৫ তলা সামুদ্রিক খাবারের টাওয়ার — জোগায়েজ্জিম রিভিউ

সমুদ্রতীরের ভ্রমণে সামুদ্রিক খাবারের টাওয়ার, জোগায়েজ্জিম

কোরিয়ার সমুদ্রতীরে ঘুরতে গেলে একটা দৃশ্য বারবার চোখে পড়বে — রেস্তোরাঁর টেবিলে অ্যালুমিনিয়ামের ভাপের পাত্র ৩ তলা, ৪ তলা, ৫ তলা করে সাজানো, আর তার ফাঁক দিয়ে হালকা হালকা ভাপ উঠছে। এটাই জোগায়েজ্জিম — সামুদ্রিক খাবারের স্টিমড টাওয়ার। সমুদ্র থেকে ধরা নানা রকমের সি ফুড আলাদা আলাদা তলায় সাজিয়ে ভাপে সেদ্ধ করা হয়। কোরিয়ার যেকোনো উপকূলীয় শহর — তোংইয়ং, বুসান, তাএআন, সোকচো, জেজু — যেখানেই যান, এই ধরনের রেস্তোরাঁ সহজেই পাবেন।

কোরিয়ায় ঘুরতে আসা মানুষদের কাছে সামুদ্রিক খাবার মানেই সাধারণত শ্যাশিমি বা কাঁচা মাছ। কিন্তু যারা একবার জোগায়েজ্জিম খেয়ে ফেলেছে, তারা প্রায় সবাই বলে এটা আরও ভালো লেগেছে। শ্যাশিমি হলো কাঁচা মাছ খাওয়া, আর জোগায়েজ্জিম হলো ভাপে সেদ্ধ — পদ্ধতিটাই আলাদা। তবে আসল ব্যাপার হলো লবস্টার, অ্যাবালোন, স্ক্যালপ, শামুক, কাঁকড়া, চিংড়ি — এত রকমের সামুদ্রিক খাবার একই টেবিলে একসাথে খাওয়া যায়, অভিজ্ঞতা হিসেবে জোগায়েজ্জিমের ধারেকাছে কিছু নেই। তাই ভাবলাম এই বিষয়ে একটা পুরোপুরি লেখা দরকার।

জোগায়েজ্জিমের কাঠামোটা এরকম — বহু তলায় সাজানো ভাপের পাত্রের প্রতিটি তলায় আলাদা আলাদা সামুদ্রিক খাবার থাকে, আর একদম নিচের তলায় ওপর থেকে চুইয়ে পড়া ঝোল জমা হয় যেটায় শেষে কালগুকসু (হাতে কাটা নুডলস) দিয়ে খাওয়া শেষ করা হয়। বাংলায় যেমন ইলিশ ভাপা আমাদের ভাপের রান্নার সেরা উদাহরণ, কোরিয়ায় জোগায়েজ্জিম হলো সেই জায়গাটা — তবে মাত্রাটা অনেক বড়। তলার সংখ্যা সাধারণত ৩ থেকে ৫ পর্যন্ত হয় লোকসংখ্যা অনুযায়ী, আর দাম এলাকা ও তলা সংখ্যাভেদে আলাদা হলেও ৩-৪ জনের জন্য ৫ তলায় মোটামুটি $90 এর কাছাকাছি পড়ে।

শীতের তোংইয়ংয়ে ৫ তলা জোগায়েজ্জিমের দেখা

শীতকালে পরিবারসহ তোংইয়ং শহরে গিয়েছিলাম — কোরিয়ার দক্ষিণ উপকূলের একটা বিখ্যাত বন্দর শহর, সিউল থেকে প্রায় ৪ ঘণ্টার পথ। বউ, মা, ভাই — চারজনে সমুদ্রের ধারে হাঁটতে হাঁটতে একটা জোগায়েজ্জিম রেস্তোরাঁ দেখে ঢুকে পড়লাম। অফ সিজন ছিল আর সন্ধ্যাটাও তাড়াতাড়ি এসে গেছে, তাই কোনো লাইন ছাড়াই সোজা বসে গেলাম। বাইরে বেশ ঠান্ডা ছিল, গরম জায়গায় বসতে পেরে শুধু সেটাতেই ভালো লাগছিল। মেনুতে ৩ তলা, ৪ তলা, ৫ তলা অপশন ছিল — ভ্রমণে এসেছি তো, মনে মনে ভাবলাম একটু বড় করেই খাই — ৫ তলা অর্ডার দিলাম। প্রায় $90। সত্যি বলতে সস্তা না, কিন্তু চারজনে ভাগ করলে মাথাপিছু $22 এর মতো হয়, ট্যুরিস্ট এলাকায় সামুদ্রিক খাবারের জন্য এটা খারাপ না বলে নিজেকে বোঝালাম।

জোগায়েজ্জিমের আগে যে পাশের খাবারগুলো আসে

বসার পরই জোগায়েজ্জিম আসার আগে পাশের খাবার সেট করা হয়। কিমচি, কংনামুল (সয়াবিন স্প্রাউট), তক (ভাতের কেক), মান্দু (ডাম্পলিং) — এগুলো এলো। কোরিয়ান রেস্তোরাঁয় এই ধরনের পাশের খাবার বা "বানচান" পুরোটাই বিনামূল্যে। মূল খাবার অর্ডার দিলে বানচান অটোমেটিক আসে, অতিরিক্ত কোনো চার্জ নেই, আর শেষ হলে আরও চাইলেও দেয়। বাইরের দেশ থেকে আসা মানুষরা এই সিস্টেম প্রথমবার দেখলে বেশিরভাগই অবাক হয়ে যায়, কিন্তু কোরিয়ায় এটা একদম স্বাভাবিক সংস্কৃতি।

আরও বানচান এলো। হোয়েমুচিম (কাঁচা মাছের সালাদ), সামুদ্রিক শ্যাওলার সালাদ, অয়িসোবাক্কি (শসার আচার), মুক (জেলি) পর্যন্ত। সমুদ্রের ধারের রেস্তোরাঁ বলে কাঁচা মাছের সালাদ বানচান হিসেবে পাওয়াটা দারুণ লেগেছিল। ভেতরের দিকের রেস্তোরাঁয় এটা পাওয়া কঠিন।

৫ তলা ভাপের টাওয়ার যখন টেবিলে এলো

আর তারপর অবশেষে এলো। ৫ তলা জোগায়েজ্জিম। অ্যালুমিনিয়ামের ভাপের পাত্র ৫ তলায় সাজানো অবস্থায় টেবিলে উঠল, আর এতটাই উঁচু ছিল যে সামনে বসা মায়ের মুখ দেখা যাচ্ছিল না। পাশের টেবিলের লোকজনও ঘাড় ঘুরিয়ে তাকাচ্ছিল। ভেতরে কী কী আছে, ওপর থেকে খুলব নাকি নিচ থেকে? সস দুই ধরনের সেট করা ছিল — চোজাং (টক-ঝাল লাল সস) আর সয়া সস বেসড।

সবার ওপরের তলা — লবস্টার আর অক্টোপাস

একদম ওপরের ঢাকনা খোলার মুহূর্তে চারজনের মুখ থেকে একসাথে আওয়াজ বের হলো। একটা গোটা লবস্টার ভেতরে শুয়ে আছে, আর তার পাশে অক্টোপাস পা জড়িয়ে পড়ে আছে। মা বললেন "এটা যদি প্রথম তলা হয়, তাহলে নিচে কী আছে?" — আমিও কৌতূহলে পরের তলা খুলতে চাইছিলাম। ভাই ইতিমধ্যে ফোন বের করে ভিডিও করতে ব্যস্ত, বউ লবস্টারের চিমটার সাইজ দেখে "এটা ছাড়াবো কীভাবে?" বলে চিন্তা শুরু করে দিল। প্রথম তলাতেই এই অবস্থা হলে $90 হয়তো নষ্ট হচ্ছে না।

লবস্টারের লেজের মাংস ছাড়ালাম — যা ভেবেছিলাম তার চেয়ে অনেক মোটা ছিল। ভাপে সেদ্ধ হওয়ায় শুকনো বা আঁশালো লাগেনি, বরং রসালো আর নরম ছিল। বাটার গ্রিলড লবস্টারের কথা মনে করে খাচ্ছিলাম, কিন্তু স্বাদটা বেশ আলাদা। কোনো মশলা ছাড়া শুধু ভাপে রান্না হওয়ায় মাংসের নিজস্ব মিষ্টি স্বাদটা অনেক পরিষ্কার বোঝা যায়, আর চোজাংয়ে ডুবিয়ে খেলে কোরিয়ান সি ফুডের সেই বিশেষ টক-ঝাল স্বাদ একদম জীবন্ত হয়ে ওঠে।

অক্টোপাসের পা-গুলো গোটা ভাপে সেদ্ধ হয়ে এসেছিল। চোষক পর্যন্ত স্পষ্ট দেখা যাচ্ছিল — প্রথমবার দেখলে একটু চমকে যেতে পারেন, তবে কাঁচি দিয়ে এক কামড়ের সাইজে কেটে খেলেই হলো। যত চিবোবেন তত একটা গভীর সুস্বাদু ফ্লেভার উঠে আসে, আর একটুও শক্ত না — ঠিকঠাক চিবানো যায় এমন নরম।

রেস্তোরাঁর একজন কর্মী এসে অক্টোপাস কাঁচি দিয়ে কেটে দিলেন, লবস্টারের চিমটা আর শরীরও আলাদা করে প্লেটে সাজিয়ে দিলেন। কোরিয়ার জোগায়েজ্জিম রেস্তোরাঁগুলোতে এভাবে কর্মীরা কেটে-ছেঁটে পরিবেশন করে দেন — অনেক জায়গায়ই এটা পাবেন। প্রথমবার আসা মানুষকে কীভাবে খেতে হবে নিয়ে মাথা ঘামাতে হয় না।

স্ক্যালপে ভরা তলা

পরের তলা খুলতেই দেখি স্ক্যালপে ঠাসা। খোসাগুলো উঁচু-নিচু, সাইজও এলোমেলো, কিন্তু তোংইয়ং এমনিতেই স্ক্যালপের জন্য বিখ্যাত এলাকা — তাই প্রত্যাশা বেশ জমে উঠেছিল। ঢাকনা খোলার মুহূর্তে সমুদ্রের গন্ধ এক ঝলকে উঠে এলো আর ভাপ ছড়িয়ে পড়ল। ঠান্ডার দিন হওয়ায় সেই ভাপটা আরও নাটকীয় লাগছিল। এটাই জোগায়েজ্জিমের মজা — প্রতিটা তলা খোলার সময় ভেতরে কী আছে জানা নেই, সেই উত্তেজনাটাই আসল।

স্ক্যালপ ভাপে সেদ্ধ হলে খোসা আপনাআপনি ফাঁক হয়ে ভেতরের মাংস বেরিয়ে আসে। হলুদ অংশটা ডিম আর গোলাকার সাদা অংশটা অ্যাডাক্টর মাসল — এই মাসলটাই মূল জিনিস। টুক করে তুলে মুখে দিলে নরম অথচ চিবানোর মজা আছে, আর মিষ্টি স্বাদ বেশ জোরে উঠে আসে।

কাছ থেকে দেখলে এরকম — মাসল আর ডিম খোসার সাথে লেগে থাকা অবস্থায় ভাপে সেদ্ধ। চপস্টিক দিয়ে সুট করে তুলে নিলেই হলো, কালো নাড়িভুঁড়ির অংশটা বাদ দিয়ে মাসল আর হলুদ ডিম খেলেই চলে। ভাই এই তলায় শুধু স্ক্যালপই খেয়ে যাচ্ছিল, জিজ্ঞেস করলাম কেন — বলল এই তলাটাই সবচেয়ে ভালো। সত্যি বলতে, আমিও একমত ছিলাম।

শামুক, অ্যাবালোন, কাঁকড়া, চিংড়ি — সামুদ্রিক খাবারের কম্বো সেট

এরপরের তলা ছিল সামুদ্রিক খাবারের কম্বো সেট। শামুক, অ্যাবালোন, ফুল কাঁকড়া, চিংড়ি — সব একটাই তলায় ঢোকানো ছিল। ওপর থেকে শেষ না হওয়া অক্টোপাসও এই তলায় নামিয়ে আনায় টেবিলে খালি খোসা আর প্লেট দ্রুত জমতে শুরু করল। বউ শুধু চিংড়ি বেছে বেছে খাচ্ছিল, আর মা কাঁকড়ার পা ভাঙতে ব্যস্ত হয়ে বেশ কিছুক্ষণ কোনো কথাই বলেননি।

অ্যাবালোন — রসটুকুও খেতে হবে

অ্যাবালোন খোসাসহ ভাপে সেদ্ধ হয়ে ভেতরে রস বুদবুদ করে ফুটছিল। এই রসটা গুরুত্বপূর্ণ। অ্যাবালোনের নাড়িভুঁড়ি থেকে বের হওয়া এই তরল — একটু নোনতা আর গভীর উমামি স্বাদের — চামচ দিয়ে তুলে খেলে সমুদ্রের ঝোল খাচ্ছেন এমন মনে হয়। অ্যাবালোনের মাংসে আগে থেকেই কাটা দাগ দেওয়া ছিল তাই চপস্টিক দিয়ে সহজেই উঠে এলো। শামুক, চিংড়ি, অ্যাবালোন, কাঁকড়া সব একই তলায় মেশানো থাকায় আগে কোনটা খাব বুঝতে পারছিলাম না — আর সেই বিভ্রান্তিটাই বরং মজার ছিল।

শামুক বের করে খাওয়ার মজা

শামুকের খোসার ভেতরে মাংস গোল হয়ে বসে থাকে আর টুথপিক দিয়ে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে বের করতে হয়। প্রথমবার করলে মাঝপথে মাংস ছিঁড়ে যায়। আমারও দুবার ফেল হলো, তৃতীয়বারে টানা একবারে বের হয়ে এলো — সেই যে আনন্দ, বলার না। মা প্রথম চেষ্টাতেই সফল হয়ে কৌশল শেখালেন, কিন্তু সত্যি বলতে শুনেও আমার হলো না।

ঠান্ডা শীতে গরম ভাপের পাত্র থেকে সবে বের করা অ্যাবালোনে ফুঁ দিয়ে দিয়ে খাওয়ার সেই অনুভূতি — সমুদ্রের ধার পর্যন্ত এসে খাওয়ার সার্থকতা এখানেই। মা এই তলায় সবচেয়ে বেশি সময় কাটিয়েছিলেন।

কিজোগায়ে আর বায়েকহাপ — ঝিনুকের আসল স্বাদ

পরের তলায় ছিল কিজোগায়ে (পেন শেল — বড় আকারের ঝিনুক) আর বায়েকহাপ (ভিনাস ক্ল্যাম)। কিজোগায়ে আকারে বেশ বড়, খোসা ফাঁক হওয়া অবস্থায় ভাপের পাত্রে রাখা ছিল — ভেতরে কমলা রঙের ডিম আর সাদা মাসল স্পষ্ট দেখা যাচ্ছিল। কিজোগায়ের মাসল শ্যাশিমি রেস্তোরাঁতেও দামি আইটেম হিসেবে বিক্রি হয়, কিন্তু ভাপে খেলে স্বাদটা আলাদা।

কাছ থেকে দেখলে এরকম — ভেতরের মাংস বেরিয়ে আছে। কমলা অংশ ডিম, সাদা অংশ মাসল। মাসলের টেক্সচার এত ঘন আর টানটান যে কাঁচাও খাওয়া যায়। সত্যি বলতে এই তলায় এসে পেট অনেক ভরে গিয়েছিল, স্বাদ উপভোগ করার বদলে শুধু মুখে দিচ্ছিলাম এমন হয়ে গেছিল — তবুও কিজোগায়ের মাসলটা নিশ্চিতভাবে সুস্বাদু ছিল।

বায়েকহাপ স্তূপ করে রাখা ছিল। দেখতে সাধারণ ঝিনুকের মতো কিন্তু সাইজ নিশ্চিতভাবে বড়, আর খোসা ইতিমধ্যে ফাঁক হয়ে থাকায় হাত দিয়ে ছাড়িয়ে সোজা খেলেই হলো। পরিমাণ এত বেশি ছিল যে চারজনে খেয়েও বাকি থেকে গেল। এই তলায় এসে স্ক্যালপ ছাড়ানো, ঝিনুক ছাড়ানো — সত্যি বলতে একটু বিরক্তিও লাগতে শুরু করে। শুরুতে মজার ছিল, কিন্তু একটানা ছাড়াতে ছাড়াতে হাত ক্লান্ত হয়ে যায়।

শেষটা কালগুকসু নুডলসে — এটাই আসল হাইলাইট

একদম নিচের তলা হলো ঝোল। ওপরে ঝিনুক-মাছ ভাপে সেদ্ধ হওয়ার সময় রস নিচের দিকে চুইয়ে চুইয়ে পড়ে জমা হয়, আর সেই ঝোলে কালগুকসু (হাতে কাটা নুডলস) দিয়ে ফুটিয়ে খাওয়াটাই শেষ কোর্স। ওপরে কিম গুঁড়ো (সামুদ্রিক শ্যাওলা), চংইয়াংগোচু (কোরিয়ান ঝাল মরিচ) আর কংনামুল ছড়ানো ছিল — ফলে ঝোলটা ছিল ঠান্ডা লাগানো রিফ্রেশিং কিন্তু একটু ঝাঁঝালো। ওপরে শেষ না হওয়া ঝিনুক এই ঝোলে ছেড়ে দিয়ে ফোটালে স্বাদ আরও গাঢ় হয়ে যায়। ৫ তলা খেয়ে পেট একদম টনটনে ছিল, তবুও এই ঝোল আবার ঢুকে গেল। মা যে বলেছিলেন ঝোলটাই সবচেয়ে ভালো — সেটা ৫ তলা শেষ করার পরই বুঝলাম।

সত্যি বলতে যেটুকু খারাপ লেগেছিল

৫ তলায় পরিমাণ সত্যিই অনেক বেশি। ৩ তলা পর্যন্ত "বাহ এটাও আছে, ওটাও আছে!" করে উত্তেজনায় খাওয়া যায়, কিন্তু ৪ তলা থেকে পেট ভরে যাওয়ায় স্বাদ উপভোগের বদলে খেয়ে শেষ করার দিকে ঝুঁকে যায়। স্ক্যালপ আর ঝিনুক একটানা ছাড়াতে গিয়ে হাতও ক্লান্ত হয়। আর $90 যে চাপ দেয় সেটাও সত্য। ২-৩ জনে গেলে ৩ তলাতেই যথেষ্ট — পরিমাণও ভালো আর দামও অনেক কম। ৫ তলা চেষ্টা করুন শুধু ৪ জন বা তার বেশি থাকলে, আর "আজকে একটু বড় করে খাব" — এই মুড থাকলে।

তবুও একবার না খেলেই নয় — কেন

সব মিলিয়ে বলব, কোরিয়ার সমুদ্রতীরে ঘুরতে গেলে জোগায়েজ্জিম অন্তত একবার খেয়ে দেখুন। প্রতিটা তলার ঢাকনা খোলার সময় ভেতরে কী আছে জানা নেই সেই উত্তেজনা, কাঁচি দিয়ে সামুদ্রিক খাবার কাটা আর খোসা ছাড়াতে ছাড়াতে সাথের মানুষদের সাথে হাসি-ঠাট্টা — এটাই জোগায়েজ্জিমের আসল স্বাদ। ঠান্ডা শীতে গরম ভাপ ওঠা পাত্রের সামনে বসে ফুঁ দিয়ে দিয়ে খাওয়ার সেই অনুভূতি ছবিতে ধরা যায় না। নিজে বসে না খেলে বোঝা যায় না।

শুধু তোংইয়ং না — বুসান, তাএআন, সোকচো, জেজুর মতো যেকোনো উপকূলীয় শহরেই জোগায়েজ্জিম রেস্তোরাঁ সহজে পাবেন। সমুদ্রের ধারে হাঁটতে গিয়ে টেবিলে সামুদ্রিক খাবারের ভাপের টাওয়ার সাজানো দেখলে ঢুকে পড়ুন।

এই পোস্টটি মূলত প্রকাশিত হয়েছিল https://hi-jsb.blog-এ।