Torre de Marisco a Vapor — 5 Andares de Frutos do Mar na Coreia

A torre de marisco que se encontra nas cidades costeiras da Coreia

Quando se viaja pelo litoral da Coreia do Sul, há uma cena que se repete em praticamente todas as cidades costeiras: passamos à frente de um restaurante e vemos, em cima das mesas, colunas de panelas de alumínio empilhadas em 3, 4, até 5 andares, com vapor a sair por entre cada nível. Isto é o jogaejjim — uma mariscada a vapor em torre. Frutos do mar de vários tipos são colocados camada a camada dentro de vaporeiras empilhadas e cozidos inteiros ao vapor. Encontra-se facilmente em qualquer cidade costeira coreana: Tongyeong, Busan, Taean, Sokcho, Jeju — basta caminhar perto do porto.

Quando se fala de marisco coreano a quem visita o país, a maioria pensa logo em sashimi ou em restaurantes de peixe cru. Mas quem já provou o jogaejjim costuma dizer que esta experiência é ainda melhor. O sashimi é peixe servido cru, o jogaejjim é marisco cozido a vapor — a lógica é completamente diferente. Lagosta, polvo, vieiras, búzios, caranguejo, camarão — tudo se come de uma vez, no mesmo sítio. Em termos de experiência, é muito mais intenso. É um pouco como a diferença entre comer uma dose de amêijoas à Bulhão Pato e ter à frente uma cataplana gigante com tudo o que o mar tem para dar. Foi por isso que quis escrever este artigo a sério.

O jogaejjim funciona assim: as vaporeiras são empilhadas e cada andar tem um tipo de marisco diferente. No andar de baixo, o caldo que escorre de todos os andares vai-se acumulando e, no final, mete-se massa fresca nesse caldo para rematar a refeição. Os andares vão normalmente de 3 a 5, conforme o número de pessoas, e o preço varia por região e por tamanho, mas para 3 a 4 pessoas com 5 andares fica a cerca de 80 € no total.

O jogaejjim de 5 andares que comi no inverno em Tongyeong

Foi no inverno, quando fui com a família a Tongyeong, uma cidade portuária no sul da Coreia, famosa pelo marisco fresco e pelas quintas de cultivo de vieiras e ostras. Estava com a minha mulher, a minha mãe e o meu irmão — quatro pessoas. Andávamos a caminhar junto ao mar e vimos um restaurante de jogaejjim, entrámos sem pensar duas vezes. Era época baixa e ainda era cedo para jantar, por isso sentámo-nos logo sem espera. Lá fora estava bastante frio e só o facto de nos sentarmos num sítio quente já era bom. O menu tinha 3, 4 e 5 andares — como estávamos de férias, decidimos ir para os 5. Cerca de 80 €. Sinceramente, não é propriamente barato, mas dividido por quatro dá uns 20 € por pessoa, e para comer marisco numa zona turística não é nada mau. Foi o que disse a mim próprio para me convencer.

Os acompanhamentos que chegam antes da torre

Assim que nos sentámos, antes de o jogaejjim chegar, vieram logo os acompanhamentos para a mesa. Kimchi, rebentos de soja temperados, bolinhos de arroz e mandus (uma espécie de gyozas coreanas). Nos restaurantes coreanos, estes acompanhamentos são todos gratuitos. Vêm incluídos quando se pede o prato principal e, se não chegarem, basta pedir mais. Para quem nunca esteve na Coreia e se depara com isto pela primeira vez, costuma ficar surpreendido — mas por lá é algo perfeitamente normal.

Ainda vieram mais acompanhamentos. Salada de peixe cru temperado, salada de algas, pepino em conserva picante e um gelado de feijão mungo. Como era restaurante de beira-mar, a salada de peixe cru como acompanhamento foi uma surpresa agradável. Nos restaurantes do interior da Coreia, isto não é comum.

O momento em que a torre de 5 andares chega à mesa

E finalmente chegou. O jogaejjim de 5 andares. As vaporeiras de alumínio empilhadas umas sobre as outras aterraram na mesa e a torre era tão alta que eu deixava de ver a cara da minha mãe sentada à frente. A mesa do lado também virou a cabeça para olhar. O que estará lá dentro? Abre-se de cima para baixo ou de baixo para cima? Ao lado já tinham posto dois molhos: um à base de vinagre com pimento (chojang) e outro à base de soja.

O andar de cima — lagosta e polvo

Quando abri a tampa do topo, os quatro soltámos um som ao mesmo tempo. Uma lagosta inteira estava ali dentro, e ao lado um polvo com os tentáculos enrolados à sua volta. A minha mãe disse: "Se isto é o primeiro andar, o que raio haverá nos de baixo?" — e eu também fiquei com tanta curiosidade que queria abrir logo o seguinte. O meu irmão já tinha tirado o telemóvel para filmar, e a minha mulher olhava para a pinça da lagosta a calcular como é que se ia partir aquilo. Logo no primeiro nível, comecei a achar que os 80 € talvez valessem a pena.

Arranquei a carne da cauda da lagosta e era mais grossa do que esperava. Como foi cozida a vapor, não ficou seca — estava suculenta e húmida por dentro. Fez-me pensar naquelas lagostas grelhadas com manteiga, mas a sensação é bastante diferente. Como é cozida ao vapor sem tempero, o sabor doce natural da carne destaca-se muito mais. E quando se mergulha no chojang, aquele molho vermelho agridoce e ligeiramente picante, o sabor de marisco à coreana ganha uma dimensão completamente nova.

O polvo veio cozido inteiro, com os tentáculos e as ventosas ainda bem definidos. Pode assustar um pouco à primeira vista, mas corta-se com uma tesoura em pedaços do tamanho de uma dentada e come-se sem problema. Quanto mais se mastiga, mais sobe um sabor a mar intenso e nada borrachudo — ficou com a textura certa, elástico mas macio.

A funcionária cortou o polvo com uma tesoura de cozinha e separou as pinças e o corpo da lagosta, pondo tudo num prato. Nos restaurantes de jogaejjim na Coreia, é muito comum os funcionários tratarem desta preparação por nós. Mesmo quem vai pela primeira vez não precisa de se preocupar em como comer.

O andar cheio de vieiras

Abri o andar seguinte e estava cheio de vieiras. As conchas irregulares, de tamanhos variados, estavam ali amontoadas. Tongyeong é famosa precisamente pela criação de vieiras, por isso as expectativas eram altas. No instante em que se levantou a tampa, o cheiro a mar subiu de imediato e o vapor saiu em força — como estava frio lá fora, aquele vapor teve um efeito ainda mais dramático. É esta a graça do jogaejjim: a cada andar que se abre, nunca se sabe o que vai aparecer.

Quando as vieiras cozem a vapor, as conchas abrem-se e a carne fica exposta. A parte amarela é a gónada e a parte redonda e branca é o músculo adutor — e é este músculo que interessa. Destaca-se com facilidade, mete-se na boca e é macio mas ao mesmo tempo tem uma textura com corpo, com um sabor adocicado surpreendentemente forte. Se conhecem as vieiras grelhadas à portuguesa, imaginem algo semelhante, mas cozido inteiramente a vapor e sem qualquer tempero — o sabor puro do marisco.

Visto de perto, o músculo e a gónada ficam agarrados à concha depois de cozidos. Destaca-se facilmente com os pauzinhos e come-se a parte branca e a amarela, deixando de lado as vísceras escuras. O meu irmão ficou encravado neste andar a comer vieiras sem parar — quando lhe perguntei porquê, respondeu que este era o melhor nível. E, sinceramente, concordei.

Búzios, orelhas-do-mar, caranguejo e camarão — o andar misto

O andar seguinte era um verdadeiro prato misto de frutos do mar. Búzios, orelhas-do-mar (abalone), caranguejo-azul e camarão — tudo junto na mesma camada. Juntando o polvo que não tínhamos acabado nos andares de cima, a mesa começou a encher-se rapidamente de cascas vazias e pratos. A minha mulher comia só camarões, e a minha mãe estava há um bom bocado calada a partir patas de caranguejo.

Orelhas-do-mar — o sumo dentro da concha é essencial

As orelhas-do-mar (abalone) vieram cozidas na concha com o sumo a borbulhar dentro. Esse sumo é fundamental. É o líquido que sai das vísceras do abalone ao cozer, salgado e cheio de umami, e quando se bebe à colher é como tomar um caldo de marisco puro. A carne do abalone já tinha os cortes feitos, por isso destacava-se facilmente com os pauzinhos. Com búzios, camarão, abalone e caranguejo tudo misturado na mesma camada, a confusão de não saber o que comer primeiro era, na verdade, parte da diversão.

Os búzios e a habilidade de os tirar da casca

Os búzios têm a carne enrolada dentro da casca e a técnica é enfiar um palito e rodar para a tirar inteira. Na primeira tentativa, a carne parte-se a meio. A mim aconteceu-me isso duas vezes e só à terceira é que saiu inteira de uma vez — e a sensação de satisfação é inesperadamente boa. A minha mãe conseguiu à primeira e tentou explicar-me o truque, mas mesmo ouvindo as instruções não me saiu bem.

Comer abalone acabado de tirar da vaporeira quente, a soprar para arrefecer, no frio do inverno junto ao mar. A recompensa de ter ido até à costa sentiu-se aqui. A minha mãe foi quem ficou mais tempo neste andar.

Conquilhas e amêijoas — o sabor puro do bivalve

O andar seguinte trazia conquilhas grandes (kijogae) e amêijoas. As conquilhas eram bastante grandes e estavam com as conchas abertas dentro da vaporeira, deixando ver a gónada alaranjada e o músculo branco, bem visíveis. O músculo da conquilha é uma parte que nos restaurantes de sashimi se vende a preço alto — cozido a vapor tem um sabor diferente mas igualmente bom.

Visto de perto, a carne fica exposta assim dentro da concha. A parte laranja é a gónada e a branca é o músculo. O músculo tem uma textura firme e elástica, quase como se pudesse ser comido cru. Sinceramente, a esta altura já estávamos bastante cheios e era mais enfiar na boca do que propriamente saborear — mas o músculo da conquilha, esse sim, estava inequivocamente bom.

As amêijoas vinham em quantidade generosa. Parecem-se com amêijoas normais mas são claramente maiores, e como as conchas já estavam abertas era só tirar e comer com as mãos. A quantidade era tanta que mesmo a quatro pessoas sobrou. A esta altura, descascar vieiras, descascar amêijoas — confesso que já estava a ficar um pouco maçador. No início era divertido, mas ao fim de tanto descascar, as mãos cansam.

O remate é a massa no caldo — e isto sim é o verdadeiro clímax

O andar de baixo é só caldo. Enquanto o marisco cozia nos andares de cima, o líquido foi escorrendo e acumulando-se na base, formando um caldo concentrado de frutos do mar. Mete-se massa fresca tipo kalguksu (semelhante a tagliatelle grossos) e ferve-se ali mesmo à mesa. Levava alga em pó, malagueta verde e rebentos de soja — ficou ao mesmo tempo fresco e com um travo picante. Se sobrar marisco dos andares de cima, junta-se ao caldo e o sabor fica ainda mais intenso. Já estávamos completamente cheios depois de 5 andares, mas esta sopa entrou na mesma. A minha mãe disse que o caldo era a melhor parte — e só depois de comer os 5 andares é que percebi o que ela queria dizer.

O que sinceramente me desiludiu

Os 5 andares são mesmo muita comida. Até ao 3.º andar come-se com entusiasmo, a pensar "e ainda vem mais?", mas a partir do 4.º a barriga já está tão cheia que se come mais por obrigação do que por prazer. Descascar vieiras e amêijoas sem parar também cansa as mãos. E 80 € é um valor que pesa, isso é verdade. Se forem 2 ou 3 pessoas, 3 andares chegam perfeitamente — a quantidade é generosa e o preço bem mais simpático. Os 5 andares ficam para quando se é pelo menos 4, e para aqueles dias em que se diz: "hoje vamos comer a sério."

Ainda assim, é uma experiência que se tem de viver pelo menos uma vez

Apesar de tudo, para quem viaja pelo litoral da Coreia, o jogaejjim é algo que recomendo vivamente experimentar pelo menos uma vez. A expectativa de abrir cada tampa sem saber o que vem a seguir, o barulho de cortar marisco com tesouras, descascar conchas e rir-se com quem está connosco — essa é a verdadeira graça da mariscada a vapor coreana. A sensação de estar sentado diante de uma torre fumegante no frio do inverno, a soprar e a comer devagar, não se transmite em fotografias. Tem de se lá estar.

Não é só em Tongyeong — em Busan, Taean, Sokcho, Jeju, enfim, em qualquer cidade costeira coreana encontram-se restaurantes destes com facilidade. Se andarem a passear junto ao mar e virem uma torre de vaporeiras empilhadas num restaurante, entrem sem hesitar.

Este artigo foi publicado originalmente em https://hi-jsb.blog.