Tháp Hải Sản Hấp 5 Tầng — Trải Nghiệm Ăn Ven Biển Hàn Quốc

Tháp hải sản hấp — món ăn ven biển khắp nơi ở Hàn Quốc

Jogaejjim là món hải sản hấp xếp tầng đặc trưng của các thành phố ven biển Hàn Quốc: nghêu, sò, ốc, cua, tôm hùm, bào ngư… được xếp từng lớp vào xửng nhôm rồi chồng lên nhau thành tháp 3–5 tầng và hấp bằng hơi nước. Mỗi tầng là một loại hải sản khác nhau, và tầng cuối cùng là nước dùng cô đặc từ tất cả các tầng phía trên. Đây là một trải nghiệm ăn uống cực kỳ đáng thử khi du lịch biển Hàn Quốc.

Khi nhắc đến hải sản Hàn Quốc, đa phần mọi người nghĩ ngay đến sashimi hoặc hải sản sống ở chợ cá. Nhưng ai đã thử jogaejjim rồi đều nói rằng trải nghiệm này còn đã hơn. Sashimi là ăn sống, còn jogaejjim là hải sản hấp nguyên con — hai kiểu hoàn toàn khác nhau. Từ tôm hùm, bào ngư, sò điệp, ốc biển, cua xanh đến tôm, tất cả gom vào một chỗ, ăn cùng lúc. Nếu bạn từng ăn mâm hải sản hấp ở Việt Nam thì hãy tưởng tượng phiên bản này to gấp 3 lần và xếp thành tháp — đó chính là jogaejjim. Chính vì vậy mà mình muốn viết bài này thật chi tiết.

Cấu trúc của jogaejjim là mỗi tầng xửng chứa một loại hải sản khác nhau, trong lúc hấp thì nước tiết ra từ hải sản chảy dần xuống tầng cuối cùng, đọng lại thành nước lèo đậm đà. Cuối bữa, người ta cho mì vào nước lèo đó để kết thúc. Số tầng thường từ 3 đến 5 tùy theo số người ăn, giá cả khác nhau theo vùng và số tầng, nhưng tháp 5 tầng cho 3–4 người thường rơi vào khoảng 2,2 triệu đồng.

Tháp hải sản hấp 5 tầng mùa đông ở Tongyeong

Chuyện là mùa đông, mình cùng gia đình đi Tongyeong — một thành phố cảng nổi tiếng với hải sản tươi sống ở bờ biển phía nam Hàn Quốc. Bốn người gồm vợ, mẹ, em trai và mình đang đi bộ gần bờ biển thì thấy một quán jogaejjim, thế là rẽ vào luôn. Đúng mùa thấp điểm, lại còn sớm, nên ngồi được ngay không phải chờ. Bên ngoài lạnh cóng, vừa ngồi xuống chỗ ấm đã thấy sướng rồi. Menu có 3 tầng, 4 tầng, 5 tầng — đi du lịch mà, nên mình gọi luôn 5 tầng. Khoảng 2,2 triệu đồng. Nói thật là không rẻ, nhưng chia bốn người thì mỗi người khoảng 550 nghìn, ăn hải sản ở khu du lịch thì cũng chấp nhận được — mình tự thuyết phục bản thân như vậy.

Đồ ăn kèm đến trước khi tháp hải sản hấp xuất hiện

Vừa ngồi xuống, trước khi jogaejjim lên, đồ ăn kèm đã được bày ra bàn trước. Kimchi, giá đỗ trộn, bánh gạo, mandu (há cảo kiểu Hàn). Ở quán ăn Hàn Quốc, tất cả đồ ăn kèm đều miễn phí. Gọi món chính thì đồ ăn phụ tự động đi kèm, hết thì xin thêm thoải mái. Người nước ngoài lần đầu biết chuyện này thường khá bất ngờ, nhưng ở Hàn đây là văn hóa bình thường lắm.

Còn lên thêm mấy đĩa nữa. Gỏi cá, rong biển trộn, dưa leo muối cay, thạch đậu. Vì là quán ven biển nên có cả gỏi cá trộn làm đồ ăn kèm, quán trong đất liền hiếm khi có thế này.

Khoảnh khắc tháp 5 tầng được bưng lên bàn

Rồi cuối cùng cũng lên. Tháp jogaejjim 5 tầng. Năm cái xửng nhôm chồng lên nhau đặt giữa bàn, cao đến mức mình không nhìn thấy mặt mẹ ngồi phía đối diện. Bàn bên cạnh cũng ngoái cổ nhìn sang. Trong đó có gì nhỉ, mở từ trên xuống hay từ dưới lên? Hai loại nước chấm đã sẵn sàng: chojang (nước chấm đỏ chua cay) và nước chấm gốc xì dầu.

Tầng trên cùng — tôm hùm và bạch tuộc

Mở nắp tầng trên cùng, bốn người đồng loạt ồ lên. Một con tôm hùm nguyên con nằm gọn trong xửng, bên cạnh là con bạch tuộc cuộn xúc tu. Mẹ mình nói: "Mới tầng đầu đã thế này, bên dưới còn gì nữa?" — mà mình cũng tò mò muốn mở tầng tiếp ngay. Em trai thì rút điện thoại quay phim tíu tít, vợ mình nhìn cái càng tôm hùm rồi lo: "Cái này bóc kiểu gì?" Mới tầng đầu đã hoành tráng thế này thì 2,2 triệu có khi cũng đáng.

Mình xé thịt đuôi tôm hùm ra, dày hơn tưởng tượng. Vì hấp bằng hơi nước nên thịt không bị khô mà ướt mềm, ngọt tự nhiên. Mình vừa ăn vừa liên tưởng đến tôm hùm nướng bơ, nhưng cảm giác khác hẳn. Vì hấp không gia vị nên vị ngọt của thịt tôm rõ ràng hơn rất nhiều, chấm vào chojang thì cái chua chua cay cay đặc trưng kiểu hải sản Hàn Quốc bùng lên ngay.

Bạch tuộc thì hấp nguyên con, xúc tu và giác hút còn rõ nét. Nhìn lần đầu có thể hơi giật mình, nhưng cắt bằng kéo thành miếng vừa ăn là xong. Càng nhai càng thơm béo, không dai mà giòn sần sật vừa phải.

Nhân viên dùng kéo cắt bạch tuộc, tách càng và thân tôm hùm rồi bày ra đĩa cho mình luôn. Ở các quán jogaejjim Hàn Quốc, chuyện nhân viên sơ chế giúp khách là rất phổ biến. Người lần đầu đến cũng không cần lo không biết ăn kiểu gì.

Tầng đầy sò điệp

Mở tầng tiếp theo, sò điệp chất đầy ắp. Vỏ sần sùi, kích cỡ lớn nhỏ khác nhau, nhưng Tongyeong vốn là vùng nổi tiếng nuôi trồng sò điệp nên mình khá kỳ vọng. Vừa bật nắp, mùi biển ùa lên cùng lúc hơi nước tuôn ra — trời lạnh nên làn hơi đó trông càng kịch tính. Đây chính là cái hay của jogaejjim: mỗi lần mở một tầng là một lần hồi hộp không biết bên trong có gì.

Sò điệp hấp xong thì vỏ mở ra, lộ phần thịt bên trong. Phần vàng là trứng, phần tròn trắng là cồi — cồi mới là phần ngon nhất. Gỡ ra bỏ vào miệng, vừa mềm vừa có độ giòn khi cắn, vị ngọt đậm bất ngờ. Nếu bạn từng ăn sò điệp nướng mỡ hành ở Việt Nam thì hãy tưởng tượng bản hấp không gia vị — vị ngọt nguyên bản của hải sản rõ hơn hẳn.

Nhìn gần thì cồi và trứng vẫn bám trên vỏ sau khi hấp. Dùng đũa khẽ tách ra là được, bỏ phần ruột đen, ăn cồi trắng và trứng vàng là chính. Em trai mình cứ ngồi ở tầng này ăn sò điệp hoài, hỏi sao thì bảo tầng này ngon nhất. Thật lòng mình cũng đồng ý.

Ốc biển, bào ngư, cua xanh, tôm — bộ hải sản tổng hợp

Tầng tiếp theo là bộ hải sản tổng hợp. Ốc biển, bào ngư, cua xanh, tôm — tất cả dồn vào cùng một tầng. Cộng thêm phần bạch tuộc ở trên ăn chưa hết mang xuống, bàn bắt đầu chất đầy vỏ và đĩa trống nhanh chóng. Vợ mình chỉ nhặt tôm, còn mẹ mình thì cắm cúi bẻ chân cua một hồi không nói gì.

Bào ngư — phải ăn cả nước trong vỏ mới đúng điệu

Bào ngư được hấp nguyên vỏ, bên trong nước sôi sục sùng sục. Nước này rất quan trọng. Đó là dịch tiết ra từ nội tạng bào ngư khi hấp, vừa mặn vừa đậm umami. Múc bằng thìa mà uống thì y như đang húp nước lèo biển nguyên chất vậy. Thịt bào ngư đã được khía sẵn nên gỡ bằng đũa rất dễ. Ốc, tôm, bào ngư, cua trộn lẫn trong cùng một tầng, không biết ăn cái nào trước — cái sự rối đó lại hóa ra vui.

Cái thú móc ốc biển ra khỏi vỏ

Ốc biển thì thịt cuộn tròn trong vỏ, dùng tăm xoay rồi kéo ra. Lần đầu thử thì hay bị đứt giữa chừng. Mình cũng thất bại hai lần, lần thứ ba mới rút ra được nguyên miếng — cái cảm giác sướng đó khó tả lắm. Mẹ mình thì rút một phát là ra, rồi còn chỉ mẹo, nhưng mình nghe xong vẫn không làm được.

Giữa mùa đông lạnh cóng, bốc miếng bào ngư nóng hổi vừa gắp từ xửng ra, thổi phù phù rồi bỏ vào miệng. Cái cảm giác đáng đời để ra tận bờ biển ăn chính là ở đây. Mẹ mình dừng lại lâu nhất ở tầng này.

Sò lông và nghêu lớn — vị nguyên bản của nhuyễn thể

Tầng tiếp theo là sò lông (kijogae) và nghêu lớn (baekhap). Sò lông khá to, vỏ mở sẵn trong xửng, bên trong nhìn rõ phần trứng cam và cồi trắng. Cồi sò lông là phần ở quán hải sản sống bán rất đắt, nhưng ăn kiểu hấp lại cho ra vị khác hẳn.

Nhìn gần thì thịt lộ ra thế này. Phần cam là trứng, phần trắng là cồi. Cồi dai giòn sần sật, gần giống ăn sashimi luôn. Thật lòng, đến tầng này thì bụng đã khá căng, ăn không còn cảm nhận hương vị kỹ lưỡng mà chỉ nhét vào miệng thôi — nhưng cồi sò lông thì vẫn rõ ràng là ngon.

Nghêu lớn thì chất đống. Trông giống nghêu thường nhưng to hơn hẳn, vỏ đã mở nên chỉ cần bóc tay rồi ăn luôn. Lượng khá nhiều, bốn người ăn mà vẫn thừa. Đến tầng này thì nói thật, bóc sò điệp cũng chán, bóc nghêu cũng chán. Lúc đầu thì vui, nhưng bóc liên tục một hồi thì tay cũng mỏi.

Kết thúc bằng mì trong nước lèo — đây mới là phần hay nhất

Tầng dưới cùng là nước dùng. Trong lúc hấp hải sản ở các tầng trên, nước từ sò ốc chảy xuống đọng lại ở đáy, tạo thành nước lèo cô đặc. Cho mì tươi kiểu kalguksu (giống mì sợi dẹt, tương tự mì quảng nhưng ăn nước) vào đó nấu sôi. Rắc thêm rong biển vụn, ớt xanh cay và giá đỗ — vừa thanh vừa cay nhẹ. Hải sản ăn không hết ở tầng trên thì bỏ vào nước này nấu chung, vị càng đậm đà hơn. Ăn xong 5 tầng bụng đã căng cứng rồi mà tô nước lèo này vẫn xuôi. Mẹ mình bảo nước lèo là phần ngon nhất — ăn xong hết 5 tầng mình mới hiểu mẹ nói đúng.

Nói thật những điểm mình thấy chưa ổn

5 tầng thì lượng nhiều thật sự. Đến tầng 3 thì vẫn còn hào hứng kiểu "ôi cái này cũng có, cái kia cũng có", nhưng từ tầng 4 trở đi thì bụng đã no, ăn không phải để thưởng thức mà gần như là nhồi nhét cho hết. Bóc sò điệp rồi bóc nghêu liên tục thì tay cũng mỏi. Giá 2,2 triệu cũng không phải là rẻ. Nếu đi 2–3 người thì 3 tầng là quá đủ rồi, lượng vẫn nhiều mà giá nhẹ nhàng hơn nhiều. 5 tầng thì nên đi từ 4 người trở lên, và chỉ nên gọi khi nào cả nhóm quyết tâm kiểu "hôm nay ăn cho đã".

Nhưng vẫn đáng thử ít nhất một lần

Dù vậy, nếu du lịch biển Hàn Quốc, mình vẫn khuyên bạn nên thử jogaejjim ít nhất một lần. Cái cảm giác mỗi lần mở nắp xửng không biết bên trong là gì, cầm kéo cắt hải sản, bóc vỏ rồi cười nói với người đi cùng — đó mới là "vị ngon" thật sự của món hải sản hấp xếp tầng này. Giữa mùa đông lạnh, ngồi trước tháp xửng bốc hơi nghi ngút, thổi phù phù rồi ăn — cảm giác đó hình ảnh không truyền tải được đâu. Phải tự ngồi vào mới biết.

Không chỉ Tongyeong, các thành phố biển khác như Busan, Taean, Sokcho, Jeju — đâu cũng dễ dàng tìm được quán jogaejjim. Đi dạo gần bờ biển, thấy quán nào có tháp xửng nhôm chồng cao trên bàn thì cứ bước vào thôi.

Bài viết này được đăng lần đầu trên https://hi-jsb.blog.