Torre de Mariscos al Vapor por Pisos — Reseña del Jogaejjim Coreano

La torre de mariscos al vapor que encuentras en toda la costa coreana

El jogaejjim es un platillo de mariscos al vapor que se sirve apilado en vaporeras de aluminio de 3, 4 o hasta 5 pisos. Cada nivel trae un tipo distinto de marisco —langosta, abulón, vieiras, caracol de mar, jaiba— y al final se aprovecha el caldo que escurre hasta el fondo para cocinar fideos. Es la experiencia definitiva de comer mariscos en las ciudades costeras de Corea del Sur.

Si viajas a la costa coreana, tarde o temprano te vas a topar con esta escena: mesas en la banqueta con torres de vaporeras de aluminio apiladas de tres, cuatro o cinco pisos, con vapor saliendo por todos lados. Eso es el jogaejjim. Imagínate algo así como una torre de mariscos estilo Sinaloa, pero en vez de ir fría y con ceviche, aquí todo va al vapor, caliente, recién salido de la vaporera. Mariscos frescos del mar, separados por tipo en cada piso, cocinados con puro vapor. En cualquier ciudad de la costa —Tongyeong, Busan, Taean, Sokcho, Jeju— encuentras restaurantes que se dedican exclusivamente a esto.

Cuando le platicas a alguien que vas a Corea, lo primero que piensa es en el sashimi o el pescado crudo, pero la gente que ya probó el jogaejjim siempre dice que fue mejor experiencia. El sashimi es crudo; el jogaejjim es al vapor. Son cosas completamente distintas. La ventaja del jogaejjim es que en un solo pedido comes langosta, pulpo, abulón, vieiras, caracol, jaiba y camarón, todo junto, en una sentada. Como experiencia gastronómica, es mucho más impactante. Por eso quise escribir esta reseña a fondo.

La estructura del jogaejjim funciona así: cada piso de la vaporera trae un tipo de marisco diferente, y mientras se cocina, los jugos van escurriendo hacia abajo hasta la base, donde se junta un caldo concentrado de mariscos. Al final, ahí se echan fideos de harina tipo kalguksu para cerrar la comida. Los pisos van de 3 a 5 dependiendo de cuántas personas sean, y el precio varía por zona y por cantidad, pero para 3 o 4 personas en 5 pisos anda alrededor de MX$1,600.

Mi experiencia con el jogaejjim de 5 pisos en Tongyeong, en invierno

Fue en invierno, cuando fui con mi familia a Tongyeong, una ciudad portuaria en la costa sur de Corea, como a 4 horas de Seúl. Íbamos mi esposa, mi mamá, mi hermano y yo. Caminando por la zona del malecón vimos un restaurante de jogaejjim y entramos. Era temporada baja y llegamos temprano a cenar, así que no tuvimos que esperar mesa. Afuera hacía bastante frío, así que nomás sentarnos en un lugar calientito ya se sentía bien. En el menú había opción de 3, 4 o 5 pisos. Dijimos "estamos de viaje, va" y pedimos el de 5. Unos MX$1,600. Siendo honestos no es barato, pero entre cuatro nos salía como MX$400 por persona, y para comer mariscos frescos en una zona turística costera, me convencí de que no estaba tan mal.

Los acompañamientos que llegan antes de la torre

Antes de que llegue la torre de mariscos, te ponen los banchan en la mesa —son los platillos de acompañamiento. Nos trajeron kimchi, brotes de soya, pastelitos de arroz y mandú (una especie de empanadita coreana al vapor). En Corea todos estos acompañamientos son gratis. Cuando pides tu platillo principal, los banchan vienen incluidos sin costo extra, y si se te acaban puedes pedir más. La gente que viene de fuera de Corea se queda bien sorprendida con este sistema, pero allá es de lo más normal.

Siguieron llegando más banchan. Ensalada de pescado crudo con vegetales, ensalada de algas, pepinos encurtidos picantes y gelatina de frijol. Como era restaurante de la costa, traían una ensaladita de pescado crudo entre los acompañamientos, algo que en restaurantes del interior del país no ves. Ese detalle estuvo muy padre.

El momento en que la torre de 5 pisos llega a la mesa

Y por fin llegó. El jogaejjim de 5 pisos. Una torre de vaporeras de aluminio apiladas que llegaban tan alto que no podía ver la cara de mi mamá sentada enfrente. Hasta la mesa de al lado volteó a ver. ¿Qué traerá adentro? ¿Se abre de arriba para abajo o de abajo para arriba? A un lado ya estaban puestas dos salsas: chojang (una salsa roja agridulce-picante a base de pasta de chile) y una salsa de soya.

Piso de arriba — langosta y pulpo

Cuando abrimos la tapa del primer piso, los cuatro soltamos un grito al mismo tiempo. Una langosta entera, completa, ahí acostada, y al lado un pulpo con los tentáculos enrollados. Mi mamá dijo "si esto es el primer piso, ¿qué va a haber abajo?" y yo ya quería abrir el siguiente. Mi hermano ya estaba grabando con el celular y mi esposa viendo las tenazas de la langosta preguntándose cómo se iban a abrir. Si el primer nivel ya venía así, pensé que tal vez los MX$1,600 no iban a doler tanto.

Le saqué la carne de la cola a la langosta y estaba más gruesa de lo que esperaba. Al estar cocinada al vapor, no quedó seca ni chiclosa, sino jugosa y tierna. Pensé en la langosta a la mantequilla, pero la verdad es que la sensación es bastante diferente. Como no lleva ningún aderezo, el dulzor natural de la carne se siente mucho más claro, y cuando la mojas en la salsa chojang le sale ese saborcito agridulce-picante que es muy típico de los mariscos coreanos.

El pulpo venía con los tentáculos enteros, cocidos al vapor. Las ventosas se veían perfectamente marcadas, y si es la primera vez que lo ves puede impresionarte un poco, pero con unas tijeras lo cortas en trocitos y listo. Mientras más lo masticas, más sube un sabor como a nuez, bien sabroso, y no queda correoso sino con un punto chicloso agradable.

La mesera cortó el pulpo con tijeras y separó las tenazas y el cuerpo de la langosta, poniéndolo todo en un plato. En muchos restaurantes de jogaejjim en Corea el personal te ayuda así con la preparación. Si es tu primera vez, no tienes que preocuparte por cómo comerlo.

El piso lleno de vieiras

Abrimos el siguiente piso y estaba repleto de vieiras. Las conchas eran irregulares, de diferentes tamaños. Tongyeong es una zona famosa por el cultivo de vieiras, así que traía buenas expectativas. En el momento en que levantas la tapa, el olor a mar te pega de lleno y sale una nube de vapor. Como hacía frío ese día, el vapor se veía todavía más dramático. Esa es la magia del jogaejjim: cada piso que abres es una sorpresa, no sabes qué va a salir.

Cuando las vieiras se cuecen al vapor, la concha se abre sola y deja ver la carne. La parte anaranjada es la hueva y la parte redonda y blanca es el músculo aductor — eso es lo bueno. Lo desprendes con los palillos, te lo echas a la boca, y es suave pero con una textura firme al morderlo, y el dulzor sube bastante. ¿Te imaginas algo parecido al callo de hacha que se come mucho en México? Pues el concepto es similar, pero al ir cocido al vapor dentro de su propia concha, el sabor es más concentrado.

De cerca se ve así: el músculo y la hueva pegados a la concha, cocidos al vapor. Con los palillos los desprendes fácilmente. La parte oscura de las vísceras se deja, y te comes nomás el músculo blanco y la hueva anaranjada. Mi hermano se quedó estancado en este piso comiendo puras vieiras. Le pregunté que qué onda y me dijo que este era el mejor nivel. Y la verdad, estuve de acuerdo.

Caracol de mar, abulón, jaiba y camarón — el piso surtido

El siguiente nivel era el piso surtido: caracol de mar, abulón, jaiba y camarones, todo revuelto en una sola capa. Con lo que había quedado de pulpo de arriba más todo esto, la mesa se empezó a llenar de conchas vacías y platos a una velocidad impresionante. Mi esposa se dedicó a los camarones, y mi mamá agarró una pata de jaiba y no dijo ni una palabra por un buen rato.

Abulón — hay que tomarse el juguito

El abulón venía en su concha, con el jugo hirviendo adentro. Ese jugo es clave. Es el líquido que suelta la víscera del abulón, salado y con un umami bien intenso; cuando lo sorbes con la cuchara es como tomarte un caldo de mar concentrado. La carne del abulón tenía cortes para que fuera fácil desprenderla con los palillos. Con caracol, camarón, abulón y jaiba todo junto en un piso, la confusión de no saber qué agarrar primero era parte de la diversión.

La diversión de sacar el caracol de mar

El caracol de mar trae la carne enrollada dentro de la concha, y la idea es sacarla girando con un palillo de dientes. Si es tu primera vez, lo más probable es que a media vuelta se te rompa. A mí me pasó dos veces antes de lograr sacar uno completito al tercer intento, y la satisfacción es real. Mi mamá lo sacó a la primera y me quiso explicar el truco, pero la neta, aunque le puse atención, no me salió igual.

En pleno invierno, soplándole a un abulón recién salido de la vaporera hirviendo para poder morderlo sin quemarte… ahí es donde sientes que valió la pena ir hasta la costa. Mi mamá fue la que más se tardó en este piso.

Almeja pluma y almeja blanca — el sabor puro del mar

El siguiente piso traía almeja pluma y almeja blanca. La almeja pluma es bastante grande; venía con la concha abierta y adentro se veía la hueva anaranjada y el músculo blanco bien definidos. El músculo de almeja pluma es un ingrediente que en los restaurantes de sashimi coreanos se vende caro, y al vapor tiene un sabor completamente distinto.

De cerca se ve así: la carne expuesta dentro de la concha. Lo anaranjado es la hueva y lo blanco el músculo. El músculo tiene una textura firme y casi chiclosa, parecida a cuando comes callo de hacha crudo. La verdad es que a esta altura ya estábamos bastante llenos y más que saborear cada bocado ya nomás metíamos cosas a la boca, pero el músculo de almeja pluma sí estaba innegablemente bueno.

Las almejas blancas venían amontonadas. Se parecen a las almejas normales pero son notablemente más grandes, y como ya estaban abiertas nomás las pelabas con la mano y directo a la boca. La porción era generosa; para cuatro personas todavía sobraron. A estas alturas, pelar vieiras, pelar almejas… siendo honesto, ya daba un poco de flojera. Al principio era divertido, pero después de tanto pelar y pelar, las manos se cansan.

El cierre es con fideos en caldo — y eso es lo mejor de todo

El piso de hasta abajo es puro caldo. Mientras los mariscos se cuecen arriba, todos los jugos van escurriendo hacia la base, y ahí se juntan en un caldito concentrado. En ese caldo se echan fideos kalguksu (fideos gruesos de harina cortados a mano) y se dejan hervir. Arriba traía alga nori en trocitos, chile verde picante y brotes de soya, así que el caldo era refrescante pero con un toque picosito. Si te sobraron almejas o mariscos de arriba, los echas al caldo y el sabor se intensifica todavía más. Ya estábamos reventando después de los 5 pisos, pero este caldo sí nos lo acabamos. Mi mamá dijo que el caldo era lo mejor de todo, y después de terminar los 5 pisos entendí perfectamente por qué.

Lo que no me encantó, siendo honesto

Cinco pisos es mucha comida. Hasta el tercer nivel todo es emoción: "¡mira esto, mira lo otro!" Pero a partir del cuarto piso ya estás tan lleno que en vez de disfrutar cada bocado, estás más bien tratando de acabarte lo que queda. Pelar vieiras y almejas sin parar también cansa las manos. Y MX$1,600 sí se siente, no nos hagamos. Si van 2 o 3 personas, con 3 pisos es más que suficiente. La porción es generosa y el precio mucho más llevadero. Los 5 pisos déjalos para cuando sean 4 o más, y cuando estén en plan de "hoy sí nos vamos a aventar".

Aun así, es algo que tienes que probar al menos una vez

Dicho todo eso, el jogaejjim es de las experiencias que más recomiendo si viajas a la costa de Corea. La emoción de ir destapando cada piso sin saber qué viene, el rollo de agarrar las tijeras y cortar los mariscos tú mismo, pelar conchas y echarte relajo con la gente que te acompaña… eso es realmente lo mejor del jogaejjim. En un día de invierno con frío, sentarte frente a una torre de vaporeras humeantes y soplarle a cada bocado antes de comerlo… eso no se transmite en fotos. Hay que vivirlo sentado ahí.

No solo en Tongyeong: en Busan, Taean, Sokcho, Jeju y básicamente cualquier ciudad costera coreana puedes encontrar restaurantes de jogaejjim sin mayor problema. Si vas caminando por el malecón y ves un lugar con torres de vaporeras en las mesas, nomás entra. Esa es la señal.

Esta publicación fue originalmente publicada en https://hi-jsb.blog.