सीफूड टावर 5 लेयर — कोरियन समुद्री भोजन का ईमानदार रिव्यू

समुद्री किनारे की यात्रा में मिलने वाला सीफूड टावर — जोगाजिम

कोरिया के किसी भी समुद्री किनारे पर घूमने जाओ तो एक नज़ारा ज़रूर दिखेगा — रेस्टोरेंट के बाहर से ही दिखता है कि टेबल पर एल्युमिनियम के स्टीमर 3 मंज़िल, 4 मंज़िल, 5 मंज़िल ऊपर तक लगे हुए हैं, और बीच-बीच से भाप निकल रही है। इसी को जोगाजिम (조개찜) कहते हैं। समुद्र से निकले सीफूड को अलग-अलग तरह से हर मंज़िल में भरकर पूरा का पूरा स्टीम किया जाता है। कोरिया के तटीय शहरों में — चाहे तोंगयोंग हो, बुसान हो, तेआन, सोकचो या जेजू — कहीं भी ऐसे रेस्टोरेंट आसानी से मिल जाते हैं।

कोरिया घूमने आने वालों से जब सीफूड की बात होती है तो ज़्यादातर लोग सबसे पहले शशिमी (कच्ची मछली) या फिश मार्केट की बात करते हैं। लेकिन जिसने एक बार जोगाजिम खा लिया, वो कहता है कि ये उससे कहीं ज़्यादा मज़ेदार है। शशिमी में कच्ची मछली खाते हैं, जोगाजिम में स्टीमर में भाप से पकाकर खाते हैं — तरीका ही अलग है। लेकिन सबसे बड़ी बात ये है कि लॉबस्टर, एबालोन, स्कैलप, शंख, केकड़ा, झींगा — सब कुछ एक ही बैठक में एक साथ चख सकते हो। अनुभव के हिसाब से जोगाजिम कहीं ज़्यादा दमदार है। इसीलिए इस पर एक ठीक से रिव्यू लिखना चाहता था।

जोगाजिम का सिस्टम ये है कि कई मंज़िलों वाले स्टीमर में हर लेयर में अलग-अलग सीफूड भरा होता है, और सबसे नीचे की मंज़िल में सारी सीपियों से टपककर जमा हुआ शोरबा इकट्ठा होता है — उसमें आखिर में कालगुकसू (कोरियन हैंडमेड नूडल्स) डालकर खाते हैं। लेयर 3 से 5 तक होती है, लोगों की संख्या के हिसाब से चुनते हैं। कीमत इलाके और लेयर पर निर्भर करती है, लेकिन 3-4 लोगों के लिए 5 लेयर में लगभग 1,20,000 वॉन यानी करीब ₹7,500 पड़ता है।

सर्दियों में तोंगयोंग में मिला 5 लेयर सीफूड टावर

सर्दियों में परिवार के साथ तोंगयोंग (Tongyeong — बुसान से करीब 2 घंटे दूर, कोरिया के दक्षिणी तट पर बसा एक मशहूर बंदरगाह शहर) गए थे। वाइफ, माँ और छोटा भाई — हम चारों समुद्र किनारे टहल रहे थे कि एक जोगाजिम रेस्टोरेंट दिख गया, तो अंदर चले गए। ऑफ-सीज़न था और शाम जल्दी हो गई थी, इसलिए बिना इंतज़ार सीधे बैठ गए। बाहर काफी ठंड थी, तो गरम जगह बैठते ही अच्छा लगा। मेन्यू में 3 लेयर, 4 लेयर, 5 लेयर था — घूमने आए हैं तो ऐसा सोचकर सीधा 5 लेयर ऑर्डर कर दिया। करीब 1,20,000 वॉन, यानी लगभग ₹7,500। सच कहूँ तो सस्ता नहीं है, लेकिन चारों में बाँटो तो प्रति व्यक्ति करीब ₹1,850 — टूरिस्ट प्लेस पर समुद्री भोजन खाने के हिसाब से बुरा नहीं है, ऐसा खुद को समझा लिया।

जोगाजिम से पहले आने वाली साइड डिशेज़

बैठते ही, जोगाजिम आने से पहले साइड डिशेज़ सेट हो जाती हैं। किमची, बीन स्प्राउट्स, तेओक (कोरियन राइस केक) और मंडू (कोरियन डम्पलिंग्स) आए। कोरियन रेस्टोरेंट में ये सारी साइड डिशेज़ पूरी तरह फ्री होती हैं। मेन डिश ऑर्डर करो तो साइड डिशेज़ बिना कोई एक्स्ट्रा चार्ज के साथ आती हैं, और कम पड़ें तो और माँग सकते हो। बाहर से आने वालों को ये सिस्टम पहली बार में बहुत अजीब लगता है, लेकिन कोरिया में ये बिल्कुल सामान्य बात है — कुछ-कुछ वैसा ही जैसे भारत में ढाबे पर सलाद और चटनी मुफ़्त मिलती है, बस यहाँ स्केल बहुत बड़ा है।

और साइड डिशेज़ आई। कच्ची मछली का सलाद, समुद्री शैवाल का सलाद, ओइसोबाकी (कोरियन अचार वाला खीरा) और मुक (एक तरह की कोरियन जेली)। समुद्र किनारे का रेस्टोरेंट होने की वजह से कच्ची मछली का सलाद साइड डिश में आ रहा था — ये बहुत अच्छा लगा। अंदरूनी शहरों के रेस्टोरेंट में ऐसा नहीं मिलता।

5 मंज़िला स्टीमर टावर टेबल पर आने का पल

और फिर आखिरकार वो आ गया। 5 लेयर जोगाजिम। एल्युमिनियम स्टीमर 5 मंज़िल ऊपर तक लगा हुआ टेबल पर आया — इतना ऊँचा कि सामने बैठी माँ का चेहरा दिखना बंद हो गया। बगल की टेबल से भी लोग गर्दन घुमाकर देखने लगे। उसके अंदर क्या-क्या भरा होगा, ऊपर से खोलें या नीचे से। सॉस दो तरह की रखी थीं — चोजांग (खट्टा-मसालेदार लाल सॉस) और सोय सॉस बेस।

सबसे ऊपरी लेयर — लॉबस्टर और ऑक्टोपस

सबसे ऊपर का ढक्कन खोलते ही चारों के मुँह से एक साथ आवाज़ निकली। एक पूरा लॉबस्टर अंदर पड़ा था, और उसके बगल में ऑक्टोपस अपने टेंटेकल्स लपेटे हुए लेटा था। माँ ने कहा "अगर पहली मंज़िल में ही ये है तो नीचे क्या होगा" — मुझे भी उत्सुकता हो रही थी, अगली लेयर तुरंत खोलने का मन कर रहा था। भाई पहले ही फोन निकालकर फोटो खींचने लगा, वाइफ लॉबस्टर के पंजे का साइज़ देखकर चिंता कर रही थी कि इसे तोड़ेंगे कैसे। पहली लेयर ही अगर ऐसी है तो ₹7,500 वसूल हो सकते हैं, ऐसा लगा।

लॉबस्टर की पूँछ का मीट निकाला तो सोचा था उससे ज़्यादा मोटा निकला। स्टीमर में भाप से पकने की वजह से सूखा बिल्कुल नहीं था, बल्कि रसीला और नरम पका हुआ था। बटर रोस्ट लॉबस्टर सोचकर खाया तो फ़ील काफी अलग था। बिना कोई मसाला डाले सिर्फ भाप से पकाया है इसलिए मीट की अपनी मिठास बहुत साफ महसूस हुई, और चोजांग में डुबोकर खाओ तो कोरियन स्टाइल खट्टा-तीखा स्वाद पूरा जाग उठता है।

ऑक्टोपस के टेंटेकल्स पूरे के पूरे स्टीम होकर आए थे। सक्शन कप्स तक साफ दिख रहे थे — पहली बार देखो तो थोड़ा चौंक सकते हो, लेकिन कैंची से एक-एक निवाला काटकर खा लो। जितना चबाओ उतना स्वाद बढ़ता जाए, और सख्त नहीं है — बस सही मात्रा में चबाने वाला।

स्टाफ ने ऑक्टोपस को कैंची से काटकर दिया और लॉबस्टर के पंजे और बॉडी अलग करके प्लेट में रख दी। कोरिया के जोगाजिम रेस्टोरेंट में ज़्यादातर जगहों पर स्टाफ ऐसे ही काटकर-छीलकर दे देता है। पहली बार आने वालों को सोचना नहीं पड़ता कि कैसे खाएँ।

स्कैलप से भरी हुई लेयर

अगली मंज़िल खोली तो स्कैलप भरे हुए थे। खोल ऊबड़-खाबड़, साइज़ भी अलग-अलग। तोंगयोंग वैसे भी स्कैलप के लिए मशहूर इलाका है तो उम्मीद बन गई। ढक्कन खोलते ही समुद्र की गंध उठी और भाप की बौछार-सी हुई — ठंड का दिन होने की वजह से वो भाप और भी ड्रामेटिक लग रही थी। यही जोगाजिम की असली मज़ा है — हर मंज़िल खोलते वक़्त पता नहीं क्या निकलेगा, वो सस्पेंस।

स्कैलप भाप से पकने पर खोल खुल जाता है और अंदर का मीट दिखने लगता है। पीला हिस्सा अंडा है और गोल सफ़ेद हिस्सा एडक्टर मसल — यही असल चीज़ है। तोड़कर मुँह में डालो तो नरम भी है, चबाने में मज़ा भी है, और मिठास काफी तेज़ आती है।

नज़दीक से देखो तो इस तरह मसल और अंडा खोल के अंदर चिपके हुए स्टीम हो जाते हैं। चॉपस्टिक्स से झट से तोड़ लो, काले आँतों वाला हिस्सा निकाल दो, सफ़ेद मसल और पीले अंडे को खाओ। भाई इस लेयर में सिर्फ स्कैलप ही खाता रहा, पूछा क्यों तो बोला यहाँ सबसे अच्छा है। सच कहूँ तो मैं भी सहमत था।

शंख, एबालोन, केकड़ा, झींगा — समुद्री भोजन कॉम्बो सेट

अगली लेयर समुद्री भोजन का कॉम्बो सेट था। शंख, एबालोन, केकड़ा, झींगा — सब एक ही मंज़िल में। ऊपर से बचा हुआ ऑक्टोपस भी इसी लेयर में रख दिया तो टेबल पर खाली खोल और प्लेटों का ढेर तेज़ी से बढ़ने लगा। वाइफ सिर्फ झींगा चुन-चुनकर खा रही थी, माँ केकड़े की टाँग तोड़ने में लगी थीं — काफी देर तक कुछ बोली ही नहीं।

एबालोन — रस तक पी लो तभी पूरा मज़ा

एबालोन खोल समेत स्टीम होकर आया, अंदर रस बुदबुदा रहा था। ये रस बहुत ज़रूरी है। एबालोन की आँतों से निकला शोरबा है — नमकीन और उमामी फ्लेवर बहुत गहरा, चम्मच से पीओ तो लगता है समुद्र का सूप पी रहे हो। एबालोन का मीट पहले से कटा हुआ था तो चॉपस्टिक्स से आसानी से निकल गया। शंख, झींगा, एबालोन, केकड़ा सब एक लेयर में मिला-जुला, क्या पहले खाएँ कुछ समझ नहीं आ रहा — और वो कंफ्यूज़न ही मज़ेदार था।

शंख निकालने का मज़ा

शंख के खोल में मीट गोल-गोल बैठा होता है, टूथपिक से घुमाकर खींचकर निकालना होता है। पहली बार करो तो बीच में मीट टूट जाता है। मेरा भी दो बार टूटा, तीसरी बार में पूरा एक झटके में निकला — उस सक्सेस का अलग ही मज़ा है। माँ ने एक बार में सफलता से निकाला और तरीका भी बताया, लेकिन सच कहूँ सुनकर भी नहीं कर पाया।

कड़ाके की सर्दी में गर्म स्टीमर से अभी-अभी निकाला हुआ एबालोन फूँक-फूँककर खाने का एहसास। समुद्र किनारे तक आकर खाने की सार्थकता यहीं पर महसूस हुई। माँ इस लेयर पर सबसे ज़्यादा देर रुकीं।

पेन शेल क्लैम और हार्ड क्लैम — सीपी का असली स्वाद

अगली लेयर पेन शेल क्लैम (कीजोगे — एक बड़ी सीपी) और हार्ड क्लैम थी। पेन शेल क्लैम साइज़ में काफी बड़ी होती है, खोल खुला हुआ स्टीमर में रखा था — अंदर नारंगी अंडा और सफ़ेद मसल साफ दिख रहा था। पेन शेल क्लैम का मसल शशिमी रेस्टोरेंट में भी महँगा बिकता है, लेकिन स्टीम करके खाने पर बिल्कुल अलग स्वाद आता है।

नज़दीक से ऐसा दिखता है मीट। नारंगी वाला अंडा है और सफ़ेद वाला मसल। मसल इतना चबाने वाला है कि कच्चा भी खा सकते हो। सच कहूँ तो इस लेयर तक आते-आते पेट काफी भर चुका था, स्वाद समझने से ज़्यादा बस मुँह में डालने जैसा हो रहा था — लेकिन पेन शेल क्लैम का मसल सच में स्वादिष्ट था, ये मानना पड़ेगा।

हार्ड क्लैम का ढेर लगा था। देखने में क्लैम्स जैसी ही लेकिन साइज़ निश्चित रूप से बड़ा, खोल खुले हुए थे तो हाथ से छीलकर सीधा खा लो। मात्रा इतनी कि चारों ने खाया तब भी बच गई। इस लेयर तक आते-आते स्कैलप छीलना भी, सीपी छीलना भी — सच कहूँ तो थोड़ा थकाने वाला हो जाता है। शुरू में मज़ा आ रहा था, लेकिन लगातार छीलते रहो तो हाथ ज़रा थक जाते हैं।

आख़िर में कालगुकसू नूडल्स — ये है असली हाइलाइट

सबसे नीचे की मंज़िल में सूप था। ऊपर सीपियाँ स्टीम होते वक़्त जो रस टपकता रहता है वो सब नीचे जमा होता रहता है — उसमें कालगुकसू (कोरियन हैंडमेड नूडल्स) डालकर उबालकर खाना, ये लास्ट कोर्स है। सीवीड पाउडर, कोरियन हरी मिर्च और बीन स्प्राउट्स ऊपर से डाले गए — ताज़गी भी थी और तीखापन भी। ऊपर से बचे हुए सीपी इस सूप में डालकर उबालो तो और गाढ़ा हो जाता है। 5 लेयर खाकर पेट फट रहा था, लेकिन ये सूप फिर भी खा लिया। माँ ने कहा था सूप सबसे अच्छा है — 5 मंज़िल खाने के बाद ही समझ आया उनकी बात।

सच कहूँ तो जो कमियाँ लगीं

5 लेयर में मात्रा सच में बहुत ज़्यादा है। 3 लेयर तक "अरे ये भी है, वो भी है" करते हुए मज़े से खाते हो, लेकिन 4वीं लेयर से पेट इतना भर जाता है कि स्वाद लेने से ज़्यादा बस खत्म करने जैसा हो जाता है। स्कैलप और सीपी लगातार छीलते रहो तो हाथ भी थक जाते हैं। कीमत भी ₹7,500 हो तो बोझ तो पड़ता ही है। 2-3 लोग जा रहे हो तो 3 लेयर ही काफी है — मात्रा भी अच्छी-खासी होती है और बजट भी बहुत कम लगता है। 5 लेयर तभी लो जब 4 या उससे ज़्यादा लोग हों, और मन में हो कि "आज तो ठीक से खाएँगे" — तब ट्राई करो।

फिर भी एक बार ज़रूर खाना चाहिए — इसलिए

कमियों के बावजूद, कोरिया के समुद्री किनारे की यात्रा में जोगाजिम एक बार ज़रूर ट्राई करना चाहिए, ये मैं कहना चाहूँगा। स्टीमर का ढक्कन एक-एक करके खोलते वक़्त "अब क्या निकलेगा" वाला सस्पेंस, कैंची से सीफूड काटना, खोल छीलना, साथ आए लोगों के साथ हँसना-बोलना — ये माहौल ही जोगाजिम का असली स्वाद है। कड़ाके की ठंड में भाप उठते स्टीमर के सामने बैठकर फूँक-फूँककर खाने का वो एहसास — फ़ोटो से नहीं बता सकते। ख़ुद बैठकर खाना पड़ेगा।

सिर्फ तोंगयोंग ही नहीं, बुसान, तेआन, सोकचो, जेजू जैसे किसी भी तटीय शहर में जोगाजिम रेस्टोरेंट आसानी से मिल जाएगा। समुद्र किनारे टहलते हुए किसी रेस्टोरेंट में सीफूड टावर दिखे तो बस अंदर चले जाओ।

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