Torre de mariscos al vapor de 5 pisos — reseña honesta

La torre de mariscos al vapor que encuentras en la costa coreana

Cuando viajas por la costa de Corea, hay una escena que te encuentras una y otra vez: mesas en la calle con vaporeras de aluminio apiladas en 3, 4, 5 pisos, con columnas de vapor saliendo entre las tapas. Eso es el jogaejjim, una mariscada al vapor por capas. Mariscos frescos del mar se colocan por tipo en cada nivel de la vaporera y se cocinan al vapor todos juntos. Lo encuentras en cualquier ciudad costera coreana: Tongyeong, Busan, Taean, Sokcho, Jeju… hay restaurantes de estos por todas partes.

Cuando hablas de mariscos coreanos con gente que viaja a Corea, lo primero que les viene a la cabeza es el pescado crudo, el hoe. Pero la gente que ha probado el jogaejjim siempre dice que le gustó más. El pescado crudo es eso, crudo, mientras que la torre de mariscos al vapor es otra cosa completamente distinta: langosta, pulpo, abulón, vieiras, caracoles de mar, cangrejo, gambas… todo junto en una sola sentada. Como experiencia gastronómica, es muchísimo más impactante. Por eso quise escribir esta guía a fondo.

El jogaejjim funciona así: una vaporera apilada por niveles, cada uno con un tipo de marisco diferente. En el nivel más bajo se acumula el caldo que va goteando de todos los mariscos de arriba, y al final le echas fideos caseros para cerrar la comida. Se pide por número de pisos, normalmente de 3 a 5 según el número de comensales, y el precio varía por zona y por pisos, pero para 3-4 personas la torre de 5 pisos cuesta unos 80 € aproximadamente.

Nuestra torre de 5 pisos en Tongyeong, en pleno invierno

Fue en invierno, cuando fui con la familia a Tongyeong, una ciudad portuaria en la costa sur de Corea, famosa por sus ostras y mariscos. Íbamos mi mujer, mi madre, mi hermano y yo, paseando por la zona del puerto, cuando vimos un restaurante de jogaejjim y entramos sin pensarlo. Era temporada baja y llegamos temprano para cenar, así que nos sentamos sin esperar. Fuera hacía bastante frío, así que solo con sentarnos en un sitio calentito ya estábamos contentos. En la carta había torre de 3, 4 y 5 pisos. Como estábamos de viaje, dijimos "venga, vamos a por la de 5". Unos 120.000 wones, que son alrededor de 80 €. Sinceramente no es barato, pero entre cuatro salía a unos 20 € por persona, y para comer marisco en zona turística no está tan mal. Al menos eso es lo que me dije para autoconvencerme.

Los acompañamientos que llegan antes de la torre

Nada más sentarte, antes de que llegue la vaporera, te ponen los acompañamientos. Nos sirvieron kimchi, brotes de soja aliñados, pastelitos de arroz y dumplings. En los restaurantes coreanos estos acompañamientos son todos gratis. Vienen incluidos con el plato principal, y si te quedas corto puedes pedir más sin coste extra. La gente que viene de fuera suele flipar la primera vez que descubre este sistema, pero en Corea es algo completamente normal.

Vinieron más acompañamientos todavía. Ensalada de pescado crudo, algas aliñadas, pepino encurtido picante y gelatina de bellotas. Al ser un restaurante costero, el detalle de que te pongan ensalada de pescado crudo como acompañamiento gratis me pareció genial. Eso en un restaurante del interior no lo ves.

El momento en que la torre de 5 pisos llega a la mesa

Y por fin llegó. La torre de 5 pisos. Cinco vaporeras de aluminio apiladas sobre la mesa, tan alta que no veía la cara de mi madre sentada enfrente. Hasta los de la mesa de al lado giraron la cabeza para mirar. ¿Qué habrá dentro? ¿Se abre por arriba o por abajo? Al lado habían puesto dos salsas: una roja agridulce-picante (chojang) y otra a base de soja.

Piso de arriba — langosta y pulpo

Al abrir la tapa del piso más alto, los cuatro soltamos un grito al unísono. Había una langosta entera y, a su lado, un pulpo con los tentáculos enrollados. Mi madre dijo: "Si esto es solo el primer piso, ¿qué habrá abajo?" Yo también me moría de ganas de abrir el siguiente. Mi hermano ya había sacado el móvil y estaba grabando, y mi mujer miraba las pinzas de la langosta preocupada por cómo íbamos a abrirlas. Si el primer nivel ya era así, empecé a pensar que los 80 € igual no estaban tan mal.

Arranqué la cola de la langosta y la carne era más gruesa de lo que esperaba. Al estar cocinada al vapor, no quedó seca para nada, sino jugosa y tierna. Me vino a la mente la langosta a la mantequilla, pero la sensación es bastante diferente. Como va cocinada sin condimentos, el dulzor natural de la carne se nota muchísimo más. Y si la mojas en la salsa chojang, ese toque agridulce y picante típico de los mariscos coreanos lo cambia todo.

El pulpo venía con los tentáculos enteros, cocidos al vapor. Las ventosas se veían perfectamente marcadas, lo cual puede impresionar un poco la primera vez que lo ves, pero se corta con tijeras en trozos de un bocado y listo. Cuanto más masticas, más sube ese sabor intenso, y la textura no es correosa sino agradablemente elástica. Piensa en el pulpo a la gallega pero con una textura más firme y sin pimentón: ese sería el punto de partida para imaginarte la diferencia.

La camarera cortó el pulpo con tijeras y separó las pinzas y el cuerpo de la langosta, dejándolo todo en un plato listo para comer. En muchos restaurantes de jogaejjim en Corea el personal te lo prepara así. Aunque sea tu primera vez, no tienes que preocuparte por cómo comerlo.

El piso lleno de vieiras

Abrimos el siguiente piso y estaba repleto de vieiras. Las conchas eran irregulares y de tamaños variados. Tongyeong es una zona famosa precisamente por sus vieiras, así que las expectativas eran altas. Al levantar la tapa, el olor a mar subió de golpe junto con una nube de vapor, y con el frío que hacía, ese vapor se sentía aún más espectacular. Esa es la gracia del jogaejjim: la emoción de no saber qué vas a encontrar cada vez que destapas un nivel.

Cuando las vieiras se cuecen al vapor, las conchas se abren y dejan ver la carne. La parte anaranjada es la hueva y la parte redonda y blanca es el músculo aductor, que es la joya. Lo desprendes y te lo llevas a la boca: suave pero con un mordisco firme, y el dulzor es sorprendentemente intenso.

De cerca se ve cómo el músculo y la hueva quedan pegados a la concha tras la cocción. Se desprenden fácil con los palillos. La parte negra de las vísceras se descarta y te comes el músculo blanco y la hueva anaranjada. Mi hermano se quedó clavado en este piso comiendo vieira tras vieira. Le pregunté que qué hacía y me dijo que este era el mejor nivel. Sinceramente, estuve de acuerdo.

Caracol de mar, abulón, cangrejo y gambas — el surtido completo

El siguiente piso era un surtido total de mariscos al vapor. Caracoles de mar, abulón, cangrejo y gambas, todo en un solo nivel. Sumando lo que no habíamos terminado del pulpo de arriba, la mesa empezó a llenarse de conchas vacías y platos a toda velocidad. Mi mujer se dedicó solo a las gambas, y mi madre se enfrascó en arrancar las patas del cangrejo sin decir ni una palabra durante un buen rato.

Abulón — hay que beberse el jugo

El abulón venía cocinado dentro de su propia concha, con el jugo burbujeando todavía. Ese jugo es fundamental. Es el caldo que suelta la víscera del abulón: salado, con un umami profundo. Si lo pruebas con la cuchara, es como tomarse un consomé de mar concentrado. La carne del abulón tenía cortes para que se desprendiera fácil con los palillos. Con caracoles, gambas, abulón y cangrejo todo mezclado en un mismo nivel, ese caos de no saber qué comer primero era en realidad parte de la diversión.

La gracia de sacar el caracol de mar

El caracol de mar tiene la carne enrollada dentro de la concha y hay que sacarlo girando con un palillo. La primera vez que lo intentas, la carne se rompe a la mitad. A mí me pasó dos veces antes de conseguir sacarlo entero al tercer intento, y esa pequeña satisfacción es adictiva. Mi madre lo sacó a la primera y me intentó explicar la técnica, pero sinceramente, por mucho que me lo explicara, no me salía.

Esa sensación de soplar un abulón recién sacado de la vaporera hirviendo en pleno invierno, junto al mar… Ahí es donde sentí que había valido la pena venir hasta la costa. Mi madre se quedó en este piso más tiempo que en ningún otro.

Almeja navaja y almeja blanca — el sabor puro del molusco

El siguiente nivel traía almeja navaja (kijogae) y almeja blanca (baekhap). Las almejas navaja son bastante grandes; estaban abiertas dentro de la vaporera con la hueva anaranjada y el músculo blanco bien visibles. El músculo de la almeja navaja es una pieza que en los restaurantes de pescado crudo se vende cara, y al vapor tiene un sabor completamente distinto.

De cerca se ve la carne al descubierto: lo naranja es la hueva y lo blanco, el músculo. El músculo tiene una textura firme y elástica, casi como si pudieras comerlo crudo. Siendo honesto, a estas alturas ya estaba bastante lleno y era más meter comida en la boca que saborear, pero el músculo de la almeja navaja estaba claramente buenísimo incluso así.

Las almejas blancas estaban amontonadas en cantidad. Se parecen a las almejas normales pero son claramente más grandes. Con las conchas ya abiertas, las pelabas con la mano y directo a la boca. La cantidad era tan generosa que entre cuatro nos sobraron. Y sí, llegados a este punto, abrir vieiras, pelar almejas… sinceramente empezaba a dar un poco de pereza. Al principio era divertido, pero después de tanto rato pelando mariscos, las manos se cansan.

El cierre con fideos kalguksu — esto es el verdadero momento cumbre

El piso de abajo es puro caldo. Mientras se cuecen los mariscos en los niveles superiores, el jugo va goteando hacia abajo y se acumula. Ahí le echas los fideos kalguksu y los hierves. Llevaba alga en polvo por encima, chile verde picante y brotes de soja, así que el resultado era un caldo fresco y a la vez con un toque picante. Si le añades los mariscos que no te terminaste de arriba, el sabor se vuelve aún más concentrado. Después de comer los 5 pisos estaba a reventar, pero ese caldo me entró igual. Cuando mi madre dijo que el caldo era lo mejor de todo, no lo entendí hasta que me comí los 5 pisos enteros.

Lo que sinceramente no me convenció

Los 5 pisos son mucha cantidad. Hasta el piso 3 comes con entusiasmo, descubriendo cada nivel con emoción. Pero a partir del 4, ya estás tan lleno que más que disfrutar el sabor, estás intentando terminarlo todo. Pelar vieiras y almejas sin parar también acaba cansando las manos. Y 80 € es un gasto considerable, eso no se puede negar. Si vais 2 o 3 personas, con 3 pisos es más que suficiente: la cantidad es generosa y el precio mucho más llevadero. Los 5 pisos los recomiendo solo para grupos de 4 o más, y para esos días en los que dices "hoy vamos a darnos un festín de verdad".

Y aun así, hay que probarlo al menos una vez

Dicho todo esto, si viajas a la costa coreana, te recomiendo probar la torre de mariscos al vapor al menos una vez. Esa expectativa de destapar cada nivel sin saber qué vas a encontrar, cortar los mariscos con tijeras, pelar conchas mientras te ríes y charlas con la gente que te acompaña… esa es la verdadera esencia de esta experiencia. La sensación de estar sentado en invierno frente a una vaporera humeante, soplando el marisco caliente antes de comerlo, es algo que ninguna foto puede transmitir. Hay que vivirlo en persona.

No solo en Tongyeong: en Busan, Taean, Sokcho, Jeju o cualquier ciudad costera de Corea puedes encontrar restaurantes de mariscos al vapor fácilmente. Si estás paseando por el puerto y ves un local con torres de vaporeras, simplemente entra.

Este artículo fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.