנות, בשלב הזה הבטן כבר הייתה מלאה מאוד ואכלתי יותר מאינרציה מאשר מתוך הנאה בטעמים, אבל שריר הצדפה הגדולה — את זה הרגשתי שהוא טעים גם דרך השובע.

הצדפות הלבנות הגיעו בערימה גדולה. הן דומות לוונגולי אבל גדולות יותר באופן ניכר, ובגלל שהקונכיות כבר פתוחות פשוט מקלפים ביד ואוכלים. הכמות הייתה נדיבה — ארבעה אנשים אכלו ועדיין נשאר. ובשלב הזה, אני מודה, הקילוף קצת התחיל להעיק. בהתחלה זה כיף, אבל אחרי כמה עשרות צדפות הידיים מתעייפות.

הסיום הוא אטריות במרק — וזה דווקא השיא

הקומה התחתונה היא הציר. כל הנוזלים מפירות הים שלמעלה טפטפו כלפי מטה לאורך כל הארוחה ונאספו כאן — ובסוף שופכים פנימה אטריות קלגוקסו (אטריות חיטה קוריאניות עבות) ומבשלים מרק גמר. מעל יש אצות ים, פלפל צ׳ונגיאנג חריף ונבטי סויה, אז המרק גם מרענן וגם חריפצ׳יק. מי שלא סיים צדפות מלמעלה יכול להוסיף אותן למרק, וזה רק מעשיר את הטעם. אחרי 5 קומות הייתי בטוח שאני לא יכול לאכול עוד כלום — אבל את המרק הזה פשוט שפכתי פנימה. אמא שלי אמרה שהמרק הכי טוב מכל הארוחה, ורק אחרי שסיימתי את כל 5 הקומות הבנתי למה.

מה שכן היה חסר, בכנות

5 קומות זו כמות עצומה של אוכל. עד קומה 3 עוד אומרים ״וואו, עוד משהו!״ ומתלהבים, אבל מקומה 4 הבטן כבר כל כך מלאה שאוכלים יותר כדי לסיים ופחות כדי ליהנות. אחרי שמקלפים עשרות סקאלופ וצדפות, גם הידיים מתעייפות. והמחיר — $90 זה עדיין סכום שמורגש. אם אתם 2–3 אנשים, 3 קומות מספיקות בשפע — גם הכמות נדיבה וגם המחיר הרבה יותר נוח. 5 קומות שווה לנסות כשאתם 4 או יותר, וכשיש לכם יום שאתם אומרים ״היום אוכלים בגדול״.

למה בכל זאת חייבים לנסות את זה לפחות פעם

למרות הכל, ג׳וגאג׳ים הוא חוויה שאני ממליץ עליה לכל מי שמטייל בחופי קוריאה. הציפייה כשפותחים כל קומה ולא יודעים מה מחכה בפנים, הצחוקים כשמנסים לפצח סרטן או למשוך חילזון, האדים שעולים מהסירים ביום קר — זה הטעם האמיתי של ג׳וגאג׳ים, מעבר לאוכל עצמו. תחשבו על זה כמו מזרקה ענקית של פירות ים שפותחים שכבה אחרי שכבה — יש בזה משהו חגיגי שאי אפשר לשחזר בבית. ההרגשה של לנשוף על אוכל רותח בחורף, מול הים, עם אנשים שאתם אוהבים — את זה אף תמונה לא מעבירה. צריך לשבת שם.

ולא רק בטונגיונג — בכל עיר חוף בקוריאה, בין אם זו בוסאן, טאאן, סוקצ׳ו או ג׳ג׳ו, תמצאו מסעדות ג׳וגאג׳ים בקלות. כשאתם מטיילים ליד הים ורואים מסעדה עם מגדלי סירים על השולחנות — פשוט היכנסו.

פוסט זה פורסם במקור ב-https://hi-jsb.blog.